干飯特輯：麥子的一生

面食 ——是中國人，尤其是北方人喜愛的主食之一。從播種的一粒種子到餐桌上香噴噴的食物，作為原材料的麥子經歷了什么？今天，我們就跟隨一粒麥子的一生，從它的視角來看看美食中的科學與文化。

PART 1

小麥的一生

我是綠油油的麥苗，

我是金燦燦的麥穗，

我是飽滿粗糙的麥粒，

我是光潔圓潤的麥仁

……

我從遠古走來，

當人們偶然見到了野生的我，

我和人類的故事便開始了。

作為眾多谷物中的一種，在人類的種植和馴化下，我經歷了千萬年的變化，在一次次的優勝劣汰中勝出，最終在餐桌上為自己贏得了一席之地，成了人類最重要的食物之一。雖然，我的生命周期遠不及人類那么長，但是每年我都會擁抱新生。無數的我，組成了那一望無際的麥田，孕育了那莫可指數的希望，也塑造了那生生不息的成長力量。

小麥的X檔案

姓名：小麥

別名：麩（fū）麥、浮小麥等

種屬：禾本科小麥屬

原產地：西亞的新月沃地（今以色列、約旦河西岸地區、黎巴嫩部分地區、敘利亞，以及伊拉克和土耳其的東南部、埃及東北部）。

分類：按小麥籽粒皮色可分為紅皮小麥和白皮小麥，按小麥籽粒的粒質可分為硬質小麥和軟質小麥，按照播種季節可分為冬小麥和春小麥。

營養成分：碳水化合物、蛋白質、脂肪、粗纖維、鈣、磷、鉀、維生素B1、維生素B2、煙酰（xiān）胺。

我國種植季節：東北地區大多種植春播秋收的春小麥，華北地區大多種植秋播夏收的冬小麥。

食物界地位：三大谷物之一，廣泛用于制作各種食品。

生命的開始

我是一粒冬小麥，我生命的開始源于一粒種子。

在肥沃的華北平原上，每年的9 月上旬到10 月上旬就是我生長的開端。但在更北方的東北平原黑土地上，嚴酷的冬季并不適合作物的生長，因此，生活在那里的春小麥小弟們的播種時間要比我晚幾個月，正如我們名字的顯著區別——我是冬小麥，我要越過每年的冬天；它們是春小麥，它們播種于每年的春天。

在一粒種子落入土地之前，辛勤的農民伯伯要做許多重要的準備工作，其中，準備好土地至關重要。在播種前，農民伯伯要將土地進行深翻，隨著土地被一塊塊翻起，土壤逐漸變得疏松，透氣性也變得更好，有經驗的農民伯伯還會同時在土壤中混入有機肥料——因為我的生長過程中需要氧、氮、磷、鉀等營養元素，加入有機肥會讓土壤變得更加肥沃，更加適宜孕育作物。

肥沃的土地為我的生長打下了良好的環境基礎，下一步就是選擇合適的種子，這也是我生長發育優質與否的關鍵。在人類千百年的種植和培育下，我們小麥家族有了許多不同品種，在不同的地理環境中，農民伯伯要嚴格選取合適的種子進行播種，只有這樣才能保證良好的產出。

做好這些準備工作后，等到氣溫合適的時候，播種就可以正式開始了。說到播種，縱觀歷史長河，從人工到機器，播種方式從古至今不斷演進變化，這背后是工業化的不斷發展和科學技術的持續進步。

播種后如果能有降雨就再好不過了，在下雨比較少的地區，一定要注意澆水，這樣才可以保證我的生根和發芽。

蓬勃的生長

生命都有自己的規律，新生命的蓬勃發展是抑制不住的。

自從我被播種之后，每天都有新的變化，我的身體努力從種子的外殼中鉆出來，不斷向地面的方向長高長大。終于有一天，我破土而出——我的第一片真葉露出胚芽鞘（qiào），長出了地面，這是我第一次看到藍藍的天空和潔白的云朵，空氣仿佛都是香甜的。從生長周期來說，這是我的出苗期，我正式從一粒種子變身為一株麥苗。

我吮吸著雨露、享受著陽光，土地中的營養成分給了我源源不斷生長的力量，我變得越來越高，我的苗由最初的兩片葉變成了三片，這讓我顯得更加壯實。農民伯伯看到我的變化后，露出了欣慰的笑容，這時候的我進入了三葉期。

在我的成長過程中，水和養料都是不可或缺的，在農民伯伯的悉心照料下，我的第一個分蘗（niè）芽萌發了，這標志著我進入了分蘗期——我的植株長出了額外的莖稈，每個莖稈以后都有可能長出麥穗。這個特殊的時期一般是在11 月下旬至次年的2 月中下旬，長達3 個月，這不僅是決定每畝穗數和奠定大穗的重要時期，也是我生命周期中歷時最長的一個生育期。

越過了漫長的寒冬，溫暖的春風吹拂著大地。在萬物復蘇的時候，我迎來了孕穗期。這個時期是我汲取養分、生長發育最快的階段，也是決定我的有效分枝數和每個分枝上的籽粒數的時期。在這個階段，農民伯伯通常會追肥，讓我有充足的營養。有時候蟲子會來搗亂，因此噴灑一些農藥也是必不可少的。

成熟的歲月

一分耕耘，一分收獲。辛勤的汗水，在收獲的季節會化為沉甸甸的果實。

到了灌漿和成熟期，我的籽粒開始變得堅實飽滿，籽粒們聚集在一起，壓彎了麥稈的腰。這個時候，我的植株已經變得干枯，看起來是金燦燦的黃色，一陣風吹來，金黃色的麥田里麥浪滾滾，這是大家最喜歡看到的景象。

不過，這個時候還不能完全放松。每年的芒種前后，就到了農忙的時節，為了防止極端天氣破壞收成，一定要找好時機收麥子。在很久以前，每到收麥子的時節，農戶們一家大小齊上陣，穿上包裹嚴實的衣服，拿著鐮刀戴著草帽，一鐮刀一鐮刀地割。一天的勞作后，大家的腰酸得幾乎都要直不起來了。不過，隨著科技的發展，現在工業化的收割技術讓收麥子變得輕松了許多，收割機“轟隆隆”地開進麥田，不一會兒，我就“搬家”啦。脫離了麥稈的我，還要經過脫粒、晾曬等處理，完成這些工序之后，我就真正變成了可以被儲藏的麥粒了！

我的“修煉”與“鍛造”

從農田走到餐桌，可不是一個簡單的過程，如果說上面講述的是我與很多谷物兄弟們差不多的生長過程，那么，在此之后，我就要經歷豐富多彩的“修煉”與“鍛造”了。

從中世紀的家庭磨坊，到現代機械化的面粉工廠，面粉制作有著悠久的歷史。在我正式變成面粉之前，要經歷精選、潤麥、碾（niǎn）磨、篩理、清粉、檢查篩、配粉、加酶制劑、篩檢等多個環節。簡單來說，就是把顆粒狀的我，通過碾壓磨碎等手段變成粉末狀的產品。當然，為了保證面粉產品的口感，要經過多次篩檢，通過調配和漂白，變成面粉產品。

面粉是我進入廚房時最常見的產品形態，人們用面粉可以做面條、饅頭、蛋糕、餅干等各種食物。但你可能沒有發現，許多常見的其他食品也是由我變身而來的。比如，磨成面粉后的副產品——小麥胚芽也可以被磨成粉，這是制作面包和餅干的優質材料；小麥經過釀造后可以制作出美味的啤酒（未成年人嚴禁飲酒哦）；小麥淀粉還可以制成粉絲、粉條、火腿腸等食物。這么一說，美食界的許多領域都有我的身影呢！

生命總有自己的周期和規律，在經歷了從播種、出苗到收獲、加工的精彩一生后，一部分的我成了香噴噴的美食，還有一部分的我要進入新的輪回。被選為種子的我擔負起了新一輪的使命，在希望的田野上，繼續生長，生生不息。

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春小麥VS 冬小麥

在我國， 一般以長城為界，長城以北以種植春小麥為主，每年3～4 月播種，7～8 月收獲。長城以南是冬小麥的主場，每年9～10 月播種，第二年5～6 月收獲。其中，秦嶺淮河以北、長城以南的冬小麥產量占全國小麥總產量的56% 左右。小麥產區主要分布在河南、河北、山東、山西等省份。

PART 2 面食面面觀

當我們在談論面食時，我們在談論些什么——是松軟可口的大饅頭，還是筋道爽滑的手搟面？是層次分明的千層餅，還是香甜美味的小蛋糕……我國幅員遼闊，美食眾多，同樣是面粉制作出的面食，就有萬千種不同的造型和豐富的口感變化，滿足了不同口味的人們的味蕾。同樣是以小麥為原料，不同的面食在口感、味道等方面各不相同，這其中有什么奧秘呢？

饅頭松軟的秘密

白白胖胖的大饅頭是很多人喜歡的主食，把松軟的饅頭掰成兩半，趁著饅頭冒著騰騰熱氣的時候，涂上各種醬料，一口下去，十分舒坦；或者什么醬料都不用涂抹，原味的大白饅頭配菜配飯或配湯，不同的食物在口腔中融合，形成獨特的風味，其中自然少不了饅頭中那四溢的麥香味。

饅頭要好吃，暄軟是關鍵。如果你掰開饅頭仔細看，就會發現饅頭中有很多細小的孔，這些小孔遍布在整個饅頭中，形成了一個個小小的空間。這些小孔從何而來呢？

蒸饅頭時，饅頭中形成的小孔是讓饅頭松軟可口的關鍵，這些小孔正是發酵反應的產物。一般在和面時，我們會放入酵母。酵母是一種單細胞的真菌，其中含有很多酶，如淀粉酶。淀粉酶可以分解糖類，發酵時，淀粉酶首先讓面粉中的淀粉變成糖分，然后又讓糖分通過發酵反應變成了二氧化碳。這些二氧化碳在蒸饅頭的過程中受熱膨脹，撐開了面，于是就在饅頭里面留下了許多小孔。發酵反應同時還會產生少量的酒精和其他脂類揮發酸等，這些共同造就了饅頭與眾不同的口感和味道。

了解了這個過程，我們就知道了饅頭的松軟口感是源于化學反應。那么，是不是發酵的時間越長，饅頭就會膨起來越大、變得越好吃呢？ 答案是否定的。在蒸饅頭時，如果面團發酵得恰到好處，那么饅頭就會表面光潔細膩、內里香甜松軟；如果面團發酵的程度不夠，饅頭就可能是硬邦邦的，嚼起來很費勁；如果面團發酵時間太長，在過度發酵后，面粉會產生大量氣體和其他物質，蒸好的饅頭就會很酸，并且表面凹凸不平……以上這些就是不同程度的發酵帶來的迥異效果。因此，看上去白白胖胖簡簡單單的大白饅頭，身上其實暗藏著不容小視的化學原理。

拉面怎樣更筋道

在許多城市的街頭巷尾，我們都可以看到蘭州拉面館。其實，在蘭州本地，你是看不到“拉面”兩個字的，那里的拉面都叫作“牛肉面”。牛肉面館的出餐檔口一般都是開放式的，顧客可以直觀地看到拉面師傅制作面條的全過程：師傅將揉好的面團揪下來一小團，搓成長條狀，兩只手各抓住面的一端向兩邊抻（chēn）開，抻到臂展的極限后，將被拉長的面條折疊一次，兩只手再次抓住兩端向外抻開，并再次折疊……重復以上步驟幾個回合后，師傅手里的面變得越來越長、越來越細——等到了合適的粗細，師傅就可以將手中的面放到沸騰的水中。煮好的面條加上事先準備好的湯底，就是一碗正宗的牛肉面了。

牛肉面不同于其他面條的一點，就是它的每一根面都非常長，究其原因，不僅是因為拉面師傅的功力深厚，拉面中添加的“神秘嘉賓”也功不可沒。

很久以前，熱衷于面食的廚師們在一次無心的嘗試中發現，用蓬草燒完后剩下的草木灰煮水來揉面，可以讓面條的韌性加倍，拉出來的面條又細又長，還能保持筋道的口感。這個秘密一傳十、十傳百，從此，蓬灰成了拉面的“黃金搭檔”。

幾百年來，拉面師傅都沿用蓬灰水和面這個做法。不過，隨著現代科技的進步和發展，人們對食品健康和環境保護更加重視，發現燒制蓬灰不僅制作工藝煩瑣，還可能產生一些對人體有害的物質和環境隱患。于是，高配版的蓬灰——拉面劑應運而生。常見的拉面劑的主要成分有氯化鈉、碳酸鈉等，這兩種成分在我國食品添加劑強制標準GB2760-2014 中都可以找到， 并且標準并沒有對其使用量做出具體要求，說明是非常安全的。不過，有些拉面劑的主要成分中會有其他的成分， 在選購時一定要注意甄（zhēn）別。

氯化鈉就是食鹽，碳酸鈉就是純堿，老一輩喜歡做面食的人們常說“堿是骨頭鹽是筋”，這句話充分說明了做面食的時候加堿和鹽的重要性。那么，它們分別有什么作用呢？

和面時加入鹽水，鈉離子就會游離在面粉蛋白質周圍，使蛋白質更容易吸水膨脹，增強相互之間的作用力，使得連接更緊密。這樣，面就有了更強的延展性和拉伸性，面質也就更筋道。同時，鹽還有很強的滲透作用，可以使面粉快速吸水，而且鹽用在面粉中還有一定的保濕能力，使面團更飽滿而有彈性，從而增加面團的黏性和濕度，這樣的面吃起來更柔和筋道。此外，食鹽還具有一定的殺菌能力，可以防止面團快速腐敗發酸。而制作面食時加入堿，是因為食用堿具有軟化面筋的作用，通過軟化面筋可以增加面條的延伸性，還能增加面條的硬度，讓細細的面條口感十足。

馕餅為啥不易壞

馕餅是新疆的傳統面食，大大的一張餅在烤爐的高溫加熱下變成金黃色，上面用小棍戳出許多小孔做裝飾，還要撒上芝麻增香。新疆人常說“寧可三日無肉，不可一日無馕”，可見這種面食在新疆人心中的重要地位。在波斯語中，“馕”是面包的意思。但是，吃過馕餅的人都知道，馕和我們印象中的面包完全不一樣——面包大多是軟軟的，馕餅卻是硬邦邦的。喜歡馕的人沉迷于它這種富有韌性的口感，不能欣賞它的食客們，會覺得它過于干燥和堅硬而難以下咽。

相比起其他面食，馕餅的保質期非常長。以前，從絲綢之路通往中亞的商人們都會帶上馕餅作為食物充饑。在幾個月的行程中，大多數食物都會腐敗變壞，只有馕餅可以“一路相伴”。那么，為什么馕餅保質期這么長呢？難道古代就有“科技與狠活”？

在潮濕的環境中，微生物容易生長，細菌、霉菌等微生物會導致食物腐敗變壞。新疆的馕餅之所以能存放那么長時間，其玄機就是一個字：干。首先是馕餅很干，馕餅是在烤爐中加熱制成的，烤爐中的溫度極高，面胚中的水分快速蒸發，烤好的馕餅含水量較低；其次是環境干，新疆地區炎熱干燥，空氣濕度低，食物在干燥的環境中不易滋生細菌，因此馕餅不容易變壞。由此可見，馕餅的長時間儲存并不是什么“科技與狠活”，而是自身特點和自然環境的“雙重加持”。

“南米北面”從何來

我國以秦嶺淮河為界，分為南方地區和北方地區。這跨越了近50個緯度的兩個地區，在很多方面都有明顯的差異。在人們的印象中，北方地勢平坦開闊，南方多山區和丘陵；北方干旱少雨，南方則濕潤多雨； 北方有我國的首都北京， 是政治文化中心，南方講述著“春天的故事”，市場極具活力，是經濟發展的排頭兵。而在飲食文化方面，人們的一個普遍觀點是：北方人喜食面，而南方人喜食米。

這種“南米北面”的說法古已有之，其中確實有一些道理。從歷史上看，在很長一段時期內，我國北方大多種植粟（sù），也就是小米，夏商時期還被稱為粟文化的王朝。后來，小麥由西亞地區傳入，但這種作物在那時被我國古代人民打入了“冷宮”之中——最初人們沒有掌握小麥的加工技術，收獲麥粒后直接將其煮熟來吃，這樣做出來的食物口感并不好，很少有人會專門種植。后來，隨著磨面技術的出現和發展，面粉的研磨精度和效率逐漸提升，人們從此探尋到了小麥的“美味之道”。大家開始把小麥磨成面粉，做成受人歡迎的面食。到了唐朝，民間出現了水利推動的碾（niǎn）坊，加工面食也逐漸發展成了一種產業，這使得面食的種類開始多樣化。到了宋代，國家整體的經濟實力得到了空前發展，小麥也成了北方流行的主要農作物。南宋的遷都，讓小麥在南方也開始大面積推廣。大量北方人遷居至南方，南北的飲食習慣相互交融，南方的面食逐漸多了起來。

說完北方與小麥的故事，我們再來看看南方種植水稻的歷史。

相關研究表明，水稻在1 萬年前左右，開始在中國長江中下游流域首先栽培。在長江下游發掘的河姆渡遺址中存在稻作證據，說明歷史上最早的種稻人是長江下游的中國先民。早在7000 年前，中國長江下游的原始居民已經完全掌握了水稻的種植技術，并把稻米作為主要糧食。

由于氣候原因，古代水稻在干旱低溫的北方難以種植，但南方地區水熱充足，十分適合水稻生長。隨著農耕技術與工具的發展，水稻產量逐步提升，到了宋朝時，“南稻北麥”的基本主食格局已經形成。

雖然有“南米北面”的說法，這種說法也大致成立，但這并不是絕對的。在東北的黑土地上，每年都會產出優質的五常大米，通過四通八達的交通運輸，被送到全國各地；而在南方，你也能看到各種特色面館，喜愛面條的南方人也不在少數。因此，雖然說地理環境和氣候因素對農作物的種植有很大的影響，但隨著科技和交通運輸等各方面的發展，南北方已經基本實現了“美食共享”。

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發酵反應

發酵是一種自然界中常見的現象，是糖在缺氧條件下降解產生的二氧化碳所引起的。在生物化學中，酵母的無氧呼吸過程稱作發酵。實際上，發酵也是呼吸作用的一種，只不過通常的呼吸作用是指有氧呼吸，其最終結果是生成二氧化碳和水，而發酵過程則是一種無氧呼吸的過程，其最終結果是產生酒精、二氧化碳以及其他代謝的產物。

神奇的蓬蓬草

蓬灰的原料是我國北方非常常見的一種野生植物，俗稱蓬蓬草，學名叫作蛛絲蓬或白莖鹽生草。蓬灰就是用這種草燒制而成的草灰，其主要成分是碳酸鉀（K2CO3），其水溶液呈堿性。碳酸鉀被廣泛用于化工行業，食品級碳酸鉀在食品加工中有多種用途，可以增加面條的彈性和延展性?，F在，很多食物制作中已經用其他更加安全的堿性添加劑來替代碳酸鉀了。

傳奇人物袁隆平

說到水稻，我們就不能不提袁隆平爺爺—— 他和他的團隊研發的雜交水稻技術大大提高了水稻的產量，有效緩解了糧食短缺這一世界性難題。他用科技的力量改變了世界，成為中國乃至全球農業史上的一位傳奇人物。

PART 3 家鄉的味道

人們常說：一方水土養育一方人。故鄉美食特有的味道在一餐一飯中塑造著人們的味蕾 —— 四川熱辣的擔擔面、武漢濃郁的熱干面、山西獨特的刀削面、廣州爽滑的竹升面……一碗面條，對于生活在那里的人們來說是熟悉的日常美味，而對于背上行囊、遠離家鄉的游子們來說，家鄉的味道里承載了滿滿的依戀，化作了濃濃的鄉愁。

熱辣的擔擔面

代表城市：四川成都

說起川菜，喜愛麻辣的朋友們一定能對那里的各色菜肴如數家珍：水煮魚、麻婆豆腐、夫妻肺片、串串香、缽缽雞……說到面食， 川菜也是當仁不讓：鐘水餃、肥腸面、涼面等都是四川風味的代表。其中，擔擔面因其有趣的名字和麻麻辣辣的口味讓人記憶深刻。

據傳，擔擔面起源于清朝時期的四川，一位小販發明了這種口味獨特的面條。在早期，四川的擔擔面都是用扁擔挑在肩上賣的。在扁擔的兩頭，一頭是爐子和鍋，另一頭放置碗筷。路上有人要買面，小販便放下扁擔，在鍋里下好面，盛在碗里，供人們食用。小販們挑著扁擔沿街叫賣，于是這種面就得名為“擔擔面”。

這種源自民間的面條配料十分豐富，有豬肉末、辣椒油、芝麻醬、蔥花、芽菜等，加上精心的調配，再搭配上煮得恰到好處的手工制作細面條，一碗擔擔面就可以上桌了。擔擔面色澤紅亮、麻辣鮮香，是四川地區的特色美食，經過一百多年的演化發展，四川人在傳統擔擔面的口味基礎上，進行了加工和優化，形成了成都擔擔面和自貢擔擔面等不同流派。

四川人為何愛吃麻辣口味？

這與當地的自然地理環境有很大的關系。四川大部分地區位于四川盆地，全年濕潤多雨，氣候潮濕。原產于南美洲的亞馬孫盆地的辣椒，作為一種食材進入人體后，可以誘發人體出現相關的應激反應，包括激素分泌增加、體表毛孔張開、大量汗液排出等，這些都有利于祛除體內的濕氣，特別是體表的濕氣。因此，在潮濕多雨的四川，人們吃辣會感到很舒服。從中醫角度來說，生活在氣候干燥地區的人們其實并不適合吃辣椒。但現在很多人都愛吃辣，有研究表明：辣并不是一種味覺，而是一種痛覺，會讓人體分泌多巴胺，使人產生“痛并快樂著”的感覺。

說完辣椒，我們再來說麻味的“始作俑者”——花椒。在2000 多年前，晉代的《華陽國志》就記載，“蜀人好辛香，尚滋味”。自古以來，花椒都是四川地區主要的調味料，而它同樣也有祛濕通氣的作用，在滿足人們味蕾的同時，還多了幾分養生功效。

四川人愛吃麻辣沒錯，但很多人不知道的是，他們也很愛吃糖。據國家統計局《中國統計年鑒》中的數據，在“2020 年各省居民人均食糖消費量統計表”中，四川人位居第四，同樣喜食麻辣的重慶人位居第二。我們想到川菜的第一反應總是麻辣，其實魚香肉絲、糖醋排骨等也都是川菜的經典代表菜肴。

濃郁的熱干面

代表城市：湖北武漢

湖北有著“千湖之省”“魚米之鄉”等美譽，各類湖鮮搭配大米飯是當地人餐桌上的?？?。但是，這并不代表這里是面食的“荒漠”，在米飯當道的湖北，熱干面脫穎而出，成為這里美味面食的代表，也是武漢最出名的小吃之一。

關于熱干面的由來，當地有許多種說法，其中一種頗有意思：相傳在武漢漢口有一位經營面食的小商販， 一天他在準備面條時，不小心將裝了香油的油壺碰倒，香油立刻浸透了晾在案板上的面條，他靈機一動，將面條和香油混合拌勻，晾干。第二天，他把晾干的面條燙熟，加上芝麻醬、菜絲等多種佐料調味，沒想到引得顧客連連稱贊。于是，他將這種做面的方法加以優化改良，形成了最初的熱干面。

現在我們看到的熱干面，比傳說中的配料豐富了許多，不同店家有各自的做法，但通常都用堿水面，加上食用油、芝麻醬、香油、紅油、香蔥、大蒜、蘿卜丁、酸豆角、鹵水汁、生抽、醋等數十種配菜和調料。不同于湯面，熱干面的特點在于黏糊和干，因此，武漢人“過早”（吃早餐）都會端著一盒熱干面邊走邊吃，不用擔心湯灑出來，也不用擔心料會掉出來。

熱干面火爆武漢的秘密是什么？

很多武漢人割舍不掉的鄉愁，就是熱干面那富有嚼勁的口感和濃郁的味道。與其他口感綿軟的面條比起來，熱干面的面條是比較硬的，這是因為熱干面用的是堿水面，并且要煮兩次——第一次煮完后要拌油晾曬，第二次再快速燙一遍，油滲入面條經晾曬后，增加了面條的硬度，也改變了面條的顏色。因此，熱干面看上去比普通面條要更黃一些，也比普通面條要更硬一些。

很多人去武漢游玩，會覺得武漢美食的味道比較濃郁，以熱干面、豆皮等為代表的小吃，咸味都極其突出。確實，湖北人喜歡的各種臘味，在臘魚、臘肉、臘腸里面，也都會放很多的食鹽。究其原因，也和這里的天氣有關。武漢被稱為我國“四大火爐”之一，夏天非常炎熱潮濕，人們不免要出很多汗。汗液帶走了人體內大量的鹽分，如果出汗過多，大量的鹽分損失會使人體出現電解質失衡的情況。在這種情況下，多吃咸味的食物可以很好地幫助人們補充鹽分。

獨特的刀削面

代表城市：山西大同

說起面食大省，你第一個想到的是哪里？有些人會提名陜西，有些人也許會投票給山西。這兩個省份都是小麥大省，也是面食達人的天堂。有這樣一個說法：山西吃面是吃花樣，陜西吃面是吃味道。如果各地面食來一場大比拼，外滑內筋、軟而不黏的山西大同刀削面，一定能贏得一個“最花哨制面法”的獎牌。

刀削面，顧名思義，就是用刀削出來的面條。廚師們會將按照特定比例和好、發酵好的面團放在一塊板上，一手拖住板，另一只手緊握削面刀，手起刀落，削面刀自上到下劃過面團，一根根面條就落入鍋中。待面條煮熟，撈出來澆上各種澆頭，一碗傳統的刀削面就大功告成了。

刀削面制作還有哪些“花活兒”？

有些店鋪為了吸引顧客，會讓面食師傅“整花活”：有些師傅頭頂面團削面，刀在腦袋上來回劃拉，讓食客們不禁捏了一把汗；還有些師傅可以雙手削面，左右手齊上陣，效率加倍。總之，刀削面不僅美味，制作方法也“特立獨行”，別有一番趣味。

可別小看這削面的功夫，每位廚師都要經過長期訓練才能掌握其中的要領：削出來的每一根面都要薄而均勻，但沒有任何兩片面是完全一樣的，每片面都是一件特有的工藝品，面片上因為削制而產生的“棱”，可以更好地包裹住湯汁，當熱騰騰的刀削面擺在眼前時，每一口都是滿足的味道。

爽滑的竹升面

代表城市：廣東廣州

說到廣州，很多人都會想到廣式早茶，各種精致茶點花樣百出，面食好像不那么出彩。然而，萬事都沒有絕對，在廣州，作為面食代表之一的竹升面就以其悠久的歷史、獨特的制作方法和味道，吸引了眾多面食愛好者。

大多數面食的制作方法無外乎拉、搟（gǎn）、扯，而竹升面的制作工藝更為復雜，要想做好一碗竹升面，不僅要會基本的面食制作方法，如和面等，還需要有一定的平衡能力。許多地方為了增加面條筋道的口感，都會用堿水和面，但不是堿水面的竹升面也可以有勁爽的口感，你知道是為什么嗎？

竹升面為什么如此爽滑彈牙？

其實，做竹升面的前半部分步驟和平時做面條差不多，都需要先揉面。只不過一般和面的時候，我們都要加水，但傳統的竹升面是全蛋面，以鴨蛋和面，不加一滴水，這樣做出來的面條的韌性會更好。但韌性好的“弊端”就是面團難以被撐開，搟面難度會變大。所以，在揉好面之后，就是體現竹升面技術含量的步驟了：以一根直徑30 厘米左右的粗壯竹竿為工具， 一頭固定在面板的最里端，另外一頭在面板的外延，一個人坐在竹竿伸出面板的這一頭，用身體的重量向竹竿施壓，讓竹竿不斷去搟壓面板上的面團，直至將面團壓成薄厚均勻的一片面皮。在壓面過程中，面團中的蛋白質被充分激活，這樣的面條在煮制時不易斷裂，面條也更加筋道。

現在，走在廣州的街頭，還能看到一些面館用這種傳統的方法制作竹升面，但更多的竹升面則是通過機器和面和壓制而成的了。在人們擁抱高效率的現代生活時，吃一碗慢節奏的傳統竹升面，也是停下忙碌的腳步，赴一場美食與歷史的浪漫對話。

編外選手：多樣的意大利面

代表城市：意大利羅馬

好吃的面食不僅僅是中國獨有的美食，在全球范圍內，除了中國，最喜歡面條的國家可能就是意大利了。據統計，意大利有幾百種不同類型的面條，它們可以被統稱為意大利面，但每一種面條都有自己的專屬名字，如直面、通心粉、千層面、斜管面、螺絲面、蝴蝶面等。意大利面雖然叫這個名字，但它深受世界各國人民的喜愛，是歐洲、美洲等國家人們餐桌上經常出現的主食。

關于意大利面的由來，有一個與馬可·波羅有關的傳說。據說，大名鼎鼎的旅行家——馬可·波羅來東方旅行后，把面條的制作方法帶回了意大利，并推廣至各地。這種說法有道理嗎？也許馬可·波羅確實帶去了一些面食制作的方法，但實際上，在他來中國之前，意大利南部的西西里人就已經掌握了面條的制作方法。

最早的意大利面是揉好面之后切好，再晾曬干，吃的時候將面條和肉類、蔬菜一起下鍋煮。這個時候，意大利面的口味和種類都比較單一，直到文藝復興時期，人們在精神追求不斷提高的同時，對美食的追求也在提高，意大利面的種類和醬汁隨之逐漸豐富起來。哥倫布發現新大陸后，從美洲帶來了辣椒和西紅柿，這兩種食材被引入意大利面的醬料中，從此，意大利面口感有了飛躍，甚至連皇室貴族也被這種風味吸引。19 世紀末20 世紀初，意大利面的三大醬料體系完全形成：番茄底、鮮奶油底和橄欖油底，基本的配料也固定了下來，面條本身也有了細長、扁平、螺旋、蝴蝶等不同的形狀。

為什么意大利面的口感比較硬？

我們最常見的意大利面可能是西餐廳里細長的直面，搭配最傳統的番茄肉醬。喜歡它的人會覺得它濃香四溢，而不喜歡的人則會覺得這種面條口感太硬。這是因為意大利面的原材料——杜蘭小麥，是小麥中最硬質的一個品種，這種小麥有高密度、高蛋白、高筋度的特點。由這種小麥磨成的面粉制成的意大利面，在煮的時候，它的淀粉糊化程度會比普通小麥面條更低，因此更加耐煮、口感也更硬一些。

除了上面介紹的這幾種面條，還有很多風味不同、做法各異的面條。如果我們打開世界美食地圖，就會發現，或是源于一個美麗的誤會，或是幾代人潛心的探索，世界各地的面條在人們的精心改良下，種類和做法不斷豐富，不僅填飽了人們的肚子，滿足了人們的味蕾，還培養了人們的飲食習慣。如果你想要了解一個地方，一定要嘗嘗當地的美食，或許面條就是一個不錯的選擇。在一碗碗熱騰騰的面條中，讓我們一起去細細品味這些地方的獨特文化之美吧！