《茶經(jīng)》解讀（三）：茶具（一）

原文：籝，一曰籃，一曰籠，一曰筥，以竹織之，受五升，或一斗、二斗、三斗者，茶人負(fù)以采茶也。

按：現(xiàn)如今，茶藝師這個(gè)頭銜已經(jīng)過時(shí)了。茶人，成為了更加新潮的榮譽(yù)稱號(hào)。想想也對(duì)，作詩有詩人，寫詞有詞人，唱歌譜曲的叫音樂人。茶圈中人，稱為茶人有何不妥？愛茶的人，可以叫茶人。制茶的人，可以叫茶人。賣茶的人，也可以叫茶人。和茶沾邊的人，都可以叫茶人。

其實(shí)茶人，還真算不上是個(gè)新鮮事物。《茶經(jīng)·二之具》中，就已經(jīng)出現(xiàn)了“茶人”的蹤跡。其實(shí)這段文字里，陸羽主要介紹的是籝這種茶具，摟草打兔子提到了“茶人”二字。殊不知，這無意中的一句話，卻是關(guān)于茶人這一稱謂最早的記載。

但是這里的茶人的含義，顯然與今天大相徑庭。如果直譯過來，《茶經(jīng)》中說的茶人即是采茶之人。看起來，采茶才是茶人最原始的技能。現(xiàn)如今那些忙碌于茶山的采茶老婆婆們可能從未想到，“茶人”這么高大上的詞匯能和自己有什么關(guān)聯(lián)。其實(shí)細(xì)究起來，這些辛苦勞作的采茶工，才是最根正苗紅的茶人呢。

說完了茶人，咱們?cè)賮砹牧倪@段文字的主角——籝。籝，《漢書》音盈，所謂“黃金滿籝，不如一經(jīng)。”顏師古云：“籝，竹器也，受四升耳。”其實(shí)叫籝也好，稱籃、籠、筥也罷，說的都是盛放鮮葉的竹筐。在我國(guó)產(chǎn)茶的地方，一般也都產(chǎn)竹子。用竹子編筐，就地取材，成本低廉，堅(jiān)固耐用。更為關(guān)鍵的是，竹子通風(fēng)透氣，可以避免鮮葉葉溫升高，防止發(fā)熱變質(zhì)。現(xiàn)如今做白茶，攤涼時(shí)用的水篩，材料種類很多。但是相較之下，還是竹編的水篩萎凋效果最好。但凡是用尼龍網(wǎng)或是鋼絲網(wǎng)做的水篩，一不留神制出的白茶口感就容易發(fā)悶。究其原因，就是因?yàn)檫@些新材料透氣性能不如竹子好。

按陸羽的說法，當(dāng)時(shí)的茶人是負(fù)著竹籝采茶。負(fù)，可解釋為背。那么可以推斷，這個(gè)竹籝個(gè)頭不小。到了晚唐詩人皮日休的《茶人》一詩中，則有了“日晚相笑歸，腰間佩輕簍”的詩句。這里動(dòng)詞用“佩”而非“負(fù)”，顯然這茶簍就小多了。

其實(shí)盛放鮮葉的容器不宜過大，不然鮮葉堆積很容易紅變。記得有一年在閩北松溪縣的某茶廠里，眼瞧著茶農(nóng)從車上扛下來幾個(gè)裝茶的大麻袋。那麻袋有多大呢？每個(gè)足有一人高。結(jié)果從里面把鮮葉倒出來一看，一大半已經(jīng)呈現(xiàn)出紅褐色，軟如爛泥，隱隱還散發(fā)著惡臭，我們行話說這就叫“燒青”了。后來一打聽，這批鮮葉采自隔壁鄉(xiāng)鎮(zhèn)，因?yàn)槭亲鰤勖嫉脑希r(nóng)民沒在意，就直接裝到大麻袋里了。天氣熱，路程遠(yuǎn)，鮮葉堆積在一起，結(jié)果就燒了。這批原材料，全部報(bào)廢。這幾位茶農(nóng)，這一天也算是白忙活了。陸羽《茶經(jīng)》中的“籝”較大，說明當(dāng)時(shí)的采茶工藝還不夠講究。幾十年后皮日休筆下的“簍”就小多了，可見采茶工藝也在不斷精進(jìn)。

現(xiàn)如今有些茶，也采用機(jī)器采摘的方式。前面是電動(dòng)刀頭，后面掛著一個(gè)大袋子。采下來的茶青，直接進(jìn)入到袋子當(dāng)中。這種方法效率很高，但有時(shí)候也容易出現(xiàn)“蘿卜快了不洗泥”的情況。有一次在武夷山的某茶廠，我們幾個(gè)人正在二樓喝茶聊天，突然間聽到一樓廠房里傳出一聲撕心裂肺的尖叫。大家嚇了一跳，趕緊跑下來查看究竟。原來是有條小蛇在茶樹上沖盹兒，采茶機(jī)器分不清鮮葉還是毒蛇，稀里糊涂地就也給扒拉到鮮葉袋子里去了。工人回廠整理鮮葉時(shí)，這蛇睡醒了正從袋子里往外爬。四目相對(duì)，給這位工人嚇得夠嗆。您瞧瞧，這真正的茶人可是不好當(dāng)呢。

原文：灶，無用突者。釜，用唇口者。甑，或木或瓦，匪腰而泥，籃以箄之，篾以系之。始其蒸也，入乎箄；既其熟也，出乎箄。釜涸，注于甑中。又以榖木枝三椏者制之，散所蒸牙筍并葉，畏流其膏。

按：陸羽雖然貴為茶圣，卻沒有什么口福。他老人家既沒有喝過黑茶，也沒有喝過白茶，一輩子喝的只有綠茶而已。其實(shí)現(xiàn)如今綠茶的種類也有不少，例如蒸青綠茶、曬青綠茶、炒青綠茶、烘青綠茶以及炒烘結(jié)合的綠茶。陸羽那年頭忒單調(diào)，幾乎只有蒸青綠茶。

《二之具》中所說的蒸茶工具共有五種，即灶、釜、甑、箄和叉。因此涉及這五種茶具的文字，咱們放在一起研讀。灶，是一種極其簡(jiǎn)易的土灶。這里的突，和成語“曲突徙薪”里的用法一致，解釋為煙囪。陸羽特別強(qiáng)調(diào)灶要“無突”，也就是用沒有煙囪的灶。晚唐陸龜蒙《茶灶》詩中，也有“無突抱青嵐”的詩句。由此可見，唐代茶灶沒有煙囪是一種定式。灶為什么要無突呢？咱們賣個(gè)關(guān)子，接著往下看。

灶上面放一口帶唇邊的鍋?zhàn)樱伬锩娴股纤厦嬖偌右粋€(gè)或木或瓦的甑子。箄，音同杯，本是一種竹制的捕魚工具，這里則是放在甑子中，作為盛裝鮮葉的容器。蒸隔用籃子狀的箄，為的就是便于停火后取出所蒸的鮮葉。不得不說，古人想得十分周到。陸羽還特別強(qiáng)調(diào)，鍋與甑之間要泥封住，這樣可以防止蒸汽外泄和甑子移位。之所以強(qiáng)調(diào)鍋要“用唇口者”，為的也是便于泥封和固定甑子。

可是問題來了，鍋與甑之間封死了，蒸汽肯定是跑不了，可加水也不方便了。正因如此，蒸茶時(shí)的火候一定要控制好，火力切忌太急太猛。北京人吃傳統(tǒng)銅鍋涮羊肉時(shí)，嫌火小了就會(huì)再加個(gè)叫“拔火”的東西。其實(shí)這個(gè)“拔火”，就相當(dāng)于給紫銅火鍋上加了個(gè)煙囪。土灶如果加上煙突，就相當(dāng)于火鍋加了“拔火”，通風(fēng)勢(shì)必充分，溫度快速升高。結(jié)果甑子里的茶還沒蒸透，鍋?zhàn)永锏乃瓜葻闪恕２柙顭o突，為的就是穩(wěn)定火力，從而蒸透鮮葉。

蒸過的茶葉，水分很大，葉溫也高，汁液使得芽葉也都粘黏在了一起。因此出鍋后的鮮葉，必須及時(shí)解塊散熱。攤涼的主要作用，就是防止葉色黃變、茶湯渾濁和香氣低悶。榖木，即是構(gòu)樹。用它來制作的三股叉，作用就是翻動(dòng)鮮葉。您別瞧這是個(gè)小物件，但是對(duì)于最終茶湯品質(zhì)的形成，也有著相當(dāng)重要的作用。如果陸羽沒有親臨制茶現(xiàn)場(chǎng)，絕對(duì)寫不出無突的灶、有唇的鍋以及構(gòu)樹三股叉這些個(gè)細(xì)節(jié)。越細(xì)讀《茶經(jīng)》，也就越佩服陸羽。