從廣西“非遺”美食看桂飲食文化圈

羅麗詩

［摘 要］廣西壯族自治區作為我國唯一的沿邊、沿江、沿海的少數民族自治區，其飲食文化歷經漫長的封閉發展、區域交流以及民族融合后形成了地域性共同的飲食特色。廣西非物質文化遺產名錄中飲食類的相關技藝與食俗具有歷史悠久、稻食主體、取材廣泛、口味豐富等特點。廣西“非遺”美食1的構成也呈現了當前桂飲食文化圈醫食同源、天人合一、多元融合、人情聯結、活態傳承的文化風貌。

［關鍵詞］廣西飲食；非物質文化遺產；桂菜

廣西壯族自治區地處中國南部，位于北緯20°54′—26°24′、東經104°26′—112°04′。東鄰廣東，西連云南，西北靠貴州，東北接湖南，南臨北部灣，與海南省隔海相望，西南與越南社會主義共和國毗鄰。廣西壯族自治區作為我國唯一的沿邊、沿江、沿海的少數民族自治區，在長期的歷史發展進程中呈現了當前兼具歷史文化、民族文化、海洋文化、邊境文化等多元的文化風貌。多元的文化風貌也體現在廣西人的餐桌之上。廣西菜也被稱為桂菜，桂菜風格多樣，現今桂菜大體可分為桂北菜、桂東南菜、民族菜、濱海菜以及邊境菜五種不同的風格。

一、廣西“非遺”美食資源

2006年至今，廣西已公布的九批自治區級非物質文化遺產共1115項，與飲食文化相關的非物質文化遺產體現在“傳統技藝”與“民俗”兩大類別中，約占總項目的17.6%。在廣西354項自治區級傳統技藝名錄中，飲食類傳統技藝共186項，占總體的52.5%，241項自治區級民俗名錄中，食俗共有11個，占比約5%。在廣西國家級的非物質文化遺產名錄中，與飲食相關的傳統技藝與食俗共計5個，分別為茶俗（瑤族油茶習俗）、龜苓膏配制技藝、米粉制作技藝（桂林米粉制作技藝、柳州螺螄粉制作技藝）以及黑茶制作技藝（六堡茶制作技藝）5項，占比約7.1%。廣西飲食文化受自然生態環境與文化生態環境兩大因素的影響。就物質層面而言，靠山吃山、靠水吃水，廣西飲食結構具有以稻為主，兼具食材廣泛的特點，而廣西飲食文化歷經長時間的區域交流、民族融合，通過不斷的傳播、吸收與整合，逐步形成了桂菜不同于我國其他八大菜系的多元的飲食文化風貌。

二、廣西“非遺”美食特點

依據已公布的廣西非物質文化遺產名錄，廣西的飲食文化遺產可分為茶、酒、湯、醬、主食、菜品、點心小吃七大類。廣西“非遺”美食呈現出了歷史悠久、稻食主體、取材廣泛、口味豐富等特點。

（一）歷史悠久

中國在新石器時代，每個地方都發展了自己的早期文化，形成了地方的獨特文化系統。中國幾個大文化圈在秦漢時代開始融合，但至今中國各地文化的差異，可以回溯到新石器時代。1廣西壯族自治區大部處于珠江流域的中上游，作為一個相對獨立的自然地理單元，從石器時代開始就有人類在此繁衍生息，并逐步形成了不同于遼河、黃河、長江流域的文化類型。

珠江流域中上游是中國新石器時代不同類型文化形成發展的一個極為重要的區域，該區域是東亞南部早期熱帶文明、海洋文明的重要發生地之一。2新石器時代中期，廣西亞熱帶季風氣候增強，水生動物大量繁殖。自新石器時代開始，廣西先民就通過采集貝類等水生動物拓展食物的來源。食用后所丟棄的貝殼等日積月累、堆積成山形成了貝丘遺址。目前廣西已發現的貝丘遺址有90余處，主要分布在左江、右江、邕江、郁江、漓江、黔江流域及北部灣沿海一帶，既有淡水性貝丘遺址，也有海生性貝丘遺址。這些遺存、遺跡不僅反映了新石器時代生活在現今廣西境內的先民大量食用淡水、沿海區域內的貝類食物的獨特飲食習慣和生活方式，也證明了自新石器時代開始，廣西逐步形成了具有地域特色的文化類型。當前食貝等一些飲食習慣依舊延續在廣西人的食俗當中，如米粉制作技藝（柳州螺螄粉制作技藝）、欽州大蠔烹飪技藝、欽州傳統蠔豉制作技藝等，再如京族魚露制作技藝、北海沙蟹汁制作技藝、桄榔粉制作技藝等非物質文化遺產都反映了廣西飲食文化兼具熱帶文化與海洋文化的特色。飲食文化亦是區域文化，自新石器時代形成的極富地域特色的文化格局一直延續與發展并體現在廣西人的飲食結構之中。

廣西自新石器時代開始，在復雜多樣的地理環境的影響下，文化也形成了多元豐富、兼容并蓄的特征。自秦漢大一統，廣西飲食文化經過長時間的封閉發展后，在人口遷徙的過程中通過多渠道、多層面的傳播、滲透并與當地的自然地理氣候環境相適應與整合，一些古老的傳統飲食方式在群山包裹的廣西部分地區得以穩定地保留與傳承。當前在桂東北部分地區流行的地緣性飲茶食俗——打油茶便是我國晉唐時期“吃茶”風俗的遺存。晉唐時期中原大部分地區流行的煮茶湯、吃茶粥傳播至嶺南地區，伴隨瑤、苗、壯等民族的遷徙，這種吃茶方式更深地融入廣西不同族群的生活中。由于廣西東北部濕冷的氣候特征，茶湯提神醒腦、祛濕避瘴的保健功效使得這一種古老的飲茶方式得以保留，形成了地緣性的飲茶食俗。1唐代劉恂《嶺表錄異》：“容南土風，好食水牛肉。言其脆美。或炰或炙，盡此一牛。既飽，即以鹽酪姜桂調齏而啜之。”2宋代《溪蠻叢笑》“不乃羹”詞條中說“牛羊腸臟略擺洗，羹以饗客，臭不可近，食之則大喜”。唐宋時期嶺南地區就有將牛羊腸胃里還未消化殆盡的“百草精華”配以羊下水或牛下水烹制的飲食習慣，當前這類吃法與做法在廣西依舊在活態傳承，類似的自古傳承的飲食技藝與食俗同樣存續于廣西茶、酒、湯、醬、主食、菜品、點心小吃不同品類的非物質文化遺產之中。本地生態形塑、外來文化傳播整合兩種不同的方式將一些久遠的飲食方法以及飲食習慣固化在廣西的飲食文化之中。不論是米粉制作技藝（柳州螺螄粉制作技藝）、茶俗（恭城油茶）等國家級非物質文化遺產，還是百草湯烹制技藝、隆林黑山羊羊癟湯制作技藝等自治區級非物質文化遺產都體現了廣西飲食文化歷史悠久的特點。

（二）稻食主體

廣西先民是最早栽種水稻的族群之一，在長期的發展過程中，廣西逐步形成了以稻谷種植、收割、飲食習俗以及一系列稻作語言稱謂及地名構成的地方民族特色的稻作文化體系。3在廣西自治區級非物質文化遺產186項飲食類的傳統技藝當中，以糯稻和非糯稻為原料所制作的食物品類占比接近30%，所占比重最大，分別有以米粉、粽子、糯米飯、粥等為代表的主食，沙糕、糍粑、稞條、米花、米餅等點心小吃，還有米酒等酒類三種。廣西人自古以來形成了以稻食為主體以及與之相關的糯祭文化，稻米飲食文化在廣西飲食格局中大放異彩。

（三）取材廣泛

廣西壯族自治區大部分地區位于北回歸線以南，氣候溫暖濕潤，動植物資源豐富。據調查，廣西是我國植物種類最多的省區之一，居全國第三位。與此同時，野生動物及水產資源豐富。廣西境內淡水魚類有200多種，經濟魚類有50多種。1一方水土養一方人，豐富的動植物資源使得廣西飲食的來源取材廣泛。古籍中廣西稻米食單，主食分粘、粳、糯三類，在《南寧府志》《賓州志》等地志史籍中記載的相關品種多達幾十項；果蔬異常豐富，宋代范成大在《桂海虞衡志》中關于廣西水果記有“錄其識可食者五十五種”；2肉類食材分家禽、野味、內河魚鮮與沿海海味等。《嶺表錄異》中記有大象、鷓鴣、水母、烏賊、水蟹螯殼等，都可食用，當地所產野味、海味大多皆可入菜。在廣西考古發掘中，早在漢代，廣西就有芋、黃瓜、姜等瓜菜以及桃、李、橘子、橄欖等水果，家畜家禽有豬、狗、牛、羊、雞、鴨、鵝，漢時也已將鴿子馴化。3在當前收錄在廣西自治區級非物質文化遺產名錄中的巴馬蛇王酒泡制技藝、欽州傳統蠔豉制作技藝、北海沙蟹汁制作技藝、浦北神蜉酒制作技藝、南寧酸嘢制作技藝等也從不同的側面展現了廣西飲食文化取材廣泛、食源豐富的特點。不僅如此，家禽類的肉類食材經過長期的歷史發展也形成了獨具地域特色的食用方法，如廣西“非遺”美食梧州紙包雞、岑溪古典雞、武鳴檸檬鴨等。

（四）口味豐富

廣西飲食口味豐富，除酸、甜、苦、辣之外還有鮮、爽、麻、澀等多種滋味以及糯、脆、爽、滑等口感體驗，在眾多味感之中，以鮮、辣、酸最為突出。受自然地理氣候因素的影響，廣西物產豐富，在食材的選擇上具有廣泛性的特點。肥美河鮮、山珍海味、山肴野蔬等豐富優質的食材往往采用簡單的烹飪方式以凸顯食材的鮮味。食本味、品鮮味也是廣西飲食取材廣泛、食源優質的味感體現。同樣也是受當地氣候環境影響，嶺南地區瘴氣叢生、濕熱多雨，食酸食辣可刺激食欲、提神解乏、幫助消化、預防瘴病。在廣西自治區級非物質文化遺產名錄中酸味、辣味的飲食品類眾多，如賓陽酸粉制作技藝、扶綏壯族酸粥、武宣紅糟酸制作技藝、三江侗族酸食制作技藝、隆安布泉壯族酸魚制作技藝、信都紅糟辣椒制作技藝、辣椒搗魚醬制作技藝等共13項。列入自治區級非物質文化遺產中的五項油茶技藝與百草湯烹制技藝、隆林黑山羊羊癟湯制作技藝所制成的茶湯、羊癟湯是苦、辣、澀多種復合口味并存的地域特色飲食。廣西茶、酒、湯、醬、主食、菜品、點心小吃不同品類的非物質文化遺產包含了以鮮、辣、酸為特色的多元復合型的味道與口感。

從被列入廣西非物質文化遺產名錄中相關的飲食技藝以及民俗中可見，自新石器時代所形成的不同的文化類型依舊映射在廣西當前的飲食文化格局之中。廣西作為我國唯一的沿邊、沿江、沿海的多民族聚居的自治區，在獨特的區位、地理氣候、歷史發展的共同作用下造就了以稻食主體、食材廣泛以及多元口味為特點的自成一格的地域飲食文化。

三、桂飲食文化圈風貌

我國各地不同的飲食文化區的生成與發展都是一個動態的過程。早期在封閉的自然經濟狀態下，地域性的飲食風貌便是“靠山吃山靠水吃水”，具有相對的穩定性。廣西自先秦以來，伴隨不同區域、族群人口的流動與遷徙，一些族群在生存空間上的交叉活動，文化相互流動、傳播，相互影響、滲透。由此，廣西飲食也呈現出多元的文化風貌。當前廣西與飲食相關的非物質文化遺產在食法、食俗、食風中涵蓋了醫食同源、天人合一、多元融合、人情聯結、活態傳承等豐富的文化內涵。

（一）醫食同源

廣西地處嶺南，北靠五嶺，南臨南海，屬熱帶、亞熱帶氣候。全年氣溫較高、降水量多，年平均風速小。在多種氣候因素影響下，廣西多數時間處在濕熱之中。嶺南地區“陽盛熱、霧露多”，人們在瘴氣橫生的環境中生存，經常需要在攀山越嶺、日曬雨淋的條件下勞作，容易產生“陽煥之氣常泄、陰濕之氣常盛”的濕熱病癥。因此廣西先民在長期的生活實踐中，逐漸形成了醫食同源的觀念，在日常的飲食中通過食與藥的調和，進而達到有病治病、沒病防病、保健養生的功效。

廣西“非遺”名錄中具有治未病功效的飲食品類主要集中在茶、酒、湯、點心小吃四大類別之中。自治區級非物質文化遺產如不同區域的瑤族、侗族、苗族的油茶制作技藝和武鳴壯族劉氏“藥先翁”藥茶制作技藝等都是人們日常養生保健的茶類飲食的代表。侗族“一日無茶則滯，三日無茶則病。寧可一日無食，不可一日無飲”。1“恭城土俗，油茶泡粥，祛瘴防疫，全身舒服。”2油茶“治未病”的功效也使得廣西部分地區的人們形成了長期飲用油茶茶湯的慣習。武鳴壯族劉氏“藥先翁”藥茶制作技藝的制茶配方在《神農本草經》《本草綱目》《本草正經》以及《危氏通考》之第二卷《劉（危）氏宗族譜》中都略有記載。武鳴壯族劉氏“藥先翁”藥茶具有舒肝解郁舒心、補中益氣舒經等功效，是壯家保健防病的良藥。在自治區級非物質文化遺產酒類制作技藝中，瑤族藥酒釀泡技藝、鳳山中草藥酒曲制作技藝、浦北神蜉酒制作技藝、巴馬蛇王酒泡制技藝等都是通過在釀制酒的過程中添加具有藥用價值的動植物以增加酒水的藥用功能，由此達到保健、養生的功效。湯類的“非遺”美食包括百草湯烹制技藝以及隆林黑山羊羊癟湯制作技藝。廣西部分少數民族地區的人們認為牛羊識百草，牛羊胃里的草料液所制成的湯食既是美食又是土草藥。而點心小吃品類中，如國家級非物質文化遺產龜苓膏制作技藝、自治區級非物質文化遺產瑤族拉瓜嘟嗚（六道木糕）制作技藝都是能養生保健的地域美食。廣西龜苓膏是以本地自養烏龜的龜甲加上一定比例的中草藥為原料制成的地域小吃。龜苓膏性溫和，不涼不燥，具有清熱去濕、滋陰補腎、養顏提神等功效。“瑤族拉瓜嘟嗚”又稱六道木糕，它是采用金秀大瑤山短枝六道木為原材料制作的一種瑤族特色食物。拉瓜嘟嗚具有清熱解暑之效，長期食用還能預防肺熱引起的各種疾病。

廣西非物質文化遺產飲食技藝類的名錄蘊含了自古以來廣西先民“醫食同源”的飲食文化觀念。當地人不僅利用本地新鮮或加工后的植物以及動物制作藥材，也作飲食之用。食借藥力，藥助食功，醫食同源的地域飲食文化讓廣西人在八桂大地上食出特色、食出健康的體魄。

（二）天人合一

早在先秦時，我國就已提出“天人合一”的思想。自古以來，我國不同地域間的采集、漁獵、農耕、畜牧等生產生活方式，都是人類與自然和諧相處共生“天人合一”生態觀的體現。

廣西的“非遺”美食不論是食材的選取、技藝制法，還是食風、食俗中體現的醫食同源的飲食文化思想都體現了天人合一的自然生態觀。廣西先民世世代代敬畏自然、愛護自然，并創造了地域性的遵循天時、農時的節令食俗。比如2014年入選第五批自治區級非物質文化遺產名錄的侗族打油茶食俗，在廣西三江侗族地區，清明、谷雨時節家家戶戶一直保持并延續著采用直接摘采的鮮茶葉及可食用的新鮮草本植物打制油茶的特殊茶俗。在侗家人看來，清明、谷雨時節生長的一些草本植物與鮮茶葉集萬物精華，將其一起打制成茶湯飲用可以強身健體，預防疾病。三江侗族清明谷雨時節傳統茶俗的延續將侗族人能耕善種，善于利用自然資源寶藏的技能凝聚提煉，刻印在節慶習俗之中，反映了這一族群人與自然和諧共存發展的生態智慧。1

（三）多元融合

廣西的社會發展史是一部兼收并蓄、多元融合、開放同心的歷史。自新石器時代開始經歷了長期的封閉發展，在復雜多樣的地勢地理環境的影響下，地域飲食方式形成了兼具海洋性、熱帶性的復雜、多樣的特征。自先秦以來，區域之間文化交流不斷，這一時期廣西本地文化受中原、楚地、滇地的影響呈現了兼收并蓄的風貌。而秦漢大一統，伴隨北方人不斷向南方涌入，多元文化相融共生。廣西“非遺”美食中三江茶、五彩糍粑、合浦大月餅、打油茶等都是大一統歷史進程中，在區域文化交流、族群遷徙融合的因素影響下，古時廣泛流行的食風食俗的繼承與延續。廣西三江茶制作技藝不論是所采用的如“甑”“箅”“筥”“碾”等制茶工具、制茶流程以及制成后的多種茶葉形態，都與唐代陸羽《茶經》所記載的唐時期中原地區廣泛流行的制茶方式高度相似。天等壯族五彩糍粑制作技藝中蒸熟、舂打等制作糯米的方式與《食次》所記載的“白繭糖法：熟炊秫稻米飯，及熱于杵臼凈者舂之為，須令極熟，勿令有米粒”1制作方法一致。廣西當前流行的糍粑等糯米制品，是古代杵臼搗制糯食的遺風。廣西的飲食文化在穩定的一體格局中，經過不斷的傳播、吸收、整合形成了既具有地方多元特色又體現融合共生的文化風貌。

（四）人情聯結

廣西非物質文化遺產中的眾多食俗是以食物為載體的社會交往活動，通過食物互惠性的分享強化了人與人之間的情感聯結，推動了廣西不同族群內部、外部的團結與發展。

“吃袍湯”習俗又名袍湯節，是廣西隆林漢族人民最為盛大的民俗節日。每年臘月十八，十里八鄉的隆林漢人歡聚一堂，殺豬割肉、制成袍湯，人們同吃“袍湯”，共度“袍湯”節。廣西三江也有吃刨湯習俗，三江侗族每到臘月二十七、二十八，家家戶戶殺年豬后都會用豬內臟、五花肉合鍋煮制成刨湯，鄰里鄉親一同分食。不論是隆林漢族的袍湯還是三江侗族的刨湯，都是廣西各民族當前還在延續著的人心凝聚的節慶食俗，活態傳承著的非物質文化遺產。除“刨湯”食俗外，侗族百家宴、打油茶等都是廣西各族群眾共享美食、互幫互助、共話友誼的社會活動。以地域飲食為載體，人們通過共飲、共食、共享構建了廣西地域族群內部之間、族群與族群外部之間情感緊密聯結、和諧和睦、團結熱鬧的飲食文化風貌。

（五）活態傳承

廣西飲食文化歷經千百年的形成、傳播、流變與發展，構建了不同于八大菜系、自成一格的多元的桂菜系統。當前，廣西以非物質文化遺產為代表的地域飲食文化正以新時代多樣化的方式活態傳承，守正創新地發展。廣西國家級非物質文化遺產米粉制作技藝（柳州螺螄粉制作技藝）從傳統街邊小吃，打破了空間、地域的限制實現了破圈式發展，升級成為百億級產業。柳州螺螄粉不僅火遍全國，還走出國門遠銷海外。據廣西柳州海關消息，2023年，柳州螺螄粉出口繼續保持良好勢頭，遠銷全球20多個國家和地區，全年實現螺螄粉出口3167.1噸，同比增加19.4%，出口貨值8727.2萬元，同比增長28.5%。1在2023第七屆中華文化海外傳播大連論壇上，2022—2023年度“中華文化國際傳播十大案例”發布，“柳州螺螄粉網紅小吃香飄海外”作為“世界網紅”美食代表成功入選。22021年被列入國家級非物質文化遺產名錄的茶俗（瑤族油茶習俗）也從桂東北逐步輻射到廣西其他地區。在廣西首府南寧的青秀區、興寧區、西鄉塘區，基本每一個片區都有深入社區中的油茶館，油茶也成為廣西地域特色菜館必不可少的主打菜品之一。走出大山、走到城市、走進日常生活的油茶已成為當下不少廣西人的“養生局”和“下午茶”。活態傳承的油茶文化不僅僅是油茶的技藝與口感，蘊含在油茶文化中醫食同源的文化思想、天人合一的自然生態觀、多元融合的歷史風貌、人情聯結的社會功能也依舊在新時代廣西人的生活里流傳與延續。

結語

廣西飲食文化不僅是映射地域文化的一面鏡子，更是中國優秀傳統文化的重要組成部分。兼具海洋性、民族性、熱帶性的廣西多元飲食文化與我國八大菜系、十大菜系等各地美食共同組成了中華飲食文化“你中有我，我中有你”的圓融面貌。張直光先生曾說：“我確信，到達一個文化的核心的最好方法之一，就是通過它的腸胃。”3飲食文化經由視覺、味覺、嗅覺多重感官的刺激，具備天然的破圈傳播能力。應加強我國飲食類非物質文化遺產的保護與傳承，打造地域飲食特色名片，在進一步實現文化和旅游雙向賦能、不斷豐富人民的物質文化生活的基礎上，共同譜寫新時代中華民族飲食文化燦爛多彩的篇章，多面向夯實文化自信，讓中華民族飲食文化百花齊放地傳播與發展。