我國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀及發(fā)展對策

摘 要：預(yù)制菜是通過標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)的半成品菜肴，因其符合餐飲市場降本增效和消費(fèi)者快節(jié)奏生活的需求，未來發(fā)展前景廣闊。文章分析了我國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀和存在問題，如產(chǎn)品缺乏特色，風(fēng)味、營養(yǎng)、品質(zhì)難保持，食品質(zhì)量安全難監(jiān)管，生產(chǎn)裝備不足，加工技術(shù)落后，產(chǎn)業(yè)鏈管理不完善等；并從提高產(chǎn)品質(zhì)量、優(yōu)化技術(shù)體系、升級生產(chǎn)裝備、完善標(biāo)準(zhǔn)體系、推進(jìn)產(chǎn)業(yè)數(shù)字化升級、加強(qiáng)專業(yè)人才培養(yǎng)等角度提出相應(yīng)的對策建議，以期為提高我國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益和競爭力提供參考。

關(guān)鍵詞：預(yù)制菜；產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀；問題；發(fā)展對策

中圖分類號：F719.3 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號：1008-1038（2024）02-0071-06

DOI：10.19590/j.cnki.1008-1038.2024.02.014

Current Situation and Development Countermeasures

of Prepared Food Industry in China

LI Yan2， LI Hua2， MI Xianna3， DONG Shasha1*， WANG Chunyan1*， PAN Shaoxiang1

（1. Jinan Fruit Research Institute， All-China Federation of Supply amp; Marketing Co-operatives， Jinan 250220， China; 2. School of Electronic Commerce， Weihai Vocational College， Weihai 264200，China; 3. Pingyi Siyuan Experimental School， Linyi 273300， China）

Abstract： Prepared food are semi-finished dishes produced through standardization， and their future development prospects are broad because they meet the cost reduction and efficiency increase needs of the catering market and the fast-paced lifestyle of consumers. This paper analyzed the problems existing in the development of prepared food industry， such as the lack of product characteristics， the difficulty in maintaining flavor， nutrition and quality， the difficulty in food quality and safety supervision， the lack of production equipment， underdeveloped processing technology and imperfect industrial chain management. Furthermore， we put forward relevant countermeasures and suggestions from the perspectives of improving product quality， optimizing technical system， upgrading production equipment， perfecting standard system， promoting industrial digital upgrading， and strengthening professional personnel training. This review would provide useful references for improving the economic benefits and competitiveness of prepared food industry in China.

Keywords： Prepared food; industry status; problems; development countermeasures

預(yù)制菜，又稱預(yù)制調(diào)理食品，是運(yùn)用標(biāo)準(zhǔn)化流水作業(yè)，對食品原料進(jìn)行預(yù)加工、預(yù)烹調(diào)、預(yù)包裝的成品或半成品菜肴[1]，其出現(xiàn)被喻為“餐飲第三次革命”。預(yù)制菜企業(yè)通過規(guī)模化供應(yīng)、工廠化加工、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)等方式，可為消費(fèi)者提供從原料到成品的一站式服務(wù)，具備方便快捷、營養(yǎng)均衡、品質(zhì)可控、節(jié)省人力物力等優(yōu)點(diǎn)[2-3]。2023年，預(yù)制菜被首次寫入中央一號文件，發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)對促進(jìn)一二三產(chǎn)業(yè)深度融合，推進(jìn)“菜籃子”工程提質(zhì)增效，進(jìn)一步延續(xù)農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化，滿足消費(fèi)升級，助力鄉(xiāng)村振興具有重要意義。

由于缺乏統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)體系、認(rèn)證體系和追溯體系，市場上的預(yù)制菜面臨品質(zhì)良莠不齊、品類同質(zhì)化嚴(yán)重、價(jià)格差異大、標(biāo)識不詳細(xì)等諸多發(fā)展痛點(diǎn)。近期，從“預(yù)制菜能否進(jìn)校園”到“預(yù)制菜是否安全”，圍繞預(yù)制菜的相關(guān)討論一直是社會(huì)熱點(diǎn)。因此，分析我國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的現(xiàn)狀、存在問題，并針對性地提出對策建議，對促進(jìn)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展十分必要。

1 我國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀

20世紀(jì)60年代，預(yù)制菜起源于美國；20世紀(jì)80年代，預(yù)制菜在日本逐漸發(fā)展成熟；20世紀(jì)90年代，預(yù)制菜在中國興起；2020年以后，隨著新冠疫情的催化和新消費(fèi)形式的變革，消費(fèi)者對營養(yǎng)、效率、便捷等的需求日益迫切，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)規(guī)模和市場需求迎來井噴式增長。從細(xì)分市場看，預(yù)制菜B端服務(wù)是國內(nèi)預(yù)制菜企業(yè)主賽道，而后續(xù)供應(yīng)鏈的強(qiáng)化與產(chǎn)品線的拓展，將加速預(yù)制菜向C端滲透[4]。據(jù)統(tǒng)計(jì)，2022年預(yù)制菜市場規(guī)模為4 196億元，同比增長21.3%[5]。2022年全國預(yù)制菜上中下游企業(yè)超7萬家，主要分布在山東、河南、廣東等地，且以加工制造型企業(yè)為主[6]。其中，山東省預(yù)制菜企業(yè)數(shù)量高居全國首位，且已有集群趨勢，涌現(xiàn)了東阿阿膠、金鑼集團(tuán)、鳳祥食品、青島正大、龍大美食、得利斯、好當(dāng)家、新希望六和、德州扒雞、壽光蔬菜、墾源等龍頭企業(yè)[7]。目前，我國預(yù)制菜行業(yè)仍處于藍(lán)海競爭階段，整體呈現(xiàn)區(qū)域化、分散化、小規(guī)模等特征，尚未形成全國性的預(yù)制菜品牌。

按對原料加工的深淺程度以及食用的方便性，預(yù)制食品可分即食、即熱、即烹和即配幾大類[2]（見表1）。根據(jù)原材料的不同，預(yù)制菜可以分為海水產(chǎn)品類、禽肉類、果蔬類等，其中果蔬類膳食纖維含量高，富含花青素、黃酮類等抗氧化物質(zhì)和多種礦物質(zhì)，也是胡蘿卜素、維生素B、維生素C等的重要來源[8]。我國是全球最大的果蔬生產(chǎn)和加工基地，果蔬總產(chǎn)量超過11億t，發(fā)展果蔬預(yù)制菜有原材料供應(yīng)足、生產(chǎn)加工能力強(qiáng)和倉儲物流體系完備等優(yōu)勢[9]。近年來，一些大型果蔬配送企業(yè)如盒馬鮮生、永輝超市、家家悅、百果園等依賴構(gòu)建完備的冷鏈物流開始涉入果蔬預(yù)制菜加工產(chǎn)業(yè)[10]。我國果蔬預(yù)制菜品類多樣，包括果醬、酸菜、榨菜、罐頭等傳統(tǒng)果蔬制品和鮮切、脫水、速凍及發(fā)酵果蔬制品等新型品類[11]。果蔬類預(yù)制菜在貯藏、加工及冷鏈物流等環(huán)節(jié)中存在農(nóng)藥殘留、微生物侵染、褐變、營養(yǎng)損耗、芳香物逸散等質(zhì)量安全及品質(zhì)劣變問題[12]。目前，市場上大部分預(yù)制菜以葷菜為主，蔬菜類預(yù)制菜通常也只會(huì)選擇胡蘿卜、豌豆、青椒等耐貯藏且不易變色的蔬菜[13]。

此外，高品質(zhì)預(yù)制菜市場拓展的關(guān)鍵是質(zhì)量，預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)正尋求通過生產(chǎn)設(shè)備升級和技術(shù)工藝革新，來提高菜品口味。目前，急凍鎖鮮、惰性氣體包裝保鮮、瞬時(shí)冷凍防腐、超高壓殺菌技術(shù)、超聲輔助冷凍技術(shù)、超臨界萃取技術(shù)、無菌包裝技術(shù)等高新技術(shù)，中央廚房和冷鏈物流等設(shè)備設(shè)施，廣泛應(yīng)用于預(yù)制菜的生產(chǎn)中，保證了產(chǎn)品的品質(zhì)、口感及風(fēng)味[14]。

2 預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展存在的問題

當(dāng)前，我國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)正處于由“小亂散”向標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)模化和工業(yè)化發(fā)展的過渡階段，因此，產(chǎn)品缺乏特色，風(fēng)味、營養(yǎng)、品質(zhì)難以保持，食品添加劑的使用，加工、貯運(yùn)等環(huán)節(jié)的食品質(zhì)量安全監(jiān)管難，生產(chǎn)裝備不足，加工技術(shù)落后，產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展不完善等問題亟待解決[15]。

2.1 產(chǎn)品同質(zhì)化，風(fēng)味難復(fù)原

預(yù)制菜火爆的背后，產(chǎn)品同質(zhì)化、風(fēng)味與口感差等問題亟待解決。市面上很多產(chǎn)品缺乏地域特色，菜品辨識度不高，小龍蝦、酸菜魚、毛血旺、紅燒肉、烤魚等大單品成為每個(gè)品牌的必備品[16]。預(yù)制菜產(chǎn)品大多集中于重口味川菜，其次是粵菜、江浙菜；家常肉菜占比過高，素食型預(yù)制菜品類少。此外，很多預(yù)制菜缺乏綠色蔬菜，重油重鹽，含大量防腐劑，因此一些特殊群體如孕婦、肥胖及糖尿病等人群仍需注意[17]。

預(yù)制菜工業(yè)烹飪代替廚師烹飪，菜品風(fēng)味與口感統(tǒng)一，但相對于現(xiàn)制菜品，口味復(fù)原程度低。預(yù)制菜通常需要經(jīng)過加熱或解凍才能食用，過程中食材易發(fā)生風(fēng)味劣化、質(zhì)構(gòu)軟化等問題，味道和口感變差[18]，例如冷凍后的米飯容易反生，面條易斷且不夠筋道，肉制品口感不佳等。此外，由于預(yù)制菜的貯藏特點(diǎn)，產(chǎn)品保質(zhì)期長，因此普遍重油重鹽，鈉含量和食品添加劑含量偏高，這也影響了其口感[19]。

2.2 營養(yǎng)成分流失，品質(zhì)下降

預(yù)制菜產(chǎn)品中的食材種類有限，尤其是蔬菜種類少，且缺乏綠葉菜，因此，長期食用預(yù)制菜會(huì)導(dǎo)致營養(yǎng)失衡[20]。預(yù)制菜生產(chǎn)過程中水洗、高溫殺菌、運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)，及消費(fèi)者對預(yù)制菜的二次加熱均會(huì)加劇營養(yǎng)流失，其碳水化合物、蛋白質(zhì)以及脂肪等營養(yǎng)成分能夠很好保留，而維生素、礦物質(zhì)以及生物活性成分卻較難保留[21]。研究表明，以炒、煎、炸等烹飪方式制作的菜肴，高溫、高壓殺菌處理會(huì)導(dǎo)致預(yù)制菜肴色澤、質(zhì)地、口感等品質(zhì)劣變[22]。羅曉莉等[23]的研究表明，不同的烹飪處理對杏鮑菇預(yù)制菜中的蛋白質(zhì)、維生素C、灰分、礦物質(zhì)（如鋅、鐵、鎂、鈣、鈉、鉀、硒等）等營養(yǎng)成分含量呈現(xiàn)不同程度的影響，營養(yǎng)成分含量總體呈下降趨勢。邢利婷等[24]采用121 ℃高溫對麻婆豆腐進(jìn)行殺菌處理，有效抑制產(chǎn)品中微生物活性的同時(shí)，失水率顯著提高，質(zhì)構(gòu)和色澤明顯劣變。此外，對于即熱食品而言，復(fù)熱是食用前的必經(jīng)工序之一，復(fù)熱方式如蒸汽復(fù)熱、烘烤復(fù)熱、微波復(fù)熱等對預(yù)制菜的色澤、質(zhì)構(gòu)以及風(fēng)味等均有不同程度的影響[21]。

2.3 食品質(zhì)量安全監(jiān)管難

預(yù)制菜的食品質(zhì)量安全是消費(fèi)者的主要關(guān)注點(diǎn)。在加工、儲運(yùn)過程中的農(nóng)殘、獸藥、食品添加劑、微生物、亞硝酸鹽、多環(huán)芳烴、雜環(huán)芳香胺、丙烯酰胺、重金屬等是預(yù)制菜潛在危害物的主要來源[25]。在世界范圍內(nèi)，目前有超過1 000種不同類別的農(nóng)藥以各種形式和組合使用在各種農(nóng)作物上，用以保障農(nóng)產(chǎn)品的產(chǎn)量和貯存安全，而我國是農(nóng)業(yè)大國，食品中的農(nóng)藥殘留問題嚴(yán)重[26]。此外，預(yù)制蔬菜菜肴和肉類預(yù)制菜在貯藏期間易產(chǎn)生較多的亞硝酸鹽，大量攝入對人體有害[27]；煙熏及燒烤肉制品中極易由于脂肪燃燒不充分而產(chǎn)生多環(huán)芳烴，有致癌風(fēng)險(xiǎn)[28]；雜環(huán)胺是一類雜環(huán)芳香族化合物，常見于禽肉、魚肉等富含蛋白質(zhì)的熱加工肉制品中，通常是肉制品在100 ℃及以上的高溫烹制過程中產(chǎn)生的，具有極強(qiáng)的致癌和致突變性[29]；丙烯酰胺主要在美拉德反應(yīng)或高溫加熱脂類過程中產(chǎn)生，對哺乳動(dòng)物具有誘變性、致癌性和潛在的神經(jīng)毒性[30]；重金屬可能來源于食品原材料、加工過程中金屬器具表面或包裝材料中重金屬的遷移等[31]。

當(dāng)前，部分預(yù)制菜企業(yè)在實(shí)際生產(chǎn)中存在盲目追求利益，對于檢驗(yàn)檢測、質(zhì)量管理成本投入較少，對員工質(zhì)量安全方面培訓(xùn)力度薄弱，生產(chǎn)中缺乏監(jiān)管力度等問題，一方面加大了預(yù)制菜的食品安全監(jiān)管難度，另一方面為預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)長期發(fā)展埋下安全隱患。

2.4 全產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展不完善

餐飲產(chǎn)業(yè)鏈上中下游分別包括原料生產(chǎn)、餐飲加工、終端食品服務(wù)三個(gè)主要環(huán)節(jié)，其中上游標(biāo)準(zhǔn)化程度低，終端消費(fèi)差異化大，而中游加工環(huán)節(jié)率先步入工業(yè)化進(jìn)程。預(yù)制菜上游端主要為農(nóng)林牧漁行業(yè)，提供蔬菜瓜果等農(nóng)產(chǎn)品、畜禽等肉制品、魚蝦等水產(chǎn)品及調(diào)味品等原材料；中游端為預(yù)制菜加工企業(yè)，是預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展的核心，其產(chǎn)品常以冷鏈物流配送至下游端，包括餐飲企業(yè)、門店、電商平臺、商超、消費(fèi)者等B端和C端渠道[25]。蔡侻[32]認(rèn)為，我國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈上游原材料存在集中度較低、規(guī)?；潭容^低、市場結(jié)構(gòu)分散等問題，且冷鏈供應(yīng)鏈中存在產(chǎn)地預(yù)冷缺乏、信息要素不流通、冷鏈配套設(shè)施不足、冷鏈操作不規(guī)范、最后一公里配送及銷售損耗等問題。李居平等[33]認(rèn)為，我國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)目前尚無全國性的龍頭企業(yè)，企業(yè)只有從各個(gè)環(huán)節(jié)著手解決食品成本、口味、配送等根本性問題，才能維持預(yù)制菜行業(yè)可持續(xù)性發(fā)展。

總之，我國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈上游存在原材料供應(yīng)不穩(wěn)定、成本高、價(jià)格波動(dòng)大等問題；位于產(chǎn)業(yè)鏈中游的加工企業(yè)存在菜品風(fēng)味呈現(xiàn)難、產(chǎn)品類型單一等問題；而產(chǎn)業(yè)鏈下游存在冷鏈配送能力和覆蓋范圍不足、跨域經(jīng)營難等問題[34]，這些問題限制了預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

2.5 生產(chǎn)裝備不足，加工技術(shù)待提升

工業(yè)化轉(zhuǎn)換是預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)化的必由之路，主要包括技藝數(shù)字化、工藝標(biāo)準(zhǔn)化、生產(chǎn)裝備化和品質(zhì)傳統(tǒng)化[32]。然而，烹飪設(shè)備專業(yè)化水平低、工藝設(shè)備落后、裝備的自主設(shè)計(jì)創(chuàng)新水平低，以及工業(yè)化生產(chǎn)連續(xù)化、自動(dòng)化、智能化難等問題制約著預(yù)制菜的整體發(fā)展。以果蔬深加工為例，其加工裝備的研發(fā)起步很晚，技術(shù)水平和性能質(zhì)量較低，難以滿足行業(yè)發(fā)展需要，而大型成套裝備長期大量依賴進(jìn)口，生產(chǎn)線中的關(guān)鍵易耗零部件也需依賴進(jìn)口[35]。

生產(chǎn)加工是預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的核心，加工技術(shù)直接影響產(chǎn)品的營養(yǎng)成分、物理性狀和感官性質(zhì)。然而，并非所有菜品都適合做成預(yù)制菜，且如何最大程度地還原菜品自身的色、香、味是預(yù)制菜企業(yè)亟需解決的技術(shù)瓶頸[36]。目前，部分企業(yè)也已開始通過開發(fā)新型殺菌、風(fēng)味保持、智慧包裝、冷鏈倉儲物流技術(shù)，延長產(chǎn)品貨架期，保持原料的營養(yǎng)價(jià)值和口感[32-33]。

3 預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的對策建議

基于我國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展過程中的問題，提出促進(jìn)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的對策建議，以助力預(yù)制菜行業(yè)向全產(chǎn)業(yè)鏈、產(chǎn)業(yè)集群式發(fā)展方向的升級和轉(zhuǎn)變。

3.1 豐富產(chǎn)品種類，提高產(chǎn)品質(zhì)量

全方位提高預(yù)制菜的品質(zhì)，把握消費(fèi)者的需求，開發(fā)新口味預(yù)制菜肴，實(shí)現(xiàn)個(gè)性化訂制，是當(dāng)下預(yù)制菜發(fā)展的重要趨勢。預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)開拓經(jīng)營理念，豐富產(chǎn)品品類和獨(dú)特性，在傳統(tǒng)蔬菜、肉制品基礎(chǔ)上，增加豆制品、水產(chǎn)品及特色食材的預(yù)制菜肴[16]。

預(yù)制菜產(chǎn)品質(zhì)量主要體現(xiàn)在營養(yǎng)和風(fēng)味質(zhì)量兩方面。一方面，預(yù)制菜供應(yīng)商在菜品研發(fā)過程中應(yīng)注意營養(yǎng)均衡搭配，減少高脂高糖高鹽、色素及香精等食品添加劑的用量，減少維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)的流失。另一方面，企業(yè)應(yīng)通過升級生產(chǎn)設(shè)備和加工工藝，盡量保留菜品的原有風(fēng)味，提高產(chǎn)品口感與質(zhì)量。

3.2 延伸產(chǎn)業(yè)鏈，多維度拓展消費(fèi)市場

預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)以產(chǎn)、供、銷為關(guān)鍵環(huán)節(jié)，科學(xué)布局原料基地、特色園區(qū)、專業(yè)平臺，提升產(chǎn)品研發(fā)、物流運(yùn)輸、品牌打造、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)和市場影響能力，構(gòu)建從地頭到餐桌的全產(chǎn)業(yè)鏈布局，實(shí)現(xiàn)“鏈?zhǔn)桨l(fā)展”。例如，果蔬預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)未來可與上下游及其他產(chǎn)業(yè)實(shí)現(xiàn)融合發(fā)展，助推果蔬種植業(yè)、倉儲物流業(yè)、農(nóng)副產(chǎn)品生產(chǎn)與加工業(yè)、康養(yǎng)產(chǎn)業(yè)、調(diào)味料制造業(yè)、文旅產(chǎn)業(yè)、包裝產(chǎn)業(yè)、其他預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)、科技服務(wù)業(yè)等的快速發(fā)展[37]。

預(yù)制菜企業(yè)應(yīng)根據(jù)價(jià)格、菜品類型、銷售渠道、消費(fèi)場景等細(xì)分化和多樣化當(dāng)前市場，合理布局高、中、低端市場，多維拓展商超、網(wǎng)店、生鮮零售等銷售渠道，解鎖一人食、聚餐、露營等系列場景。還可開發(fā)具有地域特色的新產(chǎn)品，避免同質(zhì)化競爭，不斷挖掘預(yù)制菜多元化價(jià)值效益，豐富市場選擇。

3.3 升級生產(chǎn)裝備，優(yōu)化加工技術(shù)

預(yù)制菜生產(chǎn)未來將朝著專業(yè)化、智能化、無人化方向發(fā)展。相關(guān)企業(yè)應(yīng)引入自動(dòng)化、智能化的加工裝備，加大對中央廚房、冷鏈物流、智慧工廠、智慧廚房的建設(shè)，推動(dòng)炒菜機(jī)器人、調(diào)酒機(jī)器人、AI烹飪的發(fā)展，實(shí)現(xiàn)裝備智能化升級。

此外，企業(yè)還可通過優(yōu)化技術(shù)體系進(jìn)一步提升預(yù)制菜品質(zhì)，升級烹調(diào)與熟化技術(shù)、殺菌技術(shù)、快速冷卻與冷凍技術(shù)、活性與智能包裝技術(shù)，極大地提高預(yù)制菜的品質(zhì)[26]。例如，果蔬預(yù)制菜企業(yè)通過加強(qiáng)對果蔬精細(xì)分級、復(fù)熱質(zhì)構(gòu)保持、保鮮護(hù)色、加工營養(yǎng)保持、科學(xué)復(fù)配調(diào)味、貯運(yùn)保鮮、有效成分高效提取等技術(shù)的研究，以提高果蔬加工產(chǎn)品的品質(zhì)，提升產(chǎn)業(yè)附加值[38]。

3.4 加強(qiáng)質(zhì)量監(jiān)管，完善標(biāo)準(zhǔn)體系

預(yù)制菜行業(yè)正處于快速發(fā)展階段，門檻較低，生產(chǎn)秩序較差，因此對于產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)管，企業(yè)應(yīng)自覺做到生產(chǎn)“透明化”，行業(yè)法規(guī)需提高規(guī)范限制力度。按照質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)法規(guī)規(guī)范加工產(chǎn)業(yè)，在各個(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)建立全程質(zhì)量控制體系。

此外，相關(guān)部門應(yīng)加快完善預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)體系，針對原料、加工工藝、倉儲冷鏈物流、微生物指標(biāo)、添加劑指標(biāo)、農(nóng)藥殘留指標(biāo)等方面制定詳細(xì)的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)和國家標(biāo)準(zhǔn)[32]。相關(guān)行業(yè)組織及企業(yè)也應(yīng)積極參與到預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)的制定，全面推進(jìn)預(yù)制菜肴的標(biāo)準(zhǔn)化進(jìn)程，落實(shí)食品安全主體責(zé)任[39]。

3.5 加快推進(jìn)產(chǎn)業(yè)數(shù)字化升級，強(qiáng)化高素質(zhì)人才支撐

預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)龍頭企業(yè)要大力搭建全產(chǎn)業(yè)鏈數(shù)字化平臺，構(gòu)建多維數(shù)據(jù)庫，收集不同產(chǎn)地、品種、生長部位、采收時(shí)間、貯運(yùn)過程、保鮮期、市場銷售、庫存管理等信息數(shù)據(jù)，實(shí)現(xiàn)預(yù)制菜全產(chǎn)業(yè)鏈數(shù)字化升級。

此外，針對預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)人才短缺嚴(yán)重問題，全國各地應(yīng)出臺鼓勵(lì)性政策文件，加大引進(jìn)人才的力度，建設(shè)產(chǎn)業(yè)人才隊(duì)伍。支持高等院校開設(shè)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)相關(guān)學(xué)科，推動(dòng)預(yù)制菜企業(yè)建立研發(fā)基地，鼓勵(lì)專業(yè)科研技術(shù)人員與企業(yè)對接，開展產(chǎn)學(xué)研合作，攻克技術(shù)難題。

4 結(jié)語

發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)是促進(jìn)多產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展，推動(dòng)鄉(xiāng)村振興的有效手段。目前，我國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)在品質(zhì)與風(fēng)味保持、食品安全、標(biāo)準(zhǔn)化等方面存在較多亟待解決的問題。未來預(yù)制菜行業(yè)必將向著標(biāo)準(zhǔn)化、綠色化、規(guī)?；?、工業(yè)化、智能化發(fā)展。因此，完善原料供應(yīng)、提高產(chǎn)品品質(zhì)、升級生產(chǎn)裝備、優(yōu)化技術(shù)體系、多維度拓展消費(fèi)市場、完善標(biāo)準(zhǔn)體系、培養(yǎng)科技人才是保障預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展的必要舉措。

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收稿日期：2023-08-16

基金項(xiàng)目：山東省重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃-預(yù)制菜營養(yǎng)風(fēng)味品質(zhì)提升技術(shù)研究（2023CXGC010712）

第一作者簡介：李巖（1990—），女，講師，博士，主要從事農(nóng)產(chǎn)品貯藏保鮮方面的研究工作

*通信作者簡介：東莎莎（1986—），女，高級工程師，碩士，主要從事食品科學(xué)方面的工作

王春燕（1979—），女，高級工程師，碩士，主要從事果蔬保鮮、綜合利用方面的工作