食牛與食羊

《黃帝內經》曰：“五畜為益，謂牛、羊、犬、豕、雞，為補益五藏者也。”意思就是，“五畜”，即“牛、羊、犬、豕、雞”，食之有益，可滋補“五藏”（即五臟）。由此可見，很久以前，古代中國人吃的肉類就有“牛、羊、犬、豕、雞”五種。下面所講，便是食牛與食羊。

食 牛

古代中國人對牛的稱呼有多少？

犉（見《詩經》），太牢（見《周禮》），犘、犦、犤、犩、犣、犝、觭、觢、牰、犚、牧、犈、犢、牬（見《爾雅》），旄、犛、夔（見《山海經》），特、犅、犙、犗、牷、犖、牻、犥（見《爾雅翼》），牯、犧、犍、犏（見《本草綱目》）……這還不是全部，其中有許多字甚至連認讀都困難。但不必慚愧，絕大多數現代中國人都不識。把它們羅列在這里，只是想表明，古代中國人對牛有多么重視。

牛，在古代，歷來是天子、諸侯、大夫用來祭天、祭祖的。古代祭品稱作“犧牲”，而“犧牲”兩字均為牛字旁，可見“犧牲”以牛為本。而且，天子、諸侯、大夫祭祀，還不能用同一種牛。《禮記·曲禮》曰：“凡祭……天子以犧牛，諸侯以肥牛，大夫以索牛。”“犧牛”“肥牛”“索牛”，有何區別？為《禮記》作注的東漢人鄭玄說：“犧，純毛也。肥，養于滌也。索，求得而用之。”大致意思就是說，“犧牛”就是純一毛色的牛，“肥牛”就是專門養來祭祀的牛（“滌”，原意干凈，轉義為養祭牲的地方），“索牛”就是普通的牛（即外面買得到的牛）—等級分明！順便說一下，大夫之下是士、庶人，共為五等，而士和庶人是不可以用牛祭祀的。

那么，祭祀之后，那些牛怎么辦呢？當然是分而食之。《周禮·地官司徒·封人/均人》曰：“凡祭祀，共其享牛、求牛，以授職人而芻之。凡賓客之事，共其牢禮、積膳之牛。饗食、賓射，共其膳羞之牛。軍事，共其槁牛。喪事，共其奠牛。”祭天或祭祖用的牛，叫“享牛”或“求牛”，是參與祭祀的人共有的，所以要分給參與的人吃（“以授職人而芻之”）。重大迎賓禮用的牛，叫“積膳之牛”，要和賓客一起吃（“共其牢禮、積膳之牛”）。打仗前祭祀用的牛，叫“槁牛”，祭祀后分給將士們吃（“共其槁牛”）。辦喪事（當然是天子、諸侯、大夫的喪事）用的牛，叫“奠牛”，祭拜后要分給吊喪的人吃（“共其奠牛”）。

可見，在古代，除了天子，諸侯也很少有機會吃到牛肉。《禮記·王制》曰：“諸侯無故不殺牛，大夫無故不殺羊，士無故不殺犬豕，庶人無故不食珍。”“無故”就是不祭天、不祭祖、沒有貴賓、不打仗、不辦喪事的時候。沒有這些事情，諸侯也不吃牛肉。大夫呢，連羊肉也不吃。士，不要說牛肉和羊肉了，就是狗肉和豬肉都不能吃。最慘的是平民百姓，平時只能吃蔬菜和雜糧，既不能吃肉，也不能吃魚蝦（珍，就是指葷菜）。

所以，當你讀《莊子》讀到著名的“庖丁解牛”時，不要忘了庖丁是“為文惠君解牛”。文惠君即梁惠王，諸侯也。還有《左傳》中說的那個潁考叔，身為大夫，一次去見鄭莊公：“公賜之食。食舍肉。公問之，對曰：‘小人有母，皆嘗小人之食矣，未嘗君之羹，請以遺之。’”鄭莊公請他吃飯。那時吃飯是分食的，潁考叔竟然不舍得吃肉。鄭莊公問他為什么，他說：“家里老母從未吃過您這兒的肉，請允許我帶回去讓她嘗嘗。”這里的“君之羹”，估計是羊肉羹，因為“大夫無故不殺羊”，潁考叔家里是沒有羊肉吃的，更不要說牛肉了。

總之，上古只有天子食牛，諸侯、大夫只是偶爾嘗嘗，其他人是不吃的。原因有二：一是，牛為祭祀之物，有神圣之意，不能隨便吃；二是，牛為有用之物，要用來拉車、耕地，而拉車、耕地的牛都嫌不夠，怎能殺來吃？

那么，后來呢？后來好像也幾乎不吃，因為不僅兩漢的史料和辭賦中鮮有食牛的記錄，北魏的《齊民要術》里也只有養牛法，而沒有食牛法。當然，這只是間接證明，卻沒有直接的證據。再后來，我為此查閱了能找到的歷代食譜和筆記。結果，無論在唐人段成式的《酉陽雜俎》中，還是在宋人浦江吳氏的《中饋錄》和吳自牧的《夢粱錄》中，都沒有找到牛肉的吃法。元朝是蒙古人建立的朝代，本以為元人會大吃牛肉。沒想到，兩部最有名的元代食譜，即無名氏的《居家必用事類全集》和倪瓚的《云林堂飲食制度集》，里面也沒有牛肉的食譜，只有牛乳的吃法。

明清兩代，食譜很多，我找來明人韓奕的《易牙遺意》，清人李漁的《閑情偶寄》、袁枚的《隨園食單》和童岳薦的《調鼎集》，其中記載的牛肉的吃法極少。倒是在李漁的《閑情偶寄》中，讀到這樣一段話：“豬羊之后，當及牛犬，以二物有功于世，方勸人戒之之不暇，尚忍為制酷刑乎？略此二物，遂及家禽，是亦以羊易牛之遺意也。”意思是：談過豬羊，應當來談談牛犬，但是牛犬“二物有功于世”，我勸人勿食牛犬還來不及呢，哪能忍心將其殺戮？所以，“略此二物”，直接來談家禽，就像過去有人“以羊易牛”（用殺羊代替殺牛）一樣。

很清楚，古代中國人不食牛肉是因為牛“有功于世”。要知道，古代只有耕牛，沒有奶牛，更沒有專供食用的肉牛（此二物要到近代才從國外引入）。

那么，是不是除了天子和諸侯，古代中國人從不吃牛肉？其實也不是。這從李漁的話里即可看出。他說“方勸人戒之之不暇”。既然要“勸人戒之”，可見是有人吃的。因為耕牛會生病、會老，甚至會受傷。病牛、老牛、受傷的牛，就會被人們殺了吃掉。請注意，古代中國人不吃牛肉并不是因為“愛”牛，而是“惜”牛。當牛能為他們出苦力時，他們不舍得殺牛，而當牛沒用時，他們就會毫不猶豫地把牛吃掉。在這方面，古代中國人從來就是功利主義的。

不過，像《水滸傳》里那樣，動不動就說“小二，來兩斤牛肉”，那也太夸張了。哪來那么多牛肉？要知道，在作為《水滸傳》故事背景的宋朝，殺牛是朝廷明令禁止的。在北宋，按《宋刑統》：“諸故殺官私牛者，徒一年半。”故意殺死官府或私人的牛，服徒刑一年半。到南宋，刑律更嚴：“諸故殺官私馬牛，徒三年。”刑期加倍。實際上，不要說殺牛了，即便是打傷自家的牛，被人告到官府，也是要吃官司的。

也許，正因為吃牛肉是犯法的，《水滸傳》才故意這么說，為的是張揚梁山好漢的“造反精神”。也許，對于現代讀者來說，梁山好漢吃什么肉都無所謂—吃牛肉又怎么了？不是很平常嗎？但是，對于明清兩代的讀者來說，那簡直就是壯舉！因為在明清兩代，吃牛肉同樣是被官府禁止的—至少，要有官府的許可，才能殺牛。

食 羊

所以，在古代，無論哪一朝代，都是不可以隨便吃牛肉的。那么，羊肉呢？其實，在上古，羊肉也不可以隨便吃。這倒不是因為羊肉有什么特殊含義，而是因為羊肉很寶貴。所以，“大夫無故不殺羊”。可見，在上古，連大夫也不經常吃羊肉，大夫以下的士和庶人更是連羊肉的氣味也難得聞到。只有天子和諸侯才能經常吃羊肉。

羊在古書里也稱作羝（見《易經》），牂（見《詩經》），羚、羱、羒、羭、羖、羷、羳、羜、羬（見《爾雅》），等等。羊肉怎么吃呢？《禮記·內則》里說了，但很簡略：“羊炙，羊胾。……羊宜黍。”“羊炙”就是烤羊肉，這種吃法是最古老的，據傳黃帝即“燔肉為炙”。“羊胾”就是大塊的水煮羊肉，這種吃法是最簡單的，就像現在的手抓羊肉。“羊宜黍”就是羊肉宜與“黍”（黃米）一起吃。鄭玄注：“言其氣味相成。”

還有就是生吃，見《禮記·少儀》：“牛與羊魚之腥，聶而切之為膾。”“腥”，即魚和肉的總稱，現稱“葷腥”。“聶”，假借為“攝”，握持。“膾”，即生肉片。這里說，牛肉、羊肉、魚肉都可以切成薄片生吃。以及所謂“搗珍”，就是搗成肉醬，稱為“醢”（“醢”是肉醬的總稱，無論什么肉，搗成醬，都稱“醢”）。

上古吃羊肉，就這么幾種吃法。后來長達三百多年的兩漢，可能有所增加。不過，這只是猜測，古籍中并沒有找到有關漢代如何吃羊肉的記載。

后來，又過了二百多年，到了南北朝時期的北魏。這時，吃羊肉好像就不那么稀罕了。因為在當時的《齊民要術》里，可以讀到好幾種羊肉烹飪法，如“作羊蹄臛法”“羊節解法”“蒸羊法”“灌腸法”等。其中，“蒸羊法”比較簡單：“縷切羊肉一斤，豉汁和之，蔥白一升著上，合蒸。熟，出，可食之。”“羊節解法”比較復雜：“羊肶一枚，以水雜生米三升，蔥一虎口，煮之，令羊熟。取肥鴨肉一斤，羊肉一斤，豬肉半斤，合剉，作臛，下蜜令甜。以同熟羊肶投臛里，便煮，得兩沸便熟。”即將羊腿一只，放鍋里，加三升粟米，加水，加一段大蔥，煮熟。另取肥鴨肉一斤、羊肉一斤、豬肉半斤，剁碎，攪和，做成肉羹，加入蜂蜜。然后把熟羊腿放在肉羹里煮，煮沸兩次便熟，即可食。

這只和肥鴨肉、羊肉、豬肉一起煮的羊腿，會好吃嗎？更怪異的是，這道菜既不放鹽，也不放醬，而是“下蜜令甜”。也就是說，這只羊腿是浸在甜滋滋、油膩膩的肥鴨肉、羊肉和豬肉糊糊里的。如今的人能吃得下嗎？但是，那時的人肯定覺得這是美味。

好在，這只是當時的一種吃法，其他吃法可能不至于這樣怪異。不過，下面這種吃法，不知今人能不能接受。那是在南朝齊人虞悰寫的一本叫《食珍錄》的書里讀到的：“置鵝于羊中，內實粳肉，五味全，熟之。”把整只鵝塞入整只羊的肚子里，再填滿粳肉，調料要“五味”俱全，即又酸又甜又苦又辣又咸，然后—不知是煮熟，還是烤熟，反正把它弄熟后，即可食。這道全鵝全羊的大餐，叫“渾羊設”，作者說“最為珍食”，是他這本《食珍錄》里的名饌。

南北朝之后是隋唐。隋朝短暫，姑且略過。大唐君臣，我們知道，喜歡吃胡食，尤其是胡餅。由此可以推想，大唐君臣肯定喜歡吃羊肉，因為胡食是以羊肉為主的。但遺憾的是，大唐很少有食譜流傳于世。所以，我們很少知道，大唐君臣是如何吃羊肉的。為什么說“大唐君臣”？因為大唐黎民固然也喜歡吃羊肉，但大多只好流流口水，一輩子也吃不到幾塊羊肉的。

既然說到“大唐君臣”，那就不能不提及“燒尾宴”—唐代最上品的宴席。關于燒尾宴，唐人劉肅在《大唐新語》中稱：“公卿大臣初拜命者，例許獻食，號為燒尾。”宋人孔平仲在《孔氏談苑》中言：“士人初登第，必展歡宴，謂之燒尾。”明人陳絳在《辨物小志》中說道：“唐自中宗朝，大臣初拜官，例獻食于天子，名曰燒尾。”可見，所謂“燒尾宴”，就是士人及第或拜官時，為感謝皇上恩典而舉行的謝恩宴。為什么要叫“燒尾”？因為傳說“鯉魚燒尾而躍入龍門”，故而以“燒尾”代指“成龍”。

燒尾宴盛行于唐中宗景龍年間至唐玄宗開元年間，但沒有一份完整的燒尾宴食單流傳至今。我們今天知道的燒尾宴，只有一份不完整的食單，即宋人陶穀在《清異錄》中抄錄的三十幾個饌名，據說是韋巨源官拜尚書令時舉行的燒尾宴上的名饌。不過，就是從這份不完整的燒尾宴食單中也能看出，唐代宴席是以羊肉為主的—至少，有好幾道羊肉大菜，如“紅羊枝杖”（陶穀注“蹄上載一羊，得四事”，即烤全羊）、“逡巡醬魚”（陶穀注“羊體”，把醬魚放在羊肚里烤）、“升平炙”（陶穀注“治羊鹿舌拌三百數”，即烤羊舌和烤鹿舌）、“通花軟牛腸”（陶穀注“胎用羊羔髓”，把羔羊骨髓塞入牛腸烹制）、“羊皮花絲”（陶穀注“長及尺”，即切成將近一尺長的羊皮絲，一說羊肚絲），“遍地錦裝”（陶穀注“鱉，羊脂鴨卵副脂”，即羊油、鴨蛋燉甲魚）、“五生盤”（陶穀注“羊豕牛熊鹿并細治”，即生羊肉片、生豬肉片、生牛肉片、生熊肉片、生鹿肉片拼盤）。

大唐君臣大吃羊肉不足為奇，因為大唐皇室是剛漢化的鮮卑族胡人。但是，其后的大宋君臣為什么也偏愛羊肉？是前朝食俗的延續？這很可能—畢竟，食俗不是政治，沒必要也不可能人為地改朝換代。不過，就大宋君臣而言，除了這一普遍原因，還有一個特別原因，那就是開國皇帝趙匡胤的個人嗜好。

按古制，趙匡胤身為天子，是可以“食牛”的，但他卻喜歡“食羊”。據宋人蔡絛在《鐵圍山叢談》中說，宋初吳越王錢俶歸降大宋，往汴梁拜見太祖趙匡胤。太祖命御廚烹羊以待，而御廚倉促之下，竟然“取羊為醢以獻焉”。也就是說，招待吳越王吃了羊肉醬。這其實是有失古禮的，帝王相見，理應用牛。然而，趙匡胤卻是有意為之。不僅如此，他還下詔：皇室御膳、宮廷大宴，“以羊為首”。這樣，等太祖駕崩后，“以羊為首”便成了大宋皇室代代相傳的“先祖遺詔”。也就是說，大宋君臣是“奉先帝之詔”吃羊肉的。

據《宋史·食貨志》，宋真宗年間，御廚每天宰羊三百（宮廷上下，皇子皇孫、公主太妃、宮女太監、禁軍侍衛，都吃羊肉）。據《宋史·仁宗本紀》，宋仁宗“宮中夜饑，思膳燒羊”（“燒羊”，即烤羊肉）。據北宋魏泰《東軒筆錄》，宋仁宗曾以羊肉充作官俸。據陳師道《后山談叢》，“御廚不登彘肉”，也就是說皇室是不吃豬肉的。據南宋李燾《續資治通鑒長編》，輔臣呂大防曾告誡宋哲宗：“飲食不貴異品，御廚止用羊肉，此皆祖宗家法所以致太平者。”這里，“祖宗家法”能不能“致太平”與我們無關，我們關心的是羊肉。他說，皇家“不貴異品”“止用羊肉”。由此可見，羊肉在宋朝不是什么稀有的高檔食材。至少，在呂大防看來，皇家“止用羊肉”是很簡樸的。

確實，從北宋到南宋，恭請皇帝的宴席也以羊肉為主。據南宋周密的《武林舊事》，宋高宗親臨“清河郡王”張俊府邸，張府設宴迎駕，宴席上吃的是“燒羊”“斬羊”“羊舌托胎羹”“鋪羊粉飯”等，甚至連“燒羊頭”“羊頭菜羹”也端了上來。還有宋孝宗，曾兩次宴請太傅胡銓，第一次吃的是“鼎煮羊羔”，第二次吃的是“胡椒醋羊頭”和“坑羊炮飯”。真是奇了怪也，這宋朝皇帝怎么都愛吃羊頭？而且，羊頭不僅可以請皇帝吃，皇帝也可以請你吃羊頭。其中是不是有什么深意？對于這個問題，還沒有查到相關的記錄。至于“坑羊炮飯”，那也不過是在羊肚子里塞滿粳米，然后在土坑里烤熟，有點像現在的“八寶鴨”。

不管怎樣，反正大宋皇帝都喜歡吃羊肉。于是，上行下效，整個大宋朝就像一個羊肉館，不僅文武百官都吃羊肉，黎民百姓若有錢，也熱衷于吃羊肉，不僅在家里吃，還會上街去吃。據孟元老《東京夢華錄》，北宋開封府，“州橋夜市”有賣“旋煎羊”“批切羊頭”，酒店里有賣“乳炊羊肫”“羊鬧廳”“羊角”“虛汁垂絲羊頭”“入爐羊頭”，等等。據吳自牧《夢粱錄》，南宋都城臨安，街上有“分茶酒店”，天天供應“羊大骨”“蒸軟羊”“鼎煮羊”“羊四軟”“酒蒸羊”“繡吹羊”“五味杏酪羊”“千里羊”“羊雜”“羊頭元魚”“羊蹄筍”“細抹羊生膾”“改汁羊攛粉”“細點羊頭”等菜肴。

這樣吃羊肉，以至于羊肉需要“進口”。據《遼史》，宋遼邊境貿易，由于宋人過多購買，致使遼國限制出售胡羊。于是，宋人不得不和西夏做交易，用茶葉換胡羊。

盡管“御廚止用羊肉”可證皇家簡樸，但對于黎民百姓來說，羊肉卻是價格不菲。據《平江府志》，北宋元祐年間，蘇州的羊肉每斤要九百錢，而黃河鯉魚每斤才一百錢，上普通酒店吃一頓，只需十個錢就夠了。羊肉如此之貴，以至于許多俸祿不高的小官也吃不起。譬如蘇軾（子瞻），當時被貶惠州，俸祿減半，吃不起羊肉，只好吃羊脊骨。為此，他還寫信給其弟蘇轍（子由），說他如何吃羊脊骨。這封信寫得很有趣，不妨看看：

惠州市井寥落，然猶日殺一羊。不敢與仕者爭。買時，囑屠者買其脊骨耳。骨間亦有微肉，熟煮熱漉出。不乘熱出，則抱水不干。漬酒中，點薄鹽，炙微燋食之。終日抉剔，得銖兩于肯綮之間，意甚喜之，如食蟹螯。率數日輒一食，甚覺有補。子由三年食堂庖，所食芻豢，沒齒而不得骨，豈復知此味乎？戲書此紙遺之，雖戲語，實可施用也。然此說行，則眾狗不悅矣。

第一句就表明，羊肉在北宋有多貴重—“惠州市井寥落，然猶日殺一羊”。一個州府，每天殺一只羊，竟然使他有點吃驚！那么，這只羊給誰吃？看第二句“不敢與仕者爭”，可見，只有“仕者”（當官的）才買得起。他雖是貶官，但終究還是官，所以還買得起羊脊骨。接著說他怎么烹制羊脊骨，大意是：先焯一下水，然后在酒里泡一下，抹點鹽，用微火烤熟。接著說他怎么吃羊脊骨—“終日抉剔，得銖兩于肯綮之間”（“銖兩”即少量，一點點肉。“肯綮”即筋骨）—把骨頭縫里的一點點肉挑出來吃，但“意甚喜之，如食蟹螯”，這樣隔幾天吃一次，還覺得有補身體。接著他自我解嘲說，子由你三年來都在大戶人家吃飯，吃的肉隨便怎么咬也不會有骨頭，怎能知道從骨頭縫里挑肉吃的滋味呢？最后說笑，這樣吃骨頭縫里的肉雖則不錯，但狗會不高興。

關于大宋君臣“奉先帝之詔”吃羊肉，古書里還記載了許多有趣的事情，但限于篇幅，不能說得太多，只好從略了。現在來講元朝。元朝是蒙古人建立的朝代，吃羊肉可想而知。不過，若把元朝最全、最實用的食譜《居家必用事類全集》中的羊肉菜肴及其烹飪法統統羅列出來，會又長又乏味。所以，只挑有元朝特色的幾種羊肉吃法簡單說一說。

除了有“千里肉”“干醎豉”“法煮羊頭”等羊肉吃法，《居家必用事類全集》中最有特色的是吃羊肺，如“生肺”“酥油肺”“瑠璃肺”“法煮羊肺”“灌肺”“湯肺”等—沒想到吧？今天大多時候被扔掉的羊肺，在元朝卻是上等的食材。其中三種，即“生肺”“酥油肺”“瑠璃肺”，是生吃的，做法和吃法大同小異。

“生肺”是把羊肺洗凈后，灌入韭汁、蒜泥、生姜、鹽等調料腌制，并“以濕布蓋肺冰鎮”，到時整個兒端到席上割而食之。這道菜，原菜譜上還寫著：“獐肺為上，兔肺次之。如無，山羊肺代之。”獐肺、兔肺，今天有誰吃？但元人不但吃，還認為比羊肺好吃，真可謂“吃肺高人”了。

“酥油肺”也是“用獐、兔肺，如無，羯羊肺亦可”，不同的是灌入蜜酥、杏泥、生姜汁腌制，“布蓋冰鎮”后，“筵前割散”（切開后端上席）。想想看，用甜酥油、杏子醬腌制的生羊肺，什么味道？

“瑠璃肺”據說是元代名菜，后來在明清兩代也很流行。基于此，我把原文引出：

瑠璃肺：用羖羊肺依上去血凈。用杏泥四兩、生姜汁四兩、酥四兩、蜜四兩、薄荷葉汁二合、酪半斤、酒一盞、熟油二兩。以上和勻，濾滓二三次。依前法灌至滿，冰鎮。就筵割散。

其實，這“瑠璃肺”和“酥油肺”差不多，也是甜的，只是除了酥油味和杏子味，還有薄荷味、酒味和熟油味。不知為什么，這種生羊肺，竟會是相傳幾百年的名菜！

還有三種是熟吃的。“法煮羊肺”和“法煮羊頭”一樣，用砂鍋，放入蔥、姜、鹽，加水“慢火煨”（所謂“法煮”，就是水煮）。“灌肺”就是“用面粉半斤、豆粉半斤、香油四兩、干姜末四兩，共打成糊，煮熟，依法灌之，用慢火煮”。“湯肺”，顧名思義，就是羊肺湯，做法是將羊肺切條或塊，放鍋中，加姜、杏泥、醬、鹽，加肉湯淹沒羊肺，猛火燒滾，即可。

除了《居家必用事類全集》中說到的各種羊肉吃法，還有“涮羊肉”也盛行于元朝。這種吃法其實很原始，早在三國時期便已經出現，但由于蒙古人把它當作皇家御膳，故而在元朝成了高檔吃法。后來，到了明清兩代，“涮羊肉”雖然一直有人吃，但總的說來，北方人吃得多，南方人吃得少。進一步說，明朝人是吃羊肉的，但吃得并不多。不妨看看明代韓奕所編《易牙遺意》，其中的“脯鮓類”，講的都是肉的吃法。其中只有兩種，即“千里脯”（“牛羊豬肉皆可”）和“生燒豬羊肉法”中有羊肉，其他是豬肉、雞、鴨、鵝、魚、蟹等，尤以豬肉的吃法最多。韓奕編寫《易牙遺意》是在明初，書中的各種烹飪法都是收集來的。可見，當時，至少漢族人已經多吃豬肉、少吃羊肉了。

那么，后來又來了北方的滿族人，建立了清朝，漢族人是不是又恢復了吃羊肉？好像也沒有。一方面是因為沒有那么多羊，要知道，漢族的人口在清初就已達天文數字；另一方面則是，那時的漢族人已經養了大量的豬，吃豬肉已成習慣。看看清代的食譜。李漁的《閑情偶寄·飲饌部》，其中的“肉食”，第一就是豬肉，其次才是羊肉。由于李漁沒有具體講豬肉的吃法，再來看另一部同樣有名的清代食譜—袁枚的《隨園食單》。書中的“雜牲單”，里面是牛、羊、鹿“三牲”的吃法，其中羊肉的吃法僅五種，即：“煮羊頭”“煨羊蹄”“羊羹”“紅煨羊肉”“燒羊肉”。豬肉呢，書中有專門一“單”，叫“特牲單”，是專門講豬肉吃法的。有多少？多達四十二種，如“豬頭二法”“豬蹄四法”“紅煨肉三法”“干鍋蒸肉”“炒肉絲”“炒肉片”“醬肉”“糟肉”“家鄉肉”“蜜火腿”，等等。