蓮藕的“七十二變”

蓮藕口感多變、做法多樣，深受大眾喜愛(ài)。新鮮是蓮藕保持靈魂與風(fēng)味的關(guān)鍵。每年秋天開(kāi)始到春節(jié)前夕是蓮藕最佳的賞味時(shí)節(jié)，一旦錯(cuò)過(guò)了，這份清脆與甘甜便隨風(fēng)而逝，只待明年。因此，延長(zhǎng)這份鮮美的時(shí)間，成為人們心中共同的期盼。勤勞而充滿智慧的人們，從不輕易向自然法則低頭，一系列蓮藕的相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)運(yùn)而生，將這份季節(jié)限定的美味轉(zhuǎn)化為跨越時(shí)空的佳肴。

藕茶

藕茶是用蓮藕，輔以蓮子、紅棗、桂圓，熬制成的茶，入口清甜，可以促進(jìn)消化、止渴生津。從《上虞縣志》歲時(shí)習(xí)俗春節(jié)篇中記載“初一早餐多吃蓮子桂圓茶、年糕、粽子，湯團(tuán)、藕茶等點(diǎn)心”可知，喝藕茶是江浙一帶的民間習(xí)俗。

制作藕茶，是一場(chǎng)關(guān)于細(xì)膩與耐心的儀式。需精心挑選藕身嫩白如玉、結(jié)頭完整無(wú)損的蓮藕中段。細(xì)細(xì)擦去表面的泥污，剁去兩端，沖洗藕管深處可能隱藏的泥沙。干蓮子則需提前以清水浸泡，直至它變得柔軟而飽滿，再用工具剔除其中的蓮心，留下純粹的甘甜與清香。一切準(zhǔn)備就緒，蓮藕與紅豆、蓮子一同下鍋，文火慢燉。隨著時(shí)間的沉淀，藕塊漸漸染上一層淡淡的紫紅。此時(shí)，加入桂圓、紅棗等輔助食材。當(dāng)蓮藕變得軟糯，茶湯變得濃郁醇厚，藕香在空氣中彌漫開(kāi)來(lái)，藕茶就制作完成了。在食用前，可以根據(jù)個(gè)人喜好，添上幾粒冰糖或一勺糖桂花，再撒入幾顆軟糯的糯米小圓子，讓這份藕茶更加圓滿與甜美。

藕帶

春末夏初，經(jīng)過(guò)休養(yǎng)的上年藕萌生出頂芽，在溫暖的水域中快速抽條生長(zhǎng)，成為細(xì)嫩的藕帶。其中，生長(zhǎng)快速的藕帶會(huì)在池塘底部迅速扎根成為主藕鞭，隨后萌生出葉芽與花芽，在夏季真正到來(lái)時(shí)成為蓮葉與蓮花；而生長(zhǎng)緩慢的藕帶會(huì)被農(nóng)人挖出，成為餐桌上受人歡迎的時(shí)令菜。

在古代文獻(xiàn)中已記錄了藕帶的食用價(jià)值。南宋詩(shī)人汪莘在《夏日西湖閑居十首》中寫道：“藕帶嚼來(lái)殊解渴，荷香聞得亦忘饑。”李時(shí)珍在《本草綱目》中寫道：“以蓮子種者生遲，藕芽種者最易發(fā)。其芽穿泥成白蒻，即蔤也。長(zhǎng)者至丈余，五六月嫩時(shí)，沒(méi)水取之，可作蔬茹，俗呼藕絲菜。”文中的“藕絲菜”就是“藕帶”。

藕帶白中透著一點(diǎn)嫩黃，尖端如簪子般細(xì)巧。藕帶吃的是一個(gè)新鮮，需當(dāng)即用白醋與小米辣大火煸炒。小米辣帶出藕帶的鮮嫩與嚼勁，白醋則保留了藕帶的脆爽，味道清鮮，讓人想起夏日的傍晚的荷塘綠意。

藕粉

秋藕下市后至第二年夏末前，蓮藕告別了日常餐桌，這時(shí)藕粉便登場(chǎng)了。藕粉由新鮮蓮藕經(jīng)過(guò)清洗、粉碎、過(guò)濾、沉淀和干燥等一系列工藝加工制成，它不僅保留了蓮藕的清香，還具有易于消化和吸收的特性。“誰(shuí)碾玉玲瓏，繞磨滴芳液。擢泥本不染，漬粉詎太白。鋪奩暴秋陽(yáng)，片片銀刀畫。一撮點(diǎn)湯調(diào)，犀匙溜滑澤。”清代詩(shī)人姚思勤的一首詩(shī)《藕粉》將傳統(tǒng)藕粉制作過(guò)程描述得形象貼切。李時(shí)珍在《本草綱目》中記載：“蓮藕搗浸澄粉服食輕身益年。”清代中醫(yī)學(xué)者、本草學(xué)家趙學(xué)敏在《本草綱目拾遺》寫道：“藕粉，能輕身延年，凡一切癥皆不忌，可服。”

藕粉是江浙人日常的早餐選擇之一，尤其受到老年人的歡迎。藕粉沖調(diào)頗具技巧。在享用藕粉時(shí)，首先需用少量的冷水輕輕拌勻，使其形成均勻的粉團(tuán)。隨后，一邊緩緩注入滾燙的開(kāi)水，一邊不停攪拌，便能看到藕粉逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)榉奂t色的透明糊狀。優(yōu)質(zhì)的藕粉，即使不添加任何糖分，也能散發(fā)出自然的甘甜與清香。因?yàn)榕悍鄣倪@種特性，有些人會(huì)將其代替生粉，作為勾芡的重要調(diào)料，尤其是這樣制成的酒釀元宵，會(huì)帶有一絲蓮藕的清甜。

用藕粉制作點(diǎn)心能玩出多重花樣，且頗受食客青睞。《紅樓夢(mèng)》第四十一回《賈寶玉品茶攏翠庵，劉姥姥醉臥怡紅院》中寫道：“一時(shí)，只見(jiàn)丫頭們來(lái)請(qǐng)用點(diǎn)心。賈母道：‘吃了兩杯酒，倒也不餓。也罷，就拿了這里來(lái)，大家隨便吃些罷。’丫頭們聽(tīng)說(shuō)，便去抬了兩張幾來(lái)，又端了兩個(gè)小捧盒。揭開(kāi)看時(shí)，每個(gè)盒內(nèi)兩樣。這盒內(nèi)是兩樣蒸食，一樣是藕粉桂花糕，一樣是松瓤鵝油卷。” 其中提到的“藕粉桂花糕”，正是以藕粉為主材，輔以面粉、桂花等精心蒸制而成，這款點(diǎn)心在賈府中頗受歡迎，不僅味道香甜，還具有開(kāi)胃健脾、滋補(bǔ)養(yǎng)顏的功效。

江蘇中北部流行一種名叫“藕粉圓子”的小吃，是淮揚(yáng)地域的招牌點(diǎn)心。藕粉圓子的內(nèi)餡不拘，芝麻、杏仁、核桃仁、松子仁、腰果、葡萄干、紅棗等均可制成餡心，將這些食材碾成粉末后搓成球狀，放入裝有藕粉的竹匾中，均勻篩動(dòng)，使其粘上一層薄薄的藕粉后用漏勺放入沸水中燙制，如此反復(fù)五六次，藕粉圓子就出鍋了。一口咬下晶瑩剔透的藕粉圓子，藕粉皮軟糯香甜、內(nèi)餡香氣馥郁，整體清甜爽口。

在金庸小說(shuō)《天龍八部》中，段譽(yù)被鳩摩智擄去江南，在姑蘇燕子塢，慕容家的丫頭阿朱、阿碧招待客人，呈上“玫瑰松子糖、茯苓軟糕、翡翠甜餅、藕粉火腿餃”。所謂的藕粉火腿餃，即用面粉和藕粉揉成餃子皮，再在內(nèi)里填上火腿丁與筍丁制成的餡料。烹飪藕粉火腿餃時(shí)，通常采用蒸的方式，這樣既能保持餃子形態(tài)的完整，又能使得餡料的味道充分滲透到皮中。蒸好的藕粉火腿餃，色澤晶瑩，香氣四溢，咬一口，火腿的咸香與筍丁的鮮甜在舌尖上交織，讓人回味無(wú)窮。

蓮藕汁

相較于傳統(tǒng)的藕粉，蓮藕汁無(wú)疑是蓮藕這一水生植物在現(xiàn)代食品工業(yè)中的一次優(yōu)雅蛻變，它以一種更為便捷的方式，讓蓮藕的清新與營(yíng)養(yǎng)觸手可及。蓮藕汁由新鮮蓮藕榨汁而成，經(jīng)過(guò)保鮮灌裝，推向市場(chǎng)的常溫罐裝飲品。保鮮灌裝的工藝，是蓮藕汁能夠跨越時(shí)間與空間限制的關(guān)鍵。先進(jìn)的密封技術(shù)，有效延長(zhǎng)了蓮藕汁的保質(zhì)期，讓消費(fèi)者在任何時(shí)候、任何地點(diǎn)都能享受到來(lái)自自然的清甜饋贈(zèng)。蓮藕汁略帶黏稠又不失絲滑，自帶水生植物淡淡的香氣，入口可品出蓮子的香味兼具一點(diǎn)馬蹄的味道，后味回甘、非常清爽。獨(dú)特的口感與風(fēng)味，使得蓮藕汁在眾多飲品中脫穎而出，成為追求健康與品質(zhì)生活的消費(fèi)者的新寵。

在荷塘的余韻中，蓮藕以其千變?nèi)f化的姿態(tài)，從餐桌到茶盞，從古樸的藕粉到現(xiàn)代的蓮藕汁，穿越了時(shí)空的界限，續(xù)寫著它與大眾的美好故事。