普通滲透與真空滲透對龍蝦尾凍融品質的影響

應天昊 朱蕓杉 王陳 楊國勝 胡楊

摘要：文章以感官評分為指標，優化龍蝦尾普通滲透與真空滲透處理時間，得到最優處理條件，并以新鮮蝦尾與未處理蝦尾為對照組，對最優處理條件下的普通滲透、真空滲透組蝦尾理化性能進行表征。優化實驗結果顯示，蝦尾普通滲透最優處理時間為120 min，真空滲透最優處理時間為60 min，在此條件下得到的蝦尾硬度適中、彈性較好、口感較佳。實驗結果表明，真空滲透處理蝦尾的鹽溶性蛋白含量、水分含量、離心持水率和質構最接近新鮮組，優于普通滲透處理組，且二者均優于未處理組，證明復配抗凍劑（1%復合磷酸鹽、6%海藻糖、6%山梨糖醇）浸泡對熟制蝦尾具有一定抗凍保水效果，且相較于常壓滲透處理，真空滲透的效果更佳，該研究結果可為蝦尾的常壓滲透與真空滲透工藝提供理論指導。

關鍵詞：龍蝦尾；普通滲透；真空滲透；抗凍；品質變化

中圖分類號：TS254.1 ?????文獻標志碼：A ????文章編號：1000-9973（2024）04-0018-07

Effect of Ordinary Permeation and Vacuum Permeation on

Freeze-Thaw Quality of Crayfish Tails

YING Tian-hao1， ZHU Yun-shan1， WANG Chen2， YANG Guo-sheng3， HU Yang1*

（1.College of Food Science and Technology， Huazhong Agricultural University， Wuhan 430070，

China; 2.Hubei Renshangren Food Co.， Ltd.， Jingmen 448000， China; 3.Wuhan

Liangzihu Aquatic Product Processing Co.， Ltd.， Wuhan 430200， China）

Abstract： In this paper， with sensory score as the index， the ordinary permeation treatment time and vacuum permeation treatment time of crayfish tails are optimized to determine the optimal treatment conditions. With fresh crayfish tails and untreated crayfish tails as the control groups， the physicochemical properties of crayfish tails in ordinary permeation group and vacuum permeation group under the optimal treatment conditions are characterized.The optimization experiment results show that the optimal ordinary permeation treatment time of crayfish tails is 120 min， while the optimal vacuum permeation treatment time of crayfish tails is 60 min. Under these conditions， the obtained crayfish tails have moderate hardness， good elasticity and good taste.The experiment results show that the salt-soluble protein content， moisture content， centrifugal water-holding ratio and texture of crayfish tails treated by vacuum permeation are the closest to those of the fresh group， and their indexes are superior to those of the ordinary permeation treatment group， and the indexes of them are both superior to those of the untreated group， which proves that soaking in compound cryoprotectant （1% compound phosphate， 6% alginate， 6% sorbitol） has a certain cryoprotective and water-holding effect on cooked crayfish tails. Moreover， vacuum permeation shows better results compared to ordinary permeation treatment. The research results can provide theoretical guidance for the atmospheric permeation and vacuum permeation processes of crayfish tails.

Key words： crayfish tails; ordinary penetration; vacuum permeation; anti-freezing; quality change

收稿日期：2023-10-18

基金項目：“十三五”國家重點研發計劃子課題（2020YFD0900303）

作者簡介：應天昊（1999—），男，碩士，研究方向：水產品加工及副產物綜合利用。

*通信作者：胡楊（1987—），男，副教授，博士，研究方向：水產品加工及副產物綜合利用。

小龍蝦是一種十分優質的水產品，由于其具有豐富的營養價值和獨特的風味，因而受到消費者的歡迎。近年來，各地小龍蝦養殖規模和產業規模都在逐漸擴大。根據2021年中國小龍蝦發展產業報告顯示，2020 年中國小龍蝦產業總產值超過 3 400 億元，其中以加工業為主的第二產業占比最高，產業產值高達 480.08 億元，同比 2019 年增長9.11%[1]。目前小龍蝦的加工多以凍煮蝦尾為主，消費者直接購買并進行二次加工，但蝦尾在凍藏過程中存在品質劣變、汁液流失等問題，且品質劣變速度較快[2]。目前常用的解決方法為添加抗凍劑進行凍煮蝦尾品質調控[3]，通過實驗室前人的工作已經研發出抗凍效果顯著的復配抗凍劑組（1%復合磷酸鹽＋6%海藻糖＋6%山梨糖醇）[4]。

滲透處理是一種行之有效的食品加工方法，在浸泡過程中，利用生物組織細胞膜的半透性，伴隨著部分水分滲出以及高滲溶液中溶質滲透進組織中，進而改善產品的風味[5]。真空滲透是一種有效地增加滲透擴散速率的方法，在果蔬糖漬脫水和肉類腌制中已有相關的應用[6]。例如徐彬等?[7]以真空低溫法鹵制鴨腿，保證鹵汁快速均勻進入鴨肉內部，同時減少鹵制過程中的質量損失和水分流失。林劍軍等[8]應用間歇性真空滲透對豬肉進行強化腌制處理，實驗結果表明真空滲透處理能有效提高鹵肉制品的生產效率，抑制柵欄作用，加速外源物質的滲透過程。

真空滲透技術在果蔬糖漬脫水、肉類腌制等領域已有報道，然而將真空滲透技術應用于小龍蝦尾加工的研究還未見報道。因此，本文首先以感官評分為指標，優化龍蝦尾普通滲透與真空滲透處理時間，再以新鮮蝦尾與未處理蝦尾為對照組，對最優處理條件下普通滲透、真空滲透組蝦尾的理化性能進行表征，研究普通滲透與真空滲透對龍蝦尾凍融品質的影響。

1 材料與方法

1.1 材料

鮮活克氏原螯蝦（20～29 g）：購于華中農業大學菜市場；食品級復合磷酸鹽：湖北興發化工集團股份有限公司；海藻糖（純度98％，食品級）：河南喜萊客化工產品有限公司；山梨糖醇（純度98％，食品級）：廣州賽國生物科技有限公司；磷酸氫二鈉、磷酸二氫鈉、三羥甲基氨基甲烷、十二烷基磺酸鈉（SDS）、正己烷、氯化鈉、福林酚、5，5′-二硫代雙（2-硝基苯甲酸）（DTNB）、尿素、乙二胺四乙酸（EDTA）分析純：國藥集團化學試劑有限公司。

1.2 主要儀器與設備

AUY220型分析天平、TX2202L型電子天平 日本島津公司；TDL-5-A型離心機 上海菲恰爾分析儀器有限公司；DHG9240A型電熱恒溫鼓風干燥箱 上海精宏實驗設備有限公司；TA-XT2i型質構儀 英國Stable Micro Systems公司；IKA2000型高速分散均質機 德國IKA公司；772S型可見分光光度計 上海精密科學儀器有限公司；NMI20-025V-Ⅰ型低場核磁共振儀 上海紐邁電子科技有限公司；DZ-400型真空封口機 上海余特包裝機械制造有限公司。

1.3 方法

1.3.1 原料處理

真空滲透組：選用質量為20～29 g的鮮活小龍蝦，清洗后放入沸水中蒸煮，沸騰1 min后撈出，置于冰水中冷卻5 min。將小龍蝦去頭后浸泡于抗凍劑（1%復合磷酸鹽、6%海藻糖、6%山梨糖醇）中并抽真空，浸泡料液比為1∶3，浸泡溫度為4 ℃，浸泡時間分別為0，30，60，90，120 min，真空壓力為0.06 MPa。浸泡后取出蝦尾并用紗布擦干其表面水分，將蝦尾裝入聚乙烯包裝袋中進行真空包裝，置于－18 ℃冰箱中冷凍。

普通滲透組：選用質量為20～29 g的鮮活小龍蝦，清洗后放入沸水中蒸煮，沸騰1 min后撈出，置于冰水中冷卻5 min。將小龍蝦去頭后，取蝦尾浸泡于抗凍劑（1%復合磷酸鹽、6%海藻糖、6%山梨糖醇）中，浸泡料液比為1∶3，浸泡溫度為4 ℃，浸泡時間分別為60，90，120，150，180 min，浸泡后取出蝦尾并用紗布擦干其表面水分，將蝦尾裝入聚乙烯包裝袋中進行真空包裝，置于－18 ℃冰箱中冷凍。

1.3.2 感官評價

將蝦尾于－18 ℃冷凍24 h，取出、清洗、融化后放入沸水中復熱，沸騰1 min撈出，進行感官評價。根據產品的特點，制定感官評分標準（見表1），色澤、外觀、氣味、口感分別加權為 20%、20%、10%、50%。感官評價人數為9人，獨立評分。

1.3.3 解凍損失率的測定

將蝦尾取出后用紗布擦干其表面水分，稱重記為m1。隨后置于常溫下解凍后用紗布擦干其表面水分，稱重記為m2，每組重復3次實驗，結果取平均值。解凍損失率X按式（1）計算：

X=m1－m2m1×100%。（1）

式中：X為蝦尾解凍損失率，%；m1為蝦尾解凍前質量，g；m2為蝦尾解凍后質量，g。

1.3.4 水分含量的測定

將蝦尾解凍后剝殼取蝦仁，稱重記為m1，于105 ℃烘箱中干燥24 h至恒重，稱重記為m2。每組重復3次實驗，結果取平均值。水分含量Y按式（2）計算：

Y=m1－m2m1×100%。（2）

式中：Y為蝦尾水分含量，%；m1為蝦尾去殼烘干前質量，g；m2為蝦尾去殼烘干后質量，g。

1.3.5 離心持水率的測定

將蝦尾解凍后剝殼取蝦仁，稱重記為m1，用脫脂棉包好后放入50 mL離心管中，于4 000 r/min下離心15 min，離心結束后剝去脫脂棉，再次稱重記為m2，每組重復3次實驗，結果取平均值。離心持水率Z按式（3）計算：

Z=m1－m2m1×100%。（3）

式中：Z為蝦尾離心持水率，%；m1為蝦尾去殼離心前質量，g；m2為蝦尾去殼離心后質量，g。

1.3.6 質構的測定

使用配備有P/50探頭的食品質構儀在室溫下對蝦仁進行全質構（TPA）測定。將蝦尾解凍后剝殼取蝦仁，切成5 mm×5 mm×4 mm大小，置于探頭底座中心點，使其被壓縮兩次并恢復到原始高度的40%，測前速度為2.0 mm/s，測試速度為1.0 mm/s，測后速度為3.0 mm/s，每組重復3次實驗，結果取平均值。

1.3.7 鹽溶性蛋白含量的測定

將蝦尾解凍后剝殼取蝦仁，加入15 mL正己烷脫脂，渦旋振蕩1 min，棄去有機廢液并吸干殘留廢液，加入25 mL高鹽緩沖液（0.6 mol/L NaCl，0.02 mol/L NaH2PO4，pH為7.0），混合后以9 000 r/min均質15 s，在4 ℃下靜置1 h后以10 000 r/min離心10 min，取上清液，采用Lowry法中的Folin法測其蛋白質濃度，每組重復3次實驗，結果取平均值。

1.3.8 總巰基含量的測定

取1 mL上文制備的蝦肉蛋白質溶液，加入9 mL 0.2 mol/L Tris-HCl緩沖溶液（含8 mol/L 尿素、10 mmol/L EDTA、2% SDS，pH為6.8）和1 mol/L 0.1% DTNB 溶液，混合均勻后于40 ℃水浴鍋中保溫 25 min，取樣液于 412 nm處測吸光值，每組重復3次實驗，結果取平均值，巰基含量C按式（4）計算：

C=Aε×D。（4）

式中：C為蝦仁巰基含量，μmol/g；A為溶液于412 nm處的吸光值；D為稀釋倍數；ε為摩爾消光系數，13 600 L/（mol·cm）。

1.3.9 數據處理與分析

實驗數據采用SPSS軟件進行處理及顯著性分析，顯著性分析取95%置信度（P＜0.05），使用Origin 2021軟件作圖。

2 結果與分析

2.1 蝦尾最優滲透時間的確定

感官評價通常是指專業人員通過視覺、味覺、嗅覺、觸覺等能力對食品的顏色、氣味、口感等進行感知與評價的過程[9]。不同滲透處理時間下蝦尾的感官評分見圖1。

由圖1可知，新鮮組蝦尾各項評分均為最高值，未處理蝦尾凍融后各項評分降至最低值，而普通滲透與真空滲透處理蝦尾凍融后各項評分處于中間值，證明普通滲透與真空滲透處理對延緩蝦尾凍融品質下降、保持蝦肉口感均有一定效果。普通滲透與真空滲透處理后，復配抗凍劑均能通過蝦殼與蝦尾頭部進入蝦肉內部，起到保護蝦肉肌肉組織的效果。

改變滲透處理時間對蝦尾口感的影響較大。當普通滲透時間為120 min時，蝦尾的口感得分為9.2，最接近新鮮組的口感得分9.5，此時綜合得分也達到最大值8.63，最接近新鮮組的綜合得分9.21。當真空滲透時間為60 min時，蝦尾的口感得分為9.3，最接近新鮮組的口感得分9.5，此時綜合得分也達到最大值8.73分，最接近新鮮組的綜合得分9.21。在此條件下處理的蝦尾凍融后口感較好，彈性、咀嚼性較佳，與新鮮組差異較小。

改變滲透處理時間對蝦尾的外觀與色澤也有一定影響。體現為加入抗凍劑滲透處理后，蝦尾頭部呈現輕微透明的乳白色，且由于浸泡處理，蝦尾頭部肌肉組織呈現輕微松散狀態。

改變滲透處理時間對蝦尾的氣味幾乎無影響。新鮮蝦尾香氣濃厚醇郁，無腥味和異味。而未處理蝦尾凍融后雖無腥味和異味，但香氣濃厚程度顯著下降，而在加入抗凍劑進行普通滲透或真空滲透處理對延緩蝦尾香氣喪失進程并無顯著效果，普通滲透與真空滲透處理蝦尾凍融后氣味得分在7.8～8.1之間，未處理組蝦尾凍融后氣味得分為7.8，而新鮮組蝦尾的氣味得分為9.0。

綜上所述，改變滲透處理時間對蝦尾的口感影響較大，對蝦尾的外觀與色澤也有一定影響，對蝦尾的氣味幾乎無影響。考慮綜合得分可知，蝦尾最優滲透處理時間為普通滲透處理120 min，真空滲透處理60 min。

2.2 蝦尾解凍損失率測定結果分析

解凍損失率可以作為評價蝦尾保水性的重要指標。在冷凍過程中，冰晶的形成與生長會對蝦肉組織造成一定的機械損傷，這直接導致解凍后蝦肉的汁液流失，同時凍融過程還會使一部分不易流動水變為自由水從而流失[10]。不同處理下蝦尾的解凍損失率見圖2。

由圖2可知，相較于未處理組，經抗凍劑滲透處理后的蝦尾的解凍損失率均顯著下降，其中真空滲透組蝦尾的解凍損失率降至最低值10.47%，普通滲透組蝦尾的解凍損失率降至12.11%，均顯著低于未處理組蝦尾的解凍損失率16.80%。一方面，在凍融過程中，海藻糖分子能夠與蝦肉組織中的蛋白質結合，使其結構更加穩定，內部水分結合更加緊密，凍融后肌肉組織損傷減少[11]；山梨糖醇分子鏈中含有大量羥基，該基團也能夠與蝦肉蛋白結合，使得蛋白處于飽和狀態，有效減少蛋白質的聚集，降低凍藏過程中蛋白質的變性[12]，且糖醇能夠有效束縛小分子水，以降低冰晶生長對蝦肉組織的損傷[13]；磷酸鹽能夠直接增加肌肉與水的結合能力，使得解凍后蝦尾的損失率降低[14]。另一方面，相較于普通滲透處理，真空滲透過程中由于真空度增大，蝦肉細胞間的氣泡和水分被不斷壓出，形成氣孔后肌肉組織產生一定的膨脹效應[15]，在細胞內外壓力差和毛細管效應的共同作用下，抗凍劑更容易滲入蝦肉內部[8]。因此，普通滲透組蝦尾的解凍損失率高于真空滲透組，但二者差異不顯著。

2.3 蝦尾水分含量測定結果分析

水分含量也是評價蝦尾保水性的重要指標。在冷凍過程中，冰晶的形成與生長會對蝦肉組織造成一定的機械損傷，這會直接導致解凍后蝦肉的汁液流失，水分含量降低。不同處理下蝦尾的水分含量見圖3。

由圖3可知，新鮮組蝦尾的水分含量處于最高值80.74%，未處理組蝦尾凍融后水分含量降低至最低值77.16%，而真空滲透組與普通滲透組蝦尾凍融后水分含量仍保持在較優水平，分別為78.77%與78.09%。復配抗凍劑具有較好的保水能力，能夠有效降低冰晶對肌肉的破壞，并鎖住蝦肉內部水分。相較于普通滲透處理，真空滲透處理對保持蝦尾水分含量效果更佳，但二者差異不顯著，普通滲透處理對保持蝦尾水分含量也有一定效果，但與未處理組蝦尾差異不顯著。

2.4 蝦尾離心持水率測定結果分析

離心持水率也是反映凍融過程對蝦尾影響程度的重要指標。凍融過程會造成蝦尾肌肉組織中冰晶的生長，給肌肉纖維造成不可逆的機械損傷，導致其離心持水率下降[16]。不同處理下蝦尾的離心持水率見圖4。

由圖4可知，新鮮組蝦尾的離心持水率處于最高值78.22%，未處理組蝦尾凍融后離心持水率降低至最低值70.53%，而真空滲透組與普通滲透組蝦尾凍融后離心持水率仍保持在較優水平，分別為75.33%與72.06%。一方面，復合磷酸鹽可以使蝦肉肌原纖維膨脹，使其截留更多的水分，同時增加蛋白質與水的結合能力[17]；海藻糖與山梨糖醇則通過結合冰晶的形式減少凍融過程中大冰晶的形成，降低凍融過程對蝦肉組織的破壞[18]，此外，糖類還以代替肌肉蛋白周圍水分子的形式，進一步減少冰晶生長對蝦肉組織的機械損傷[19]。另一方面，真空滲透處理的蝦尾的離心持水率十分接近新鮮組蝦尾，二者無明顯差異，普通滲透處理對于保持蝦尾離心持水率也有一定效果，但與未處理組差異不顯著。此外，相較于普通滲透處理，真空滲透處理對于保持蝦尾離心持水率效果更佳，這同樣是由于相較于普通滲透，真空滲透過程真空度增大，抗凍劑更容易滲入蝦肉內部。

2.5 蝦尾質構測定結果分析

質構也是反映凍融過程對蝦尾影響程度的重要指標。凍融過程中由于冰晶的生長及蝦肉自身品質的劣變導致其質構改變，主要表現為硬度降低、失去彈性、肉質松散變軟等[20]。不同處理下蝦尾的質構見圖5。

硬度是描述食品形狀內部結合力的指標。由圖5中A可知，新鮮蝦尾的硬度處于最高值1 366 g，未處理組蝦尾凍融后硬度降低至最低值851 g，而真空滲透組與普通滲透組蝦尾凍融后硬度仍保持在較優水平，分別為1 085 g與959 g。抗凍劑的加入能夠延緩蝦肉硬度的下降速度，但效果并不顯著。相較于普通滲透處理，真空滲透處理對于延緩蝦肉硬度下降效果更佳，且二者差異顯著。

彈性指肌肉收到壓縮后恢復原狀的能力。由圖5中B可知，新鮮蝦尾的彈性處于最高值0.799，未處理組蝦尾凍融后彈性降低至最低值0.671，而真空滲透組與普通滲透組蝦尾凍融后彈性仍保持在較優水平，分別為0.743與0.671。復合磷酸鹽能夠有效保護水產品的彈性，延緩凍融過程中蝦肉彈性的下降速度，而海藻糖與山梨糖醇能夠與肌原纖維蛋白形成穩定的化學鍵，這種非共價相互作用也有助于保護蝦肉的彈性[21]?？箖鰟┑募尤肽軌蜓泳徫r肉彈性的下降速度，但效果并不顯著。相較于普通滲透處理，真空滲透處理對于延緩蝦肉彈性下降效果更佳，且二者差異顯著。

咀嚼性主要表示在咀嚼蝦肉時口腔吞咽所需的能量大小，描述了由于咀嚼肌肉時受到的持續的、彈性的阻力而產生的口腔感覺。由圖5中C可知，新鮮蝦尾的咀嚼性處于最高值688，未處理組蝦尾凍融后咀嚼性降低至最低值395，而真空滲透組與普通滲透組蝦尾凍融后咀嚼性仍保持在較優水平，分別為612與450。海藻糖、山梨糖醇與肌原纖維蛋白形成的穩定化學鍵同樣有助于保護蝦肉的咀嚼性，延緩凍融過程中蝦肉咀嚼性的下降速度。抗凍劑的加入能夠延緩蝦肉咀嚼性的下降速度且輔以真空滲透處理效果顯著。相較于普通滲透處理，真空滲透處理對于延緩蝦肉咀嚼性下降效果更佳，且二者差異顯著。

回復性反映了蝦肉受壓時快速恢復的能力。由圖5中D可知，新鮮蝦尾的回復性處于最高值0.463，未處理組蝦尾凍融后回復性降低至最低值0.394，而真空滲透組與普通滲透組蝦尾凍融后回復性仍保持在較優水平，分別為0.433與0.411?？箖鰟┑募尤肽軌蜓泳徫r肉回復性的下降速度，但效果并不顯著。相較于普通滲透處理，真空滲透處理對于延緩蝦肉回復性下降效果更佳，但二者差異不顯著。

綜上所述，抗凍劑的加入能夠延緩蝦肉質構的下降速度，相較于普通滲透處理，真空滲透處理對于延緩蝦肉質構下降效果更佳，且二者差異顯著。

2.6 蝦尾鹽溶性蛋白含量測定結果分析

鹽溶性蛋白含量可作為評價蛋白質變性的指標之一。在蝦尾凍融過程中，蝦肉中鹽溶性蛋白含量逐漸降低。不同處理下蝦尾的鹽溶性蛋白含量見圖6。

由圖6可知，新鮮組蝦尾的鹽溶性蛋白含量處于最高值30.86 mg/g，未處理組蝦尾凍融后鹽溶性蛋白含量降低至最低值28.29 mg/g，而真空滲透組與普通滲透組蝦尾凍融后鹽溶性蛋白含量仍保持在較優水平，分別為29.57 mg/g與29.03 mg/g。一方面，復合磷酸鹽可使肌球蛋白從肌原纖維蛋白網絡中解離出來，有效延緩凍融過程中蝦肉中鹽溶性蛋白含量的下降速度[22]；山梨糖醇作為小分子糖類，在抑制肌原纖維冷凍變性方面能夠起到一定作用[23]；而海藻糖則能夠促使蛋白質與水分子之間形成靜電相互作用，從而穩定蛋白結構。另一方面，相較于普通滲透處理，真空滲透處理對于延緩蝦肉中鹽溶性蛋白含量下降效果更佳，這是由于相較于普通滲透處理，真空滲透過程中真空度增大，抗凍劑更容易滲入蝦肉內部。

2.7 蝦尾巰基含量測定結果分析

凍融過程中蝦肉蛋白質發生變性，使肌球蛋白的分子構象發生變化，暴露了埋藏在蛋白質分子內部的活性巰基，進而被氧化成二硫鍵，致使肌原纖維蛋白質巰基含量下降。不同處理下蝦尾的巰基含量見圖7。

由圖7可知，新鮮組蝦尾的巰基含量處于最高值28.07 μmol/g，未處理組蝦尾凍融后巰基含量降低至最低值26.01 μmol/g，而真空滲透組與普通滲透組蝦尾凍融后巰基含量仍保持在較優水平，分別為27.34 μmol/g與26.56 μmol/g。一方面，復合磷酸鹽的加入能夠使蝦肉中的蛋白質磷酸化，增強蛋白質巰基與二硫鍵的相互作用，有效降低凍融過程對巰基數量與蛋白質疏水的影響[24]，糖類抗凍劑則以抑制冰晶形成的形式延緩巰基含量的下降速度[25]。另一方面，相較于普通滲透處理，真空滲透處理對于延緩蝦肉中巰基含量下降效果更佳，這同樣是由于相較于普通滲透處理，真空滲透過程中由于真空度增大，抗凍劑更容易滲入蝦肉內部。

3 結論

本文首先以感官評分為指標，優化龍蝦尾普通滲透與真空滲透處理時間，得到普通滲透最優處理時間為120 min，真空滲透最優處理時間為60 min，在此條件下得到的蝦尾硬度適中、脆度較大、口感較好。進而對新鮮蝦尾、未處理蝦尾及最優處理條件下的普通滲透組、真空滲透組蝦尾的理化性能進行表征，結果表明真空滲透處理的蝦尾的鹽溶性蛋白含量、水分含量、離心持水率和質構最接近新鮮組，優于普通滲透處理組，且二者均優于未處理組，證明復配抗凍劑（1%復合磷酸鹽、6%海藻糖、6%山梨糖醇）浸泡對熟制蝦尾具有一定抗凍保水效果，且相較于常壓滲透處理，真空滲透的效果更佳，該研究結果可為蝦尾的常壓滲透與真空滲透工藝提供理論指導。

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