味道之本“鹽”之紅酒玫瑰咖啡鹽

轉眼間，從研發第一款紅酒玫瑰鹽到今年，已經過去了二十年。這款調合鹽的制作方法也是師父教的，關鍵是客戶對產品的需求可高可低，選擇十分方便。

最近，經過改良研發了一款更加復合的調味鹽——紅酒玫瑰咖啡調味鹽。因為世界各地紅酒的味道、香氣、色澤以及葡萄品種都非常廣泛，再加上世界各國的玫瑰花，如山東平陰玫瑰、云南大理玫瑰或保加利亞的玫瑰花后，更加芬芳、更加濃郁，最后稍加少許咖啡提升一下口感，可以壓制下紅酒的澀味。紅酒選擇的是法國波爾多地區的產品，玫瑰花選擇國產山東平陰的（喜歡玫瑰香氣濃郁的可選擇保加利亞大馬士革玫瑰花），咖啡則選擇了盧旺達出品的，三種食材完美的融合，受到很多食客的贊譽。

這款調合鹽風味獨特，結合了紅酒的醇厚、咖啡的苦香和玫瑰花的微妙味道，創造出一種復雜而豐富的口感。產品顏色誘人，紅酒的深紅色、咖啡的棕褐色和玫瑰的粉紅色，混合后呈現出一種深棕紅色，非常吸引人。烹飪用途也多樣化，可增添食物的風味，如煎制牛排、烤制各種肉類、中西式各種沙拉等，也可以作為雞尾酒的裝飾或調味。健康益處頗多，紅酒和咖啡都含有抗氧化劑，玫瑰花又可養顏美容。

前幾年，在北京的一次進口產品品鑒會上，曾經品嘗過一些十分美味的產品，其中對一款鴨胸肉特別感興趣。當時，這款鴨胸肉配的是藍莓醬，口味口感特點突出，是典型的標準西餐，但略感美中不足的是過于肥膩，口感上不算豐富。之后，我就一直想要研發一款特殊的調和鹽，用以搭配像鴨肉這種食材。

我原料選擇的理由比較簡單，就是想讓更多的國人看到、摸到、聞到、品到這種完美的、呈現有藝術性的調味品，這種調味品無論從制作上，還是呈現上都要具有一定的可觀賞性和品鑒性，也可以作為餐桌上的裝飾，提升賓客的用餐體驗。

研發的紅酒玫瑰咖啡調味鹽成品：一看：色澤棕紅色，目數是十目以上；二聞：帶著玫瑰、煙熏、咖啡香氣；三口味：入口咸味溫和，果香伴著咖啡微酸，尾部回淡淡煙熏辣；四口感：入口粿粒感，伴隨沙沙彈牙感；五應用：其適用于煎、炸、烤、蒸、涮、拌等。

香煎鴨胸配紅酒玫瑰咖啡調味鹽

原料：國產鴨胸肉450克

輔料：生菜50克，牛油果50克，錫紙1張。

調料：料酒50克，紅酒玫瑰咖啡調味鹽15克，洛神花3克，玫瑰花粉3克，食用油50克，黑胡椒粒5克。

制作方法：

1.先將鴨胸自然化凍，清洗后用廚房用紙全面擦凈，將鴨胸皮向上平放在砧板上，用刀斜切45度角寬一指厚、深度三分之一處（因鴨胸厚度原因，故兩面均需改刀），均勻改刀后備用。

2.取一容器，放入鴨胸肉，加入料酒、黑胡椒粒、紅酒玫瑰咖啡調味鹽、洛神花粉、食用油（10克），雙面腌制后放入保鮮冰箱（3—5℃）24小時。

3.起鍋燒熱，倒入食用油，中火煎鴨胸帶皮的一面，煎至金黃色后翻面，再煎至金黃色后立起來煎側面，直到鴨胸各面都煎至金黃色，取一張錫紙包好鴨胸，放入預熱后的烤箱220℃烤5分鐘左右取出。

4.將錫紙打開放在熟食砧板上，取出鴨皮向上，切一指寬的條形后，擺放在溫餐盤上（有條件的可以將餐盤在烤箱中加熱），配上生菜片、牛油果片，撒上玫瑰花瓣和紅酒玫瑰咖啡調味鹽即可。

菜品特點：鴨胸肉煎至五成熟左右肉質鮮嫩，盤子和肉質都有溫度，更加有品質。加上紅酒玫瑰咖啡調味鹽的復合口味，豐富口感，油潤，香氣濃郁完美。

脆炸茄盒配紅酒玫瑰咖啡調味鹽

原料：南方長茄子400克

輔料：豬肉餡200克

調料：鮮迷迭香5克，玫瑰花（干）4克，洛神花粉3克，雞蛋1枚，紅酒玫瑰咖啡調味鹽5克，食鹽3克，食用油100克，生粉100克。

制作方法：

1.先將長茄子頂刀切成夾刀片，放入凈水中加入食鹽浸泡5分鐘，撈出后用廚房用紙吸水，將茄子中間撒生粉備用。

2.將鮮迷迭香切碎備用；取一容器，加入生粉、洛神花粉、蛋清、清水、食用油攪勻成糊備用。

3.豬肉餡放入容器中，加少許迷迭香碎、玫瑰花瓣、蛋黃、食鹽、料酒，順時針攪拌均勻，再加入少許生粉備用。

4.將拌好的肉餡釀入茄子夾心中，滾上生粉備用。

5.起鍋燒油至四成熱時，將茄盒裹上粉糊炸至金黃色撈出，燒熱油至六成熱時，再復炸一下后取出控油，放入盤中，撒上玫瑰花瓣、紅酒玫瑰咖啡調味鹽即可。

菜品特點：茄盒出鍋成暗金黃色，口味清淡帶著玫瑰花香，口感糯滑，再加上微酸味，老少皆宜。