陶方伯家的美食

出現在《隨園食單》里的人物一共約有五十人，有官僚權貴、文人雅士、商人、僧侶道士、市井人物等五種。本文要講的這位陶方伯就是時任江蘇布政使的陶易，他兩次出現在《隨園食單》里，其一：

葛仙米：將米細檢淘凈，煮半爛，用雞湯、火腿湯煨。臨上時，要只見米，不見雞肉、火腿攙和才佳。此物陶方伯家制之最精。

葛仙米雖然名字里面有個米字，但是它并非米的一種，而是藻類藍藻綱念珠藻科，名叫擬球狀念珠藻，俗稱天仙米、天仙菜、珍珠菜、水木耳、田木耳等，主要分布于湖北鶴峰的走馬鎮(zhèn)，附生于稻田、淺水池沼、湖、溪的砂石間或陰濕的泥土上，濕潤時開展，呈藍綠色，干燥時卷縮，呈灰褐色，采集干燥后顆粒圓形，煮熟后比米粒大。古人見到這種多與水稻共生的水生藻類植物，不開花也不結果，無根無葉，還營養(yǎng)豐富，很自然地將它與道教先驅葛洪聯(lián)系起來，葛仙就是指葛洪，狀如米，于是稱之為葛仙米。

古人發(fā)現葛仙米可以吃，當然不會放過。宋代著名詩人黃庭堅的《綠菜贊》，有人認為寫的就是葛仙米，做法是“芼以辛咸，宜酒宜餗”，就是弄點辣的咸的調味，與酒和佳肴美味都很搭；明代的王馨將其編入《野菜譜》，后來徐光啟又將其收入《農政全書》；清代趙學敏所撰的《本草綱目拾遺》中也有記載，做法是“以醋拌之肥脆可食”，這是涼拌，“以水浸之，與肉同煮，作木耳味”，這是肉煮葛仙米。《清史稿》記載葛仙米為貢品、御膳，末代溥儀的著作《我的前半生》中有道菜就叫“鴨丁熘葛仙米”，大概是將鴨肉切成丁，與葛仙米同炒，葛仙米的果膠釋放出來，鴨丁仿如裹上一層淀粉，故謂之“熘”。

袁枚推薦的陶方伯家的做法則要講究得多：將葛仙米認真檢查，保證粒粒皆佳，淘洗干凈，煮至半爛，再加入雞湯和火腿湯。吃這道菜時只見葛仙米，不見雞肉和火腿，葛仙米味道本身寡淡，加了雞湯和火腿湯，味道變得異常鮮美，這讓大家丈二和尚，摸不著頭腦，不知鮮味從何而來。這樣的菜品設計不論是味道還是口感，甚至是趣味性都很合適。雞肉和火腿熬湯后，味道基本被萃取了出來，但其主要營養(yǎng)成分蛋白質則被留在了湯渣里，幸好葛仙米富含蛋白質，野生葛仙米蛋白質含量高達近百分之五十，讓這道菜的蛋白質也不缺席。

陶方伯家還有一道美食，為“陶方伯十景點心”：

每至年節(jié)，陶方伯夫人手制點心十種，皆山東飛面所為。奇形詭狀，五色紛披，食之皆甘，令人應接不暇。薩制軍云：“吃孔方伯家薄餅，而天下之薄餅可廢；吃陶方伯十景點心，而天下之點心可廢。”自陶方伯亡，而此點心亦成《廣陵散》矣。嗚呼！

這是《隨園食單》里為一個菜費筆墨較多的，里面包含太多信息：一、點心為陶方伯夫人所做，每至年節(jié)都做，女主人親力親為；二、點心用的是山東飛面，就是山東面粉，這與陶方伯是山東人有關；三、點心“奇形詭狀”，說的是樣式之奇特，“五色紛披”指的是顏色搭配多樣，“食之皆甘”就是說味道很不錯，“令人應接不暇”是從吃客的角度評價點心的奇特、美觀和風味，又引用江南河道總督薩載的評語，“吃陶方伯十景點心，而天下之點心可廢”，相當于說這是天下點心的天花板；四、說陶方伯去世后，這點心就如《廣陵散》一樣失傳了，注意了，說陶方伯去世，用的是“亡”，最后再來個感嘆詞“嗚呼”欲言又止。這些信息背后有個令人唏噓的故事，袁枚沒有說，我來替他說。

據《清史稿》載，陶易（1714-1778），字經初，號悔軒。出生于威海衛(wèi)城里，陶易的父親陶正士，字方崖，雍正癸卯拔貢，任江西長寧縣知縣。陶易是陶正士的第二個兒子，幼年聰穎好學，因其叔父早逝，嬸母呂氏，年輕無后，陶易在四歲時就過繼給叔父，從此，孤兒寡母相依為命。母子倆“忍饑耐寒，徹夜不眠，點著松明，母織兒讀”。乾隆九年，陶易入京師，進太學，苦讀寒窗，乾隆十七年中舉；乾隆十九年被派往湖南歷任桃源、瀏陽、益陽、衡陽等縣知縣；乾隆二十八年，代理衡陽知府；乾隆三十八年，陶易受任于淮安知府；乾隆四十年，陶易因政績卓著，升任廣東惠潮嘉道，保舉留守江安督糧道；乾隆四十一年升任江蘇布政使（從二品）。陶易出身清貧，做官之后能體察民情，心系百姓，節(jié)儉廉正，是一位深得民心、口碑甚佳的清官和能吏。

撫養(yǎng)陶易長大的嬸母呂氏，在陶易剛踏上仕途不久就與世長辭了。呂氏去世，陶易悲痛萬分，回籍守孝三年，之后每每回憶母親，移孝作忠，一心撲在工作上。乾隆三十八年（1773），陶易任淮安知府，算是事業(yè)有成了，他廣發(fā)名帖，邀請同鄉(xiāng)、親朋好友、名人志士作詩念母，當時的冀寧道徐浩就作《陶節(jié)母詩》嘆曰：“兒今既成名，母死焉得知。從來兒有祿，難補慈母饑。”

與袁枚交往的朋友，基本上也都是詩文了得，但陶易是個例外。袁枚收到陶易為其母賦詩的名帖時，兩人并未謀面，那時在江寧的袁枚，已經辭官歸隱多年，但名聲已是顯赫。他一直關注著這位深得民心、口碑甚佳的清官，早就在其著作中記敘了陶易在知州任上審理屬縣樂平的一個案例，清明廉正，為合郡所悅服。兩個人雖不曾見面，但彼此已惺惺相惜。

袁枚抵淮安府，陶易出城三十里迎接，一連幾日的促膝長談，使兩人更加相互敬重。陶易敬佩袁枚的博學多才，而袁枚則欣賞陶易的清正廉潔。陶易給袁枚講述他們孤兒寡母清貧度日，幾度哽咽，袁枚觸景生情，想起自己的老母親，一樣淚濕前襟。袁枚于是為陶易慈母作詩六首，序云：

太守名易，文登人，母呂氏，寡居。易以從子嗣，家故貧也。冒雪采薪，為枯枿所戕，指血涔涔然，夜輒煨芋魁誘易讀書。易貴后，狀其事征詩。

說的是陶易六歲時，陶母大雪天因家中缺柴斷炊，到山中拾柴，十指被樹枝所傷，血流不止；還有陶易讀書到半夜，母親煨芋給陶易充饑的感人故事，順便交代了這次征詩的緣由。然后一氣呵成賦詩六首。

其一

東海慈云擁絳紗，

長沙太尉舊人家。

恐將銀管千枝筆，

難寫靈萱一樹花。

陶易是山東人，所以用“東海慈云”。“長沙太尉”指東晉名將陶侃，他是鄱陽郡人，官至太尉。“萱”，指萱草，代指母親。大意為：母親呂氏對兒子的教育，繼承陶氏先祖陶侃的家風，用一千支筆，也難描寫這位善良的母親。

其二

黃鵠飛飛翼早乖，

媰孀爭不赴泉臺？

螟蛉裁抱尊章老，

了卻君家事再來。

大意為：陶母之所以沒有殉夫以全節(jié)，是因為要替亡夫侍奉公公婆婆，為陶家撫養(yǎng)子嗣，延續(xù)香火。

其三

烏啼月落夜窗空，

親授兒書讀未終。

試看采薪風雪里，

阿娘手爪為誰紅！

大意為：陶母教兒讀書到半夜，風雪天搜尋柴火，弄得手指流血。

其四

鄰家聞有賣兒人，

施與裙釵替贖身。

誰道梅花風骨冷，

一重風雪一重春。

大意為：聽說鄰居中有因家貧欲出賣兒女的，并不寬裕的陶母即用服飾為其贖身。

其五

兒今五馬領淮南，

望見蹲鴟淚便含。

記得當年煨缊火，

膝前賜與十分甘。

“蹲鴟”就是芋頭，大意為：陶易官至淮安太守后，每見到芋頭，就想起冬夜課讀時，母親夜夜相伴，在炭火上烤熟芋頭為子充饑的情景。

其六

風詩唱遍魯陶嬰，

天上金章幾度旌。

寄語世間諸母氏，

佳兒不必自家生。

劉向在《列女傳》中講過一個故事，春秋時期有個魯國人，名字叫陶嬰，她的丈夫死了，她獨自撫養(yǎng)孩子，以紡線為生。魯國有個人想要娶她，她就寫了一首《黃鵠之歌》，那個人就不敢再提親了。袁枚這首詩大意為：將陶母比喻為春秋時期的魯陶嬰，受到朝廷的旌表，以此告訴天下的眾母親，兒子不一定是親生的好。

陶易讀罷袁枚所作詩句，痛哭流涕，對袁枚施禮便拜，袁枚急忙上前攙扶。陶易贈袁枚數金，袁枚堅決不受，兩個人的友誼自此更上一層樓。《隨園詩話》（卷十二·四九）載：

余六十三歲，方生阿遲。時家弟春圃觀察在蘇州，勾當公事；接江寧方伯陶公飛檄文書，意頗驚駭，拆之，但有紅箋十字云：“令兄隨園先生已得子矣。”常州趙映川舍人詩云：“佳問有人馳驛報，賀詩經月把杯聽。”

說的是袁枚六十三歲生下了兒子袁遲，當時堂弟袁鑒在蘇州當道員，接到上司江蘇布政使陶易的加急公函，以為有什么大事，打開一看，原來是報喜，說袁枚老來得子一事，可見彼此關系之親密無間。

就是這么一位勵志的廉吏能吏，卻不得善終。乾隆四十三年（1778），江蘇東臺監(jiān)生蔡家樹，到布政使衙門告發(fā)同鄉(xiāng)已故舉人徐述夔所著《一柱樓詩集》，其中“明朝期振翮，一舉去清都”有抨擊朝廷的惡意。陶易仔細地查閱了這部詩集，對蔡家樹揭發(fā)的“反動”詩句反復推敲，認為這句詩作者的原意是：“明天早晨能展開翅膀，一下子飛到天神居住的地方。”沒有發(fā)現有抨擊朝廷的意思，再考慮到舉人徐述夔早已去世，如果上報，必定株連活著的人。他鄙視蔡家樹這種人，決定把此案壓下，不予受理，蔡家樹把陶易不受理案件一事向朝廷告發(fā)。乾隆看了《一柱樓詩集》后，大為惱火。認為這是借“朝夕”之“朝”作“朝代”之“朝”，“去清都”就是反清復明，再加上“毀我衣冠真恨事，掏除巢穴在明朝”“大明天子重相見，且把壺兒擱半邊”等，更是令人浮想聯(lián)翩，于是下令把徐述夔、徐懷祖父子剖棺戮尸，梟首示眾，其孫徐食田、徐食書及學生徐首發(fā)、沈成濯皆斬首，徐氏家屬為奴，家產入官；為徐述夔作傳的原禮部侍郎加尚書沈德潛已身故，亦被革職、奪謚、撲碑、毀祠、碎尸；經辦此案的陶易“故縱大逆”，藩司衙門幕友陸琰“有心消弭重案”，均處斬，揚州知府謝啟昆“怠玩”“遲延”，東臺知縣涂躍龍“玩延”，均革職流放；舉人毛澄受托為徐詩作跋，“杖一百，流三千里”。陶易接旨遞解赴京時，百姓夾路相送，哭聲數里不絕，陶易極度悲憤，途中病發(fā)，至京十日而卒，逝年六十四歲。

這是乾隆興起的最著名的文字獄，袁枚敢在《隨園食單》中提及陶易已屬不易，所以對他的不幸離世，只敢說“亡”。魏晉琴家嵇康以善彈《廣陵散》著稱，為司馬昭所殺，刑前仍從容不迫，索琴彈奏此曲，并慨然長嘆：“《廣陵散》于今絕矣！”袁枚將“陶方伯十景點心”喻為《廣陵散》，還“嗚呼”了一句，這已經是對老朋友最大限度的紀念了！

如此看來《隨園食單》也不只是一部食譜那么簡單。