對話魯菜匠人李致庸：探導“老濟南四合院”背后的故事

在大家都覺得專科好、國企好的年代，李致庸走上了與別人迥然不同的道路：以職專生的身份考上高中后，李致庸決定嘗試報考濟南大學的烹飪專業；在同伴都覺得“不靠譜”時，他毅然赴考，順利被濟南大學烹飪專業錄取；在大家都削尖腦袋想端鐵飯碗的時候，李致庸畢業后應聘到濟南凈雅大酒店，選擇在私企做一名廚師。作為酒店里屈指可數的大學生廚師，領導安排李致庸參與國內第一個餐飲企業ISO9000標準認證，寫文件、寫流程、寫標準、寫作業指導書……他因此得到重用，三年內便在“凈雅”做到總廚。離開凈雅后，李致庸輾轉各地，闖蕩多年，最終決定回濟南創業。

選址地下室做火魯菜館

2010年，李致庸創立“老濟南四合院”，正式開啟他的企業家生涯。

“老濟南四合院”雖名為四合院，實際上是位于佛山街的一個地下室，之所以以此命名，是源于一個美麗的巧合。李致庸小時候生活在農村，一大家子共住一個四合院，平日生活互相幫襯，氛圍和諧融洽，溫馨的共住氛圍給他留下了深刻的印象，因此創店起名時，他第一反應便是叫“四合院”。

Q：為什么會選址地下室？開店后經營狀況如何？

李致庸：因為闖蕩多年，我心中也有一個“老板夢”，想實現自己的價值。當時自己開店需要12萬元，愛人幫我借了八萬，手頭拮據，因此也沒辦法選擇更好的地段，最后就選了佛山街小巷子的一個半地下室。那個店面不足一百平方米，主打家庭小炒，人均約在50元，有鍋氣且接地氣，雖然環境局促，但也算是黃金地段，毗鄰泉城廣場和網紅店銀座商城，是當時濟南人流量最密集的商圈，最多時單日流水超過12000元。現在回想當時的種種舉動，感覺能成功真是“神了”。

創建中心廚房奠定發展基調

如今，李致庸創建的“至庸四合院”品牌旗下共有16家直營店，主打魯菜，其中，二號院、三號院、四號院、五號院、九號院、十二號院，以及聯合經營的餐飲老字號、魯菜代表“燕喜堂”均坐落于濟南老城區的王府池子街，其間巷陌縱橫，內藏乾坤，是泉城濟南“家家泉水，戶戶垂楊”的真實寫照。這類小院餐飲主打商務宴請，客單價約為200元；還有一些門店雖然也起名“四合院”但卻主攻平價市場，菜品更為家常。

為了保證出品穩定以及長久發展，李致庸于2013年11月在濟南還鄉店附近租下了一個兩千平方米的場地，建立“中央廚房”。他家的“中央廚房”與別家預制、配送半成品的中央廚房不同：

首先，這個廚房相當于將“砧板”工作集中處理，豬腰、鯉魚、大腸、生雞等食材在這里清洗、改刀、上漿，腰花汁、糖醋汁、炒雞醬等在此處完成調配，以保證口味穩定，所有制熟工作需要門店自行完成。

第二，中央廚房上班時間為凌晨2點，早上7點前完成預制工作，并準時將食材發往各個門店，以保證品質新鮮。

中央廚房常駐員工約有35人，除了給自家門店供貨，它還為本地的魯菜餐廳、婚宴酒店等配送食材，如此一來，這些員工日常也有固定工作。目前，中央廚房每天處理腰花超過1000斤，大腸800-1000斤，每年消耗價值超過2100萬元的麻雞、1800萬元的活鯉魚。

現金分紅野蠻但實在

李致庸覺得“錢是最野蠻的感情”，任何員工關懷與管理制度，最終都要落到實處，為此，他設定了有三種激勵方式：股東分紅、超額獎勵、對賭PK。李致庸將股東分紅的時間間隔設定為一個季度，“如果間隔半年或一年，大家平時手頭難免拮據，若是間隔一個月，分到手的錢少，不夠過癮。”每次分紅大會全部發放現金，鈔票沉甸甸的觸感所帶來的激勵，給人的感覺尤為實在，超額獎勵則面向全員，只要超額完成當天、當月規定的銷量，便可分得獎勵，人人有份。

宋偉良

濟南“至庸（老濟南）四合院”菜品總監。

糖醋鯉魚

老濟南傳統糖醋鯉魚，制作時常以整魚入菜，炸制難度高、魚肉不易入味，成菜還不方便食用，因此大廚在制作此菜時，將魚骨與魚肉分開處理，魚骨炸成U形，魚肉改刀成片，先腌后炸再裹汁，成菜外形美觀，入口酸甜酥脆，降低了操作難度。

制作流程：

1．選用重約1500克的鮮活鯉魚，先放入泉水中靜養2-3天去掉土腥味，取出宰殺治凈，刮凈表面黏液，置于細流水下沖凈血污，在魚頭向后2-3厘米處下刀，割深約1厘米的口，抽出魚腥線。

2．將處理好的鯉魚置于案板上，片下兩側凈肉，保持頭尾魚骨完整，將魚肉改刀成厚約3毫米的片，納盆調入蔥姜汁、鹽、料酒、雞汁各適量抓拌均勻腌制入味。將腌制好的魚片用凈布吸干水分，裹勻脆炸糊，逐片下入七八成熱油炸至金黃酥脆，撈出控油待用。

3．將連同頭尾一走己的魚骨，置于細流水下沖約5分鐘去凈血污，用凈布吸干水分，納盆加鹽、胡椒粉、料酒各適量抓拌均勻腌制10分鐘，掛勻脆炸糊，將其腹部、魚嘴、魚鰓分別用牙簽撐開，用筷子分別托住頭尾向中間對折，使其彎成U形，下入六成熱油炸至定型，待其金黃酥脆，撈起控油，抽調竹簽和筷子擺盤待用。

4．鍋入底油燒熱滑透，下蒜末20克煸香，烹入白醋20克，舀入糖醋汁100克小火熬至起小泡，勾薄芡收濃，澆入九成熱油激“活”，倒入炸好的魚片裹勻醬汁，盛入擺有魚骨的盤中，稍作點綴即可走菜。

調脆炸糊：脆炸粉150克、淀粉100克、面粉50克納盆拌勻，加適量清水攪成細膩無顆粒的面糊，以筷子挑起呈線狀滴落為宜。

熬糖醋汁：將番茄醬、白醋、白糖按照4：3：2的比例納盆，加少許清水兌勻，下鍋熬至均勻融化，盛出即為糖醋汁。

此菜是“四合院”的必點菜之一，單日銷量超過800斤，制作時，兩次炒糖讓大腸均勻上色，外皮微甜，略帶脆口，細膩軟韌，搭配山楂糕同食，開胃解膩，十分好吃。

九轉大腸

制作流程：

1．豬大腸5千克納盆，加面粉、白醋各適量揉搓去掉黏液，摘凈內壁肥油，冷水下鍋加高度白酒、蔥段姜片各適量汆去浮沫，撈出洗凈后倒入高壓鍋，加清水沒過食材，添蔥段、姜片各100克小火壓15分鐘，放汽后撈出，置于細流水下沖至大腸涼透，改刀成2.5厘米長的段，每12塊為一份裝袋保存。

2．取大腸一份入沸水焯透，撈出瀝干，撒少許姜蒜末抓勻。

3．鍋入底油燒熱，加白糖80克炒至融化，當糖面開始冒黃色小泡時，倒入大腸段，不停翻勺二十余次至每段大腸都裹上糖液，沿鍋邊烹入白醋60克翻勻，放白糖100克、胡椒粉8克、雞粉3克、鹽2克，不斷顛炒約七八十次，直至裹在大腸表面的糖液變為棗紅色，撒砂仁肉桂粉3克，淋少許明油，翻勻即可出鍋，搭配山楂糕擺盤，稍作點綴即可走菜。

十二號院的大廚在外地參加交流活動時學到了這款豆腐丸子：豆腐捏碎后調味炸制，搭配時蔬小料與醬汁食用，外皮筋道，滋味豐富，別具特色，其制作和食用方法與貴州小吃“豆腐果”頗為相近，但貴州版本制作時需發酵，炸出的丸子中空程度更高，走菜時搭配蘸水，更具地域特色，其大致做法為：每500克酸湯老豆腐放入攪拌機，加食用堿3.5克、鹽2克、味精2克、雞精2克、十三香1.5克、花椒粉1.5克絞至不粘手，撤香蔥花10克再絞1分鐘，取出后團成每個重45克的丸子，蓋一張紗布在室溫下發酵3小時，廚房接單后，將丸子下入九成熱油炸至2/3露出油面即可撈出，每個丸子剪一刀帶蘸料上桌。

空心豆腐丸子

制作流程：

1．冠珍軒老豆腐1000克切成大塊，用手將其捏碎，放入紗布袋中，擠干水分納盆，調入鹽4克、味精16克、小蘇打6克順同一方向攪拌均勻。

2．將處理好的豆腐泥團成每個重約30克的丸子，碼入托盤待用。

3．青彩椒、黃彩椒、紅彩椒洗凈，分別去蒂去籽，切成5毫米見方的丁；洋蔥去老皮，切成5毫米見方的丁；疙瘩咸菜置于細流水泡洗去掉多余成味，切成3毫米見方的丁。以上五種食材各取30克，碼入盤中待用。

4．鍋入寬油燒至六成熱，逐個下入團好的豆腐丸子，保持油溫炸至顏色金黃，撈出瀝油，盛入墊有吸油紙的籠屜中。帶步驟3備好的料碟以及料汁1盅即可走菜。

調料汁：小碗內放味達美醬油10克、白醋15克、米醋5克、蠔油5克、香油、辣椒油各少許攪勻即成。

泉水雞湯

這款雞湯亮點有二：第一，制作時放泉水，熬出的雞湯更加鮮甜；第二，走菜時再加入蔥姜汁，提鮮、增香、祛腥，又避免長時間燉煮遮住雞湯的本味鮮美。

制作流程：

1．宰殺治凈的老母雞斬去頭、爪另做他用，剁成3厘米見方的小塊，納盆添溫水泡洗兩遍，瀝干后冷水下鍋汆去浮沫，撈出洗凈待用。

2．新鮮竹笙添溫水泡洗去凈雜質，取5根切成3厘米長的段；玉皇草添溫水泡軟，淘洗干凈，撈出瀝干待用。

3．砂鍋內放入處理好的雞塊400克、玉皇草50克、泉水2000克大火燒沸后，轉小火煲約35分鐘，撒枸杞10克、竹笙段再煲15分鐘，帶一碟蔥姜汁走菜，上桌后，由服務員當著客人的面將蔥姜汁倒入雞湯，撒蔥花攪勻后為客人盛入小碗即成。

制作蔥姜汁：老姜添適量純凈水榨汁，濾渣取100克盛入小碗，調入鹽10克、雞精15克、味精10克，放入姜蓉30克、小蔥末20克攪勻即成。

注：玉皇草又名雍蟲草、長生不老草，是名貴藥材“冬蟲夏草”夏季生長的部分，其外形類似蟲草花，滋味鮮美，屬于藥食兩用真菌。

蘋果絲瓜焗猴頭菇

將肉質肥厚的猴頭菇與軟嫩多汁的蘋果絲瓜組隊同炒，滋味清鮮爽口，搭配相得益彰。

制作流程：

1．新鮮猴頭菇2顆切去老根，泡洗去凈雜志切成3厘米見方、厚約5毫米的片；蘋果絲瓜去皮，切成比猴頭菇略大、略厚的三角片。取猴頭菇片150克、絲瓜片200克分別拉油，撈出瀝干待用。

2．鍋入適量色拉油燒熱，下蔥花20克、姜絲20克煸炸至顏色金黃，打凈料渣，調入蠔油5克、味達美醬油15克、味精5克、雞精5克、白糖6克攪勻燒沸，倒入步驟1處理好的猴頭菇和絲瓜翻勻，淋明油，淋淀粉勾芡，待湯汁收盡，起鍋裝盤即成。

線茄燒八帶

茄子搭配海鮮，常能呈現出令人驚艷的風味：家常燒鱸魚、紅燒帶魚、爆炒蛤蜊中放茄子，食材吸足鮮味與醬香，滋味可比肩海鮮之美。大廚將肉質細膩、口感水嫩的線茄與八帶一同加料爆炒，入口軟糯與脆嫩交織，成鮮微辣，十分誘久。

制作流程：

1．鮮活八帶200克宰殺治凈，切成段待用；線茄洗凈去蒂，縱向一切為二，改刀成6厘米長的段待用；青蒜苗擇洗干凈，切成6厘米長的段待用。

2．取處理好的線茄段200克入六成熱油炸至顏色金黃，撈出控油待用。

3．鍋入底油燒熱滑透，下蒜末20克爆香，調入蒜蓉辣醬20克、泡紅燈籠椒2顆煸香，放處理好的線茄和八帶段，調入蠔油20克、味達美醬油25克、雞精5克翻勻，烹少許高湯燒約3分鐘，撒蒜苗段20克翻勻，起鍋裝盤，稍作整理即成。

樟樹港辣椒炒小鮑魚

樟樹港辣椒皮薄脆嫩、鮮辣清甜，被稱為辣椒中的“愛馬仕”，大廚將其與螺絲椒搭配，放豆豉與小鮑魚同炒，滋味清爽鮮辣，成菜兼具軟嫩柔韌，入口層次豐富。

制作流程：

1．樟樹港辣椒洗凈，去蒂去籽，一切為二；皺皮螺絲椒洗凈，去蒂去籽，掰成大片待用；鮮紅小米椒去蒂，斜刀切段待用。

2．選用規格為每斤12頭的鮮活鮑魚，入微沸的熱水燙定型，撈出剝殼去內臟，洗凈瀝干，表面大十字花刀待用。

3．鍋入底油燒熱滑透，下螺絲椒片100克、樟樹港辣椒50克煸炒至表面發白、爆皮起泡盛出待用。

4．炒勺內放味達美醬油15克、雞精5克、味精5克、白糖5克調勻。

5．鍋留底油燒熱滑透，下小米椒段5克、拍蒜5克、豆豉10克煸香，鍋內倒入鮑魚10個和步驟3處理好的辣椒，下入勺中調料，大火爆炒翻勻，起鍋裝盤即成。

這款炒雞是“四合院”的招牌菜之一，制作時先放大量姜片生煸，再添自調醬料和炸蒜子燒制，滋味醬香濃郁，成鮮微辣，入味深透，既下酒又下飯，幾乎桌桌必點。

特色炒山雞

制作流程：

1．選用重約2500克的公雞宰殺治凈，置于細流水下沖凈血污，控干后斬成核桃大的塊；老姜切片；赤峰辣椒洗凈浮土，添溫水浸泡20分鐘，擠干水分，切成4-5厘米見方的片；螺絲椒去蒂去籽，掰成4-5厘米見方的片待用。

2．鍋入適量花生油燒熱，下蒜塊200克煸炸至顏色金黃，連油帶料盛出待用。

3．凈鍋上火炙透，放豬油150克、花生油50克燒熱滑透，放姜片150克小火煸炸至干香微焦，再下蒜末80克、辣椒王10克、小米椒段10克煸香，倒入提前處理好的雞塊，小火干煸至顏色微黃，淋入炒雞醬顛鍋翻勻后略燒，添熱高湯沒過食材，大火燒沸，放入步驟2炸好的蒜塊，轉小火燉約15分鐘，起鍋前1分鐘放拉過油的赤峰辣椒3片克燒入底味，關火裝盤，表面點綴拉過油的螺絲椒3片，稍作整理即可走菜。

調炒雞醬：碼斗內舀入黃豆醬30克、甜面醬30克、生抽45克、蠔油15克、老抽10克、花雕酒50克、胡椒粉5克、香料粉15克攪勻待用。

秘制香料粉：白芷30克、桂皮60克、八角50克、干紅花椒50克、香葉10克入料理機打成粉，盛入料盒待用。

注：赤峰辣椒，即干紅辣椒皮子，又叫韓椒，產自內蒙古，其肉質肥厚，滋味甜辣，制作時要提前泡發，然后再進行后續操作。