懸泉漢簡所見傳食研究

李麗瓊

［摘要］ 懸泉置是漢王朝在河西走廊西段設置的一處集官方接待、政令傳達、郵書傳遞為一體的綜合機構，即傳置。從懸泉置遺址出土的相關飲食類文物和漢簡記載，可知驛置為往來人員提供傳食服務，所提供的傳食種類主要有糧食、肉食、醬食、蔬菜、水果、酒飲和甜食等，可謂品種豐富。通過研究可知，傳食者的身份有四類：外客、公職外出辦差人員、奴隸和刑徒以及違規接待人員。懸泉置傳食種類以及傳食者相關活動、服務，既是對農耕經濟在河西走廊充分發展的鮮活反映，也是對河西走廊東西文化交流盛況的見證。

［關鍵詞］ 懸泉置； 懸泉漢簡； 傳食； 文化交流

［中圖分類號］ K877.5? ? ［文獻標識碼］ A? ? ［文章編號］1005-3115（2024）02-0051-10

1990-1992年，甘肅省文物考古研究所對懸泉置遺址進行全面清理發掘，獲得了以簡帛文書為主的大量文物［1］，基本理清了遺址的建筑布局和結構，揭示了其性質與作用。懸泉置是漢代設立在河西走廊上的重要驛站，出土的大量簡牘文書與共存文物，見證了漢王朝對外溝通的交通保障體系中驛置制度的完備，以及在河西走廊乃至絲綢之路中物質文化的交流互動。鑒于此，本文以目前公布的懸泉漢簡中有關食材記載為中心，佐以遺址出土的食物標本，對懸泉置關于傳食供給的相關問題展開討論。

一、懸泉漢簡中的炊事管理

（一）廚的機構設置

懸泉置受到敦煌、效谷兩級政府的雙重領導，以郡領導為主，級別大致和縣相同，主官嗇夫是鄉一級官員［2］68，下設置、廄、傳舍、廚，“廚”為往來人員提供飲食，設置主官廚嗇夫分管其事，下設廚佐。如以下諸簡所記：

■泉廚嗇夫□■ （削衣）（Ⅱ90DXT0114⑥：101）

■廚嗇夫孟良失亡，■嗇夫張利親失亡。一佐楊博失亡■，二故主辨張博失亡■（Ⅱ90DXT0114S：96）

元康元年八月癸卯朔辛亥，縣泉廚嗇夫廣意，敢言之：爰書，魚離置……■廣意即與戍卒秦熹等四人集診，胡人死，不審名，都吏安世……■（Ⅱ90DXT0113⑤：26）

出正月司御錢四百。甘露四年二月癸亥，縣泉廚佐憲付司御徐光。（Ⅱ90DXT0114③：219）

懸泉置的廚嗇夫約略與懸泉置的主官平級，但郡府為了加強對懸泉置的領導，敦煌郡需要派員監領以抬高懸泉置的級別，使其具有縣級單位的地位，便于懸泉置對于原本同級別的懸泉廄、懸泉廚、懸泉傳舍和懸泉郵的領導，明確其上秩［2］68。廚內設置有廚倉，用以儲藏食材。

■□廚見器物米粟簿（Ⅱ90DXT0114①：32）

·縣（懸）泉置神爵二年三月廚倉□簿? ■（Ⅰ90DXT0309③：26）

嗇夫樂放□廚市計（削衣）（Ⅰ90DXT0114①：154）

出錢二百卅，■鐵干二石，給廚為上米。四月庚申，付倉曹史張永。（Ⅱ90DXT0114③：6）

·十二月甲子出，粱粟十石付徒彊。十二月戊寅，出粱粟十六石三斗付廚。十二月，出麥十石付廚治酒。十二月己卯，出青粟廿石付廚。（Ⅱ90DXT0113④：74）

根據簡文可知懸泉置的廚負責購買食材以及餐具，且大宗的食材往往存儲于廚倉內。從計簿簡（Ⅱ90DXT0113④：74）還可以明確廚房食材由廚倉轉移交付，廚房可以用小麥制作酒飲。

（二）傳食供給

懸泉置廚中食材的來源有兩種途徑：一是炊事人員自行購買，但經費來自于效谷縣；二是上級部門效谷縣直接提供。敦煌郡一般只承擔傳馬、傳車等大件物資的供給和管理。

嗇夫記：買肥牛肉百斤、買肥羊肉百斤、買牛朎、買牛蹄。（IT0317：43）

入錢五百買材二車，車二百五十。四月丙辰付廚嗇夫紀鳳。（Ⅱ90DXT0114③：9）

上述簡文為廚的購買記錄。廚嗇夫可自行于市場采購炊事所需材料，如牛、羊、馬肉以及做飯所需木材。

出錢四百，以買死馬凡二匹。其一匹名曰逐善，一匹名曰破□。十一月戊寅，嗇夫奉光，廚嗇夫宮佐順賞市。（Ⅱ90DXT0114②：90）

敦煌郡傳馬的損耗速度較快，一般廄置中的傳馬在一年時間內就全部淘汰換新，最終淘汰或死亡的傳馬會流入敦煌郡市場［3］。有簡文（Ⅱ90DXT0114②：90）便記載了懸泉置嗇夫奉光和廚嗇夫宮佐二人購買兩匹死馬用以食肉，所購買的死馬應為懸泉廄中淘汰的傳馬，懸泉廚又花費400錢將廄置淘汰的傳馬肉買回。

六人乘傳，當食酒肉。案廚毋見酒、牛、羊肉，肉脯、雞、豩，唯廷調給。 （Ⅰ90DXT0309③：187）

此簡所記為一次規格頗高的接待任務，因懸泉廚中物資不足，“唯廷調給”，即由效谷縣來調配。另據《元康四年雞出入簿》可知，元康四年（前62）正月至十二月，懸泉置共“入雞”88只，其中有57只是效谷縣供給的，懸泉廚自行購買31只，但購買雞的1215錢是效谷縣撥付的經費。

（三）采購費用管理

懸泉漢簡中費直簿即懸泉置為往來人員提供傳食所花費用的賬簿。

綏和二年十一月，乙未朔壬戌縣（懸）泉■ 出錢給食過客費直簿一編■（Ⅱ90DXT0112②：68）

■張君王君，送烏孫諸國客過置，食費直 （Ⅱ90DXT0114④：41）

上述費直簿簡文所記即是懸泉置提供傳食所花費的流水賬。可見懸泉置對日常的食用開銷等，事無巨細，登記入賬，以供查驗，傳食供給管理規范且嚴格。

（四）傳食加工

懸泉置廚的本職工作就是為住宿人員制作飲食。除了米、粟等主食外，可以加工鮮肉、制作肉干與醬料、釀制酒飲等。

三月丁亥，縣泉廚嗇夫何，敢言之。廷謹案以閏月簿余處正迺，二月中殺彘□■ （Ⅱ90DXT0114③：365）

■? 二尺肉機二?? ■ （Ⅱ90DXT0114①：50）

·告縣置廚更治切肉機，長二尺令隆切務利有客持入居前切肉務令莊事 （Ⅰ90DXT0110①：98）

■八月□酉御肥常市治脯給廚?? ■ （Ⅰ90DXT0116②：148）

出米一石二斗，六月戊子，入治酒一釀祠泉上。 （Ⅱ90DXT0114④：304）

出錢■，出錢百廿以■粷八石■…… （Ⅱ90DXT0114①：120A）

■用酒一卮 ■

■用米汁一? ■

■用奈醬? ■ （Ⅰ90DXT0209S：71）

介將二 （Ⅱ90DXTT0111①：175）

·治清醬方：干脯一束，□之 ■ （Ⅰ90DXT0109 S：272）

·治血醬，血一斗，鹽 （Ⅱ90DXT0114S：13）

出錢七十五，以■豉三斗，斗廿五。（Ⅱ90DXT0114③：406 ）

上述簡文中即有懸泉置廚中殺豬的記載，而且可以使用切肉機來加工肉食。除此之外，還可以制作肉脯、釀制酒飲等。“粷”同“曲”，為酒曲之意，置廚可利用米和酒曲制作糧食酒。秦漢時期的“醬”，或指用食鹽腌制的肉醬。另有制作清醬和血醬的配方。此外，還有奈醬，即蘋果醬，芥醬則是芥子做成的醬料。豉是用煮熟的大豆或小麥發酵后制成的，有咸、淡二種，用于調味。

根據懸泉漢簡記載內容可見，懸泉置有一套系統且完善的炊事管理機制。懸泉置設置廚為往來人員提供飲食，主官為廚嗇夫，下設廚佐輔助管理；廚機構設置廚倉，用以儲藏大宗食材。懸泉置廚中食材的來源有廚嗇夫自行購買和效谷縣供給兩種，懸泉置對于傳食供給、采購食材的費用做了詳細登記即費直簿，可見懸泉置的傳食管理規范且嚴格。懸泉置廚為住宿人員制作飲食，還需宰殺牲畜、加工肉食、制作肉干與醬料、釀制酒飲等。

二、傳食的食材種類

（一）懸泉漢簡中的傳食食物

懸泉漢簡記述了大量往來人員的食用記錄，包括糧食、肉脯、蔬菜、醬料、酒飲等，種類較為豐富。

1.主食

懸泉漢簡記述的主食以米、粟、麥較為多見。

懸泉置遺址傳食簡中食用米的簡牘有32枚，食用稗米的簡牘有1枚。

粟即“谷子”，去殼后稱“小米”，其品種優良者稱為“粱”。傳食簡中記載食用粟的簡牘有27枚，簡冊2份，記載粟與麥共食的簡牘有1枚，食用粱的簡牘有1枚，粱米與黍共食的簡牘有1枚。

傳食簡中記載食用麥的簡牘有6枚，記載食用穬麥的簡牘有2枚。穬麥，今稱大麥，禾本科大麥屬的總稱，兩漢以來西北地區的穬麥指青稞。

懸泉漢簡傳食中食用麥（穬麥）統計表

通過以上簡文的梳理統計，可知懸泉置的傳食主糧有米、稗米、粟、粱米、黃米、麥、穬麥。另據河西地區出土的居延漢簡、居延新簡、肩水金關漢簡、馬圈灣漢簡等有關傳食記載，主食還包括■粟、谷粟、種粟、余粟、■白米、白米、黃米、糴、■谷、清黍、米糒、鐵干粟、■豉、糜（可傳馬食用）等，且有苜蓿、茭等畜牧草料。懸泉漢簡記載的 “鐵干”“鐵干米”“鐵干上米”，似為一種以加工方法命名的上等米粟。據載白粱1斗約5錢，鐵干1斗6錢，價格要高于一般米粟。

2.肉食

懸泉漢簡記載了多種肉食，包括家畜、家禽肉，還有野雞、野兔等野味。

有3枚簡牘（Ⅰ90DXT0114③：8、ⅡT0215 ③： 26、Ⅱ90DXT0113②：39）籠統記載了食肉的記錄，“外國從者”每人食1斤肉，“外國王、使者、貴人、從者”每人食肉大約為1斤，“扜彌、龜茲王使者”每人食2.5斤，肉的售價為每斤5錢或6錢。又有3枚簡牘（ⅡT0215②：4、ⅤT1510②：1、IT0214③：15）則記載有“使者”在懸泉置食用兔羹雁脂、牛膾介醬以及熟牛羊肉，“使者校尉”則食用粺鐵干粱飯、雞、兔、牛、羊、魚肉等，住宿者食用的肉類還包括雉一類野味。

關于食雞記錄有簡牘1枚和《元康四年雞出入簿》簡冊1份。出入簿記載了漢宣帝元康四年（前62）懸泉置招待留宿官員食用雞的數量，根據簡文可知雞肉的數量有兩種不同的計量單位，分別是“只”和“枚”，1“枚”相當于0.5“只”雞，官員食用每人“一食”“一枚”雞。雞肉的售價每只80錢上下不等。

除了鮮肉可食也有肉干——脯。《周禮注疏》：“釋曰：言‘脩，脯也者，謂加姜桂鍛治者謂之脩，不加姜桂，以鹽干之者謂之脯。” ［4］懸泉漢簡記載傳食脯的簡牘有4枚。脯的量詞單位是朐，朐的本意為屈曲的干肉，此處應是用于脯的計數，成為了量詞單位。

懸泉漢簡傳食中食用脯統計表

據統計所得，傳食簡記載食用肉與脯的簡牘有12枚，簡冊1份，與主食相比數量驟減。再結合食傳食者身份統計表可知，驛置對于肉類的提供一般面向西域、匈奴、諸羌等外客以及漢朝王公高官等。

3.蔬菜及醬料、酒飲等搭配飲食

這類食物數量相對不多，且往往在同一條簡文內顯示，故將這部分傳食簡一起統計。

《過長羅侯費用簿》（Ⅰ90DXT0112③：61-78）對過往人員、物資開銷記載非常詳細。漢宣帝元康五年即神爵元年（前61）正月十三日立春，懸泉置嗇夫弘接待了長羅侯一行384人，并為其置辦了牛、羊、雞、魚、酒、豉、粟、米多種食品。根據律令規定，級別不同招待的規格也有所不同。目前可見懸泉置接待規模最大的一次為“送精絕王諸國客凡四百七十人（Ⅱ0115①：114）”。

傳食種類統計表（其他）

懸泉置接待賓客所提供飲食中還有蔥醬、韭菹、薺菹以及韭、醬、榆、蔥、葵、薺、芥等菜蔬，棗、瓜、甘脯等果類，稻米、羊乳、肺、鹽、飴等。

以上統計的簡文屬于傳食簡明確記載的飲食種類，另有和食材相關的出入簿、市記等數10枚，記載了上米、糜、秫米、白梁稷米、黃粱厲米、糴麻子（羹）、糴赤豆（羹）、飯、寒具等主食；雞、兔、魚、豬、羊、牛、馬等各種肉類及其臟腑，雞子、羊乳、脂、羠脯、橐他脯、朐、膾、炙等肉類食材，芥菜、韭菜、葵菜、姜、蔥、蔓菁、榆、棗、瓜、甘脯等蔬果，以及飴、藥酒、豉、鹽等副食品。這些食物懸泉置大概率也會用于傳食的供給。

（二）懸泉置遺址出土的食物標本

根據《敦煌懸泉置遺址1990～1992年田野發掘報告》［5］可知，懸泉置遺址出土了眾多的動植物遺存，包括了大量的動物骨骼和植物根莖果核等，以及少量干肉殘塊，共計838件。其中動物骨骼經初步鑒定有駱駝、馬、牛、羊、豬、狗、雞、兔等家畜和野生動物，馬、牛、羊、雞骨骼占絕大多數。

懸泉置遺址出土動物骨骼和肉干統計

懸泉置遺址的植物遺存多數出土于遺址東部塢墻（即V區），整理如右：

通過遺址內出土動植物標本的統計，可知其種類與簡文記載傳食較為相符。懸泉置遺址Ⅰ、Ⅱ、V區出土簡牘、遺物最多，西塢墻及其內側房址、塢墻西北、西南角遺址與西部灰區（Ⅰ、Ⅱ區）出土記述傳食的簡牘數量最多，且有大量動物骨骼和少量干肉殘塊。植物標本則多出于懸泉置東部塢墻，東南與東北角和東門外房址以及附近灰區堆積。

這些動植物遺存或與簡牘文書共存，或與其他遺物混雜，或單獨集中于一處，顯系長期積累的廚余垃圾，為共出簡文有關傳食記載提供了實物佐證。

從出土簡牘文獻以及食物標本可見懸泉置糧食充沛，肉食、菜蔬、調味品、酒飲等的供應也十分豐富。懸泉置為往來人員提供的主食以米、粟、麥為主。米、粟多為西域、匈奴、諸羌等外客和漢朝外出辦公官員食用，麥在這一時期仍屬于“下等”食材，為戍卒提供，穬麥則僅供奴隸和刑徒食用。肉類的食用以雞、馬、牛、羊肉為主，驛置對于肉類的提供一般面向西域、匈奴、諸羌等外客以及漢朝王公高官等。懸泉置接待賓客所提供飲食中還有果蔬及醬料、酒飲等搭配飲食。

懸泉置遺址出土植物遺存統計

三、食傳食者

一般來說懸泉置根據人員持有官府的文書與否，作為是否提供傳食的依據，同時還會按照所接待人員的身份、職位、級別等提供相應標準的傳食。

（一）持傳入住

漢代的公職人員行旅投宿驛置時，需要出示出行憑證傳信簡，經過勘驗后方可入住。驛置則根據所接待人員的身份、等級提供相應標準的住宿與傳食規格。懸泉漢簡所見傳信簡有因官員到任、抓捕罪犯、送戍卒、送徙民等公事簽發的公文憑信，用以通關、乘車、入住傳舍。如下簡所記：

隴西、天水、金城、武威、張掖、酒泉、敦煌、□□□□、北海、瑯邪，東來、勃海、濟南、涿、常山、遼西、上谷郡。為駕一封軺傳。有請詔。外百卌五。御史大夫望之下渭成，以次為駕，當舍傳舍，如律令。□? 廚傳舍席器完□□□□□□（Ⅰ90DXT0309③：135AB ）

這枚傳信簡即漢代公職人員在出使、巡行及辦理有關公務，途經各地要求地方關卡、驛置按照規定給予通行、過關、乘車、食宿的公文憑信。

（二）人員接待

1.正常接待

（1）西域、匈奴、諸羌等外客

懸泉漢簡為研究西漢王朝在西北邊疆的經營提供了重要史料。漢廷與西域、匈奴、諸羌等聯系緊密，往來頻繁。從整理的傳食簡可見懸泉置接待過鄯善、烏孫、匈奴、踈勒、且彌、車師、驪軒、大月氏、龜茲王、莎車、罽賓、祭越等人員。依相關研究，按照人物的政治身份可分為三類：西域諸國國王及其所遣質子、使者，匈奴降漢諸王及其所遣質子、使者，諸羌羌王及其所遣使者。懸泉置為其提供的傳食主食主要有粟和米兩種，食用數量有每人每食3升或4升兩種規格；提供肉食每人每食有1斤、2斤、2.5斤三種規格；以及為一些高級使團提供酒水，每人每食有1斗或0.5斗兩種規格。西漢政府會根據外客所屬國家的強弱、使者的級別等因素制定待客標準，懸泉置就負責按照標準提供相應的待遇 ［6］。

（2）公職外出辦差人員

根據傳食簡可以得知，在懸泉置食宿的外出辦差公職人員及相關事宜有“送西罕侯封調”“送軍監使者”、百工前往修建水利工程、轉運服徭役的卒徒、追捕殺人賊等。傳食以米和粟為主食，接待等級比較高，麥可人食可馬食，食用人的社會身份略低，有譯騎、置卒、驛騎、承塞卒等。“為民平水守屬（Ⅱ90DXT0114④：1）”及其使者每人“一食”粟6升，屬于超標準接待。一般來說，從者與官員的飲食標準不一，從“沙頭長索盧君食平計。大夫八人一食，食十錢直八十，從者五人，自炊顧蔥醬錢直十五。·凡直九十五。（Ⅰ91DXT0404④A：1）”可見，從者的飲食標準略低于官員，但主食的食用標準差別不大。

（3）奴隸及刑徒

有2枚簡記述了懸泉置為奴隸人員提供傳食。這2枚簡牘分別記載了奴隸“使男”“使女”及刑徒“徒大男”在懸泉置食用穬麥（青稞）。

食穬麥，法大男以二百卅四，使男大女以百六十九，使女以百二十六，小男女以百。Ⅱ90DXT0114④：95A

出穬麥四石七斗四升卅分升廿四，以食徒大男四人，積六十一人，人七升卅分廿四。?? Ⅱ90DXT0114③：473

罪犯徒邊敦煌郡始于元鼎六年（前111），后成為西漢政府發配罪犯的一種常態化舉措 ［7］。罪犯途經懸泉置時也有傳食供給。

2.違規接待

有簡文（Ⅱ90DXT0213②：112）記錄了漢代時期私人食宿傳舍的現象，金城枝陽長張君夫人沒有官職、爵位，僅是金城郡枝陽縣縣長的夫人，卻可以在懸泉置享受食宿，屬于一例“私人違規接待”。另有2枚簡牘（Ⅰ90DXT0309③：238、Ⅱ90DXT0114①：28）并未記載傳食人的身份以及出差緣由，可能屬于私人住宿懸泉置并享受食宿待遇，亦是違規接待的記錄。還有簡文（Ⅱ90DXT0114④：1）“為民平水守屬”所記守官及其從者每人“一食”粟6升，與其他官員“一食”粟3升有別，亦可能是一次超標準接待的記錄。侯旭東教授認為此類現象可能與西漢末年官場上交往請托的社會風氣有關［8］，這在一定程度上反映了違規接待是當時一種較為普遍的社會現象。

人員入住懸泉置需要持有官府文書“傳信簡”證明身份。根據統計的傳食簡發現，食傳食者有西域、匈奴、諸羌等外客，公職辦差人員，奴隸及刑徒等，廚機構為其提供相應標準傳食的正常接待。懸泉置在炊事管理方面雖極盡嚴格，卻亦有不正之風私人違規接待、超標準接待的情況時有發生。

四、結語

通過對懸泉置出土有關傳食簡文的梳理，明確可知懸泉置的一項主要職能即為東西往來人員保障飲食供給。持“傳信簡”證明身份和任務后即可入住懸泉置傳舍，廚嗇夫及廚佐安排餐飲制作，職責分明，賬務清晰，足見懸泉置在炊事管理方面細致而嚴格，反映了漢朝政府自中央朝廷以至邊疆之地強有力的組織管理能力。傳食種類豐富，有粟、黍、麥、稻米等主食，有豚、牛、羊、馬、雞、魚等肉食及肉干，有菜蔬、醬料等輔食，另有酒飲搭配飲食。食材有的來自于西域，有的來自于中原內地，除了直接食用外，栽種及耕作等方面也形成了廣泛的交流。結合懸泉置遺址出土大量動物骨骼、植物根莖及種子等實物遺存，足見在河西地區已形成了成熟而廣泛的農業種植。西漢元狩二年（前121），漢軍大敗匈奴，占其故地，“金城、河西并南山至鹽澤，空無匈奴”［9］，漢王朝先后在河西設置郡縣、移民屯戍、推廣農業，使得原先以西北胡族為主體的游牧生業形態逐步向中原農耕經濟轉變。簡文“羌豪二人”（Ⅱ90DX0213②：106）的記載可能與敦煌郡經營南山羌（即在匈奴打擊之下遷徙南山小月氏的后裔）有關［10］，同樣反映了中原文化對河西的影響。懸泉簡所記傳食者有西域、匈奴、諸羌等外客，漢朝王公高官、公職辦差人員、奴隸及刑徒等。傳食供給按等級供應，不同級別享有不同的飲食待遇，反映了中原與西域往來密切，文化交流深入且成熟。

懸泉漢簡所記傳食的諸多面向反映出漢朝政府對河西的有力經營，東西方人群、動植物、生產生活方式及其所蘊含的精神文化信仰的交流、交往、交融，在一定程度上再現了絲路孔道上的文化盛景。

［參考文獻］

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［9］（漢）班固.漢書 ［M］.北京：中華書局，1962：2691.

［10］鄭炳林.西漢經敦煌郡對南山羌的經營［J］.國學學刊，2022，（01）：32-49.