富硒魔芋茶凍的研制

于靜 周瓊

摘要：以魔芋精粉、卡拉膠、富硒綠茶、白砂糖、赤蘚糖醇等為主要原料，制作富硒魔芋茶凍。以感官評價為指標，采用單因素試驗設計研究魔芋精粉與卡拉膠比例、復合果凍粉用量、復合甜味劑用量、檸檬酸用量、綠茶茶湯用量對富硒魔芋茶凍品質的影響；通過正交試驗優化富硒魔芋茶凍的生產工藝。結果表明，富硒魔芋茶凍的最佳配方為魔芋精粉與卡拉膠比例1.0∶1.0，復合果凍粉用量0.8 g，復合甜味劑用量16 g，檸檬酸用量0.16 g，綠茶茶湯用量45 g，再配入適量去離子水。該條件下制作的產品品質最好，口感獨特、透明度好、質地均勻、呈黃綠色、茶香濃郁、酸甜可口、入口細膩、彈性及韌性佳。

關鍵詞：魔芋精粉；富硒綠茶；果凍；工藝

中圖分類號：TS255.43? ? ? ? ?文獻標識碼：A

文章編號：0439-8114（2024）06-0167-06

DOI：10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2024.06.027 開放科學（資源服務）標識碼（OSID）：

Preparation of selenium-enriched konjac tea jelly

YU Jing， ZHOU Qiong

（School of Modern Agriculture and Biotechnology， Ankang University， Ankang? 725000， Shaanxi， China）

Abstract： The selenium-enriched konjac tea jelly was made by using konjac powder as the main material combined with carrageenan， selenium-enriched green tea， white granulated sugar and erythritol. Taking sensory evaluation as the index， the effects of the ratio of konjac powder and carrageenan， the amount of compound jelly powder， compound sweetener， citric acid and green tea soup on the quality of selenium-enriched konjac tea jelly were studied by single factor design， and the production process of selenium-enriched konjac tea jelly was optimized by orthogonal test. The results showed that the best formula of selenium-enriched konjac tea jelly was the ratio of konjac powder and carrageenan of 1.0∶1.0， the amount of the compound jelly powders of 0.8 g，? compound sweeteners of 16 g， citric acids of 0.16 g， green tea soups of 45 g， and the appropriate amount of deionized water. Under this condition， the products had the best quality， unique taste， good transparency， uniform texture， yellow-green color， rich tea fragrance， sweet and sour taste， delicate mouthfeel， good elasticity and toughness.

Key words： konjac powder； selenium-enriched green tea； jelly； technology

魔芋營養十分豐富，主要含多糖類、有機酸類、苷類、維生素、粗蛋白以及鉀、硒、磷等礦物質，具有抗癌、消腫、活血化瘀、解毒、利尿、通便、健胃、養發等功效。其中，葡甘露聚糖可以吸水膨脹，食用后有飽腹感，是肥胖者的理想食品，可降低葡萄糖吸收，適合糖尿病人食用，還有預防季節性花粉癥［1］及營養平衡［2］的作用；纖維素可以促進腸道的蠕動，潤腸通便，適合便秘患者食用。

綠茶茶多酚含量居眾茶葉之首，同時還富含維生素、兒茶素、葉綠素、氨基酸、生物堿、微量元素等。研究表明這些成分具有抗菌［3］、抗氧化［4］、抗病毒［5］、美白［6］、防衰老、調血脂、降血糖、阻止脂褐素形成［7］、治療神經退行性疾病等藥理作用［8］，并具有刺激中樞神經、提神、利尿、保護心肺器官、保護骨骼、強健身體機能等對體育運動有益的健康功效［9］。

硒是人體必需的微量元素，適量攝取硒可以提高免疫力，維持重要器官正常運作，并可以對腫瘤、肝病等起到一定的預防作用。赤蘚糖醇口感清涼、甜味純正，沒有后苦味；其熱量低，適合減肥人士食用，人體的耐受性更強，不會引起血糖上升，糖尿病適用，也不會引起齲齒［10，11］。

果凍不僅熱量低，而且粗纖維含量高［12］，深受消費者青睞，成為一種休閑健康的食品。本研究將“中國硒谷”安康的地方特色產品魔芋精粉和富硒綠茶相結合，利用魔芋低熱量、低脂肪、高膳食纖維、凝膠特性等特點及綠茶獨有的色香味，研究配方，制作富硒魔芋茶凍。該產品具有廣闊的發展前景和巨大的市場潛力［13］，以期推動安康魔芋及富硒綠茶產業的發展，并為果凍等凝膠類產品的后續發展提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

1.1.1 試驗材料 富硒綠茶（平利縣長安一品香茶業有限公司）；魔芋精粉（陜西安康柏盛富硒生物科技有限公司）；高純卡拉膠（河南怡潤生物科技有限公司）；市售優質白砂糖；赤蘚糖醇（山東三元生物科技股份有限公司）；無水檸檬酸（濰坊英軒實業有限公司）；D-異抗壞血酸（諸城華源生物科技有限公司）。

1.1.2 試驗儀器 FW-200D高速萬能粉碎機（天津鑫博得儀器有限公司）；JD2000-2電子天平（沈陽龍騰電子有限公司）；CDUPFC140C超純水機（成都越純科技有限公司）；DK-98-ⅡA單列雙孔電熱恒溫水浴鍋（天津市泰斯特儀器有限公司）；LC-DRT數顯糖度計（湖南力辰儀器設備有限公司）；TA.TOUCH-S質構儀（上海保圣實業發展有限公司）。

1.2 試驗方法

1.2.1 原料硒含量測定 為確定原料達到富硒標準，將綠茶茶粉送至檢測機構進行硒含量的測定，方法參考GB 5009.93—2017《食品安全國家標準 食品中硒的測定》［14］。計算公式如下。

[X=（ρ-ρ0）×Vm×1 000]? ? ? ? （1）

式中，X為試樣中硒的含量（mg/kg）；[ρ]為試樣溶液中硒的質量濃度（μg/L）；[ρ0]為空白溶液中硒的質量濃度（μg/L）；V為試樣消化液總體積（mL）；m為試樣稱樣量（g）；1 000為換算系數。

送檢的綠茶平均硒含量約為 0.37 mg/kg，根據GH/T 1090—2014《富硒茶》［15］富硒茶的標準為：茶葉硒含量為 0.20～4.00 mg/kg，因此該綠茶可作為本次試驗的原料。

1.2.2 工藝流程 富硒魔芋茶凍的工藝流程如圖1所示。

1.2.3 操作要點

1）沖泡［16］。將富硒綠茶茶粉2 g放入燒杯中，用80 mL沸水沖泡，泡制10 min。

2）浸提［17］。將燒杯放入水浴鍋中，70 ℃浸提30 min。

3）過濾。將浸提好的綠茶用紗布過濾，成為綠茶茶湯，并加入一定量的D-異抗壞血酸來防止茶湯氧化變色。

4）調配［18］。用電子天平按白砂糖與赤蘚糖醇的比例為3∶1稱取復合甜味劑，將其加入茶湯中，再攪拌至充分溶解。

5）復合果凍粉制備。用電子天平按一定比例稱取魔芋精粉和卡拉膠，混合均勻，成為復合果凍粉。

6）溶膠。將適量的涼水加入到果凍粉中，持續攪拌20 min，使其充分吸水，成為均勻的膠液。

7）混合。將調配好的綠茶茶湯加入膠液中，充分攪拌成為混合膠液。

8）煮膠。將裝有混合膠液的燒杯放入水浴鍋中，80 ℃持續攪拌25 min。

9）加酸［19］。將檸檬酸用適量的水溶解，成為檸檬酸溶液，待膠液溫度降為70 ℃左右時加入檸檬酸溶液，緩慢加入并不斷攪拌，使二者充分混合均勻。

10）注入模具。將容器提前清洗好并進行消毒殺菌，待膠液煮好后立即趁熱灌入，并及時封蓋。

11）殺菌。果凍灌裝好后，浸泡于85 ℃的水中殺菌15 min。

12）冷卻。殺菌后，將果凍立即浸泡于冷水中，待冷卻至室溫后放入冷藏柜中保存。

1.2.4 單因素試驗設計 根據預試驗結果，固定其他因素，進行單因素試驗。分別研究魔芋精粉與卡拉膠比例、復合果凍粉用量、復合甜味劑用量、檸檬酸用量、綠茶茶湯用量這5個不同因素對感官品質的影響。請感官評價員對各產品進行感官評價，通過分析感官評分來確定適合的添加范圍。

1）魔芋精粉與卡拉膠比例對果凍感官品質的影響。分別將魔芋精粉與卡拉膠按比例為0.5∶1.0、1.0∶1.0、1.5∶1.0、2.0∶1.0、2.5∶1.0各稱取0.8 g，混合成復合果凍粉。分別加入適量的去離子水，制備好的茶湯55 g，復合甜味劑16 g，檸檬酸0.14 g，各制作出100 g富硒魔芋茶凍，然后對產品進行感官評價。

2）復合果凍粉用量對果凍感官品質的影響。用魔芋精粉與卡拉膠比例為1∶1，復合果凍粉用量分別為0.6、0.8、1.0、1.2、1.4 g，分別加入適量的去離子水，制備好的茶湯55 g，復合甜味劑16 g，檸檬酸0.14 g，各制作出100 g富硒魔芋茶凍，然后對產品進行感官評價。

3）復合甜味劑用量對果凍感官品質的影響。用魔芋精粉與卡拉膠比例為1∶1，制備的復合果凍粉0.8 g，加入適量的去離子水，制備好的茶湯55 g，復合甜味劑即白砂糖與赤蘚糖醇的比例為3∶1，用量分別為13、14、15、16、17 g，檸檬酸0.14 g，各制作出100 g富硒魔芋茶凍，然后對產品進行感官評價。

4）檸檬酸用量對果凍感官品質的影響。用魔芋精粉與卡拉膠比例為1∶1，制備的復合果凍粉0.8 g，加入適量的去離子水，制備好的茶湯55 g，復合甜味劑16 g，檸檬酸用量分別為0.10、0.12、0.14、0.16、0.18 g，各制作出100 g富硒魔芋茶凍，然后對產品進行感官評價。

5）綠茶茶湯用量對果凍感官品質的影響。用魔芋精粉與卡拉膠比例為1∶1，制備的復合果凍粉0.8 g，加入適量的去離子水，制備好的茶湯分別是40、45、50、55、60 g，復合甜味劑16 g，檸檬酸0.14 g，各制作出100 g富硒魔芋茶凍，然后對產品進行感官評價。

1.2.5 正交試驗設計 在前期單因素試驗結果的基礎上，設計了5因素4水平的L16（45）正交試驗，以感官評分為指標，對最佳工藝配方進行研究，正交試驗因素與水平見表 1。

1.2.6 驗證試驗 在正交試驗結果的基礎上，進行驗證試驗。重復正交試驗最優組合3次，請感官評價員對各產品進行感官評價，將3次感官評價得分的平均值與正交試驗的16組中感官最高分值進行對比，分數較高者的配方即為富硒魔芋茶凍的最佳配方。

1.2.7 感官評價 請10名通過專業培訓后的食品專業學生組成的感官評價小組，分別對產品的口感、香味、組織狀態3個項目進行感官評價并打分，得出最終感官評分。富硒魔芋茶凍的感官評分標準見表2。

1.2.8 理化測定

1）可溶性固形物的測定。將果凍產品的膠凍部分取出，用湯匙搗碎，制備成測試液，用數顯糖度計直接測定。

2）質構檢測。采用質構儀對果凍進行質構檢測。制作外形與市售蒟蒻果凍盡量一致的富硒魔芋茶凍，每種樣品各準備3份。在儀器上加裝P/0.5凝膠探頭，進行高度校準后，將樣品放置于質構儀底座的合適位置，將探頭移動至合適高度，點擊開始測試，得出硬度、彈性、咀嚼性、膠著性、黏聚性、回復性6個TPA參數。對每一樣品測試3次，取平均值進行分析。TPA各參數定義［20，21］見表3，測試條件設置見表4。

2 結果與分析

2.1 單因素試驗結果

2.1.1 魔芋精粉與卡拉膠比例對果凍感官品質的影響 由圖2可知，當魔芋精粉與卡拉膠的比例為1.0∶1.0時，果凍色澤為黃綠色、有濃郁的茶香味，質地均勻、表面光滑、無異味且富有彈性和韌性，酸度和甜度適中，因此感官評分最高；當魔芋精粉的占比偏低時，果凍均勻、光滑、無異味但黏彈性降低，脆性偏高，咀嚼時極易斷，缺乏嚼勁，感官評分偏低；當魔芋精粉的占比偏高時，果凍逐漸趨于不均勻、表面不光滑，有明顯顆粒感，有一定異味且質地過于黏軟，缺乏一定的脆性，難以嚼斷，咀嚼時有拉扯感，感官評分偏低。因此，當魔芋精粉與卡拉膠的比例為1.0∶1.0時是最適比例。

2.1.2 復合果凍粉用量對果凍感官品質的影響 由圖3可知，當復合果凍粉用量為0.8 g時，果凍色澤為黃綠色、有濃郁的茶香味，質地均勻、表面光滑、軟硬適中、無異味且富有彈性和韌性，酸度和甜度適中，因此感官評分最高；當復合果凍粉用量低于0.8 g時，果凍均勻光滑但由于凝膠劑添加量較少，果凍的質地過于稀軟，且彈性及韌性差，入口無嚼勁，感官評分偏低；當復合果凍粉用量高于0.8 g時，由于凝膠劑添加量逐漸增多，不利于形成彈滑的質地，果凍也越來越堅硬，韌性過高難以咀嚼，表面也有一定的顆粒感，感官評分逐漸降低。因此，當復合果凍粉用量為0.8 g時為最佳。

2.1.3 復合甜味劑用量對果凍感官品質的影響 由圖4可知，當復合甜味劑用量為16 g時，果凍色澤為黃綠色、有濃郁的茶香味，軟硬適中、質地均勻、表面光滑、無異味且富有彈性和韌性，酸甜爽口，感官評分最高；當復合甜味劑用量低于16 g時，果凍軟硬適中、表面光滑、質地均勻，但酸味突出而甜味較淡，不符合大多數人的口味需求且略有異味，感官評分偏低；當復合甜味劑用量高于16 g時，果凍軟硬適中、無異味但味道過于甜膩而酸味不足，口感不夠清爽，且甜味掩蓋掉了一部分綠茶特有的苦澀風味，感官評分偏低。因此，選擇復合甜味劑用量為16 g最佳。

2.1.4 檸檬酸用量對果凍感官品質的影響 由圖5可知，當檸檬酸用量為0.14 g時，果凍色澤為黃綠色、有濃郁的茶香味，質地均勻、軟硬適中、表面光滑、無異味且富有彈性和韌性，酸甜爽口，感官評分最高；當檸檬酸用量低于0.14 g時，果凍軟硬適中，但甜味明顯而酸味平淡，略有異味，且果凍過于甜膩不夠清爽，掩蓋了綠茶的清新味道，感官評分偏低；當檸檬酸用量高于0.14 g時，果凍軟硬適中，但酸味過于濃烈，略有異味，不符合大眾口感需求，感官評分偏低。因此，選擇檸檬酸用量為0.14 g最佳。

2.1.5 綠茶茶湯用量對果凍感官品質的影響 由圖6可知，當綠茶茶湯用量為55 g時，果凍色澤為黃綠色、有濃郁的茶香味，質地均勻、表面光滑、無異味及苦澀味且富有彈性和韌性，酸度和甜度適中，感官評分最高；當綠茶茶湯用量低于55 g時，果凍質地均勻，表面光滑但茶香味較淡，無苦澀味，呈淡黃綠色，不能突顯出本產品的特色，感官評分偏低；當綠茶茶湯用量高于55 g時，果凍表面光滑，富有彈性，茶香很濃但有明顯的苦味和澀味，呈深黃綠色，不符合大眾對口味的需求，感官評分偏低。因此，選擇綠茶茶湯用量為55 g最佳。

2.2 正交試驗結果

根據單因素試驗結果，對5個因素的4個水平進行了L16（45）的正交試驗，以確定各因素對富硒魔芋茶凍感官品質的影響。富硒魔芋茶凍感官評分正交試驗結果分析見表5。

各因素對富硒魔芋茶凍感官品質影響的主次關系為A>B>E>C>D，說明各因素對最終產品質量影響因素大小為魔芋精粉與卡拉膠比例>復合果凍粉用量>綠茶茶湯用量>復合甜味劑用量>檸檬酸用量。由正交試驗可得出使富硒魔芋茶凍感官品質最佳的組合為A2B2C3D4E1。

2.3 驗證試驗結果

經正交試驗，得出富硒魔芋茶凍的最優組合為A2B2C3D4E1，與感官評定中最高得分為A2B2C1D4E3的配方再次進行驗證試驗，試驗平行進行 3 次，請感官評價員對各產品進行感官評價，結果如表6所示。

最優配方的平均評分為91.4分，高于正交試驗最高得分88.3分，因此證實了正交試驗的可靠性。并說明富硒魔芋茶凍最佳配方為最優組合A2B2C3D4E1所對應的配方，即魔芋精粉與卡拉膠比例為1.0∶1.0，復合果凍粉用量為0.8 g，復合甜味劑用量為16 g，檸檬酸用量為0.16 g，綠茶茶湯用量為45 g，再配入適量的去離子水。產品如圖 7所示，以此配方制作出100 g富硒魔芋茶凍，產品呈通透的黃綠色，有濃郁的茶香味，質地均勻，表面光滑，無異味，酸度和甜度適中，彈性及韌性佳，感官品質穩定，能滿足人們對其感官品質的要求。

2.4 理化測定結果

2.4.1 可溶性固形物含量 經數顯糖度計測定，富硒魔芋茶凍中可溶性固形物含量為16%。根據GB/T 19883—2018《果凍》［22］的要求，凝膠果凍可溶性固形物≥15.0%，因此，富硒魔芋茶凍的可溶性固形物含量符合國家標準。

2.4.2 質構測定結果 與市售蒟蒻果凍對比見表7。富硒魔芋茶凍與市售蒟蒻果凍相比，黏聚性和回復性均較高，可見富硒魔芋茶凍的完整性更好，壓縮使其發生變形后具有更好的回復性；富硒魔芋茶凍的硬度和膠著性均較低，可見其口感更偏軟嫩；二者的彈性以及咀嚼性接近，都很有彈性、有嚼勁。

3 小結

根據單因素試驗及正交試驗結果，得出富硒魔芋茶凍的理想配方，即魔芋精粉與卡拉膠比例為1.0∶1.0，復合果凍粉用量為0.8 g，復合甜味劑用量為16 g，檸檬酸用量為0.16 g，綠茶茶湯用量為45 g，制作出的富硒魔芋茶凍，色澤為黃綠色，茶香濃郁、酸甜爽口、彈性韌性好、光滑細膩，感官品質較理想。

與市售產品相比，富硒魔芋茶凍的完整性更好，口感更軟嫩；其獨特的綠茶風味與市場上大眾的水果味不同，更加清爽、新穎。凝膠劑魔芋精粉的營養豐富，其吸水后膨脹，易使人產生飽腹感，是減肥佳品，同時可潤腸通便，老年人也適用。綠茶所具有獨特香味、滋味和色澤，產品不需要加入香精和著色劑，使消費者食用更加安心。富硒綠茶、魔芋精粉都是具有保健功能的健康食品，符合大眾的消費需求。采用赤蘚糖醇與白砂糖共同作為甜味劑，而非單一使用白砂糖，使得產品熱量更低，適合肥胖人群食用，糖尿病人也更耐受，兒童食用不易產生齲齒，口感細膩，風味極佳，是一種具有保健作用的新產品。

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