乳及乳制品中高氯酸鹽、氯酸鹽的危害和原因分析

文 靜，張志軍，古再麗努爾·艾麥提，郭同軍＊

1 新疆畜牧科學(xué)院飼料研究所，新疆烏魯木齊 8300112 新疆飼料生物技術(shù)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，新疆烏魯木齊 830011

0 引言

高氯酸鹽（ClO4-）是一種具有極高水溶性和良好環(huán)境穩(wěn)定性的陰離子，已廣泛應(yīng)用于航空航天工業(yè)和煙花中的氧化劑[1，2]。高氯酸鹽是一種由一個(gè)氯原子和四個(gè)氧原子組成的陰離子。化學(xué)物質(zhì)及其鹽以固體形式存在于環(huán)境中或溶于水中[3]。它既可以是天然物質(zhì)，也可以通過人工合成。高氯酸鹽無色無味，它能在環(huán)境中保存多年，并能迅速溶解于水和有機(jī)溶劑中。高氯酸鹽是一種具有干擾甲狀腺正常內(nèi)分泌功能的化學(xué)物質(zhì)，孕婦在妊娠期間的甲狀腺功能障礙可能會(huì)改變胎兒的大腦發(fā)育。由于高氯酸鹽對(duì)碘鈉共同轉(zhuǎn)運(yùn)體（Sodium/iodide Symporter,NIS）的激烈競(jìng)爭(zhēng)，主要表現(xiàn)為影響甲狀腺正常分泌從而導(dǎo)致嬰幼兒和兒童智力缺陷和學(xué)習(xí)障礙[4]。

氯酸鹽（ClO3-）是一種無機(jī)副產(chǎn)品，來自于飲用水的氯化作用，設(shè)備和水的消毒應(yīng)用于食品加工和自然界中含氯化合物的分解[5～7]。雖然氯酸鹽不再作為一種農(nóng)藥使用，但它仍作為一種消毒副產(chǎn)品使用[8]。氯酸鹽可能影響人體血液系統(tǒng)，導(dǎo)致溶血、高鐵血紅蛋白血癥和貧血，以及呼吸和生殖系統(tǒng)[9～11]。氯酸鹽對(duì)人類和動(dòng)物最不利的影響是血液氧化，可能導(dǎo)致谷胱甘肽（GSH）水平下降和形態(tài)異常[12]。最重要的是，甲狀腺也是氯酸鹽毒性的主要目標(biāo)，它可以通過與高氯酸鹽相同的方式發(fā)揮作用[6]。

2023年中國已經(jīng)制定了《GB 5009.291-2023食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中氯酸鹽和高氯酸鹽的測(cè)定》，為檢測(cè)氯酸鹽和高氯酸鹽建立國家標(biāo)準(zhǔn)。飲食攝入是人們接觸高氯酸鹽和氯酸鹽的主要途徑，氯酸鹽、高氯酸鹽已成為乳及乳制品食品安全的風(fēng)險(xiǎn)控制點(diǎn)。對(duì)于特殊群體特別是對(duì)嬰兒等人群，由于相對(duì)較低的體重，同時(shí)主要的食物來源就是乳及乳制品，嬰兒可能通過飲食暴露于更高劑量的污染物是最高風(fēng)險(xiǎn)的群體[13]。

1 高氯酸鹽的危害

1.1 高氯酸鹽通過競(jìng)爭(zhēng)碘影響甲狀腺激素的分泌

高氯酸鹽與碘競(jìng)爭(zhēng)NIS，減少碘的供應(yīng)量從而降低了T4的生成。研究表明，正常水平的碘可以改善NIS的抑制作用[14，15]。碘的主要來源是在富含碘的土壤中種植的蔬菜和來源于海鮮，通過食鹽中添加碘也是在個(gè)人水平上盡量減少碘缺乏的一種措施[16]。

碘是產(chǎn)生甲狀腺激素的必需元素，人們從飲食中得到它。如果沒有足夠的膳食碘，機(jī)體就不能分泌足夠的甲狀腺激素[17]。甲狀腺激素，通常被分為T3和T4，在生理調(diào)節(jié)代謝中發(fā)揮重要作用。它們對(duì)調(diào)節(jié)胎兒和嬰兒的大腦發(fā)育至關(guān)重要，妊娠期缺碘可導(dǎo)致嬰兒和兒童的智力遲鈍[17，18]。由于甲狀腺激素缺乏是可以預(yù)防的，孕婦在懷孕早期進(jìn)行碘水平檢測(cè)，新生兒在前2 周內(nèi)進(jìn)行甲狀腺激素篩查[18]。

血液中的碘通過碘化鈉轉(zhuǎn)運(yùn)體（NIS）在甲狀腺內(nèi)運(yùn)輸，是一種質(zhì)膜蛋白，其功能是介導(dǎo)碘進(jìn)入細(xì)胞，這種碘的攝取是T4正常生產(chǎn)的關(guān)鍵步驟[19]。某些抑制碘吸收的化學(xué)物質(zhì)，特別是高氯酸鹽、硫氰酸鹽和硝酸鹽，它們與碘競(jìng)爭(zhēng)NIS，導(dǎo)致碘吸收量和可用性減少，導(dǎo)致T4產(chǎn)出降低[20]。在這3 種化學(xué)物質(zhì)中，高氯酸鹽對(duì)NIS的親和力最高，比碘高30 倍，這使得暴露于甚至是低水平的高氯酸鹽對(duì)身體是潛在高風(fēng)險(xiǎn)[21]。

盡管目前超過90%的家庭獲得碘化食鹽[16]，但大多數(shù)孕婦和哺乳期婦女沒有攝入足夠的碘；根據(jù)世界衛(wèi)生組織（WHO）的建議[22，23]，根據(jù)尿液中碘的濃度定義了碘攝入量的合理數(shù)值，將尿液中碘濃度低于150 μg/L的水平確定為孕婦碘攝入不足[22]。研究結(jié)果顯示，26.3%的孕婦尿碘濃度低于100 μg/L，15.7%的孕婦尿碘濃度低于50 μg/L[23]。

高氯酸鹽暴露的風(fēng)險(xiǎn)尤其對(duì)于碘不足的女性重要，由于飲食缺乏或缺乏補(bǔ)充富含碘的維生素，以抵消NIS抑制引起的食物和飲用水中高氯酸鹽的水平從而導(dǎo)致激素產(chǎn)量降低。無論是在母親體內(nèi)還是出生后，都會(huì)導(dǎo)致神經(jīng)損傷[18]。美國環(huán)境保護(hù)署（EPA）的科學(xué)咨詢委員會(huì)（SAB）提出，即使T4的短暫下降也可能對(duì)胎兒大腦發(fā)育產(chǎn)生不利影響[24]。

嬰兒出生后，也需要碘用于合成自身的T4，母乳、乳制品和含碘的大豆配方奶粉是嬰兒碘主要來源。同時(shí)，它們也都有可能含有高氯酸鹽[25，26]。在嬰兒配方奶粉中，人們發(fā)現(xiàn)牛基牛奶中的高氯酸鹽明顯高于大豆、無牛乳糖和特醫(yī)配方奶粉[26]。在母乳中，高氯酸鹽通過與碘競(jìng)爭(zhēng)NIS（也存在于乳腺細(xì)胞中）進(jìn)入乳管；因此，婦女可能無法提供足夠的碘來滿足嬰兒的需求[25]。研究表明，使用碘鹽的女性可能比使用補(bǔ)充劑的女性更有效地增加母乳中碘含量[27]。高氯酸主要通過競(jìng)爭(zhēng)性結(jié)合碘，通過影響甲狀腺激素分泌而影響健康，特別是嬰幼兒是高危群體。

1.2 高氯酸鹽進(jìn)入人體的途徑

根據(jù)環(huán)境保護(hù)署研究結(jié)果，飲用水和食物是飲食中高氯酸鹽的主要來源，它們的相對(duì)貢獻(xiàn)隨生命階段的不同而不同（即奶瓶喂養(yǎng)的嬰兒比成年人喝更多的水）[28]。當(dāng)前研究顯示，室內(nèi)灰塵作為通過攝入而產(chǎn)生的潛在高氯酸鹽暴露源[29]。一項(xiàng)對(duì)包括美國在內(nèi)的12 個(gè)國家的366 個(gè)室內(nèi)灰塵樣本進(jìn)行的多國調(diào)查得出結(jié)論，灰塵對(duì)高氯酸鹽總攝入量的貢獻(xiàn)不到人類總攝入量的5%[30]。

高氯酸鹽作為一種水溶性物質(zhì)，很容易被胃腸道吸收，在血液中循環(huán)，到達(dá)大部分器官，主要在尿液中含有未代謝高氯酸鹽[21]。在2001—2002年正在進(jìn)行的國家健康和營(yíng)養(yǎng)檢查調(diào)查（NHANES）周期的一部分中，所有6歲及以上的美國人的尿液中都有高氯酸鹽，兒童的水平略高于成年人[31]。隨后對(duì)2003—2004年、2005—2006年和2007—2008年周期的NHANES分析，得出類似的結(jié)果[32]。嬰兒在子宮內(nèi)開始接觸高氯酸鹽，因?yàn)榛瘜W(xué)物質(zhì)穿過胎盤[33]，出生后通過母乳、嬰兒配方奶粉和嬰兒食品繼續(xù)接觸到高氯酸鹽[34，35]。

根據(jù)最近對(duì)總?cè)丝诤陀g婦女的統(tǒng)計(jì)分析顯示，高氯酸鹽食物與水的平均貢獻(xiàn)比約為80∶20[36]。人們通過食物獲得高氯酸鹽平均值為0.081 μg/kg體重·天，而那些可能受到飲用水污染影響的人口的食物貢獻(xiàn)總數(shù)為0.101 μg/kg體重·天。

1.3 評(píng)估高氯酸鹽的安全劑量

目前參考的高氯酸鹽參考劑量（Reference Dose,RfD）是在2005年由美國國家科學(xué)院國家研究委員會(huì)通過評(píng)估高氯酸鹽攝入對(duì)健康影響后確定的數(shù)值[37]。RfD代表了一種高氯酸鹽暴露，在一生中可能不會(huì)造成不良影響。RfD測(cè)定為0.7 μg高氯酸鹽/kg體重·天。它是基于健康成年男性的研究以及婦女每天被給予高氯酸鹽7 μg/kg體重·天、20 μg/kg體重·天、100 μg/kg體重·天和500 μg/kg體重·天，持續(xù)14 天。參與者還被給予放射性標(biāo)記碘，允許測(cè)量需要多少高氯酸鹽來抑制甲狀腺攝取碘；他們?cè)趧┝块_始前、高氯酸鹽治療的第2天和第14天以及暴露結(jié)束后的15 天接受了一次碘。他們發(fā)現(xiàn)，在較低的劑量下，98%的碘被腺體吸收，2%的抑制作用與高氯酸鹽劑量前沒有顯著差異[38]。因此，NRC委員會(huì)得出結(jié)論，7 μg/kg體重·天是觀察效應(yīng)水平。委員會(huì)隨后采用的不確定系數(shù)為10來保護(hù)最敏感的人群（即甲狀腺功能減退或碘缺乏癥孕婦的胎兒）。

RfD為0.7 μg/kg體重·天，是代表高氯酸鹽安全劑量的唯一可用數(shù)值，EPA、FDA和行業(yè)在確定特定的高氯酸鹽暴露是否安全時(shí)引用了它。過去10年收集的數(shù)據(jù)以及對(duì)一般激素的作用，特別是甲狀腺激素的作用更好理解表明，RfD可能不像以前認(rèn)為的那樣具有保護(hù)作用。例如，在2005年，NRC確定甲狀腺功能減退癥（一種被公認(rèn)為低T4和高TSH水平的臨床疾病）是由高氯酸鹽抑制碘攝取引起的第一個(gè)不良反應(yīng)[37]。近十年后，EPA SAB得出結(jié)論，單獨(dú)降低T4（不含高TSH）應(yīng)作為碘攝取抑制的早期標(biāo)志物，以更好地保護(hù)孕婦和胎兒的[24]。

研究數(shù)據(jù)顯示，如果攝入量不超過RfD，嬰兒和兒童的高氯酸鹽攝入量是接近的。根據(jù)FDA自己的估計(jì)，嬰兒和兒童的平均暴露量在0.25～0.39 μg/kg體重·天之間，約為RfD的一半[39]。這一估計(jì)數(shù)沒有考慮到來自受污染的飲用水的貢獻(xiàn)。如果計(jì)算出更具保護(hù)性的第90百分位暴露量，很可能一些兒童可能暴露于大于安全劑量的水平。Schier和同事對(duì)高氯酸鹽污染的嬰兒配方奶粉進(jìn)行了假設(shè)劑量試驗(yàn)[26]。他們得出的結(jié)論是，10百分位、50百分位和90百分位的1 個(gè)月嬰兒和90百分位的攝入牛奶配方奶粉的6 個(gè)月嬰兒有超過RfD的風(fēng)險(xiǎn)。此外，研究表明，在超過50 %的情況下，如果用至少含有4 ppb高氯酸鹽的水重組粉末配方，將超過RfD[26]。檢測(cè)發(fā)現(xiàn)，有些地區(qū)母乳喂養(yǎng)的嬰兒的高氯酸鹽暴露量遠(yuǎn)高于RfD（最大檢測(cè)值為1.8 μg/kg體重·天）[15]。

2 氯酸鹽的危害

2.1 氯酸鹽的產(chǎn)生

氯酸鹽（ClO3-）和其他氯衍生殘留物已成為乳制品、食品和飲料行業(yè)日益關(guān)注的安全問題。氯化合物（其結(jié)構(gòu)中含氯的化合物）具有殺菌和消毒性能，因此通常用于農(nóng)場(chǎng)、水處理和工業(yè)食品制造過程。氯作為一種消毒劑，在食品生產(chǎn)中起著至關(guān)重要的作用。然而氯化殘留物作為其使用的副產(chǎn)品成為食品安全風(fēng)險(xiǎn)因子，已經(jīng)引起了食品監(jiān)管機(jī)構(gòu)的關(guān)注[43]。

牛奶和其他乳制品營(yíng)養(yǎng)豐富，提供了嬰兒和兒童生長(zhǎng)發(fā)育所需的許多關(guān)鍵營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，它們有利于維持成年人的健康。乳制品加工設(shè)備的衛(wèi)生設(shè)施對(duì)整個(gè)乳制品供應(yīng)鏈都非常重要，以防止食源性疾病的暴發(fā)[44]。在整個(gè)乳制品行業(yè)的清潔方案中使用了廣泛的消毒劑，氯消毒劑在許多不同食品組的生產(chǎn)和加工操作中廣泛使用[5]。產(chǎn)生的氯酸鹽及其他氯衍生殘留物成為鮮奶及乳制品食品安全風(fēng)險(xiǎn)控制因素。

氯酸鹽幾乎完全作為消毒副產(chǎn)品（DBP）進(jìn)入供應(yīng)鏈，或通過與產(chǎn)品接觸氯化水或作為設(shè)備表面清洗過程中的殘留物。對(duì)于乳制品而言，氯酸鹽的切入點(diǎn)位于最初生產(chǎn)者（農(nóng)場(chǎng)做法）和生產(chǎn)設(shè)備水平，這與氯化水的使用和/或衛(wèi)生做法有關(guān)。在乳制品生產(chǎn)的各個(gè)方面的用水仍然是氯酸鹽進(jìn)入供應(yīng)鏈的一個(gè)關(guān)鍵入口點(diǎn)，因此有必要了解水本身的衛(wèi)生設(shè)施是如何影響進(jìn)入乳制品供應(yīng)鏈的交叉污染風(fēng)險(xiǎn)的。由于氯的殺菌和氧化特性，使用氯氣（Cl2）、二氧化碳（CO2）或次氯酸鹽（ClO-）的衛(wèi)生用水在許多地方仍然是常采用的工藝。

活性氯（易于與微生物進(jìn)行化學(xué)反應(yīng)的氯）通常以氣態(tài)氯或次氯酸鹽[ClO-]的形式參與消毒過程[44]。在這兩種形式中，它都作為一種強(qiáng)氧化劑，經(jīng)常以這樣的速率參與副反應(yīng)，在克服系統(tǒng)的氯需求之前，對(duì)系統(tǒng)的消毒很少。活性氯是一種強(qiáng)氧化物質(zhì)，在溶液中與各種化合物發(fā)生反應(yīng)。最常見的是這些物種被歸類為還原劑，包括硫化氫（H2S）、錳（II）、鐵（II）、亞硫酸鹽（SO32-）、溴化物（Br-）、碘化物（I-）和亞硝酸鹽（NO2-）[45]。當(dāng)分析DBPs的形成時(shí)，上述化合物可以作為催化劑，導(dǎo)致氯DBPs在食物基質(zhì)中的形成和持久存在。

氯氣（Cl2）是美國消毒程序中使用最多的活性氯消毒用品（ACS）[44]。然而，在與有機(jī)物接觸時(shí)，氯已被證明會(huì)產(chǎn)生DBPs，可能對(duì)人類健康構(gòu)成威脅[46]。次氯酸鹽（NaClO）消毒劑對(duì)多種微生物都有效，包括革蘭氏陽性和革蘭氏陰性細(xì)菌、細(xì)菌孢子和病毒[47]。次氯酸鹽的另一個(gè)好處是，在現(xiàn)場(chǎng)生產(chǎn)時(shí)易于運(yùn)輸和儲(chǔ)存，而且在用于衛(wèi)生目的時(shí)，它也可以作為殘留的消毒劑。對(duì)于次氯酸鹽溶液，氯酸鹽是主要的降解副產(chǎn)品，在使用前可能會(huì)因儲(chǔ)存條件（溫度/紫外線暴露）和持續(xù)時(shí)間而加劇[48]。

對(duì)商業(yè)漂白劑溶液中的氧氯水平的分析發(fā)現(xiàn)，氯酸鹽濃度135～310 μg/L和氯酸鹽濃度1.67～13.35 mg/L是常用濃度[49]。在水處理中使用次氯酸鹽溶液被歸因于飲用水中嚴(yán)重的亞氯酸鹽和亞氯酸鹽污染。在使用液氯溶液（即次氯酸鹽）測(cè)量氯酸鹽污染的研究中，發(fā)現(xiàn)氯酸鹽的含量明顯較高（g/L）。相比之下，在使用氣態(tài)氯處理時(shí)，沒有殘留的氯酸鹽存在，這表明氣態(tài)氯不利于處理水中的氯酸鹽水平[50，51]。氯氣在水處理過程中應(yīng)用較少，但仍發(fā)揮著主要作用，美國63%的設(shè)施仍在使用氯氣消毒處理[52]。

2.2 氯酸鹽的安全劑量

氯酸根（ClO3-）是一種陰離子，不再允許作為農(nóng)藥使用。迄今為止，尚未設(shè)定氯酸根陰離子的具體最大殘留水平（MRL），因此，10 μg/kg的值（一般農(nóng)殘默認(rèn)MRL）仍然經(jīng)常使用，盡管事實(shí)上氯酸鹽不再被視為農(nóng)藥。此外，ClO3-水平高于 10 μg/kg在許多水果和蔬菜樣品中都檢測(cè)到了這種物質(zhì)[53]。據(jù)報(bào)道，考慮到ClO3-是飲用水和食品加工水氯化以及食品加工設(shè)備消毒過程中的副產(chǎn)品。歐盟不允許在動(dòng)物源性食品中使用氯物質(zhì)作為微生物制劑，而歐盟各成員國的個(gè)別法規(guī)允許使用氯消毒水處理植物源性食品[43]。歐盟相關(guān)機(jī)構(gòu)建議歐洲食品安全局開展氯酸鹽安全劑量研究，如果世界衛(wèi)生組織指導(dǎo)水平為700 μg/kg，氯酸鹽鹽飲食暴露會(huì)產(chǎn)生什么影響？飲用水中的氯酸鹽將適用于所有食品。因此，歐洲食品安全局（EFSA）名為“食物鏈污染物小組”的報(bào)告指出，“根據(jù)食品行業(yè)當(dāng)前的實(shí)踐，對(duì)所有食品和飲用水應(yīng)用 700 μg/kg的假設(shè)MRL僅是最小程度地減少污染物排放。”急性/慢性暴露和相關(guān)風(fēng)險(xiǎn)”[43]。

3 乳及乳制品中氯酸鹽高氯酸鹽的來源

3.1 乳及乳制品中氯酸鹽的來源

生鮮乳和乳制品為微生物的繁殖提供了營(yíng)養(yǎng)豐富的培養(yǎng)基，從而導(dǎo)致產(chǎn)品變質(zhì)。微生物污染的濃度和類型取決于原料質(zhì)量、產(chǎn)品生產(chǎn)的條件以及它們的溫度和儲(chǔ)存時(shí)間[54]。氯酸鹽在乳及乳制品加工過程中可以進(jìn)入食品鏈，可能有兩種途徑：（1）表面消毒和乳品加工設(shè)備的消毒。（2）在乳品加工/制備過程中使用氯化水。

氯基消毒劑（HClO和ClO2）是食品加工和處理中最常用的消毒劑，已被美國食品和藥物管理局（FDA）批準(zhǔn)用于食品生產(chǎn)中的無沖洗消毒劑。這些消毒劑被用于沖洗、噴灑在設(shè)備表面，或在CIP操作中的設(shè)備間循環(huán)[55]，包括在農(nóng)場(chǎng)和處理器級(jí)別的乳制品設(shè)備的最后清洗。其中包括廣譜殺菌劑，它作用于微生物膜，通過抑制參與葡萄糖代謝的酶來阻礙細(xì)胞功能，具有基因毒性，并可以氧化細(xì)胞蛋白質(zhì)[56]。由于不當(dāng)使用洗滌劑和在農(nóng)場(chǎng)或乳制品加工者水平上不正確地執(zhí)行清潔方案，可能導(dǎo)致洗滌劑和消毒劑殘留物的污染。最近，不需要次氯酸鈉的奶牛場(chǎng)設(shè)備清潔方案，降低了氯殘留引入系統(tǒng)的風(fēng)險(xiǎn)[57]。消毒劑在乳制品過程中可能的進(jìn)入途徑包括將其應(yīng)用于乳頭和皮膚消毒、生鮮乳儲(chǔ)罐的清洗和擠奶設(shè)備的CIP處理[55]。

在食品加工過程中使用氯化水是導(dǎo)致食品中出現(xiàn)氯酸鹽殘留的主要原因。在食品加工中氯化水被保留、回收和重復(fù)使用的尤為常見，使用活性氯處理以保持水的微生物質(zhì)量在可接受水平。漂洗水的進(jìn)一步氯化作用會(huì)導(dǎo)致氯酸鹽殘留物的濃度，從而導(dǎo)致食物鏈內(nèi)的殘留污染[6]。就水工業(yè)而言，氯酸鹽是由于使用次氯酸鹽消毒而產(chǎn)生[48]。水的消毒是減少清洗周期中交叉污染的必要活動(dòng)，此外，不充分的消毒可能導(dǎo)致這種消毒水成為主要的污染源[48]。目前關(guān)于乳制品過程中氯酸鹽污染的信息有限，但已經(jīng)對(duì)其他植物來源的食品群進(jìn)行了大量的研究[58]。

3.2 乳及乳制品中高氯酸鹽的來源

3.2.1 奶畜飲水及環(huán)境灰塵

飲用水和食物是飲食中高氯酸鹽的主要來源[28]，有研究報(bào)道通過攝入室內(nèi)灰塵而成為高氯酸的潛在暴露源[29]。一項(xiàng)對(duì)包括美國在內(nèi)的12 個(gè)國家的366 個(gè)室內(nèi)灰塵樣本進(jìn)行的多國調(diào)查得出結(jié)論，灰塵對(duì)高氯酸鹽總攝入量的貢獻(xiàn)不到人類總攝入量的5%[30]。

高氯酸鹽作為一種水溶性物質(zhì)，很容易被胃腸道吸收，在血液中循環(huán)，到達(dá)大部分器官，主要通過尿液中排出體外[21]。奶畜接觸可能從子宮內(nèi)開始，因?yàn)楦呗人猁}可以穿過胎盤[33]，出生后通過母乳繼續(xù)攝入高氯酸鹽[34，39]。

3.2.2 工業(yè)污染

檢測(cè)到水中高含量的高氯酸鹽的地方通常是在軍事或航天相關(guān)機(jī)構(gòu)設(shè)施或附近，這些設(shè)施生產(chǎn)或加工火箭推進(jìn)劑[40]。與軍事設(shè)施造成的高但相對(duì)局部的污染不同，高氯酸鹽濃度較低但廣泛的來源是水體污染[41]。

智利的鹽石礦石含有各種高劑量的天然高氯酸鹽[40]。環(huán)境保護(hù)署研究發(fā)現(xiàn)，商業(yè)肥料中的高氯酸鹽含量為0.7～2.0 mg/g，并指出，來自智利的硝酸鈉肥料是肥料中唯一確認(rèn)的高氯酸鹽來源。它主要用于柑橘類水果、一些蔬菜作物、煙草和棉花；因此，它的使用可能高度局限于作物地區(qū)。化肥使用后，種植的飼草飼料有可能是乳及乳制品含有高氯酸鹽的又一可能途徑[42]。

高氯酸鹽也存在于大氣中，預(yù)計(jì)當(dāng)土壤受到擾動(dòng)（如灌溉）時(shí)，它已到達(dá)地下水儲(chǔ)層[40]。雨水也含有這種化學(xué)物質(zhì)，并被認(rèn)為是其他地區(qū)土壤污染的主要傳播媒介。雖然高氯酸鹽廣泛存在，但與前兩種相比，它對(duì)環(huán)境地下水或土壤污染的貢獻(xiàn)非常小[40]。

4 結(jié)論

本文綜述了目前有關(guān)高氯酸鹽和氯酸鹽的危害及其對(duì)食品，特別是乳制品工業(yè)的重要性的文獻(xiàn)。隨著嚴(yán)格法規(guī)的建立，高氯酸鹽和氯酸鹽在現(xiàn)代食品生產(chǎn)中日益受到關(guān)注，這可能會(huì)使整個(gè)乳制品生產(chǎn)鏈的改造升級(jí)。

嬰幼兒奶粉作為嬰幼兒的基本口糧，乳制品的安全直接關(guān)系到下一代的健康。通過本文可以清楚認(rèn)識(shí)到嬰幼兒是高氯酸鹽氯酸鹽高風(fēng)險(xiǎn)群體。乳制品特別是嬰幼兒配方奶粉中高氯酸鹽和氯酸鹽殘留可能主要是由于原料（生乳）帶入造成，生產(chǎn)過程中設(shè)備清洗劑中含有高氯酸鹽和氯酸鹽時(shí)，有通過清洗劑殘留帶入的風(fēng)險(xiǎn)。同時(shí)周圍工業(yè)污染，自來水消毒以及大氣灰塵都可能使高氯酸鹽氯酸鹽進(jìn)入生鮮乳及乳制品。