低溫/中溫花生粕蛋白的理化特性及結構特性分析

張彤 馮雨禾 戚朝霞 郭浩 曾里 賈利蓉 段飛霞 冉旭

摘要：對低溫/中溫花生粕的感官色差、功能特性和結構特性進行了研究和分析，旨在為提高花生粕的綜合利用價值提供理論基礎。結果表明，低溫花生粕呈象牙色，中溫花生粕呈灰白色。從功能特性上來看，低溫/中溫花生粕蛋白的持油性、乳化性和泡沫穩定性無顯著性差異。低溫花生粕蛋白具有更好的溶解度、起泡性、持水性、熱穩定性，中溫花生粕蛋白具有更好的乳化穩定性。進一步通過分子量、二級結構、DSC對蛋白質結構進行分析，低溫花生粕和中溫花生粕蛋白質二級結構主要是β-折疊、β-轉角，中溫花生粕蛋白變性程度更高，低溫花生粕的蛋白結構相對更松散。低溫花生粕蛋白具有更高的變性溫度和熱焓值，且具有更好的熱穩定性。

關鍵詞：低溫花生粕；中溫花生粕；功能特性；結構特性

中圖分類號：TS201.21 ?????文獻標志碼：A ????文章編號：1000-9973（2024）04-0032-06

Analysis of Physicochemical and Structural Chracteristics of Low-Temperature/

Medium-Temperature Peanut Meal Protein

ZHANG Tong1， FENG Yu-he1， QI Zhao-xia1， GUO Hao1， ZENG Li1，2*，

JIA Li-rong1，2， DUAN Fei-xia1，2， RAN Xu1，2*

（1.College of Biomass Science and Engineering， Sichuan University， Chengdu 610065， China;

2.Key Laboratory of Food Science and Technology in Institutions of Higher Education

in Sichuan Province， Sichuan University， Chengdu 610065， China）

Abstract： The sensory color difference， functional characteristics and structural characteristics of low-temperature/medium-temperature peanut meal are studied and analyzed， in order to provide a theoretical basis for improving the comprehensive utilization value of peanut meal.The results show that low-temperature peanut meal is ivory tint， and medium-temperature peanut meal is grayish white. In terms of functional characteristics， there is no significant difference in the oil-holding capacity， emulsibility and foam stability of low-temperature/medium-temperature peanut meal protein. Low-temperature peanut meal protein has better solubility， foamability， water-holding capacity and thermal stability， while medium-temperature peanut meal protein has better emulsification stability. The protein structure is further analyzed through molecular weight， secondary structure and DSC. The secondary structure of low-temperature peanut meal protein and medium-temperature peanut meal protein is mainly β-folding and β-turning. The denaturation degree of medium-temperature peanut meal protein is higher， and the structure of low-temperature peanut meal protein is relatively looser. Low-temperature peanut meal protein has higher denaturation temperature and enthalpy， and better thermal stability.

Key words： low-temperature peanut meal; medium-temperature peanut meal; functional characteristics; structural characteristics

收稿日期：2023-10-02

基金項目：四川大學青島研究院“8122計劃”項目（21GZ30201）

作者簡介：張彤（2000—），女，碩士研究生，研究方向：食品工程。

*通信作者：曾里（1973—），女，高級工程師，碩士，研究方向：保健食品與健康食品的研究與開發；

冉旭（1968—），男，副教授，博士，研究方向：新資源食品的研究與開發。

花生（Arachis hypogaea L.）是世界第五大油料作物，也是一種寶貴的脂質來源，在我國主要用于生產花生油，并產生大量富含蛋白質的副產物[1]。目前，我國花生油的主要生產工藝可分為冷榨（壓榨溫度低于 60 ℃）和溫榨（壓榨溫度90～95 ℃），溫度較高的工藝主要用于加工具有濃郁烘烤和堅果風味的油，更受我國消費人群喜愛[2-3]。

花生粕是生產花生油的副產品，含有大量蛋白質、氨基酸、膳食纖維、鉀、鎂和鋅[4]，還含有其他功能成分，如花生凝集素、白藜蘆醇苷等[5]。花生粕中的粗蛋白質含量達40%～50%，通常被用作飼料，造成了嚴重的資源浪費[6]。蛋白質的功能特性包括溶解性、起泡性、乳化性以及吸水、吸油能力，這些特性決定了花生粕蛋白在食品加工、運輸和儲存過程中的性能，因此在食品配制和加工過程中花生粕蛋白可能發揮著不可或缺的利用價值[7]。然而，目前國內外關于冷榨工藝和溫榨工藝的研究主要集中于花生油的質量、化學成分和揮發性成分，對于脫脂花生粕的研究主要集中在產品應用層面，鮮見有關不同類型的花生粕的功能特性和蛋白質結構對比的研究報道。

因此，本研究旨在評價冷壓和溫壓花生油提取工藝的副產物低溫花生粕和中溫花生粕的感官色差、氨基酸組成、功能特性及蛋白質結構特性，提出潛在應用場景，為花生粕的進一步加工提供方向，拓展其在市場上的開發和應用，為食品工業中花生粕的高值化產品開發提供理論基礎。

1 材料和方法

1.1 材料及生產工藝

低溫花生粕：蛋白質含量為51.2%，干燥溫度為50～55 ℃，榨油溫度為55～60 ℃。

中溫花生粕：蛋白質含量為45.8%，干燥溫度為120～125 ℃，榨油溫度為90～95 ℃。

樣品均由乳山市金果食品股份有限公司提供。

花生粕生產工藝流程：白沙花生→驗收篩選→干燥→脫皮→榨油→原油

↓

花生粕。

1.2 試劑

Tris-HCl緩沖液、甘油、考馬斯亮藍染色液、考馬斯亮藍脫色液：北京索萊寶科技有限公司；Tris-甘氨酸電泳緩沖液、4×Tris/SDS分離膠緩沖液、4×Tris/SDS濃縮膠緩沖液、彩色預染蛋白Marker：北京蘭杰柯科技有限公司；十二烷基硫酸鈉、β-巰基乙醇：上海阿拉丁生化科技股份有限公司；BCA蛋白質定量試劑盒：上海碧云天生物技術有限公司；鹽酸、氫氧化鈉、磷酸氫二鉀、磷酸二氫鉀（均為分析純）：成都市科隆化學品有限公司。

1.3 主要儀器與設備

Gel Doc XR型凝膠成像儀 美國伯樂公司；QW-YC-20ST型多功能水平搖床 杭州齊威儀器有限公司；VE-M2電泳儀 上海泰坦科技股份有限公司；HH-6型數顯恒溫水浴鍋 常州金南儀器制造有限公司；TG16-WS型臺式高速離心機 湖南湘儀離心機儀器有限公司；DSC 204 F1差示掃描量熱儀 德國耐馳儀器制造有限公司；IR-Tracer-100 FTIR光譜儀 日本島津公司。

1.4 方法

1.4.1 感官色差分析

采用色度測定儀對花生粕進行色度的測定。采用規定白板校準后，記錄L*值、a*值、b*值，測量6次取平均值。白度（W）計算見公式（1）：

W=100－（100－L*）2+a*2+b*2。（1）

式中：L*代表明度，a*代表紅度，b*代表黃度。

1.4.2 氨基酸組成分析

氨基酸的測定參考GB 5009.124—2016《食品安全國家標準 食品中氨基酸的測定》。

1.4.3 蛋白質溶解度（PS）的測定

參考王志鵬等[8]的方法測定不同pH值下的蛋白質溶解度。將樣品分散在去離子水中，用0.1 mol/L HCl或0.1 mol/L NaOH將分散液的pH值調整到3.0～11.0，攪拌30 min。將懸浮液以5 000 r/min的速度離心10 min。在適當的稀釋下，通過BCA蛋白質定量試劑盒測定上清液的蛋白質含量，并用標準公式計算蛋白質溶解度（PS），見公式（2）：

PS（%）=W1W2×100%。（2）

式中：W1表示上清液蛋白質含量（mg），W2表示樣品中水溶性蛋白質含量（mg）。

1.4.4 持水性（WHC）及持油性（OHC）的測定

將4.0 g樣品與20 mL去離子水（或花生油）混合后，使用渦旋混合器渦旋3 min。常溫下靜置30 min，以4 500 r/min離心10 min，在去除上清液后，稱離心管和沉淀物的重量[9]。每克花生蛋白分離物吸收的水和油的重量分別表示為WHC和OHC，按公式（3）計算：

WHC/OHC（g/g）=M2－M1M。（3）

式中：M為樣品質量（g）；M1為離心管和沉淀物的總質量（g）；M2為離心管和樣品的總質量（g）。

1.4.5 乳化特性的測定

將樣品溶于磷酸鈉緩沖液（100 mmol/L，pH 7.0）中，配制成1%的樣品溶液，按照3∶1加入花生油，用均質機均質2 min（13 500 r/min）。均質后，在0 min和10 min時從試管底部取200 μL乳劑等份，與10 mL的0.1%十二烷基硫酸鈉（SDS）溶液混合。稀釋后的乳劑被短暫地渦旋，在500 nm處測量吸光度。以SDS溶液為空白。乳化活性指數（EAI）和乳化穩定性指數（ESI）分別根據公式（4）和公式（5）計算：

EAI=2×2.303×DF×A0（1－θ）×c×L×10 000。（4）

ESI=10×A0A0×A10。（5）

式中：c為初始蛋白質濃度（g/mL）；θ為用于形成乳劑的大豆油的比例；L為比色皿的光徑（1 cm）；DF為稀釋因子（50）；A0為乳劑在0 min時的吸光度；A10為乳劑在10 min時的吸光度。

1.4.6 起泡特性的測定

起泡能力和起泡穩定性通過分析泡沫的形成量來確定。將樣品溶解于蒸餾水中，配制樣品溶液（50 mL，3%），在10 000 r/min下均質2 min，立刻轉移至量筒中，測量攪打后的泡沫體積V1，靜置60 min，再次測量靜置后的泡沫體積V2。分別根據公式（6）和公式（7）計算蛋白質的起泡能力（FC）和起泡穩定性（FS）：

FC（%）=（V1－50）50×100%。（6）

FS（%）=V1－50V2－50×100%。（7）

1.4.7 SDS-PAGE

采用Chen等[10]描述的SDS-PAGE方法，并對實驗方法進行了一些改進。稱取2 mg樣品溶于0.5 mL 樣品緩沖液中，在沸水中加熱10 min，冷卻至室溫，離心（10 min，6 000 r/min）。取5 μL蛋白樣品的等份試樣，分別裝入4%和12%的堆積凝膠和分離凝膠的每個孔中。電泳在恒定電壓下進行，從80 V開始，當溴酚藍條帶遷移到凝膠濃縮物的底部時切換到110 V，直到跟蹤染料遷移到凝膠的底部。電泳停止后，用考馬斯亮藍R250染色2 h，隨即用脫色液進行振蕩脫色4 h，之后用超純水沖洗掉染色劑，直到條帶清晰可見。采用Gel Doc XR凝膠成像儀（美國Bio-Rad公司）獲得電泳圖譜。

1.4.8 熱力學性質（DSC）

使用差示掃描量熱儀監測樣品的熱行為。取8 mg樣品放置在密封的鋁鍋中，在60 mL/min的干燥N2吹掃下，以10 ℃/min的速度從20～120 ℃掃描樣品，一式三份。每個樣品的水分含量通過在105 ℃下干燥來確定，以便將熱數據與干物質含量標準化。測定每個樣品的溫度峰值（℃）和轉化焓ΔH（J/g）。

1.4.9 傅里葉紅外光譜分析

準確稱取1.000 g樣品，與溴化鉀粉末按1∶100的比例混合。將混合后的粉末置于研缽中精細研磨并壓制成顆粒狀。在4 000～400 cm-1范圍內記錄FTIR光譜，分辨率為4 cm-1，掃描次數為32次。使用Omnic軟件對FTIR光譜進行基線校正、傅里葉去卷積處理后用PeakFit 4.0軟件對二級結構的特征峰進行高斯曲線擬合。

2 結果與分析

2.1 感官色差分析

L*代表明度，a*代表紅度，b*代表黃度，W代表白度。表1中低溫花生粕的L*值、a*值、b*值分別是85.87±0.24，0.10±0.02，12.09±0.03，中溫花生粕的L*值、a*值、b*值分別是82.59±0.01，1.50±0.01，15.46±0.07。低溫花生粕具有更高的明度和白度。

由圖1可知，低溫花生粕呈象牙色，中溫花生粕呈灰白色。

2.2 氨基酸組成分析

由表2可知，低溫花生粕和中溫花生粕的總氨基酸含量分別是47.88，49.73 g/100 g，必需氨基酸含量分別是13.40，13.60 g/100 g，說明兩者氨基酸種類和含量差別不大。根據FAO/WHO的蛋白質理想模式，氨基酸組成評分不具有顯著性差異。低溫和中溫花生粕中谷氨酸（Glu）、天冬氨酸（Asp）、精氨酸（Arg）和亮氨酸（Leu）約占每個樣品中總氨基酸的53%，其中谷氨酸（Glu）含量最高，與顏孫安等[11]的研究結果一致。含量最低的均為蛋氨酸（Met），分別約占低溫和中溫花生粕總氨基酸的0.93%和0.97%，這與孫泓希等[12]的研究結果相一致。纈氨酸（Val）、蛋氨酸（Met）、丙氨酸（Ala）、脯氨酸（Pro）等疏水性氨基酸的含量差異可能影響花生粕的功能特性，如溶解度、乳化性、起泡性等。

2.3 花生粕蛋白功能特性分析

2.3.1 溶解度

溶解度是蛋白質尤為重要的功能特性，其決定著乳化、起泡及凝膠能力，可用來評價其在食品中的潛在應用。

由圖2可知，pH值對低溫和中溫花生粕蛋白的溶解度均具有顯著性影響。在等電點附近，pH在4.0～5.0時，兩種花生粕蛋白的溶解度均較差。隨著pH的增加，溶解度呈現上升趨勢，低溫花生粕蛋白的溶解度顯著高于中溫花生粕蛋白。當pH＞7時，兩種花生粕蛋白均具有較好的溶解狀態，具有較高的溶解度。溶解度在堿性條件（pH為9）下達到峰值，低溫花生粕蛋白達到99.67%，中溫花生粕蛋白溶解度（15.4%）顯著低于低溫花生粕蛋白，這與Figueroa-González等[13]的研究結果一致。

2.3.2 持水性（WHC）、持油性（OHC）、乳化特性、起泡特性

持水性和持油性表示蛋白質和水、油之間的相互作用，決定了蛋白質在不同食品體系中的行為，用于調節食品的質地和稠度[14]。

由圖3中a可知，低溫花生粕蛋白的持水性更好，為（1.15±0.04） g/g，而持油性不具有差異性。

乳化性（EAI）及乳化穩定性（ESI）可以表征蛋白質在油水界面的吸收能力，取決于其蛋白質的結構構象和理化特性[15]。由圖3中b可知，低溫花生粕蛋白的乳化性為（52.60±1.78） m2/g，中溫花生粕蛋白的乳化性為（48.49±1.70） m2/g。中溫花生粕蛋白的ESI（（133.633±3.89） min）顯著高于低溫花生粕蛋白（（107.14±0.39） min）。低溫花生粕蛋白和中溫花生粕蛋白的乳化性無顯著性差異，而中溫花生粕蛋白表現出更好的乳化穩定性。

起泡能力是蛋白質形成液體-空氣分散體的能力，是蛋白質具有在界面處吸附的內在能力，可以降低界面張力并構建一致的薄膜[16]。由圖3中c可知，低溫花生粕蛋白的起泡性和起泡穩定性分別為（10.64±0.02）%和（83.33±7.22）%，中溫花生粕蛋白的起泡性和起泡穩定性分別為（6.22±0.41）%和（78.93±1.85）%。低溫花生粕蛋白相比中溫花生粕蛋白表現出更好的起泡能力，而起泡穩定性無顯著性差異。

2.4 蛋白結構特性分析

2.4.1 SDS-PAGE

SDS-PAGE用于分析花生粕中各類蛋白質分子量組成，花生蛋白質的SDS-PAGE圖譜見圖4。

由圖4可知，低溫和中溫花生粕蛋白亞基的分子質量分布一致。花生球蛋白顯示3個條帶，分別為48 kDa、35～48 kDa、25～35 kDa，伴球蛋白Ⅰ的分子量為17 kDa，伴球蛋白Ⅲ的分子量為75 kDa。

2.4.2 熱力學性質

蛋白質分子吸收的熱量隨溫度增加的變化主要歸因于蛋白質的變性，因此焓的變化與蛋白變性和結構的展開有關[17]。通過熱力學實驗，獲得有關花生粕蛋白的變性溫度（Td）和熱焓值（ΔH），由圖5可知，低溫花生粕蛋白和中溫花生粕蛋白的DSC曲線均顯示單個焓峰。變性溫度Td反映花生粕蛋白對溫度的敏感性，數值越大說明熱穩定性越好。熱焓值ΔH反映蛋白質的變性程度，ΔH越大說明升溫至變性溫度之前蛋白質的變性程度越小，熱穩定性越好[18]。

由表3可知，低溫花生粕蛋白的Td和ΔH分別為（89.10±0.88） ℃和（－62.12±2.08） J/g，顯著高于中溫花生粕蛋白的Td和ΔH（（84.40±3.30） ℃和（－49.33±1.92） J/g， P＜0.05）。中溫花生粕蛋白具有較低的焓值是因為較高的溫度破壞了蛋白質的結構以及維持蛋白質熱穩定性的化學和物理力，中溫花生粕蛋白的Td比低溫花生粕蛋白的Td更低，這歸因于中溫花生粕蛋白溫度較高導致部分氫鍵斷裂[19]。低溫花生粕蛋白的變性溫度為89.10 ℃，中溫花生粕蛋白的變性溫度為84.40 ℃。低溫花生粕蛋白的加工工藝中干燥和榨油的溫度均低于60 ℃，均未達到低溫花生粕蛋白的變性溫度89.10 ℃。而中溫花生粕蛋白加工工藝中，干燥溫度為120～125 ℃，榨油溫度為90～95 ℃，均超過中溫花生粕蛋白的變性溫度，從而使其變性，蛋白質的結構發生變性，使之暴露出更多的疏水基團，導致蛋白質的溶解性差，從而影響花生粕蛋白的功能特性[20]。

2.4.3 傅里葉紅外光譜

傅里葉紅外光譜能提供蛋白質分子的蛋白質環狀結構、酰胺Ⅰ帶、酰胺Ⅱ帶、酰胺Ⅲ帶的波段信息。酰胺Ⅰ帶（1 600～1 700 cm-1）主要由肽鍵的CO拉伸振動引起，是用來研究蛋白質二級結構的光譜區域[21]。二級結構分為無序結構和有序結構，前者包含β-轉角和無規則卷曲，后者包含α-螺旋和β-折疊。選擇酰胺Ⅰ帶的吸收峰進行蛋白質二級結構，β-折疊對應1 610～1 640 cm-1， 無規則卷曲對應1 640～1 650 cm-1， α-螺旋對應1 650～1 660 cm-1， β-轉角對應1 660～1 700 cm-1[22]。

由表4可知，低溫花生粕蛋白和中溫花生粕蛋白的二級結構主要是β-折疊、β-轉角，相比中溫花生粕蛋白（（36.66±4.59）%）而言，低溫花生粕蛋白具有更高的β-轉角（（44.65±0.11）%，P＜0.05），β-轉角是連接蛋白質分子中的二級結構（β-折疊和α-螺旋），多數情況下處于蛋白質分子的表面。β-轉角往往會形成大的二級結構來提高蛋白質的構象穩定性，因此低溫花生粕蛋白具有更好的構象穩定性，這與熱特性分析一致。β-折疊和α-螺旋結構分別以鏈間氫鍵和鏈內氫鍵維持，是維持蛋白質剛性結構的重要結構[23]。α-螺旋主要由多肽鏈上的羰基和氨基之間的鏈內氫鍵維持，低溫花生粕蛋白的α-螺旋更少，表明花生粕蛋白內部的疏水性位點暴露程度更多，其疏水性與之增大，從而導致蛋白質表面張力降低，更容易吸附水-空氣界面形成泡沫，因此起泡性更好。而由于疏水基團暴露，花生粕蛋白在水油界面的吸附能力下降，乳化后界面油滴絮凝，從而導致乳化穩定性降低[24]。低溫花生粕蛋白的β-折疊和α-螺旋的比例低于中溫花生粕蛋白，則低溫花生粕蛋白的柔性結構單元多，有序結構減少，維持蛋白質結構穩定的氫鍵斷裂，形成了松散的結構，產生更多的儲水空間，導致低溫花生粕蛋白的持水性更好[25]。

3 結論

通過主要感官色差、氨基酸組成、功能特性和結構特性對來自花生油冷榨工藝和溫榨工藝的花生粕進行綜合評價，并提出潛在的應用場景。低溫/中溫花生粕的白度值分別為81.40和76.67，因此低溫花生粕具有更高的白度，呈現象牙色，中溫花生粕呈現灰白色。低溫花生粕和中溫花生粕的蛋白質二級結構主要是β-折疊、β-轉角。低溫花生粕蛋白具有更高的變性溫度和熱焓值以及更好的熱穩定性，中溫花生粕蛋白的變性程度更高，低溫花生粕的蛋白結構相對更松散。在不同的?pH 值下，低溫花生粕比中溫花生粕顯示出相對更好的增溶潛力，這可作為食品配方中的一項重要特性。此外，低溫花生粕蛋白和中溫花生粕蛋白的持油性、乳化性和泡沫穩定性無顯著性差異。低溫花生粕蛋白具有更好的溶解度、起泡性、持水性、熱穩定性，更適用于作為組織化植物肉制品、烘焙產品、飲料的食品原料。中溫花生粕蛋白具有更好的乳化穩定性，更適用于乳制品、肉制品的食品配料。

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