速凍食品真的營(yíng)養(yǎng)流失嚴(yán)重嗎

沒(méi)有一個(gè)家庭可以完全避開(kāi)速凍食品。速凍食品雖方便，但大家對(duì)它的看法褒貶不一。最多的一種說(shuō)法是：速凍食品營(yíng)養(yǎng)流失嚴(yán)重，不安全，是垃圾食品。

那為什么超市里面的速凍食品還是很多？速凍食品真的營(yíng)養(yǎng)流失嚴(yán)重嗎？其安全性又如何呢？

放進(jìn)冰柜的食品都叫速凍食品嗎

生活中，人們很容易混淆速凍食品和冷凍食品。速凍食品與冷凍食品的最大區(qū)別在于速凍食品采用急速冷凍技術(shù)，一般在半小時(shí)內(nèi)使食物中心處溫度低于－18℃，并通過(guò)冷鏈（－20℃～－18℃）運(yùn)送至消費(fèi)地點(diǎn)。速凍食品一般會(huì)在外包裝注明“速凍制品/食品”，或者明確標(biāo)注采用極速冷凍保鮮技術(shù)，多數(shù)會(huì)有速凍食品的雪花標(biāo)識(shí)。而冷凍食品的冷凍時(shí)間可能需要數(shù)小時(shí)甚至數(shù)十小時(shí)，且沒(méi)有任何速凍標(biāo)識(shí)。

目前，市面上常見(jiàn)的速凍食品大概可以分為三大類：速凍米面制品，如速凍餃子、包子、湯圓、粽子等；速凍調(diào)制食品，如火鍋用的魚(yú)丸、蟹棒、午餐肉等；速凍其他食品，如速凍肉制品、水果、蔬菜等。

速凍食品可以放心食用嗎

其實(shí)，速凍食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值取決于原料本身，而不是速凍的過(guò)程。由于加工工藝的進(jìn)步，速凍導(dǎo)致的營(yíng)養(yǎng)損失并不大，一些速凍水果、蔬菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值同新鮮購(gòu)買的并不會(huì)有太大差別，而且現(xiàn)在的速凍保鮮技術(shù)并不需要添加防腐劑。因此，速凍食品可以放心食用。

當(dāng)然，隨著保存時(shí)間的延長(zhǎng)，速凍食品的品質(zhì)會(huì)有所下降，但如果不便于獲取新鮮食物，速凍食品也是一個(gè)不錯(cuò)的選擇。在生活中，應(yīng)盡量少食用魚(yú)丸、蟹棒等速凍調(diào)制食品，因?yàn)檫@類食品為保證口感，脂肪含量和鈉含量往往較高，會(huì)導(dǎo)致其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低。

現(xiàn)包的餃子冷凍后比速凍餃子更好嗎

從口感、營(yíng)養(yǎng)上來(lái)講，現(xiàn)做現(xiàn)吃的餃子要優(yōu)于速凍餃子，但現(xiàn)包的餃子經(jīng)冷凍儲(chǔ)存后不一定比速凍餃子好。

《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 速凍食品生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)衛(wèi)生規(guī)范》（GB 31646—2018）對(duì)于速凍食品加工過(guò)程中原料、設(shè)備、加工、包裝、運(yùn)輸及銷售各個(gè)環(huán)節(jié)都有嚴(yán)格規(guī)定，參照?qǐng)?zhí)行可以最大限度地避免污染并減少營(yíng)養(yǎng)成分的流失。

而現(xiàn)包的餃子受家庭制作條件所限，不可避免存在微生物的污染。加上家用冰箱的溫度很難實(shí)現(xiàn)快速冷凍，冰箱里往往會(huì)混裝其他食物，未吃完的餃子冷凍存在交叉污染的可能。

所以，自己包餃子，最好吃多少包多少。

速凍食品解凍后可以再次冷凍嗎

細(xì)心的消費(fèi)者會(huì)發(fā)現(xiàn)，很多速凍食品的包裝袋上都明確標(biāo)明：請(qǐng)勿再次冷凍。這是因?yàn)榈蜏乜梢砸种萍?xì)菌的生長(zhǎng)繁殖，但并不會(huì)殺滅細(xì)菌，食品解凍后到再次冷凍的過(guò)程會(huì)導(dǎo)致細(xì)菌大量繁殖，易引起食品安全問(wèn)題。同時(shí)，反復(fù)冷凍也會(huì)破壞食物細(xì)胞結(jié)構(gòu)的完整性，導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)成分的大量流失，更會(huì)使食物的口感變差。所以，速凍食品最好是做好分裝，按量取用。

速凍食品如何正確解凍

根據(jù)需解凍食物的大小和種類，應(yīng)提前數(shù)小時(shí)將食物放置在冷藏室中解凍或利用微波爐的解凍功能解凍。需要注意的是，解凍后的食物應(yīng)盡快烹飪，以避免細(xì)菌滋生。不建議在室溫下緩慢解凍或使用開(kāi)水解凍，前者耗時(shí)久且容易滋生細(xì)菌，后者會(huì)使食物表層快速升溫融化，但食物內(nèi)部解凍不充分，而表層溫度過(guò)高會(huì)引起食物汁液流失，口感變差，還易滋生細(xì)菌。實(shí)際上，現(xiàn)在很多種類的速凍食品，如速凍水餃、云吞、肉片、丸子等并不需要解凍，根據(jù)產(chǎn)品的食用說(shuō)明直接烹制即可。

如何正確選購(gòu)速凍食品

首先，購(gòu)買正規(guī)超市的正規(guī)品牌產(chǎn)品。正規(guī)超市的速凍食品保存條件較為規(guī)范，可以最大限度地減少因保存不當(dāng)導(dǎo)致的食物腐敗變質(zhì)。正規(guī)品牌的生產(chǎn)條件及運(yùn)輸條件也更有保障。

其次，注意查看生產(chǎn)日期。更近的生產(chǎn)日期意味著更短的保存期，食物也更新鮮。

再次，不要選擇變軟、結(jié)塊或有冰霜的產(chǎn)品。速凍食品變軟說(shuō)明儲(chǔ)存溫度過(guò)高，結(jié)塊、有冰霜或冰塊的產(chǎn)品則可能存在反復(fù)冷凍的情況。

最后，盡量避免購(gòu)買散裝冷凍食品。此外，要注意包裝袋是否完整，避免存在食品污染。

總之，一般速凍食品的營(yíng)養(yǎng)和安全性是有保障的，可以作為日常膳食的一部分，但速凍食品要注意儲(chǔ)存條件，且應(yīng)盡早食用。

（轉(zhuǎn)載自《科學(xué)之友》? ?作者：李海強(qiáng)）