我國馬鈴薯速凍薯條加工產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀及建議

摘 要： 針對馬鈴薯速凍薯條市場規(guī)模、生產(chǎn)產(chǎn)能、加工工藝研究及加工裝備開發(fā)等現(xiàn)狀，進行了充分的調研和綜合分析。結果表明，我國速凍薯條市場需求逐年增加，呈現(xiàn)消費方式多樣化、消費場景多元化的特點；速凍薯條生產(chǎn)企業(yè)兩極分化嚴重，中等規(guī)模（產(chǎn)能3～5 t/h）生產(chǎn)線自主配套能力相對空白。指出國產(chǎn)速凍薯條加工存在問題，提出了注重工藝研究、加強核心技術裝備開發(fā)和完善成套生產(chǎn)線配套能力的發(fā)展建議。

關鍵詞：速凍薯條；馬鈴薯；加工工藝；加工裝備；去皮機；切條機；油炸機

中圖分類號：TS215 文獻標識碼：A 文章編號：2095-1795（2024）04-0101-05

DOI：10.19998/j.cnki.2095-1795.2024.04.017

0 引言

馬鈴薯速凍薯條（也稱冷凍薯條）是鮮馬鈴薯經(jīng)清洗、去皮、切條、漂燙、干燥、油炸，再經(jīng)預冷、低溫冷凍（速凍）、低溫貯存，在凍結條件下運輸及銷售，食用時需再次加熱的制品（即馬鈴薯薯條）[1]。馬鈴薯薯條作為西方國家傳統(tǒng)快餐食品，引入我國市場以后，因其松脆酥香、鮮美可口、營養(yǎng)豐富、方便即食，深受消費者喜歡。近幾年，我國馬鈴薯薯條消費市場呈現(xiàn)快速發(fā)展態(tài)勢，消費場景多樣化，從原來以麥當勞、肯德基等連鎖餐飲為主導，走入千家萬戶，市場需求增長迅猛，導致馬鈴薯速凍薯條原料出現(xiàn)有市無貨和排隊等貨的情況。

馬鈴薯速凍薯條生產(chǎn)不僅要求原料專用化，對成套生產(chǎn)加工設備也有較高的要求。長期以來，大型成套馬鈴薯速凍薯條生產(chǎn)線完全依賴進口，僅有中國農(nóng)業(yè)機械化科學研究院集團有限公司（簡稱中國農(nóng)機院）研制生產(chǎn)推廣了3 t/h 及以下產(chǎn)能的速凍薯條生產(chǎn)線，其他大部分還是以作坊式生產(chǎn)為主，產(chǎn)品很難進入較高層次消費市場。

面對快速發(fā)展的市場和高品質、多樣化需求，我國速凍薯條生產(chǎn)裝備制造企業(yè)也加快了發(fā)展的腳步，在工藝研究、核心單機和工程成套方面取得了積極進展。本研究針對馬鈴薯速凍薯條市場規(guī)模、生產(chǎn)產(chǎn)能、加工工藝研究，以及加工裝備開發(fā)等方面，進行充分調研和綜合分析，并對速凍薯條加工產(chǎn)業(yè)發(fā)展方向提出了建議。

1 速凍薯條市場現(xiàn)狀

通過企業(yè)走訪、座談研討、查閱文獻和統(tǒng)計分析等多種形式，對我國馬鈴薯速凍薯條的市場情況、生產(chǎn)規(guī)模、競爭狀況及當前產(chǎn)能等情況進行梳理和總結。速凍薯條市場總體狀況為需求逐年增加，消費方式多樣化、消費場景多元化的特點明顯。

1.1 市場分類

速凍薯條消費市場主要分為兩類。

（1）連鎖快餐企業(yè)。目前，國際化的大型連鎖快餐企業(yè)主要有麥當勞、肯德基和漢堡王等，國內西式快餐品牌有德克士、華萊士、樂堡士、艾巴克和比格等。這些快餐餐廳位置相對集中在華北、華東和華南等經(jīng)濟發(fā)達地區(qū)，各自有明確的目標定位城市及區(qū)域。麥當勞、肯德基等大型連鎖快餐企業(yè)更關注產(chǎn)品品質，對產(chǎn)品質量、加工工藝、價格和綜合服務等要求高，其他國內小型連鎖西餐廳、經(jīng)銷商相對更關心價格，對物流、服務要求相對靈活。

（2）傳統(tǒng)商品流通方式。傳統(tǒng)商品流通方式主要包括連鎖超市、中餐連鎖餐廳，街邊和夜市攤點，以及其他批發(fā)零售流通領域。隨著空氣炸鍋、家庭電炸鍋等新型家庭炊具的普及，馬鈴薯薯條開始走向尋常百姓廚房，而且市場份額越來越大。這類流通方式相對分散，一般由經(jīng)銷商從廠家進貨后，再集中分銷。

1.2 市場規(guī)模

目前，我國薯條年銷量約60 萬t。其中，麥當勞和肯德基占薯條銷量的30% 左右，約20 萬t；其他西式連鎖快餐企業(yè)占30% 左右，約20 萬t；流通領域和出口約20 萬t。在薯條規(guī)格方面，目前市場主要是以截面7 mm×7 mm 的薯條為主要消費對象，占薯條總消費量的70% 左右； 10 mm×10 mm 薯條占30% 左右，其中裹粉和不裹粉約各占一半。

張小燕等[2] 對北京沃爾瑪、物美和永輝等12 家大型超市的馬鈴薯制品市場做了調查，發(fā)現(xiàn)速凍薯條在馬鈴薯及其制品中占比為6%，其中有來自比利時和美國的產(chǎn)品，也有來自我國山東省和北京市的國產(chǎn)速凍薯條。這說明隨著市場對方便、快捷、健康飲食的需求增加，越來越多的消費者開始選購速凍薯條半成品用于家庭烹飪。

1.3 市場競爭情況

（1）國產(chǎn)速凍薯條占據(jù)市場主要份額。以麥當勞和肯德基為主的大型連鎖快餐企業(yè)，年消耗薯條約20 萬t，其中15 萬t 由國內的主要法式薯條加工企業(yè)供應，其余5 萬t 依賴進口。其他連鎖快餐企業(yè)，年消耗薯條約20 萬t， 其中14 萬t 由國內的廠家供應，6 萬t 依靠進口。流通領域及出口渠道，年消耗薯條約20 萬t，現(xiàn)在日本、韓國、越南和菲律賓等國家的薯條都是進口的中國速凍薯條。

（2）生產(chǎn)企業(yè)以大型專業(yè)廠商為主。目前國內薯條生產(chǎn)企業(yè)分為兩類：一類是以加工速凍薯條為主，采用歐洲進口加工設備的企業(yè)，包括辛普勞（中國）食品有限公司（以下簡稱辛普勞）、麥肯食品（哈爾濱）有限公司（以下簡稱麥肯）、藍威斯頓薯業(yè)（內蒙古）有限公司（以下簡稱藍威斯頓）、愛味客雪川食品（河北）有限公司（以下簡稱雪川）、藍頓旭美食品有限公司（以下簡稱藍頓旭美）、內蒙古薯都凱達食品有限公司（以下簡稱凱達薯業(yè)）和內蒙古愛味客宏源食品有限公司（以下簡稱愛味客）等；另一類是以生產(chǎn)速凍蔬菜為主、兼顧速凍薯條生產(chǎn)的企業(yè)，主要集中在河北省、內蒙古自治區(qū)和山東省等，單體加工規(guī)模小，但企業(yè)數(shù)量較多，采用國內設備，利用原生產(chǎn)線增加薯條生產(chǎn)關鍵單機后生產(chǎn)速凍薯條。

（3）國內薯條加工頭部企業(yè)市場渠道各有側重。如辛普勞的產(chǎn)品80% 主要供應麥當勞，20% 走傳統(tǒng)流通渠道；麥肯的產(chǎn)品60% 供應肯德基，30% 供應麥當勞，10% 走傳統(tǒng)流通渠道；藍威斯頓的產(chǎn)品50% 供應肯德基，30% 供應麥當勞，20% 走傳統(tǒng)流通渠道。雪川、愛味客、凱達薯業(yè)和藍頓旭美的產(chǎn)品主要供應國內其他西式快餐連鎖店、流通領域及出口。河北省、山東省等的小型加工企業(yè)，通過經(jīng)銷商向小型餐飲企業(yè)和街邊、夜市攤點供貨。

（4）國內具備薯條加工產(chǎn)能。國內薯條現(xiàn)有年產(chǎn)能合計約80 萬t，年加工薯條量50 萬t 左右。目前國內薯條年需求量50 萬～60 萬t，向日本、韓國，以及東南亞國家出口約20 萬t，國內每年尚有30 萬～40萬t 的缺口。近幾年薯條進口量已經(jīng)微乎其微，國內產(chǎn)能增長速度較快，僅2023 年國內新增產(chǎn)能約30 萬t 左右?？傮w情況來看，產(chǎn)能與需求基本平衡，但由于原料供應等因素制約，實際產(chǎn)能仍有缺口。

2 速凍薯條加工工藝現(xiàn)狀

速凍薯條加工有嚴格的質量標準，如SB/T 10631—2011《馬鈴薯冷凍薯條》中，對加工原料、感官質量和理化衛(wèi)生等都有嚴格的規(guī)定，從而對加工工藝水平提出了較高的要求。

速凍薯條生產(chǎn)過程中除加少量護色劑之外，不添加其他物質，生產(chǎn)過程連續(xù)化和操作控制自動化程度較高，必須建立貯運冷鏈[3]。目前國內速凍薯條的工藝基本均來自于法式速凍薯條進口生產(chǎn)線工藝方式，小型生產(chǎn)企業(yè)在此基礎上稍作簡化，整體工藝相對較為成熟。比較典型的速凍薯條加工流程：基本原料→清洗、去石→（分選→）去皮→（預加熱→）切條→分級篩選→兩級漂燙→調質→脫水→水分平衡→預油炸→脫油→速凍→計量包裝→質量、金屬選別→裝箱、入庫[4]。在發(fā)展過程中，研究人員不斷開展加工工藝的研究創(chuàng)新，主要集中在護色、兩級漂燙、干燥和預冷等關鍵工藝環(huán)節(jié)的參數(shù)改進。廣西大學[5] 申請了制備速凍薯條的發(fā)明專利，研究速凍薯條加工工藝中預處理干燥溫度、干燥時間和預油炸時間對產(chǎn)品品質的影響，進行速凍薯條制備工藝的合理開發(fā)，得到的薯條各項指標略優(yōu)于商品薯條的指標值，而且工藝操作簡單、成本低，適于市場推廣。安徽勝方信息科技服務有限公司[6] 發(fā)明了一種速凍油炸薯條加工工藝，其工藝流程：原料挑選→切條→清洗→油炸→冷卻→速凍→冷藏，不需要借助任何防腐劑或添加物，僅以低溫來保持油炸薯條的品質。衛(wèi)學青[7] 研究了護色劑、燙漂工藝中最優(yōu)燙漂溫度和燙漂時間等對馬鈴薯薯條微觀結構和營養(yǎng)品質的影響。何江濤等[8] 對速凍薯條加工過程中預干燥工藝進行研究，獲得速凍薯條綜合品質最佳的預干燥工藝參數(shù)。胡羽翔等[9] 研究了油炸、干燥、漂燙等工藝對速凍馬鈴薯薯條中抗性淀粉含量的影響，獲得了最佳工藝條件。朱曉琳[10] 將統(tǒng)計過程控制技術引入速凍薯條生產(chǎn)線，為保證速凍薯條產(chǎn)品質量提供了有效的控制方法。

3 速凍薯條加工裝備現(xiàn)狀

速凍薯條加工工廠是專業(yè)的、系統(tǒng)的綜合性廠區(qū)，包括原料倉儲、加工車間和成品冷庫[11]。速凍薯條生產(chǎn)線包括原料預處理設備、薯條成型加工設備和包裝設備3 大模塊。預處理和包裝相對比較通用，其中原料預處理主要是為馬鈴薯去皮，方式主要有機械去皮、化學去皮和蒸汽去皮。機械式去皮是應用最廣泛的去皮方式，蒸汽去皮可用于薯類全粉、薯條薯片等處理量較大、生產(chǎn)率高的加工流程中[12]。薯條成型設備主要包括切條機、漂燙機、烘干機、油炸機和預冷設備等。

3.1 進口速凍薯條加工裝備

進口速凍薯條加工裝備生產(chǎn)企業(yè)主要有荷蘭科瑞歐（KIREMKO）公司、美國BMA 公司、荷蘭弗洛瑞哥（Florigo）公司和淘朗（TOMRA）公司等，這些企業(yè)在速凍薯條設備制造領域都擁有幾十年的生產(chǎn)經(jīng)驗和技術積累[13]。如荷蘭科瑞歐公司，其成立于20 世紀60 年代，專業(yè)從事馬鈴薯與根類蔬菜生產(chǎn)線設備的研發(fā)、設計、制造、安裝與售后服務工作，其薯條設備在我國的市場占有率達到80% 以上。目前，國外設備主要以薯條加工量10 t/h 以上產(chǎn)能為主。

3.2 國產(chǎn)速凍薯條加工裝備

中國農(nóng)機院于20 世紀90 年代率先開展馬鈴薯速凍薯條加工工藝和裝備的研究，解決了速凍薯條加工中蒸汽去皮[14]、水力切條[15-16] 和淺層油炸3 項關鍵核心技術，研制了低損耗蒸汽去皮設備、定向水力切條設備、多功能淺層油炸設備和精準分級包裝設備等系列薯條加工關鍵核心設備（圖1～圖5），形成了0.8、1、3 和5 t/h 系列生產(chǎn)線，生產(chǎn)的速凍薯條品質基本達到了進口裝備生產(chǎn)薯條的水平，基本代表了國內速凍薯條的生產(chǎn)技術水平。

4 國產(chǎn)速凍薯條加工存在問題

（1）速凍薯條生產(chǎn)企業(yè)兩極分化。新建速凍薯條生產(chǎn)企業(yè)均采用生產(chǎn)規(guī)模較大的進口設備，產(chǎn)量大、產(chǎn)品品質好，但建設投入高。而小規(guī)模生產(chǎn)者因資金有限，多為原速凍蔬菜生產(chǎn)線增加關鍵核心單機改造而成，與薯條加工工藝匹配性差，造成薯條產(chǎn)能與產(chǎn)品品質不穩(wěn)定。

（2）中產(chǎn)量成套生產(chǎn)線空缺。10 t/h 以上產(chǎn)線設備完全被國外壟斷，短期內難以實現(xiàn)這一產(chǎn)能規(guī)模成套設備的國產(chǎn)化突破。工藝成熟、性能穩(wěn)定、價格適中的國產(chǎn)成套生產(chǎn)線供給相對不足，3～5 t/h 的生產(chǎn)線在國內屬于空檔，中等規(guī)模且產(chǎn)品品質優(yōu)良的速凍薯條生產(chǎn)企業(yè)缺少。

5 發(fā)展建議

（1）注重工藝研究。速凍薯條加工技術方面，一些關鍵工藝還需要進一步摸索，如二級漂燙、烘干和油炸關鍵工藝技術之間的關系及對產(chǎn)品品質的影響。國內薯條生產(chǎn)工藝開發(fā)單位和企業(yè)生產(chǎn)要借鑒國外生產(chǎn)線中的工藝技術，重點開展原料品質與工藝之間的差異性調整，穩(wěn)定產(chǎn)品品質，研究薯條新產(chǎn)品和新工藝。

（2）加強核心技術裝備開發(fā)。開展法式薯條專用烘干機研發(fā)，以滿足薯條烘干工藝要求；在大型關鍵單機的研發(fā)上仍存在瓶頸，特別是色選剔除、物料輸送等設備。核心單機在關鍵技術上也需要改善，如蒸汽去皮機應提高蒸汽壓力，減少熟化層厚度，改進產(chǎn)品品質；油炸機對煎炸油品質的控制和改善，配置高效連續(xù)過濾裝置，保證煎炸過程中油品質穩(wěn)定。裝備生產(chǎn)企業(yè)要聯(lián)合國內優(yōu)勢高校、科研院所及速凍薯條生產(chǎn)企業(yè)，共同攻克生產(chǎn)線中水力切條機、分級分選機和烘干機等核心裝備技術瓶頸。

（3）完善成套生產(chǎn)線配套能力。改進成套裝備和控制系統(tǒng)，逐步形成3～5 t/h 及更高產(chǎn)能規(guī)格的標準化生產(chǎn)線，以及擁有自主知識產(chǎn)權的一體化控制系統(tǒng)。提高裝備質量、技術標準，對標世界先進水平裝備產(chǎn)品。

6 結束語

速凍薯條是一種廣受消費者喜愛的食品，其加工裝備的技術水平和生產(chǎn)能力對于滿足市場需求、提高產(chǎn)品質量和產(chǎn)量具有重要影響。本研究分析了我國速凍薯條市場、加工工藝、加工裝備現(xiàn)狀，剖析了國產(chǎn)速凍薯條加工中存在的問題，如速凍薯條生產(chǎn)企業(yè)兩極分化、中產(chǎn)量成套生產(chǎn)線空缺，據(jù)此提出了發(fā)展建議，包括注重工藝研究、加強核心技術裝備開發(fā)和完善成套生產(chǎn)線配套能力。相關高校、科研單位、薯條生產(chǎn)企業(yè)應加強合作，加強工藝研究，推動速凍薯條加工裝備向智能化、自動化和環(huán)?；较虬l(fā)展，為我國馬鈴薯產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展提供裝備支撐。

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基金項目： 國家馬鈴薯產(chǎn)業(yè)技術體系項目（CARS-09-P28）