醋源酶祖：三晉大地的文化基因與標志性文化遺產符號

篩選一個地方的標志性文化，需要同時反映一個地方特殊的歷史進程、映射最廣泛地方民眾的集體性格、揭示最基層廣大民眾的生活方式（劉鐵梁，2005）。以山西省為例，同時符合三個條件的只有煤與醋：前者是大地賦予的財富，后者卻是勞動人民智慧的結晶。三晉大地，老陳醋、平陽熏醋、太平米醋、南六堡曲醋、運城柿子醋、壺關新塞醋等，遍地開花，舉不勝舉。優質的原料，精湛的技藝，為山西醋加持了食用價值，而3000年釀醋歷史更是為山西醋加持了深刻的文化基因，深深烙印了醋源酶祖的中華地理標簽，融入了山西人的地域文化認同。

醋的發明

無酸不是味，無醋不成席。酸是原味，酸中有綿、酸中有香、酸中有甜、酸中有鮮、酸中有醇，“老醯兒”的獨特風味，使其在國內醋壇排名位于鎮江醋、保寧醋和福建紅曲醋之前，位居中華四大名醋之首，素有“天下第一醋”之盛譽。山西醋是充分凝聚山西歷史與地理、文化與智慧的優秀產品。山西人制醋的歷史大約可以推測至3000年前，北魏著名農學家賈思勰在其名著《齊民要術》中總結了24種制醋法，其中“作米酢法”即山西人之首創。流傳至今，山西醋的發明至少有紂王發明說、虞公造醋說、漢文帝創字說、陳酉發明說等不同版本。山西各地老陳醋中含有多種有機物與活性功效成分，具有緩解疲勞、抗“三高”等生化功能，以其獨特的L4菌株形成醋酸菌屬醋化醋桿菌奧爾蘭亞種（席青，張德純，管曉冉，2010），在三晉大地上由五谷、水、火、陽光、微生物、人等鑄就了上天精靈般的人間美味。

醋的地域標簽：內在的文化標簽

根據中國品牌網列出的2023中國十大食醋品牌，山西醋業中東湖、水塔、紫林、寧化府榜中有名。

清徐老陳醋和襄汾釀醋

以汾河谷地生產優質紅高粱為主要原料，以各種皮糠為輔料，以紅心大曲為發酵劑，以曲代料，以泉水為介質，這樣生產出來的液態精華，色澤亮麗，集釀香、料香、醇香、酯香為一體，入碗掛壁，入喉即化，后味回甘。一般醋風格酸醇、味烈、味長，老陳醋則兼具香綿、永不沉淀之特點（黃孝東，徐業鑫，2010）。山西省內尤以太原市清徐老陳醋和襄汾釀醋為優，以色、香、醇、濃、酸多重復合特征著稱于世。2006年5月20日，山西太原的清徐老陳醋釀制技藝經中華人民共和國國務院批準列入第一批國家級非物質文化遺產名錄（項目序號411，項目編號Ⅷ-61）。2014年11月11日，山西省襄汾縣申報的釀醋技藝（小米醋釀造技藝）登錄第四批國家非物質文化遺產擴展名錄（項目序號411，項目編號Ⅷ-61）。清徐縣具有“中國醋都清徐”稱號。山西清徐形成以水塔老陳醋股份有限公司為龍頭，合計70多家食醋企業的山西最大醋產業集群，推出六大系列60多個品種，形成年產醋10萬噸的規模優勢。

東湖醋

山西老陳醋集團有限公司是一家擁有656年歷史的老字號企業，發源于洪武元年（1368年），創立“美和居”醯坊（陳哲，馮勝剛，2010）。清代順治年間，“美和居”老字號聯合21家制醋坊一起攻關研制東湖牌老陳醋。1957年包括“美和居”在內的21家制醋作坊實行公私合營，注冊“東湖”商標。2002年“東湖”老陳醋獲得國家地理標志產品（原產地注冊）。2006年被商務部認定為首批中華老字號（山西省僅10家，系兩家醋老字號之一）。

山西省太原市馬道坡街東湖醋園建立了山西省第一家全景動態展示老陳醋生產工藝流程、揭示老陳醋歷史內涵的博物館。該博物館收集、展陳我國西漢以來各種釀醋器具和至少700個醋療藥方，原生態展示了古法釀造老陳醋的工藝場景，弘揚“醋—食療—健康—生活”文化場景。老字號之所以為老字號，不僅在于它的底蘊如此豐厚，而且在于他們會在保留傳統傳承古法的同時，創新實踐與現代生活、時代審美相融合。自東湖醋園開辦以來，沒有辜負山西父老的期望，取得了一系列矚目的成就，成為三晉大地消費者的首選之一。為謀求轉型，山西老陳醋集團有限公司實行“傳統品牌生產+文化產業+旅游產業”三者有機結合的創新模式，實現向文化產業轉型、向旅游產業轉型和向循環發展轉型三種轉型模式。

寧化府醋

據太原市文物局資料，寧化府醋源于1377年。早在元代，食醋在山西食譜構成中就已經具有獨特地位，醋是當時當地賦稅的重要組成部分，到了明代，山西醋已成為王府貢品。寧化府原為明代朱元璋之孫寧化王朱濟煥之府邸，其內有一座專為王府釀酒、制醋的作坊，其所產食醋為御用貢品。因做工精良，味道醇正，在當地百姓中名聲很大。明朝滅亡后，貢品“寧化府醋”工藝流落民間，一時間，其酸、香、綿、甜之特點聲名遠揚，成為太原醋作坊之翹楚，久而久之被當地百姓稱為“寧化府醋”，后改名為“益源慶”。發展至今“益源慶”也成了山西太原周邊最具聲望的食醋品牌，經歷公私合營及數次企業改制，醋廠更名為太原市寧化府益源慶醋業有限公司，品牌名稱是“益源慶”，生產“寧化府”商標的山西食醋。太原市寧化府益源慶醋業有限公司（注冊商標：益源慶）自1993年被原貿易部認定為中華老字號，2006年6月被商務部認定為首批中華老字號（山西省僅10家，系兩家醋老字號之一），2011年寧化府益源慶老陳醋釀造技藝列入山西省非物質文化遺產名錄。益源慶是迄今為止山西制醋歷史上完全繼承和保持了傳統純糧全固曲法釀制食醋工藝的醋廠，以醋的高品質歷經六百多年滄桑不衰，享滿贊譽。

六百多年過去，雖然寧化府改進現代化生產模式，在其他地區設立食醋分廠，但由于鄉土情懷和地域精神的影響，寧化府堅持在總店保留前店后廠的經營模式，現做現銷，以便當地居民能夠隨時吃上新鮮的食醋。俗話說“酒香不怕巷子深”，如果站在山西太原橋頭街，就能聞到一股濃郁的醋香味撲鼻而來。在橋頭街的寧化府舊址上，人們在寧化府益源慶排隊打醋是延續多年的一道太原風景。這里不管寒冬還是夏日，眾多居民都提著塑料桶排著長隊，尤其是每當臘八至過年前夕，來寧化府購買散打醋的人從凌晨四五點開始大排長龍。打醋皮軟管內嘩嘩流動的食醋聲，空醋桶之間相互碰撞的聲音，人們互相寒暄的問候與“家長里短”，空氣中彌漫著的醋香味與鄉黨鄰里的人文關懷，一度成為社區信息新聞發布中心。打醋文化造就了太原人的地域醋俗，喚起一個城市溫暖的記憶，體現一個城市的情懷。

山西醋的鄉土依戀

食醋日常

山西適宜種植五谷雜糧，山西水質硬度高（鈣鹽鎂鹽含量高），山西人多吃面食，在普遍廣泛原料供給上、食醋中和與胃液酸度需求上都可以解釋山西人何以產醋、何以愛吃醋。山西黃土高原干燥的氣候和較硬的水質，醋可以幫助中和碳酸鈣，也可促進面食消化，對身體頗有益處。

山西人不僅善于制醋，還熱愛食醋。山西菜基本上都放醋，糖醋魚、糖醋丸子、醋溜鳳梨形成糖醋系列，家常菜土豆絲、辣子白會澆醋，大同“刀削面”、晉中“托葉面”、平遙甚至吃米飯都會加醋，一盤老醋花生與蒜泥醋汁拍黃瓜，就著一杯汾酒，就可以下肚。更有樣樣是醋，道道加醋的醋宴年夜飯。清代薛寶辰在《素食說略》記載太原人喜歡將蔬菜以醋腌制，味道甚佳。除了做菜用醋，山西人茶前飯后還直接喝醋。汪曾祺有一篇著名散文《五味》中寫道：若是山西人在北京下飯館，沒有點菜，直接拿起桌子上醋瓶，喝上三口。只驚得旁邊客人目瞪口呆。山西人種種吃醋的豪爽勁兒，驚為天人。一方水土養一方人，山西人愛吃醋形成自然選擇與文化沉淀，在千百年的歷史中不斷傳承，成為每一個山西人的血脈基因與獨特標識。

隨著儲存時間加長，愈加酸爽可口，春不干，夏不霉，秋不腐，冬不凍，顏色深橙，猶如山西人樸實與耐勞、鄉情與較勁、外向開拓與內斂自守的文化人格。對于在山西土生土長的人、走出山西的三晉父老來說，自然對山西陳醋有著濃厚的情感。在外的宦官游子，返鄉的親朋故人，一碗濃郁的山西食醋，飄逸著獨有的醋香，承載山西人對三晉大地的無限熱愛。“醋”對山西人而言早已超越了食用價值，更多的是一種文化認同和情感寄托。

于山西人而言，醋是山西人的生活必需品和卿卿日常，凝聚著每一個山西人濃濃的家鄉情懷。 “一縷鄉愁一縷香，陳年自釀滿庭芳。”面食在山西應有盡有，但每一碗面都需要醋的點綴，當醋汁澆上面條，才是人間美味。吃餃子更是不能少了醋，先將餃子咬一個小口，再蘸上醋，讓每一口餡兒都染上清爽的酸氣。山西學生在食堂吃炒飯時也是飯上放醋，既解膩又可以豐富口感。

天下一壺醋

不管是洪洞大槐樹，還是走西口等山西人外遷活動，都在遷出地留下山西人與醋密不可分的故事。明初的大槐樹移民，山西人從狹鄉到寬鄉，山西人移民到20多個省，400多個縣。耕牛、種子、醋壇家當……百萬山西人的移民歷程，構筑了大槐樹下的集體記憶。例如到甘肅涼州（武威）等地大槐樹移民，扎穩了腳跟之后，利用山西醋的釀制工藝，造就了當地居民所喜愛的涼州熏醋等醋種。

“哥哥你走西口，小妹妹我實在難留……”2009年，一部以晉商文化為基調的電視劇《走西口》開播，將人們的視野拉到了百余年前的東北亞人口大遷徙。長城以內的晉中、晉西北、雁北以及陜北地區的貧苦農民在舊社會到長城以外的內蒙古包頭、呼和浩特等地打工謀生。他們冒著失去生命的風險，向草原深處進發，一去不知是否能復返，《走西口》至今傳唱不衰。山西人不僅僅將他們的勤勞與智慧帶往了草原，同時也將精神寄托醋也帶了過去。山西農民通過與蒙古牧民融合，逐漸將“風吹草低見牛羊”的蒙古草原變成耕牧兼營的半牧半農地區。他們依據家鄉味道，開始在塞外釀酒制醋，這些制作技藝和飲食習慣深深影響了蒙漢雜居飲食文化。山西人走西口，扎根當地，與蒙人結成了同休戚、共患難的密切友好關系，共飲一壺醋。飲食習慣的融合也促進了中華民族共同體意識的融合，從今天來看，不管從語言、生活習慣、飲食上來說，山西人的風俗已經很大程度上影響了蒙西地區、察哈爾地區等傳統蒙地，使各地區的人彼此之間形成了水乳交融的密切感情；從另一方面來看，也是山西人通過在外傳承自身的飲食習慣，體現出自己眷戀鄉土情懷。

現代山西人走到天南海北都要帶著這么一壺醋。在山西人看來，醋代表家鄉的這一精神依托始終沒有變。2016年，神舟十一號載人航天飛船升空，任務圓滿結束后，有媒體采訪山西籍航天員景海鵬帶了什么上天，景海鵬當即回答“山西老陳醋”。2020年初山西援鄂抵抗新冠肺炎疫情醫療隊每人攜帶著一瓶家鄉的陳醋出征，即使他們遠離家鄉，也要帶一瓶“家鄉的味道”。每個出門在外的山西游子，都會攜帶一瓶醋，既滿足了自己口腹之欲，同時也深刻表達了對家鄉的依戀之情。

為何醋成了山西人的精神文化符號？殷紂王時期發明醋、虞公造醋、漢文帝時期造醋等山西醋起源傳說，至今在山西醋多樣態傳說故事中體現了山西人對醋從物的認知，向內在精神認知的轉變（白仁杰，2022）。愛醋如命作為一種典型的地域文化認知，被篆刻在了山西人“我者”與“他者”之間的區分上。不管是從地方風物傳說，還是醋廠老字號等實體物象，抑或出生、婚禮、祝壽、祭亡等群體儀式活動上，山西醋都扮演著重要角色，醋維系和調和了山西人內部關系與人際網絡。這種平面的維系功能又因為山西人吃醋的日常習慣被深深烙印上了一種文化認同（白仁杰，2018）。以醋呈現山西黃土高原濃厚的中華優秀傳統文化基因，在這種集體地域文化的長期熏陶下，山西人戀家、穩重、鄉土觀念重，自覺維護和依賴這種醋源酶祖文化認同，最終將身份認同演化為一種山西與山西人獨有的精神文化符號。

本文是北京用友公益基金會第六屆“商的長城”科研項目《基于分類編碼的商業文化遺產價值挖掘》（2022—Y03）、教育部學位與研究生教育發展中心2023年度主題案例《中華優秀傳統文化的文化基因識別與文創設計》（ZT—231000717）、世界中餐業聯合會2024年度重點課題《中華飲食文化：遺產名錄、屬性特征及文明互鑒》（WFCCI—2024—KT006）成果之一。

參考文獻

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[2]席青，張德純，管曉冉.山西醋醅中醋酸菌的分離及初步鑒定[J].中國微生態學雜志，2010，22（3）：225-228.

[3]黃孝東，徐業鑫.非物質文化遺產生產性保護的探索與實踐——以山西東湖醋園為例[J].西北民族研究，2020（1）：187-199.

[4]陳哲，馮勝剛.東湖老陳醋：承千年技藝 飄萬里醋香[J].中國質量萬里行，2010（11）：82-83.

[5]白仁杰.山西醋起源及傳說探析[J].文物鑒定與鑒賞.2022.（13）：141-144.

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