糟鹵的創新用法

興趣廣泛，尤好美食烹調，工余下廚近40年，每有一得，即碼字成文，經常發表于雜志，終成集腋成裘之作《上海型男的做飯智慧》。

糟鹵是江南一帶入夏后不可或缺的調味品，用糟鹵加工制作的美食，上海人統稱“糟貨”，其最大特點就是食材無需煎炒烹炸，洗凈、煮熟、切片后，放入糟鹵中浸制即成，屬于“無油烹調”，在夏天尤其受到食客的追捧。

到盛夏，許多熟食店都有糟貨出售。糟貨的食材選擇廣泛，許多素菜和葷菜都可以用來制作糟貨，包括糟雞、糟魚、糟豬腳、糟門腔（豬舌）、糟白肚、糟鴨膀、糟鴨胗、糟雞爪、糟蝦、糟六月黃、糟毛豆、糟花生等等。買來糟貨，放入冰箱冷藏幾小時后上桌，口感或咸鮮脆爽或軟腴鮮香，佐以冰啤酒或黃酒，堪稱消夏美食的首選。

其實，糟貨完全可以在家自制，做法也很簡單。

首先要購買糟鹵。在上海，超市、南貨店和菜場醬菜攤，一年四季都有糟鹵出售，瓶裝的稍貴，六七元一瓶，袋裝的僅兩三元一袋，二者的口感區別不大。回家后將食材洗凈、煮熟、瀝干、放涼，浸泡到糟鹵中，還可選擇放入冰箱冷藏，就可獲得清爽咸鮮、帶著淡淡酒香的夏日開胃菜。

周末，兒子的幾個朋友闔家光臨寒舍，我用糟鹵做了兩道菜，大獲好評。

1“熏魚版”糟鹵小黃魚

入夏，舟山的海鮮——小黃魚大量上市。在菜場購買小黃魚2千克，約60元，請攤主去頭、去鱗、去內臟，回家后洗凈，瀝干。

準備1個大碗，倒入1袋糟鹵；鍋中倒入300毫升油，油熱后放入小黃魚，大火炸至焦黃熟透，用漏勺撈出，瀝干油后放入糟鹵中浸20秒，待小黃魚吸透糟鹵后用筷子搛出，放入大碗中，就做好了。

上桌后，我介紹了這種糟小黃魚的創新做法，大家一嘗，贊不絕口。鮮香脆腴、口感別具一格的糟鹵小黃魚，佐以冰啤酒和“獺祭”清酒，真的絕配，一大碗很快就見底了。

幾個朋友還用手機拍下糟小黃魚的照片，詳細詢問烹調過程，都準備回家自己做。

2“糟鹵版”撈汁小海鮮

先制作撈汁小海鮮的調料：在1個大海碗中倒入1包糟鹵、適量釀造白醋、2勺生抽、2勺白砂糖、1個洗凈切片的帶皮檸檬、1勺黑胡椒粒，再加1勺日本的壽喜燒汁，加適量涼開水調至咸淡正好后放入冰箱冷藏。

在菜場購買活花甲500克、蟶子500克、小烏賊500克、水發海參250克、基圍蝦500克（食材的品種和數量可根據個人愛好增減）。根據本人買菜經驗，現在菜場上大部分的海鮮攤，花甲、蟶子以及其他貝類，攤主已經養好，泥沙都已吐盡，所以可以放心購買，不會出現買回家后吃出滿嘴泥沙的情況。

具體做法如下：小烏賊去骨、去內臟，切成手指大小的條狀；基圍蝦剪去蝦須、蝦腳，挑去蝦線；花甲、蟶子刷去外殼泥沙，海參切成短條狀，洗凈；鍋中倒入足量水，加少許鹽、花椒、姜片、1勺白酒，大火煮開后先放入基圍蝦汆熟，撈出，瀝干水分；再分批放入花甲、蟶子、小烏賊、海參，汆熟后浸入涼開水中冷卻，蟶子去殼，花甲剝去一半外殼；待食材變涼后撈出，瀝干水分；從冰箱內取出調料汁，浸入花甲、蟶子、基圍蝦、小烏賊、海參，封上1層保鮮膜，放入冰箱冷藏約2小時，等所有食材入味后即可上桌。

這一道撈汁小海鮮，酒香濃郁、咸鮮酸甜。料汁中加入的新鮮切片檸檬的果酸和黑胡椒粒的微辣可謂“畫龍點睛”，使得這道菜的口感比鹽水基圍蝦、爆炒花甲蟶子豐富得多。并且由于撈汁小海鮮不帶一點油花，對現在喜歡低油、少鹽，講究飲食健康又追求新奇美食的人們而言，確是一種不錯的選擇。

在與大家一起喝酒時我坦言，與其跑到熟食店排隊買糟貨，不如自己到菜場選購食材，再用糟鹵制作別具一格的糟貨，這種創新與實踐的過程，感覺非常棒。