張吉順：咬定魯菜不放松

張吉順，曾榮獲元老級注冊中國烹飪大師、山東省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項目魯菜烹飪技藝代表性傳承人、中國魯菜大師、中國魯菜烹飪特級大師、山東省魯菜烹飪專家、山東省餐飲業(yè)風(fēng)云人物、煙臺魯菜傳承功勛大師、中國首屆國際美食節(jié)清湯燕菜金獎、煙臺魯菜工匠、煙臺市金牌廚師等稱號。擔(dān)任過以下職務(wù)：國家級評委、國家職業(yè)技能專項評委、山東省魯菜標(biāo)準(zhǔn)評委、山東省發(fā)展研究中心認(rèn)定專家、煙臺市魯菜產(chǎn)業(yè)促進(jìn)會顧問、福山烹飪協(xié)會常務(wù)副會長兼秘書長、煙臺吉升館餐飲管理有限公司董事長。

業(yè)精于勤，行成于思

張吉順出生于廚師世家，自小接觸餐飲行業(yè)，家庭氛圍濃厚，而且他本人也對烹飪有極大的興趣，兄弟三人只有他走上廚師道路，始終如一，直至今天。他的爺爺是鄉(xiāng)村廚師，承接村里的紅白喜事，在遠(yuǎn)近鄉(xiāng)鄰中頗有名氣。他的父親則把廚師事業(yè)發(fā)展到日本大阪，烹制中華料理。父親在張吉順14 歲時回到家鄉(xiāng)，繼續(xù)在餐飲行業(yè)耕耘。張吉順一直為父親打下手，受到父親的深遠(yuǎn)影響，學(xué)習(xí)廚藝，錘煉技術(shù)，培養(yǎng)意識。

1969 年，張吉順參軍，起初不在炊事班，但他一有時間就到伙房幫廚，大伙兒品嘗后贊不絕口。后來，知人善任的領(lǐng)導(dǎo)將他調(diào)到炊事班做班長。在此期間，張吉順的廚藝愈發(fā)精進(jìn)，他也越來越受器重。1976 年，張吉順轉(zhuǎn)業(yè)到煙臺虹口賓館繼續(xù)從事廚師職業(yè)。虹口賓館坐落于黃海之濱，西接煙臺山，北望芝罘島，地理位置優(yōu)越，設(shè)施高雅別致，現(xiàn)如今它的別墅式客樓已被列為重點保護(hù)近代建筑樓群。當(dāng)時，虹口賓館顧客盈門，張吉順利用這個機會勤奮學(xué)習(xí)，深入研究魯菜。

張吉順逐漸在煙臺的餐飲行業(yè)贏得聲譽，但他沒有自滿，無論工作多么繁忙，他總是抓住每一個機會去學(xué)習(xí)、考察、交流、考核和競賽。他不斷學(xué)習(xí)國內(nèi)外其他菜系的名師們的技藝和特色，將其融入自己的烹飪藝術(shù)中。通過不懈努力，張吉順發(fā)展出自己獨特的烹飪風(fēng)格，并創(chuàng)新出百余道特色菜，如金鱒魚餃、糟溜雙鮮、溜肝尖、糖醋魚條、干炸丸子等。這些菜都展現(xiàn)了他精湛的刀工、精準(zhǔn)的火候控制以及對色香味的精確把握，食客品嘗后總是念念不忘。如干炸丸子，他反復(fù)試驗，在傳統(tǒng)基礎(chǔ)上加以改良，最終使其具備保持長時間彈脆的特質(zhì)。2000 年，首屆中國國際美食節(jié)在濟南舉辦，張吉順制作的“清湯燕窩”榮獲金獎，他繼而獲得“中國魯菜大師”的稱號。

對張吉順而言，烹飪不單純是工作，更是樂趣。每當(dāng)經(jīng)過琢磨之后烹制出一道口味獨特的菜，他心里總是充盈著滿足感。在他的辦公室里，隨處可見名廚傳記和菜譜。張吉順習(xí)慣記錄心得，經(jīng)年累月集成了《調(diào)味品類》《創(chuàng)新菜類》《家常菜》《參賽類》等筆記。

拳拳赤子心，濃濃師徒情

張吉順十分感念自己的師父王義均。王義均是魯菜泰斗之一，善于創(chuàng)新，曾帶魯菜走出國門，博得滿堂彩。他毫無保留地傳授技藝，徒弟遍布全國，為魯菜的擴張和發(fā)展做出努力。王義均強調(diào)道德，稱沒有廚德的人成不了大器，不講廚德的人帶不了徒弟，要尊重每一個人，無私奉獻(xiàn)，不求回報。張吉順說，對他影響最大的一句話是：“名廚是廚德和靈性造就的。”一個優(yōu)秀的廚師，要盡心對待每一道菜，絕不能在選料、做工上糊弄消費者。消費者看不見后廚，但廚師的良心天地可鑒，大廚必具大德。張吉順將王義均的教誨發(fā)揚光大，收徒首要考察人品，那顆拳拳的赤子心最為重要。其次要徒弟積極主動地找上門拜師，具備學(xué)習(xí)鉆研的自驅(qū)力和對烹飪的無限熱情。張吉順說，悟性也很重要，能夠舉一反三的廚師可以走得更遠(yuǎn)。他認(rèn)為技藝的高下與悟性是分不開的，悟性同時也是基本功和思考的結(jié)晶。

張吉順收的徒弟不多，這確保他能夠用心教導(dǎo)每個人，毫無保留地傳授技藝。張吉順的徒弟之一張振春說：“刀工、食料、做法等等，都是我?guī)煾附涛业摹，F(xiàn)在他已經(jīng)七十多歲了，還在堅持創(chuàng)新研究。我跟師父說，你到老我也會陪伴你到老。”張振春一手創(chuàng)建的麗苑大酒店已成為煙臺福山傳統(tǒng)魯菜的典型代表，時常能看到他與師父相伴漫步在酒店內(nèi)和樂融融，溫馨美好。

師徒傳承在廚師行業(yè)中是一種有效的教學(xué)方法，將深厚的技藝、豐富的文化和獨特的風(fēng)格代代相傳。許多獨特的烹飪技巧和秘法往往需要師徒之間的直接傳授。此外，師徒關(guān)系還有助于建立行業(yè)內(nèi)的聯(lián)系，為徒弟提供職業(yè)發(fā)展的機會和支持網(wǎng)絡(luò)。隨著時間的推移，徒弟會成為下一任師父，繼續(xù)這一傳承鏈條，確保流派的生命力。

張吉順呼吁更多的年輕人投身于餐飲行業(yè)，做廚師不是體力活，而是創(chuàng)意和科學(xué)的交融。隨著餐飲行業(yè)發(fā)展，廚師的職業(yè)前景日益廣闊，收入和工作環(huán)境也在不斷提高和改善，大眾也在打破對廚師的固有印象，尊重每一份職業(yè)的價值和貢獻(xiàn)。

魯菜路漫漫，上下而求索

張吉順始終堅持挖掘、整理、研究、創(chuàng)新福山魯菜，為福山魯菜的繼承和發(fā)展作出重要貢獻(xiàn)，成為 2006 年省政府公布的山東省魯菜非物質(zhì)文化遺產(chǎn)技藝傳承人。福山被譽為“魯菜之鄉(xiāng)”。明朝以后，福山魯菜從民間走進(jìn)宮廷，又有多種名菜名點從宮廷流入福山，反哺福山魯菜。清朝初年，福山菜風(fēng)格基本形成，成為魯菜文化三大發(fā)源地之一。清朝末年，北京八大飯店中的六家是福山人開辦、掌灶的。福山魯菜的烹飪技藝和文化已經(jīng)被列入非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，成為山東省乃至中國飲食文化的重要組成部分。

張吉順認(rèn)為儒家文化對魯菜影響深遠(yuǎn)，它奠定了魯菜精細(xì)、中和、健康的審美取向，強調(diào)食材本味與烹飪技法的完美結(jié)合。在儒家“食不厭精，膾不厭細(xì)”的理念下，魯菜注重食材新鮮、刀工精細(xì)、火候恰到好處，展現(xiàn)出獨特的文化底蘊和風(fēng)味特色，也使魯菜具有以下特點：咸鮮為主，突出本味，擅長用蔥姜蒜提香，注重火功，精于制湯，海鮮烹制獨到，大氣實惠，兼具豪邁與精細(xì)。

如今，餐飲市場多元化，消費者口味多樣化，川菜、粵菜、杭菜等菜系遍地開花，魯菜似乎存在感較弱。張吉順尊重并欣慰各菜系并存共榮的餐飲生態(tài)，但對魯菜充滿信心，稱魯菜雖顯低調(diào)，但作為中國八大菜系之首無可替代。

他指出魯菜發(fā)展面臨以下問題：魯菜以精細(xì)的刀工著稱，需要時間和耐心，但現(xiàn)代快餐文化的沖擊使得刀工逐漸邊緣化；魯菜講究調(diào)味精準(zhǔn)、火候適中，需要長時間的實踐和經(jīng)驗積累，年輕廚師可能因缺乏耐心和機會而難以掌握；隨著城市化進(jìn)程的加快，一些地方特色食材的種植和養(yǎng)殖環(huán)境逐漸消失，導(dǎo)致這些食材難以獲取，也就無法重現(xiàn)一些魯菜的風(fēng)貌。針對以上幾點，張吉順給出建議：加強師徒傳承與專業(yè)教育，確保技藝代代相傳；通過媒體宣傳與文化交流，提升魯菜知名度；保留傳統(tǒng)精華的同時鼓勵創(chuàng)新，使技藝煥發(fā)新生；建立技藝檔案與數(shù)據(jù)庫，實現(xiàn)數(shù)字化保存與傳播。張吉順以身作則，以省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人的身份參與制定了魯菜地方標(biāo)準(zhǔn)，提升菜品質(zhì)量，推動餐飲行業(yè)規(guī)范化，增加行業(yè)競爭力，促進(jìn)文化傳承。