信息化助力構(gòu)建餐飲全產(chǎn)業(yè)鏈反食品浪費(fèi)長(zhǎng)效機(jī)制研究

李 曉 彭 茂

（四川旅游學(xué)院，四川 成都 610100）

食品浪費(fèi)是全球面臨的重大問題，食品及食品原料的浪費(fèi)不僅消耗了寶貴的土地資源和食品資源，還給環(huán)境帶來沉重的負(fù)擔(dān)，甚至?xí)o國(guó)家經(jīng)濟(jì)發(fā)展帶來了巨大影響。餐飲行業(yè)作為一個(gè)重要的食品消費(fèi)領(lǐng)域，食品浪費(fèi)問題尤為突出。據(jù)統(tǒng)計(jì)，全球每年約有13 億噸食品被浪費(fèi)，其中約有一半的浪費(fèi)發(fā)生在餐飲行業(yè)。近年來，受國(guó)際形勢(shì)等多重因素的影響，全球主要產(chǎn)糧國(guó)都存在大幅減產(chǎn)，并因此嚴(yán)格控制糧食出口，這給全球帶來了更加嚴(yán)峻的糧食危機(jī)。我國(guó)是世界上人口最多的國(guó)家之一，龐大的人口數(shù)量對(duì)食品的需求量非常大，為了滿足人民的食品需求，我們不但在國(guó)內(nèi)加大糧食和其他作物生產(chǎn)，也在國(guó)際上大量進(jìn)口糧食、水果和其他食品原料。但伴隨著國(guó)民經(jīng)濟(jì)收入的增加，食品的浪費(fèi)問題就顯得尤為突出。大量的食品浪費(fèi)不僅浪費(fèi)了農(nóng)業(yè)生產(chǎn)者的勞動(dòng)成果，加劇了資源短缺和環(huán)境壓力，也對(duì)人類可持續(xù)發(fā)展構(gòu)成了威脅。

信息、網(wǎng)絡(luò)等相關(guān)技術(shù)的飛速發(fā)展為解決餐飲業(yè)食品浪費(fèi)問題提供了新的方案。信息化技術(shù)，如物聯(lián)網(wǎng)、大數(shù)據(jù)、云計(jì)算等，可以為餐飲企業(yè)提供全產(chǎn)業(yè)鏈的數(shù)據(jù)收集、監(jiān)控、分析和優(yōu)化能力，從而更好地管理食品供應(yīng)、生產(chǎn)和消費(fèi)過程，減少食品浪費(fèi)。而移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)、自媒體等信息的傳播方式也會(huì)對(duì)改變國(guó)民的消費(fèi)習(xí)慣，全民節(jié)約意識(shí)的養(yǎng)成等提供更有效的途徑。

一、主要的食品浪費(fèi)場(chǎng)景

1.原料環(huán)節(jié)的浪費(fèi)

原料環(huán)節(jié)的浪費(fèi)主要體現(xiàn)在生產(chǎn)（種植）、物流及倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)節(jié)。我國(guó)的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)還處于較初級(jí)階段，與農(nóng)業(yè)高度發(fā)達(dá)的國(guó)家還有相當(dāng)大的差距，農(nóng)業(yè)信息化并沒有廣泛普及，大部分農(nóng)民對(duì)種什么、怎么種仍然依靠經(jīng)驗(yàn)來完成。農(nóng)業(yè)生產(chǎn)缺乏科學(xué)的規(guī)劃和對(duì)市場(chǎng)的理性判定，盲目種植進(jìn)而帶來銷售困難的現(xiàn)象。農(nóng)產(chǎn)品的品質(zhì)較差，達(dá)不到市場(chǎng)的要求也是難以銷售的另一個(gè)原因。如很多山區(qū)的農(nóng)民只看到獼猴桃種植容易，沒有考慮到當(dāng)?shù)厥欠襁m合種植獼猴桃，以及當(dāng)?shù)孬J猴桃的品質(zhì)是否能達(dá)到市場(chǎng)的要求?，F(xiàn)實(shí)的情況是每年獼猴桃上市的季節(jié)，大量品質(zhì)不高的獼猴桃銷售困難，農(nóng)戶入不敷出，而我們還需要花大價(jià)錢進(jìn)口國(guó)外高品質(zhì)的獼猴桃。這既是對(duì)有限的土地資源的浪費(fèi)，也會(huì)對(duì)當(dāng)?shù)氐霓r(nóng)業(yè)產(chǎn)生毀滅性打擊。

中國(guó)幅員遼闊，這給生鮮物流帶來了很大的困難，而生鮮運(yùn)輸對(duì)物流的條件要求高，時(shí)效性又比較短，物流過程往往無法達(dá)到食品原料的儲(chǔ)運(yùn)要求，極易造成食品原料的浪費(fèi)。而有的浪費(fèi)會(huì)出現(xiàn)在倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)節(jié)。食品原料對(duì)倉(cāng)儲(chǔ)的條件要求較高，食品原料通常會(huì)嚴(yán)格控制溫度和濕度才能達(dá)到儲(chǔ)藏的基本條件，如不能達(dá)到最佳的儲(chǔ)存條件，原料會(huì)因失去原有的風(fēng)味而不能使用，造成大量原料的浪費(fèi)。

2.生產(chǎn)環(huán)節(jié)的浪費(fèi)

生產(chǎn)環(huán)節(jié)的浪費(fèi)是在食品加工生產(chǎn)企業(yè)或餐廳后廚存在的浪費(fèi)現(xiàn)象，如某些地區(qū)或某些菜品為追求風(fēng)味會(huì)過量使用輔料和配料。川菜作為中國(guó)四大菜系之首，在全國(guó)都很受歡迎，受眾群體龐大。但眾所周知，川菜的特點(diǎn)之一就是重油，個(gè)別知名品牌甚至?xí)涯硞€(gè)菜里使用了多少油脂作為宣傳口號(hào)，且會(huì)作為菜品是否合格的硬指標(biāo)，浪費(fèi)現(xiàn)象非常嚴(yán)重。大型儲(chǔ)存企業(yè)的儲(chǔ)藏條件通常較好，但餐廳會(huì)因?yàn)槌杀镜仍颍瑝嚎s儲(chǔ)存面積，降低儲(chǔ)藏條件，甚至?xí)霈F(xiàn)儲(chǔ)藏不規(guī)范的現(xiàn)象，尤其是一些中小型餐廳在原材料的存儲(chǔ)過程中存在很大問題，易出現(xiàn)原材料的過期變質(zhì)，不能使用。

根據(jù)實(shí)地走訪調(diào)研發(fā)現(xiàn)，企業(yè)采購(gòu)部門、客戶部門和生產(chǎn)部門沒有形成良好的信息通道，采購(gòu)部門采購(gòu)的原料達(dá)不到生產(chǎn)部門的要求或品類，生產(chǎn)部門不能使用這部分原料，客戶部門沒有很好地預(yù)估客流，采購(gòu)部門就極易出現(xiàn)原材料過量采購(gòu)的現(xiàn)象[1]。生產(chǎn)部門因?qū)Τ善返陌芽鼗蚱渌?，缺少?duì)食物原料的規(guī)劃和再利用，原料的丟棄現(xiàn)象也比較嚴(yán)重。

3.消費(fèi)末端的浪費(fèi)

消費(fèi)末端的浪費(fèi)主要表現(xiàn)為消費(fèi)者過量點(diǎn)單造成的食物浪費(fèi)，特別是中餐，餐桌上浪費(fèi)的食物甚至可能達(dá)到60%以上，食物浪費(fèi)可以用觸目驚心來形容。另外，外賣訂單的暴漲將會(huì)造成新的食品浪費(fèi)和非食品浪費(fèi)，食品浪費(fèi)主要是指吃不完的或是不好吃直接舍棄的食物，非食品浪費(fèi)則是指外賣所耗費(fèi)的餐盒、餐具等配套的物料。隨意丟棄的食物殘?jiān)岸冈龅耐赓u餐具給環(huán)境造成非常嚴(yán)重的破壞。還有一些熟食制作企業(yè)因銷量未達(dá)預(yù)期，而食物的保質(zhì)期有限，到期或即將到期的食品沒有更合理的處理途徑，只能選擇直接倒掉，這既浪費(fèi)了食物，也造成了巨大的環(huán)境污染。

二、信息化技術(shù)助力反食品浪費(fèi)策略

1.企業(yè)內(nèi)部管理優(yōu)化策略

（1）菜品規(guī)劃與庫(kù)存管理優(yōu)化

餐飲企業(yè)利用數(shù)據(jù)分析，結(jié)合歷史銷售數(shù)據(jù)和消費(fèi)者偏好，進(jìn)行菜品規(guī)劃和菜品定期更新，企業(yè)的點(diǎn)菜系統(tǒng)需要定期生成菜品的受歡迎程度和需求量，采購(gòu)系統(tǒng)根據(jù)點(diǎn)菜系統(tǒng)的數(shù)據(jù)生成合理的采購(gòu)品類和數(shù)量，而采購(gòu)部門參考系統(tǒng)提供的數(shù)據(jù)進(jìn)行適當(dāng)調(diào)整，避免經(jīng)驗(yàn)主義的錯(cuò)誤，也可以避免因過多備貨而產(chǎn)生浪費(fèi)。通過數(shù)據(jù)預(yù)測(cè)，預(yù)估客流量和銷售情況，更有針對(duì)性地進(jìn)行食品備貨和生產(chǎn)，減少因誤估銷量而導(dǎo)致的原材料浪費(fèi)。

餐飲企業(yè)的庫(kù)存管理系統(tǒng)需要提供預(yù)警功能，提示即將過期的食品種類，企業(yè)可以通過企業(yè)的庫(kù)存系統(tǒng)主動(dòng)定時(shí)定期地盤點(diǎn)庫(kù)存，控制食品庫(kù)存量，讓原料的入庫(kù)和出庫(kù)處于良性循環(huán)，以減少損耗。而對(duì)于一些因季節(jié)原因價(jià)格浮動(dòng)較大的，又較耐存放的原料，企業(yè)在價(jià)格低點(diǎn)購(gòu)入存放，會(huì)較價(jià)格高時(shí)購(gòu)入降低企業(yè)的原料成本，而一些新鮮原料則需要盡可能少地儲(chǔ)存，企業(yè)降低新鮮原料的庫(kù)存，既能提高菜品的品質(zhì)，也能變相增加企業(yè)的利潤(rùn)。

（2）食品加工與傳統(tǒng)工藝改進(jìn)

傳統(tǒng)的餐飲加工通常依靠師傅的經(jīng)驗(yàn)，依靠師傅帶徒弟的口口相傳，不能很好地把控原料的用量和成品的品質(zhì)。通過信息化技術(shù)和現(xiàn)代食品加工工藝，餐飲企業(yè)更容易關(guān)注和掌握食品原料的利用率和浪費(fèi)情況，并不斷改進(jìn)工藝以提高原料的使用率，減少原料的浪費(fèi)。新興的預(yù)制菜行業(yè)可能會(huì)減少一部分的原材料浪費(fèi)，該行業(yè)應(yīng)把減少食品浪費(fèi)作為行業(yè)發(fā)展的重要目標(biāo)之一。預(yù)制菜在工廠化的生產(chǎn)過程中，在標(biāo)準(zhǔn)化主料和配料的基礎(chǔ)下最大限度地保留菜品的風(fēng)味，采用精確計(jì)量設(shè)備和智能化工藝，避免加工過程中因個(gè)體差異或經(jīng)驗(yàn)造成的食品浪費(fèi)。另外，預(yù)制菜產(chǎn)生的廚余垃圾也能直接進(jìn)入垃圾無公害處理環(huán)節(jié)，進(jìn)行規(guī)范和有效的處理，避免了環(huán)境污染。

（3）建立食品損耗監(jiān)測(cè)和追溯機(jī)制

通過信息技術(shù)，建立食品損耗監(jiān)測(cè)和追溯機(jī)制，餐飲企業(yè)通過餐飲管理系統(tǒng)實(shí)時(shí)監(jiān)控食品損耗情況，并與歷史數(shù)據(jù)和銷售數(shù)據(jù)進(jìn)行比對(duì)，如出現(xiàn)數(shù)據(jù)異常情況就需要關(guān)注到可能有浪費(fèi)的情況發(fā)生，找到出現(xiàn)問題的環(huán)節(jié)并進(jìn)行及時(shí)調(diào)整，減少浪費(fèi)以免影響企業(yè)的利潤(rùn)。浪費(fèi)情況如果不及時(shí)制止，可能會(huì)對(duì)企業(yè)的利潤(rùn)產(chǎn)生波動(dòng)，企業(yè)管理者應(yīng)對(duì)這些情況給予足夠的重視。政府環(huán)保部門加強(qiáng)對(duì)廚余垃圾的監(jiān)管，并對(duì)各企業(yè)的廚余垃圾建立數(shù)據(jù)追蹤，如出現(xiàn)廚余垃圾異常增加，不但需要向企業(yè)增收垃圾清運(yùn)費(fèi)，倒逼餐飲企業(yè)重視食品浪費(fèi)的問題，還需要提醒企業(yè)，內(nèi)部可能出現(xiàn)非正常的食品浪費(fèi)現(xiàn)象。此外，通過客戶管理系統(tǒng)和食品追溯機(jī)制，溯源食品的產(chǎn)地和生產(chǎn)過程，根據(jù)顧客的反饋，找到改進(jìn)的方向，優(yōu)化食品的制作配方，既能讓產(chǎn)品符合更多顧客的口味，也能避免食品浪費(fèi)。

2.餐飲企業(yè)供應(yīng)鏈協(xié)同管理策略

餐飲企業(yè)供應(yīng)鏈?zhǔn)侵覆惋嬃魍ㄟ^程和產(chǎn)品生產(chǎn)中所涉及的原材料供應(yīng)商、生產(chǎn)商、分銷商、零售商以及最終消費(fèi)者等通過與上游、下游成員的鏈接組成的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)[2]。

（1）數(shù)據(jù)支持下的供應(yīng)鏈可視化

供應(yīng)鏈可視化是指通過數(shù)據(jù)分析和可視化工具，將供應(yīng)鏈中的各個(gè)環(huán)節(jié)的數(shù)據(jù)進(jìn)行整合和展示，以便企業(yè)管理者和決策者能夠更好地了解和掌握供應(yīng)鏈的運(yùn)作情況，從而進(jìn)行有效的管理和優(yōu)化。企業(yè)管理者可以通過可視化展示，清楚了解供應(yīng)鏈中的各個(gè)環(huán)節(jié)，包括原材料供應(yīng)、物資配送、企業(yè)生產(chǎn)和原料庫(kù)存等情況。通過數(shù)據(jù)可視化，可以非常容易發(fā)現(xiàn)供應(yīng)鏈中出現(xiàn)的問題和瓶頸，從而進(jìn)行優(yōu)化[3]，也能夠?qū)崟r(shí)完成對(duì)企業(yè)供應(yīng)鏈的整體把控，對(duì)各個(gè)環(huán)節(jié)做調(diào)整和整合。

（2）數(shù)據(jù)驅(qū)動(dòng)的供應(yīng)商選擇與評(píng)估

通過信息相關(guān)技術(shù)，建立供應(yīng)商和餐飲企業(yè)的緊密合作關(guān)系，實(shí)現(xiàn)供應(yīng)鏈的信息共享和協(xié)同管理。供應(yīng)商根據(jù)餐飲企業(yè)的實(shí)際需求進(jìn)行原材料供應(yīng)，避免供應(yīng)量不足帶來的原料短缺，也避免過多供應(yīng)導(dǎo)致的食品浪費(fèi)。另外，企業(yè)的大宗采購(gòu)也可以通過互聯(lián)網(wǎng)在全國(guó)，乃至全球?qū)ふ业礁鼉?yōu)質(zhì)的原材料提供商，通過核算原料成本和物流成本等綜合因素，以降低企業(yè)運(yùn)營(yíng)成本，減少食品浪費(fèi)。

隨著農(nóng)業(yè)信息化的推進(jìn)，數(shù)據(jù)將使農(nóng)業(yè)生產(chǎn)更有針對(duì)性和目的性，農(nóng)業(yè)生產(chǎn)者結(jié)合大數(shù)據(jù)分析的結(jié)果和供應(yīng)鏈末端的需求，并根據(jù)當(dāng)?shù)氐臍夂?，土壤特點(diǎn)選擇更適合和更有優(yōu)勢(shì)的產(chǎn)品，對(duì)于已經(jīng)處于市場(chǎng)飽和的產(chǎn)品持謹(jǐn)慎態(tài)度，避免因盲目種植、品質(zhì)較差等原因造成的銷售困難和食品原料浪費(fèi)等問題。甚至通過大數(shù)據(jù)，在農(nóng)產(chǎn)品種植前就匹配到合適賣家，按照賣家的要求進(jìn)行精細(xì)化、個(gè)性化，實(shí)現(xiàn)訂單式種植。

（3）優(yōu)化配送與庫(kù)存管理

優(yōu)化配送與庫(kù)存管理是構(gòu)建餐飲全產(chǎn)業(yè)鏈反食品浪費(fèi)長(zhǎng)效機(jī)制的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。信息化技術(shù)在此方面的應(yīng)用，可以提高配送效率，減少配送中的損耗，同時(shí)也可以實(shí)現(xiàn)智能化的庫(kù)存管理，避免食品過期浪費(fèi)。

在庫(kù)存管理方面，餐飲企業(yè)可以通過數(shù)據(jù)分析和智能化系統(tǒng)，實(shí)現(xiàn)對(duì)庫(kù)存的實(shí)時(shí)監(jiān)控和預(yù)測(cè)。根據(jù)銷售數(shù)據(jù)和消費(fèi)者需求，進(jìn)行智能化的庫(kù)存補(bǔ)充和消耗控制，避免庫(kù)存積壓和食品過期浪費(fèi)。減少庫(kù)存，既能減輕企業(yè)的倉(cāng)儲(chǔ)壓力，也能減少食物浪費(fèi)的可能性。同時(shí)，庫(kù)存管理系統(tǒng)可以根據(jù)庫(kù)存中食品的存放時(shí)間隨時(shí)提醒，督促餐飲企業(yè)對(duì)即將過期的食材及時(shí)處理，避免食品浪費(fèi)。

3.信息化手段減少餐飲業(yè)末端食品浪費(fèi)

餐飲業(yè)末端，即餐廳或飯店等就餐消費(fèi)場(chǎng)所，餐飲末端是食品浪費(fèi)的“主戰(zhàn)場(chǎng)”之一。消費(fèi)者由于種種原因?qū)е碌氖称防速M(fèi)，通過信息化手段可以得到有效控制和避免。

（1）數(shù)據(jù)分析減少末端餐飲業(yè)食品浪費(fèi)

通過調(diào)查發(fā)現(xiàn)，中餐尤其是大型桌餐的浪費(fèi)現(xiàn)象非常嚴(yán)重。造成這一情況的原因非常復(fù)雜。一是國(guó)人的宴請(qǐng)頻率較高，工作日的晚餐和周末都會(huì)出現(xiàn)中餐館訂不到位置的情況，一些節(jié)日更是出現(xiàn)一座難求的狀況。二是餐飲企業(yè)為增加銷售收入，盲目地提高桌餐的定價(jià)，為了配合定價(jià)就需要增加菜品的數(shù)量。中國(guó)消費(fèi)者普遍存在面子思想，傳統(tǒng)的餐桌禮儀通常認(rèn)為桌上的菜吃完了會(huì)讓主人很沒面子，桌上剩下很多的菜才能表現(xiàn)主人的誠(chéng)意。餐后打包也會(huì)顯得主人“寒酸”沒有面子。建議中餐企業(yè)根據(jù)各自企業(yè)的情況和日常消費(fèi)者的習(xí)慣，靈活調(diào)整桌餐的菜品數(shù)量和分量，既要考慮企業(yè)的利潤(rùn)，也要考慮消費(fèi)者的實(shí)惠，對(duì)可能出現(xiàn)的菜品過剩的情況予以提醒，以減少食品浪費(fèi)，承擔(dān)起餐飲企業(yè)應(yīng)有的社會(huì)責(zé)任。

另外，建議大型聚餐、團(tuán)餐更多地使用自助餐這種形式，賓客各取所需，既避免了食物的浪費(fèi)，也會(huì)讓不同的賓客滿足各自的需求。對(duì)已經(jīng)出現(xiàn)的浪費(fèi)，可尋找一些更實(shí)際更有效的食品回收辦法，如與流浪動(dòng)物救助站建立穩(wěn)定的回收渠道，將食物簡(jiǎn)單處理后提供給動(dòng)物，既避免了直接的食物浪費(fèi)，也減輕了環(huán)境的壓力。2023 年，成都一家流浪狗救助站就接到了一位新娘的電話，請(qǐng)他們?nèi)セ槎Y現(xiàn)場(chǎng)打包食物，救助站將打包回來的肉類食物經(jīng)過蒸煮和清洗后提供給救助站的動(dòng)物食用。救助站表示非常樂意接受這樣的捐助，新娘也感覺避免了大面積的食物浪費(fèi)，認(rèn)為自己的行為非常有意義。

（2）食品賣場(chǎng)嚴(yán)密監(jiān)管食品的保質(zhì)期

現(xiàn)實(shí)生活中，一些知名大型商超屢次出現(xiàn)銷售過期食品甚至篡改食品生產(chǎn)日期的問題，說明零售企業(yè)對(duì)食品保質(zhì)期的監(jiān)管并不十分到位，且沒有對(duì)臨期食品的預(yù)警機(jī)制。建議大型商超通過信息技術(shù)手段嚴(yán)密監(jiān)控食品的保質(zhì)期，并對(duì)臨期生鮮采取一些更安全更精細(xì)的措施，避免食品浪費(fèi)。如對(duì)臨期食品進(jìn)行降價(jià)促銷，或與公益組織或慈善機(jī)構(gòu)合作，將未售出但尚未變質(zhì)的食品進(jìn)行捐贈(zèng)。現(xiàn)實(shí)生活中，也能看到一些專門銷售臨期食品的業(yè)態(tài)。通過這些手段，不僅可以減少食品浪費(fèi)，還可以回饋社會(huì)，起到積極的公益作用。除了商超，售賣熟食的餐廳也會(huì)存在這一現(xiàn)象，一家知名品牌的西點(diǎn)店每天都會(huì)倒掉運(yùn)輸過程中因外觀問題而影響銷售的蛋糕，一家知名奶茶店每天因無人領(lǐng)取等原因會(huì)銷毀三百多杯已經(jīng)制作好的奶茶，這些食物浪費(fèi)的畫面觸目驚心，如何能讓這些食物得到很好地利用，需要更多的思考和摸索。

健全形式多樣的監(jiān)督機(jī)制。一方面，建立健全黨委、政府和人大、政協(xié)的監(jiān)督機(jī)制，把國(guó)防動(dòng)員軍民融合發(fā)展落實(shí)情況，作為黨管武裝述職和每年向人大、政協(xié)報(bào)告工作的必要內(nèi)容，并對(duì)述職和工作報(bào)告作出客觀評(píng)價(jià)，為提拔使用干部提供重要參考。另一方面，結(jié)合雙擁模范城評(píng)比、文明創(chuàng)建等活動(dòng)，定期對(duì)各級(jí)、各單位、各系統(tǒng)工作落實(shí)情況進(jìn)行檢查，在表彰評(píng)先、稅收補(bǔ)助等方面實(shí)施獎(jiǎng)懲激勵(lì)，提升全社會(huì)參與軍民融合的責(zé)任感、使命感和榮譽(yù)感。

（3）餐飲業(yè)食品回收利用

經(jīng)過調(diào)研，多數(shù)的食品浪費(fèi)都可以通過信息的廣泛傳播得到很好地杜絕。通過互聯(lián)網(wǎng)，餐飲企業(yè)可以與食品回收機(jī)構(gòu)建立聯(lián)系，將不能食用的食品原料作為剩余資源進(jìn)行回收利用。例如，將過期原材料制成飼料或有機(jī)肥料，再用于農(nóng)業(yè)生產(chǎn)，實(shí)現(xiàn)資源循環(huán)利用。另外，廚余垃圾的回收和無公害處理也是一項(xiàng)艱巨的任務(wù)，中國(guó)家庭的食物殘?jiān)]有科學(xué)的解決方案，很多家庭都是將食物殘?jiān)谷胂滤溃蚴菍⒐腆w殘?jiān)拥嚼?，給環(huán)境造成了較大負(fù)擔(dān)。日本對(duì)食物殘?jiān)锏挠臀劬陀斜容^科學(xué)的處理方式，而且已經(jīng)在本國(guó)國(guó)民中得到了很好的普及，日本國(guó)民在傾倒家庭食物殘?jiān)鼤r(shí)都會(huì)用專門的吸油紙將表面的油脂吸附干凈，這個(gè)舉動(dòng)雖然并沒有減少食物的浪費(fèi)，但卻可以減少對(duì)環(huán)境的污染。我國(guó)應(yīng)盡快尋找到成本低，更有效的回收和處理辦法，這將會(huì)是杜絕食品浪費(fèi)和避免環(huán)境污染最有效的舉措。

4.消費(fèi)者參與和倡導(dǎo)減少食品浪費(fèi)

消費(fèi)者參與和倡導(dǎo)是構(gòu)建餐飲全產(chǎn)業(yè)鏈反食品浪費(fèi)長(zhǎng)效機(jī)制不可或缺的一部分。信息技術(shù)和互聯(lián)網(wǎng)可以引導(dǎo)消費(fèi)者形成節(jié)約用餐的習(xí)慣，減少食品浪費(fèi)，促進(jìn)消費(fèi)者參與和倡導(dǎo)的效果。

（1）提高全民節(jié)約意識(shí)

縱觀發(fā)達(dá)國(guó)家，全民的節(jié)約意識(shí)是杜絕食品浪費(fèi)最重要的一環(huán)，也是從根本上解決食品浪費(fèi)最徹底的辦法。通過移動(dòng)應(yīng)用、社交媒體、自媒體等渠道，向消費(fèi)者宣傳和普及食品浪費(fèi)的重要性和嚴(yán)重性，讓消費(fèi)者能得到各種形式的節(jié)約糧食教育和熏陶。自媒體還能夠向消費(fèi)者傳遞合理點(diǎn)餐、適量用餐的知識(shí)，引導(dǎo)消費(fèi)者逐步養(yǎng)成用餐的好習(xí)慣。當(dāng)沒有經(jīng)歷過物資匱乏的“零零后”成為餐飲消費(fèi)的主力軍后，浪費(fèi)可恥意識(shí)的養(yǎng)成更加任重而道遠(yuǎn)。

（2）筑牢國(guó)民健康意識(shí)

根據(jù)近年的國(guó)民健康報(bào)告，我國(guó)國(guó)民健康的主要問題分別是肥胖、高血脂、糖尿病等，這些問題都與食物攝入過量和飲食結(jié)構(gòu)不合理有關(guān)。我們剛從“餓肚子”的年代走出來，仍然還會(huì)有餓肚子或是營(yíng)養(yǎng)不良的擔(dān)心，在這種潛意識(shí)的影響下國(guó)民普遍存在過度飲食，且已經(jīng)出現(xiàn)了營(yíng)養(yǎng)過剩的狀況。互聯(lián)網(wǎng)、自媒體等媒介應(yīng)宣傳全民健康意識(shí)，優(yōu)化飲食結(jié)構(gòu)來改善民眾的觀念。全民健康意識(shí)的養(yǎng)成既能改變大眾現(xiàn)有的一些錯(cuò)誤的飲食習(xí)慣，也能起到減少食物浪費(fèi)的效果。

（3）提倡綠色用餐和外賣減量

外賣與堂食相比，更易造成食物的浪費(fèi)，因?yàn)榻?jīng)過配送環(huán)節(jié)，食物通常會(huì)失去應(yīng)有的風(fēng)味，消費(fèi)者更容易出現(xiàn)舍棄食物的現(xiàn)象。外賣對(duì)食物殘?jiān)荒芙y(tǒng)一處理也會(huì)帶來較嚴(yán)重的環(huán)境問題。通過網(wǎng)絡(luò)和自媒體等，餐飲企業(yè)可以向消費(fèi)者推廣綠色用餐理念，鼓勵(lì)消費(fèi)者盡可能選擇堂食，減少外賣包裝帶來的環(huán)境污染問題。外賣中也應(yīng)盡量使用環(huán)保的可降解的餐具，減少不可降解的污染物產(chǎn)生。

通過信息化平臺(tái)，餐飲企業(yè)可以與消費(fèi)者建立更加緊密的聯(lián)系，收集消費(fèi)者的反饋和建議。消費(fèi)者可以通過移動(dòng)應(yīng)用、網(wǎng)站等渠道，反饋用餐體驗(yàn)、菜品滿意度等信息，餐飲企業(yè)根據(jù)消費(fèi)者的反饋進(jìn)行改進(jìn)，提高用餐滿意度，減少因不合理點(diǎn)餐而產(chǎn)生的浪費(fèi)。

三、未來的研究方向

信息化技術(shù)在食品浪費(fèi)領(lǐng)域中的應(yīng)用尚處在摸索階段，當(dāng)主要的研究方向還停留在如何利用信息技術(shù)提高產(chǎn)能，增加銷量等領(lǐng)域，研究適度生產(chǎn)和杜絕浪費(fèi)就會(huì)步履艱難。但經(jīng)歷了高速發(fā)展以后，未來的研究一定會(huì)在細(xì)節(jié)上尋找新的方向。信息技術(shù)助力反食品浪費(fèi)須進(jìn)一步深入探討技術(shù)在餐飲業(yè)中的應(yīng)用，特別是新興技術(shù)的應(yīng)用前景?？梢詮囊韵聨讉€(gè)方面進(jìn)一步著手。

1.政策與法規(guī)支持

政府在推動(dòng)餐飲全產(chǎn)業(yè)鏈反食品浪費(fèi)長(zhǎng)效機(jī)制方面扮演著指導(dǎo)和監(jiān)管的角色。未來的研究可以探討政府相關(guān)政策與法規(guī)對(duì)餐飲業(yè)的影響，比如制定激勵(lì)措施或處罰措施來引導(dǎo)餐飲企業(yè)減少食品浪費(fèi)，以及從官方和權(quán)威層面對(duì)消費(fèi)者進(jìn)行教育和引導(dǎo)。此外，臨期食品會(huì)是一條迅速發(fā)展的新業(yè)態(tài)，政府還需要加大對(duì)該業(yè)態(tài)的監(jiān)管力度，并出臺(tái)相關(guān)法規(guī)使得這一行業(yè)健康規(guī)范發(fā)展。

2.餐飲業(yè)協(xié)同合作

餐飲全產(chǎn)業(yè)鏈反食品浪費(fèi)長(zhǎng)效機(jī)制需要涵蓋整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈，包括農(nóng)業(yè)生產(chǎn)、食品加工、供應(yīng)鏈配送、餐飲服務(wù)和消費(fèi)者等各個(gè)環(huán)節(jié)。研究可以探討餐飲業(yè)如何加強(qiáng)協(xié)同合作，實(shí)現(xiàn)信息共享和資源協(xié)調(diào)，還需要在行業(yè)細(xì)微處找到新的突破，全行業(yè)共同推動(dòng)反食品浪費(fèi)的長(zhǎng)效機(jī)制。

3.技術(shù)創(chuàng)新與研發(fā)

信息化技術(shù)是構(gòu)建餐飲全產(chǎn)業(yè)鏈反食品浪費(fèi)長(zhǎng)效機(jī)制的重要手段和突破，未來的研究可以關(guān)注信息化技術(shù)的創(chuàng)新和研發(fā)。通過新技術(shù)的應(yīng)用，如無人配送提升配送效率、智能倉(cāng)儲(chǔ)減少庫(kù)存、無公害垃圾處理等，進(jìn)一步提升整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈的效率和減少浪費(fèi)。

4.文化與社會(huì)習(xí)慣

餐飲全產(chǎn)業(yè)鏈反食品浪費(fèi)長(zhǎng)效機(jī)制涉及消費(fèi)者的行為習(xí)慣和文化傳統(tǒng)。未來的研究可以深入分析社會(huì)和文化因素在食品浪費(fèi)問題中的影響，探討如何通過信息化手段來更有效地引導(dǎo)消費(fèi)者形成節(jié)約用餐的文化和價(jià)值觀。

5.國(guó)際經(jīng)驗(yàn)借鑒

全球范圍內(nèi)已有一些國(guó)家和地區(qū)在推動(dòng)反食品浪費(fèi)方面取得了一定的成果，如日本在食品的安全、廚余垃圾的回收等方面都有非常成功的經(jīng)驗(yàn)，值得學(xué)習(xí)和推廣。未來的研究可以對(duì)這些國(guó)家和地區(qū)的經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行借鑒和學(xué)習(xí)，了解他們?cè)谡?、技術(shù)和社會(huì)推廣等方面的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，為中國(guó)餐飲業(yè)的反食品浪費(fèi)長(zhǎng)效機(jī)制提供參考。

綜上所述，通過信息化技術(shù)的應(yīng)用，構(gòu)建餐飲全產(chǎn)業(yè)鏈的反食品浪費(fèi)長(zhǎng)效機(jī)制是一項(xiàng)具有重要意義的研究課題。只有政府、企業(yè)、消費(fèi)者等多方合作，共同努力，才能實(shí)現(xiàn)全產(chǎn)業(yè)鏈的資源利用優(yōu)化和食品浪費(fèi)的有效減少，為餐飲業(yè)的可持續(xù)發(fā)展和社會(huì)的可持續(xù)發(fā)展作出貢獻(xiàn)。

但需要注意的是，我國(guó)地域遼闊，人口眾多，各地的氣候，環(huán)境，風(fēng)俗均有較大差異，因此，政策、觀念和技術(shù)在推廣過程中一定會(huì)遇到很多問題，需要研究者對(duì)這些問題做更細(xì)化的處理，將食品浪費(fèi)問題精細(xì)化，從小處著手，避免“一刀切”。另外，反食品浪費(fèi)的會(huì)是一項(xiàng)艱巨的任務(wù)，需要全社會(huì)通過很長(zhǎng)時(shí)間共同努力才有可能取得一些的成績(jī)，切忌急功近利。如果想要在極短的時(shí)間內(nèi)就解決這一問題很有可能會(huì)適得其反，這是不現(xiàn)實(shí)的，也是不可能的。

四、結(jié)語

食品浪費(fèi)問題是一個(gè)全球性的挑戰(zhàn)，餐飲業(yè)作為食品消費(fèi)的重要場(chǎng)景，食品浪費(fèi)問題尤為突出。構(gòu)建餐飲全產(chǎn)業(yè)鏈的反食品浪費(fèi)長(zhǎng)效機(jī)制，是解決這一問題的重要途徑之一。新興的信息化技術(shù)在餐飲業(yè)中的應(yīng)用，尤其是人工智能、區(qū)塊鏈等新技術(shù)可能為餐飲業(yè)的反食品浪費(fèi)長(zhǎng)效機(jī)制建設(shè)提供更多的可能性和創(chuàng)新方向。通過信息化技術(shù)的助力，可以共同構(gòu)建一個(gè)更加高效、智能和可持續(xù)的餐飲產(chǎn)業(yè)，為實(shí)現(xiàn)全球食品安全和環(huán)境保護(hù)貢獻(xiàn)一份力量。