菜單里的張大千

張大千是舉世聞名的大畫家，也是一個懂得烹飪之道的美食家，他甚至說過：“以藝事而論，我善烹調，更在畫藝之上。”

他是“生活藝術化，藝術生活化”的身體力行者，縱觀張大千的藝術人生，烹飪與繪畫是同時回響且賞心悅耳的兩重奏。

在所有關于張大千藝術人生的文章中，多是圍繞著諸多關鍵詞來展開評述的，而我對“美食”這一詞尤感興趣。偶爾在拍賣會預展上看到張大千手書的“大千菜單”，都會眼前一亮，繼而欣賞、存照、考證。

前幾天我從朋友那里看到張大千的一批菜單，有影印件也有原件，共五十多頁，一半以上是我第一次看到，在炎熱的夏天，居然也有“七杯入喉”“兩腋生風”的感覺。

張大千出生在四川內江，祖籍是廣東省番禺，他的父母都是虔誠的天主教徒。少年張大千受母親、姐姐影響開始研習民間美術和中國畫，后入重慶教會學校讀書，得窺西畫技法。

1916年張大千離開故鄉，經上海東渡至日本京都游學，三年后回國，在上海拜曾熙、李瑞清為師，求道問學，研習書畫。不久在上海寧波同鄉會館舉辦了首次個人畫展，據說“百幅作品全部售完，一鳴驚人，自此以賣畫為生”。

俗話說：“三代穿衣，五代吃飯。”據一些張大千的傳記披露，張大千的母親擅長烹調，一日三餐都很講究，麻辣醇香是全家飲食的基礎味道。張大千愛吃肉，幾乎每餐必啖，紅燒肉、獅子頭、冰糖肘子、東坡肉等膏粱厚味都是他的至愛，金華火腿、蔥燒海參、干燒明蝦也是他提振食欲的神器。

我也有理由相信，走遍大江南北的張大千，每到一個陌生地方，都會以宴飲的理由考察當地的美食與風土。一襲藍袍，美髯飄飄，深入大街小巷，逛逛集市菜場，與老農民、小攤販拉拉家常，由此將“他鄉”的美食與食材熟記于心，日后用在刀俎鼎鑊。

張大千是性情中人，熱情好客，情商也高，交際水平非常人所能及，在畫價一路飆升的同時，也經常掃徑迎客，煮酒烹茶，一手來錢，一手散錢；加之美髯公滿肚子奇聞軼事，興之所至，大擺龍門陣，口若懸河，滔滔不絕，形成一個樂觀向上的氣場，同道朋友都愿意匯集在他身邊。他在北平（今北京）時與于非闇等畫家過從甚密，經常相約去“春華樓”宴飲，因為那里有名廚名菜。他還與溥心畬、周肇祥、齊白石、陳半丁、俞陛云、陳寶琛、于非闇、溥雪齋、傅增湘、徐鼐霖、成多祿成立了一個“轉轉會”，十二人正好一桌。“轉轉會”類似于一個藝術沙龍，在輕松的氣氛中賦詩作畫，交流藝事，又可增益感情。其時，類似的餐會在民國文人中也是一種時尚。

1936年徐悲鴻在《張大千畫集》的序中曾言，說張大千“能治蜀味，興酣高談，往往入廚作美羹饗客，夜以繼日，令失所憂……”。謝稚柳也曾著文回憶：“大千的旁出小技是精于烹飪，且對客熱情，每每親入廚房做菜奉客……所做‘酸辣魚湯’噴香撲鼻，鮮美之至，讓人聞之流涎，難以忘懷。”

宴開瓊林于本府，是待客的至高禮遇。一般文人墨客請家傭操觚，也可請名廚上門外燴，魯迅就曾請過飯店廚師上門做菜。但張大千喜歡親力親為，捋袖掌勺，饗以家鄉風味，更見真情誠意。此外，根據前輩文人的回憶，遇到老友拜訪、貴客臨門或重要吉日良辰，張大千都會提前擬定菜譜，還要標注客人的名字以示尊重；其次是每道菜下面還會標注掌勺人的名字，比如“千”，說明是他親自掌勺，“雯”是他的妻子徐雯波，“珂”是他的兒媳，“六姑”是他居住在巴西八德園時的的女廚；再次，少數菜單還注明了某道菜的食材；四，有些菜品下面寫上言簡義賅的提示，比如“蔥節八分長”“蝦米細去殼”“上時加半味蔥絲”等，這是對廚師的特別關照；五，重要宴請的菜單會題寫落款，蓋上名章，餐后就被客人帶回珍藏了。

1949年移居海外后，身在異鄉為異客，沒有條件炰鳳烹龍、雕蚶鏤蛤，張大千也能兼融百味，粵菜、魯菜、徽菜、淮揚菜等都能愉快接受并完美復刻。

細細拜讀朋友的這批大千菜單，我發現張大千菜單有三個特點：

川味是張大千的基礎味道。但無論在哪種環境里，每張菜單上的麻辣味僅兩三道而已，比如大千子雞、麻婆豆腐、炒雞丁、棒棒雞、粉蒸肉片、干燒明蝦、生爆雞翼、椒麻豚蹄等，其余都是比較清淡的菜，比如東坡肉、酒蒸鴨、成都獅子頭、成都素燴、豆腐丸子、銀絲牛肉、五柳湖魚、松子碎雞米、子姜鴨片、雞膏湯、炒鮮蘑、蔥燒鴨、清蒸魚、燴魚唇、干貝燴合掌瓜、韭黃肉絲、豉油雞、茶腿晚菘、冬菇豆腐等。

記得張大千曾說過：“川菜并非都是辣的，官府和一般中上人家待客，麻辣菜很少，大多以清淡本味體現食材的鮮美。”我請教過川菜名廚，也說：“清鮮出于大宴，麻辣出于小吃。”這是蜀地的規矩。

行腳天下，回望故土，不忘初心，于鄉味中寄托鄉情，這是張大千大風堂家宴的可貴之一。

在大千菜單里經常能看到一些各地菜品，比如鹽水鴨、八寶鴨、咕咾肉、京醬肉絲、蜜南、熗腰片、蔥燒海參、酒蒸陳皮鴨、蠔油腹脯、糖醋白菜、羅宋湯、燴雞腰、燴千張、紅燒面筋、黃魚煨面、莼菜湯、魚面等。想來也許在游歷途中，暫棲客鄉，眼界一向很寬的張大千當然不拘一格，會通過烹飪來了解當地食材的品性，甚至采用當地的烹飪技法，做成川味菜或本地地道風味，挑戰一下自己。也許宴請對象非巴蜀人士，那就必須照顧到貴客的飲食習慣啦。

比如蔥燒海參，本是魯菜廚師的專擅；京醬肉絲，也是魯菜底子；熗腰片、蜜南（蜜汁火方）和松仁雞米是淮揚菜的名饌；雞膏湯，是江蘇漣水的地方名肴，在此基礎上川廚又做出了肝膏湯；松子肉、燴雞腰、蝦油燴面是小巷深處的蘇幫菜；官保魷魚或宮保雞丁也非蜀地獨有，宮保一味本出貴州，后來才收編為川菜；炒蝦球、紙包雞、蠔油鮑脯、蠔油豆腐、蔥油雞是行遍天下的廣東菜；西瓜盅呢，在粵菜、閩菜和蘇菜里都有，唯獨川菜里沒有；小籠包和羅宋湯是在

上海一舉成名的；至于奶湯綠花菜，就是中式西餐里的奶湯西蘭花啊。

再比如銀絲牛肉，我以前一直以為是水煮牛肉的原始版本，后來在汪曾祺的《食豆飲水齋閑筆》里讀到了銀絲牛肉：“北京的鎮江館子森隆以前有一道菜——銀絲牛肉：粉絲溫油炸脆，澆寬汁小炒牛肉絲，哧啦有聲。不知這是不是鎮江菜。做銀絲牛肉的粉絲必須是純綠豆的，否則易于焦煳。我曾在自己家里做過一次，粉絲大概摻了不知別的什么東西，炸后成了一團黑炭。”汪老還指出與銀絲牛肉風格相近的“螞蟻上樹”是四川菜，就是肉末炒粉絲。

許多人不知道大千菜單中的熏櫻桃為何物，我請教了中國烹飪大師徐鶴峰后才知是熏田雞腿，曾流行于鎮揚地區。

徐大師還告訴我：“大千菜單里的炸鴨腦，畫風驚悚，味道超好，也是一道傳統老菜，曾流行于淮揚富商家。鴨頭煮熟破殼取腦，約取百來只，滑入低溫油鍋，不可多炒多翻，加輔料以增色味即可，這種菜來自《隨園食單》那個時代。后來簡化成整只鴨頭先鹵后炸，成了街頭小吃。”同樣是老古董的還有一道醉蟹蒸魚，在《桐橋倚棹錄》里有記載，前些年我在蘇州有幸領略過此款吳中佳味。醉蟹還可以與風雞、糟魚一起煮湯，別具風味。

博采眾長，互為交融，不拘一格，為我所用，這是大風堂家宴的可貴之二。

張大千首創了潑彩技法，體現了令人耳目一新并驚世駭俗的創新精神，這也是他將具有當代精神的中國畫推向世界的價值所在。在大千家宴中也潤物無聲地體現了這一意識。中國南方城市的雅聚宴集，常以一道格調清雅的湯品開場，張大千就把川菜中的雜燴改造一下，取用酥肉、雞雜、魚糕、魚肚、淡菜、油豆腐、冬菇、筍片、菜心等食材，做成一道清澈見底的湯品，雅稱“相邀”，以此打開味蕾，皆大歡喜。

在大千菜單里出現頻率較高的“六一絲”，許多人猜不出是什么菜。

據說在張大千61歲生辰時，僑居日本的川菜大師陳建明特意為他設計了一款

菜式，將綠豆芽、金針菇、青椒、青黃瓜等六樣時蔬掐芽或切絲，加上一味葷

腥——水發魷魚，也切絲，分別入鍋旺火煸炒，成菜色彩豐富，層次分明，不留油芡，有一種福壽雙全的效果，張大千和賓客們品嘗后大加贊賞。后來此菜被張大千納入大風堂家宴中，食材可應地應時稍作調整，比如以雞絲、火腿絲替換魷魚絲。在夏季招待客人時，常以這款小炒與客人分享爽脆鮮嫩的時令風味。這道“六一絲”也讓我想起了蘇幫菜中的“十絲大菜”，兩者有異曲同工之妙。

后來在大千菜單中還出現了“紅煨七珍”，也是六素一葷：豆腐干、烤麩、筍、冬菇、木耳、腐皮和豬腰。這不就是“六一絲”的變體嗎？

還有一道大千雞塊，是從湘菜麻辣子雞演化而來的。張大千為使菜肴呈現更佳口感，選用剛剛生出雞冠的小公雞，斬塊后上漿備用；輔料比較簡單，唯青筍或萵筍而已，所用調味料有花椒、郫縣豆瓣、干紅辣椒、胡椒粉、蔥、姜、川鹽等，盡量朝川味上靠，但成菜不烈不燥，嫩鮮滑爽，香氣濃郁，以適應更多客人的口味。這道菜一上桌便得到親友團和粉絲群的激賞，遂稱它為“大千雞塊”，很快流行于社會餐廳，成為許多餐館酒肆的招牌菜。直至張大千80大壽那天，他還想下廚為前來賀壽的賓客做這道拿手名菜呢。

勇于創新，是大風堂家宴的可貴之三。

張大千常對學生講：“一個不懂得品嘗美食的人怎么可能懂藝術。”

前不久我與朋友去敦煌欣賞莫高窟藝術，敦煌畫院的朋友得知我對飲食文化略有研究，就說了幾個張大千在敦煌的故事。當時的敦煌，就是一個被人們遺忘的角落，物質供應十分匱乏，張大千在敦煌寫生兩個多月，吃住方面只能因陋就簡，但他對食材有與生俱來的敏感，于是采用當地食材，略加烹調，就成了今天仍在敦煌一些餐廳里供應的當地名菜，比如白煮羊肉、榆錢炒蛋、嫩苜蓿炒雞片、鮮蘑菇燉羊雜湯、雞絲棗泥山藥。

茫茫荒漠何來鮮蘑菇？恰巧張大千的住所外面有一排白楊樹，他發現夏季時楊樹下面便會長出蘑菇，雖顏值不高，但是無毒，且每隔兩三天便可摘得一盤，這成了彼時彼境的上佳食材。

1941年秋，當時的國民黨元老、國民政府監察院院長于右任在西北視察通車不久的蘭新公路。張大千得知消息后就請于右任來莫高窟參觀考察，那天正好是中秋節，在陪同于右任一行參觀結束后，他親自下廚，用一桌所謂的“敦煌大千菜”接待客人。席間，張大千和于右任就莫高窟的歷史文化價值和保護利用談得十分投緣，張大千建議政府將莫高窟收歸國有，建立專門的機構管理、保護、研究敦煌藝術，于右任深表贊同，提議成立敦煌藝術學院。1944年，國立敦煌藝術研究所（敦煌研究院前身）就成立了。

我曾經在一部電視專題片里看到一個故事，張大千根據自己在敦煌的尋訪所得，畫了一張地圖，不僅標明蘑菇的采摘路線，還圈出了哪處的蘑菇長得最多、口味最佳。告別敦煌時，他就將這張“蘑菇地圖”送給了后來擔任敦煌藝術研究所所長的常書鴻，常書鴻感動不已。

這次我們在敦煌也吃到了充滿“大風堂山廚”氣息的白煮羊肉和羊雜蘑菇湯。