南京市餐飲業油煙污染防治現狀及建議

王艷

（南京市生態環境保護科學研究院，江蘇 南京 210019）

1 引言

在經濟穩步發展的背景下，2022 年我國餐飲收入在社會零售總額中的占比為10%，是我國消費市場的中堅力量［1］。在餐飲業蓬勃發展的同時，餐飲油煙污染問題也逐漸凸顯。餐飲油煙是指食物烹飪和食品生產加工過程中揮發的油脂、有機質及熱氧化和熱裂解產生的混合物，主要成分有脂肪酸、烷烴、烯烴、醛、酮、醇、酯、芳香化合物和雜環化合物等，其中至少有數十種危害人體健康［2-4］。同時，在城市大氣污染源中，餐飲業油煙污染、工業污染、汽車尾氣污染已經成為主要的污染源［5］。近年來，南京市對餐飲業油煙污染治理力度不斷加大，并將其作為全市大氣污染防治工作的重要組成部分。本文主要對南京市餐飲行業油煙污染防治現狀、油煙污染特征及存在問題進行分析，并對南京市下一步餐飲油煙治理工作提出建議。

2 南京市餐飲業油煙污染防治現狀

2.1 防治對象

由于城市經濟發展階段、餐飲習慣以及餐飲文化的不同，每個城市不同時期的餐飲油煙污染防治對象也不盡相同。南京市餐飲油煙污染防治對象為從事餐飲服務并排放油煙的單位，包括各式飯店、小吃店、快餐店、集體用餐配送單位、單位食堂以及其他提供餐飲服務的單位和個體工商戶。從事爆炒、煎炸、燒烤等油煙排放大的餐飲服務單位，以及存在擾民投訴的餐飲服務單位是當前南京市的重點防治對象。

2.2 防治措施

2.2.1 嚴把源頭管控

由規劃部門引導，優化餐飲服務單位布局，在建設工程設計方案中對可設置餐飲予以標注；市場監管、行政審批部門實行告知承諾制度，指導餐飲服務單位簽訂南京市餐飲油煙污染防治承諾書；多部門聯動審查發證，對不符合選址規范的餐飲服務項目不予核發（換發）食品經營許可證［6］。

2.2.2 制定目標任務

生態環境部門每年根據當年的工作重點制定本年度餐飲油煙污染防治目標任務，涉及餐飲企業規范整治、餐飲整治示范街區創建、高效油煙凈化設施新換裝、油煙在線監控安裝、餐飲油煙污染防治典范創建等，重點關注大型餐飲企業、大型企事業單位食堂、餐飲綜合體或街區、餐飲類信訪投訴次數多的餐飲企業。治理任務分解到全市各區（園區），各街道、園區落實屬地管理職責，加強日常巡查與處置，市級部門定期調度任務完成進度，持續推動全市各類餐飲企業規范治理。

2.2.3 推行智慧監管

推動全市各區（園區）重點區域內重點餐飲企業安裝油煙在線監控設備，點位數據接入南京市餐飲油煙在線監控系統，利用在線監控數據，實時監管餐飲企業油煙排放情況，對高排放濃度進行預警，定期通報超標排放餐飲企業，幫助各街道、園區及時發現、處理相關問題。搭建南京餐飲“碼上洗”監管服務平臺，組織餐飲企業完成平臺注冊并在顯著位置張貼清洗維護臺賬二維碼，督促其定期開展清洗維護，及時上傳清洗照片等資料，形成電子臺賬，實現餐飲油煙凈化設施清洗維護的“云監管”，提高工作的有效性和精準性。

2.2.4 創新治理模式

探索餐飲油煙第三方治理模式，針對油煙污染嚴重、信訪投訴較多、餐飲企業治理存在困難的餐飲集中區，政府部門嘗試采取購買服務的形式，與油煙在線監控服務商、油煙凈化器廠商、油煙凈化器安裝及清洗運維服務商等第三方機構開展深度合作，推動油煙污染治理提質增效，有效提高行政管理效能。

充分發揮相關產業協會等行業組織作用，滾動編制發布餐飲環保先進技術、優質產品及服務商推廣目錄，規范餐飲業油煙凈化設備、安裝和服務市場，提高本地餐飲業油煙治理水平。通過行業組織征集餐飲油煙污染防治志愿服務專家，建立、擴大餐飲油煙污染防治設備、安裝、清洗等領域專家隊伍，助力政府部門精準有效地開展相關工作。

2.3 南京市餐飲業油煙污染特征

2.3.1 餐飲企業數量多、類型多樣、分布廣

南京市餐飲企業數量多且持續動態增長，截至2018 年年底，南京市共有餐飲服務單位53 142 家，其中，公共餐飲服務單位42 499 個，單位食堂6 516個，全市餐飲服務發展保持穩定［7］。餐飲行業類型多樣，按照經營業態可分為餐館、小吃店、食堂、集中配送等；按油煙排放情況分類，除了中度餐飲，如淮揚菜等普通家常菜館，還有川菜、湘菜、燒烤、油炸等重餐飲，以及西餐、面條、點心等輕餐飲。餐飲企業分布范圍廣，南京市餐飲企業多數分布在鼓樓區、秦淮區等主城區，近年來隨著交通、房地產、新興產業的發展，江寧區、江北新區等其他區域的餐飲企業數量也在快速增長。

2.3.2 餐飲油煙排放具有不確定性

油煙排放的時間是不確定的。一天之中，餐飲油煙不是連續均勻地排放，而是主要集中在用餐時間，除了中餐、晚餐時間，宵夜時間也是油煙排放較為集中的時段，尤其是夏天，燒烤、龍蝦等餐飲店的營業時間大多延到夜間乃至凌晨，油煙排放時間也隨之延長。一年之中，油煙也不是每個月穩定地排放，據統計，5—10 月為南京市餐飲投訴的高峰期，到了春節前后，由于放假等餐飲投訴數量較少。另外，油煙排放的強度也是不確定的，生意好、客流多的餐飲集中區油煙排放量大，川菜、湘菜、燒烤、油炸等重餐飲油煙污染相對會更嚴重。油煙排放的不確定性導致執法檢查、油煙檢測時的油煙排放情況有時不能代表餐飲企業日常的排放狀況，加大了油煙污染監管難度。

3 南京市餐飲業油煙污染防治工作存在的問題

3.1 油煙凈化設備質量參差不齊

近幾年，經過持續宣傳、日常巡查以及開展專項行動，南京市涉及油煙排放的餐飲店大多都安裝了油煙凈化器。雖然相關行業組織發布了南京市餐飲油煙污染防治優質產品及安裝施工服務商推薦目錄，但是仍然有不少餐飲店缺乏法律知識、環保意識，出于經濟利益等原因考慮，安裝廉價、低質低效的設備，應付檢查。在對重點區域餐飲污染排查過程中，發現一些餐飲店使用風量虛標、低質低效的凈化設備，或是凈化設備安裝不規范，比如凈化器和風機倒置，將凈化器安裝在空間狹小的樓板夾層，使得這些凈化器無法有效收集、凈化油煙，導致在經營時廚房內煙氣彌漫，油煙無組織排放，凈化器形同虛設。

3.2 油煙凈化器不正常運行

在規范安裝了高效油煙凈化設施后，定期的清洗、維護也必不可少。通過排查全市商貿經營場所餐飲油煙污染情況，發現餐飲企業未按規定清洗、維護油煙凈化器，油煙凈化器不正常運行等問題突出。《關于加強南京市餐飲油煙防治的指導意見》中要求油煙凈化設施及油煙管道原則上每三個月應清洗不少于一次，存在投訴的每兩個月應清洗不少于一次，重油煙餐飲還應進一步縮短清洗周期。但在實際經營中，餐飲店為了節省清洗維護費用，超期清洗、自行清洗的現象并不少見，凈化器未按時規范清洗、維護，不僅造成凈化效率逐步降低，集煙罩、管道、排口、凈化設備零部件等油污嚴重，還存在消防安全隱患。

3.3 基層監管力量不足

一方面，基層監管隊伍人手不足。大部分街道環境管理人員數量少，多數還要同時對接水環境、大氣環境等多項工作，有時還要抽調到一些臨時任務上，幾乎沒有餐飲環境專職管理人員，因此餐飲環保日常巡查更多的是依賴社區工作者，但社區工作者的專業性還有待提高。另一方面，基層監管技術手段不足。由于科技監測監管方面經費投入較少，基層餐飲環境技術監管力量較為薄弱，缺乏無人機巡查、污染源走航溯源、便攜式檢測設備等配置，現場檢查、執法手段單一，執法周期拉長，整治效果見效緩慢。

4 思考與建議

4.1 厘清監管底數，形成動態清單

餐飲企業數量是動態變化的，尤其是小餐飲店和外賣餐飲店受多方因素影響，經營情況變化很快。管理者應在加強日常巡查的同時，關注轄區餐飲單位經營情況，針對小餐飲店、外賣餐飲店，可以與外賣等平臺合作，利用大數據等技術，掌握其經營狀況，及時動態更新餐飲企業管理清單。

4.2 開展調研交流，強化科技支撐

一是對南京市餐飲油煙治理、餐飲污染源排查等技術開展調查研究，掌握本地現有技術種類與發展水平；二是與餐飲業發達的城市，如北京、上海交流餐飲油煙治理經驗，學習適合的技術與經驗，并應用到南京市日常監管中。學習是實踐之基，調研是成功之道，不斷調研學習，有助于提升本地餐飲污染治理能力。

4.3 明確職能職責，完善協同治理

為更好地推動餐飲油煙污染防治落實，應進一步明確各職能部門在餐飲油煙污染防治工作中的具體職責與分工，各職能部門應明確本部門的具體任務及相關責任人。各部門除了做好日常工作，還可以多部門聯合，分工合作、協同開展聯合檢查，既能整合各方資源，提高檢查效率和監管效果，又能減少對餐飲單位經營的影響。

4.4 加強深度宣傳，促進行業自律

運用新媒體平臺，創新宣傳方式，如制作短視頻等，使餐飲經營者深入了解餐飲油煙的危害以及餐飲油煙污染防治的必要性，同時更便捷地學習油煙凈化設備等相關知識，學會簡單鑒別凈化設備及清洗維護服務優劣，從而自覺自愿地做到規范選址經營，規范安裝、清洗、維護油煙凈化設備，有效治理餐飲油煙。