健康與養生：餐飲經營的最佳之選

人類的生存從攝取食物開始。食物是人的生命之基，因此，獲取食物從一開始就在推動人類歷史的發展。今天，應該獲取什么樣的食物成為現代人關注的焦點。經過歲月的磨礪，中華傳統的健康飲食理念與食療養生觀念必將成為中華民族未來飲食發展的方向。

POINT1飲食質量與食物背后的風險

我們每天都與食品打交道，食物的質量與我們的健康息息相關。或是吃了不健康的東西，或是有些食品本身是有一定的食用范圍，但進食者食用不當（包括過度進食）都會給身體帶來負擔。食品影響健康的主要原因是在原材料的生產過程中違規使用了不能使用的農藥、激素、飼料添加劑等，從而使得本身沒有毒的傳統食品變成了“有毒食品”。還有一類食品是沒有營養、高熱量，吃多了會導致肥胖、疾病的“垃圾食品”。許多深加工的食品都會在加工過程中損失許多的營養成分，如強化麥片、濃縮果汁等。

1. 食品工業與躲不開的食品隱患

1957 年，美國心臟協會研究得出結論：飲食不當可能是動脈粥樣硬化的重要誘因，飲食因素中與致病關系最密切的可能是脂肪含量和總熱量，脂肪的類型、飽和脂肪與某些不飽和脂肪之間的平衡可能也至關重要。

另外，過多食用糖對健康有害。人們發現過多攝入糖會導致蛀牙，還會導致胰島素抵抗、肥胖、糖尿病、心臟病和多動癥等多種疾病。鹽能讓所有食物變得更可口，人們對鹽的渴求是刻在骨子里的。但攝入鹽的量偏多，會使人罹患高血壓。要想降血壓，就得少吃鹽。日常飲食中，要是放任自己的嘴巴，就會給身體帶來疾患。

過度加工食物主要是指精制碳水化合物，制作過程中極易被萃取掉營養成分。正是這些超精制的碳水化合物，再加上鹽和脂肪，幾乎讓20 世紀下半葉的每一個美國人都“大飽口福”，體會到高熱量、高滿足感的快樂。這些食物是在實驗室中創造的，經過嚴密的科學設計，讓人無法抗拒。食品工業就此變成了垃圾食品工業。各式各樣的加工食品，如湯羹、碳酸飲料、餅干、比薩餅、糕點、面包、薯片、酸奶、炸雞柳以及成千上萬種設計得極盡誘人的食物，都添加了大量的糖、鹽和脂肪。人們在家做飯的頻率也降低了，有一半的食物都是在外面吃的，這直接導致了體重以及身體隱患的增加。這些食物無所不在，吃起來的確讓人愉悅，甚至讓很多年輕人吃上了癮，反而認為家中菜品乏味，這是一種可怕的現象。而食品企業大量投入營銷和廣告，把自己的產品吹捧得天花亂墜、十分誘人，死死盯住高利潤的青少年和兒童市場。

我們應清醒地認識到，我們已經生活在加工食品的系統里，但為了我們的兒童，為了我們的后代，我們應該從根本上撥亂反正，正確飲食，讓食品生產與加工重回健康之路上。

2. 營養與食物質量：這是我們應該得到的

食物能給人帶來什么好處？維持身體機能，提供維生素、礦物質、碳水化合物、脂肪以及蛋白質等營養。

1940 年美國出版的《食物的構成》一書提及，當時農業化學品在世界范圍內使用，食物損失的40% 的營養都是由土壤中礦物質含量下降所造成的。與用有機手段種植出來的植物相比，農藥取代了植物對蟲害的正常抵抗功能，種出來的植物缺乏抵抗力。健康的植物擁有自己的免疫系統和有助于抵抗病蟲害的物質。直到后來人們才發現，這些物質對于中和食物中致癌和引起其他疾病的“自由基”具有非常重要的作用。食用健康的食物，對于人類和動物的健康也十分重要。類黃酮有助于調節我們體內的激素和細胞生長；花青素對于視力和神經系統大有裨益；類胡蘿卜素可以預防乳腺癌和前列腺癌等。

POINT2蔬食選擇與素菜制作的廣闊前景

中國自古以農業立國，也是一個以蔬菜為主要副食品的國家。我國地跨熱帶、亞熱帶及寒帶的邊緣，大部分領土在北溫帶。不同的氣候帶，為我國提供了孕育豐富多彩的蔬菜品種的園地。

蔬食與健康、養生有很大的關系。如今，生活水平提升，人們對肉食和糖分攝取過量，五谷雜糧和蔬菜攝取不足，導致血液酸性化，影響了壽命。營養學家認為，以吃五谷雜糧和蔬菜為食，可使人的血液保持在正常偏堿性的狀態，從而保證人體健康。

1. 豐富的蔬菜資源為中國人健康加油

新石器時代是我國農耕萌芽時期，傳說中的神農氏“求可食之物，嘗百草之實，察酸苦之味，教民種五谷”，商代已出現了“囿”和“圃”的字樣。“圃”是用籬笆圍起來的小塊菜地，“囿”是養殖野生動物的地方，供帝王游獵之用。人們推斷在商周時期，種植蔬菜已經邁出了第一步。先秦時期已有許多關于菜圃場圃的蔬菜種植，《詩經》《呂氏春秋》《周禮》中都有記載。

我國蔬菜品種豐富，不斷地從糧食、藥材、木本植物等方面，選擇各種可食用的植物來壯大蔬菜的隊伍。由糧轉菜或糧菜結合的有大豆、茭白、蕪菁、蘿卜等；由藥轉菜或藥菜結合的有慈姑、枸杞、金針菜、芡實、茴香、牛蒡、百合和山藥等；由林木轉菜或林菜結合的有榆樹、香椿等。在我國豐富的野生植物資源中，還有很多野生植物以及許多藤蔓都進入了蔬菜的行列。近20 年來，我國發現有30 多種野菜，不僅可以食用，而且營養價值很高。再加上從外域引進的蔬菜品種，為中國人一日三餐的飲食提供豐富的選擇。

近代以來，人們逐步認識到蔬菜所含的營養物質，不僅是米和面所缺少的，也是動物食品中少有的，對人體健康起著重要的作用。長久以來，祖國醫學的理論寶庫中有藥食同源的觀點。中國蔬菜的品種很多，所含的營養素也比較全面。如豆類蔬菜：大豆、豇豆、菜豆、豌豆、扁豆等富含蛋白質和脂肪；薯類蔬菜：馬鈴薯、山藥、慈姑、芋艿、荸薺等，富含碳水化合物。人們日常食用的果菜類和葉菜類，是人體所需要的無機鹽類和維生素的主要來源。從營養學的角度來看，蔬菜在人類食物構成中所處的位置，雖然僅次于谷物和肉類，但它也是不可缺少、不可替代的營養食品。蔬菜為人類提供主要的是部分無機鹽、維生素和纖維素。蔬菜中的無機鹽有鈣、鐵、磷、鉀、鎂。第二是維生素，蔬菜中維生素含量較多的是維生素A、B2 和C。第三是纖維素，膳食纖維可以促使糞便膨軟，腸壁蠕動加快。第四，生物活性物質，黃酮類、多酚類、花青素類、番茄紅素等，它們在預防心血管疾病和癌癥中發揮著重要的作用。研究發現，生物活性物質大多存在于新鮮的蔬菜、水果、豆類中，所以，多食用新鮮的蔬菜、水果，對人體的健康大有裨益。

中國的蔬菜品種很多，可以根據人體的需要和口味，選擇含有不同營養素的蔬菜，進行合理適量的調配，這樣更加有益于人體的健康。

2. 素食制作技藝：花樣多變的中國素菜

素菜，在中國源遠流長。中國的素菜隨著烹飪的起源而問世，又隨著谷物、蔬菜、瓜果等食物的豐富而發展，特別是隨著古代人們對素食功能的不斷認識，中國素菜的制作不斷得以升華提高。宋代的文獻中就記載了“假蛤蜊”“假河豚”“假魚圓”“假烏魚”“蝦肉假蒸奶”等30 多個菜肴。這些菜肴，利用植物性原料，烹制像葷菜一樣的肴饌，其構思精巧、選料獨特，常給人以耳目一新之感。清代李漁在《閑情偶寄》中說道：“吾為飲食之道，膾不如肉，肉不如蔬，亦以其漸近自然也。”“論蔬食之美者，曰清，曰潔，曰芳馥，曰松脆而已矣。不知其至美所在，能居肉食之上者，只在一字之鮮。”

選料精細，四季分明。我國素食的原料均選擇各種上乘原料，嚴格細致地把握關口，從原料產地、質地從嚴挑選，以保證素食菜品的風味特點和營養價值，做出精美的素食品。特別是堅持選用四季的時鮮蔬菜作原料。如選用冬菇時，專揀肉厚形圓、個頭大小相近的。選用冬筍，應用形圓肉厚、個頭大小均勻的。許多素菜館餐廳都有自己對原料的要求，如豆制品所用豆腐、百葉、粉皮、烤麩、素雞、素燒鴨、素火腿、素牛肉等都是自己加工。

以素托葷，制作考究。我國素食制作很大一部分是利用獨特的技藝將蔬食原料制作成如同葷菜一樣的菜肴，這在宋代時期就非常流行，以“假”亂真，以“素”托葷，即素菜葷名。在制作中，除了口味的要求外，還必須要求形態逼真。用素菜原料制作成的雞、鴨、魚、肉等幾可亂真。如“東坡素肉”以冬瓜為食材，切成如東坡肉大小的塊，紅燒后擺放盤中，在“肉”的下面墊上炒豆苗，不但口味鮮香軟嫩，而且形狀逼真。“糖醋素刀魚”以豆腐皮包土豆泥、熟冬菇粒、鮮筍粒、芹菜粒制成刀魚形，油炸后澆糖醋汁即成。“茄汁魚片”是以粉皮切成長方片與荸薺片、胡蘿卜片加番茄醬炒制而成。“素燕窩”以蘿卜絲制作，“素魚翅”以金針菜制作等，都可以亂真。

烹法多樣，調味多變。素菜制作與葷菜制作一樣，使用的烹調方法也很多，因使用原料大不如葷菜，因而要制作出口味多樣的菜肴，必須在烹調方法、火候運用上下功夫。如“黃油蟹粉”，原料雖然是極普通的土豆和胡蘿卜，但要使其更接近于真正的“蟹粉”，就需要在做法與調味方面精益求精。將原料制成熟細泥，加入適量的冬菇絲和筍絲及姜末，以鹽、糖、素高湯調味，用重油炒透，起鍋時淋上適量的酒和醋，就使得菜肴紅黃相映，香味撲鼻，口味和形態都酷似葷菜的“炒蟹粉”。如“素鮑魚”以靈芝菇為原料，將其削成鮑魚狀，再用素高湯制作似鮑魚汁烹制而成。

素食點心，技藝高超。凈素點心的制作技藝也多種多樣，最典型的如什錦素菜包、素燒賣、素菜鍋貼、素菜蒸餃、素面等。近幾年開發的茭兒菜蒸餃、草頭包子、三絲菜煎餅、松子糯米燒賣等，廣受大眾歡迎。仿葷中西點心制作在民間也很流行，如三丁素包子、蟹粉小籠包、千層油糕、西米布丁、土司布丁以及五仁月餅、桃仁黑芝麻月餅等在各地市場異常火爆。上海功德林的“凈素月餅”始于1925年，近百年來在上海深受市民青睞，無論是吃齋信佛的人，還是一般消費者，每逢中秋佳節都爭相購買，因此，“功德林素月餅”在20 世紀30 年代就名揚全市，銷量位居全市之首。

POINT3食療養生菜品研發及其意義

現代人愈來愈重視日常的飲食，從吃飽到吃好乃至吃出健康。“健康”已是生活水平提高以后人們所關心的焦點。因此，餐飲行業要從人們健康的角度去考慮設計菜單，做適當宣傳，引鳳而來。

1.“天人合一”的食療養生及其特點

唐代名醫孫思邈在《備急千金方》中說：“安生之本，必資于食，不知食宜者，不足以存身也。”飲食是人生存立命之本，合理健康的飲食，才能維持生命的長久。我國古代很早就開始重視飲食的調理，并與大自然相適應。

天人合一，是指廣大自然界的變化規律與人體的變化規律相統一、相影響，故有“人與天地相應”。《易》認為人與天地之間應該是相互協調的，既要順應自然而不破壞自然，又要能動地改造自然不消極被動地屈服于自然。食療養生具有取材方便、簡單易行、療效顯著、安全無毒、花錢不多、安家自療的特點，所以，一直被人們重視、喜愛。

以陰陽平衡為根本的食養觀，即從總體上把握人與自然環境的和諧，而這種和諧的中心乃是保持人體的陰陽平衡。陰陽平衡是人體健康之必需。《素問· 金匱真言論》說：“言人身之臟腑中陰陽，則臟者為陰，腑者為陽。肝、心、脾、肺、腎五臟皆為陰，膽、胃、大腸、小腸、膀胱、三焦六腑皆為陽。”說明人體一切組織結構，既是相互依存的統一體，又可以劃分為相互對立的兩部分，且這兩部分又具有相對性。人體生理活動的正常狀態依陰陽變化之相對平衡來維持，人體病理變化的核心是陰陽失衡。食療養生則用“寒者熱之，熱者寒之”（《素問· 至真要大論》）的療養法則。

整體觀以機體五臟為中心。飲食通過自身的性味功效對人體各種臟腑組織器官所產生的作用，是以五臟為中心的。《靈樞· 五味》說：“五味各走其所喜，谷味酸，先走肝；谷味苦，先走心；谷味甘，先走脾；谷味辛，先走肺；谷味咸，先走腎。”《素問· 五臟生成》說：“是故，多食咸，則脈凝泣而變色；多食苦，則皮槁而毛拔；多食辛，則筋急而爪枯；多食酸，則肉胝?而唇揭；多食甘，則骨痛而發落，此五味之所傷也。”食療康養之時，應從飲食在人體的整體作用出發。而合理飲食是協調人體與自然界相統一的重要因素。

飲食營養觀以調理脾胃為主。飲食保健，以調理脾胃為先，是歷代醫學家、養生家一致認可的中醫飲食保健學的一大特點。脾胃是飲食精微物質、性味功效得以營養保健機體的橋梁，只有脾胃功能正常，才能使飲食變化精微，以養五臟之氣，以滋氣血津液。這也是飲食保健學對飲食營養生理的認識。飲食的營養、養生及療效作用的發揮，必須首先經過脾胃的消化、吸收；飲食失節，致人疾病，是首傷脾胃；那么，若是飲食有節，亦首先是脾胃得益。

中國古代哲學、醫學認為人的飲食，根本目的在于使人體精充、氣足、神旺，健康長壽。圍繞這個目的，逐漸形成了中國式的食療養生觀念，即食治養生學說。食治養生強調人的飲食必須有利于養生，以食治疾，辨證施食，飲食有節，以達到健康長壽的目的。將食物的性能和作用，以性味（四氣五味）、歸經加以概括，使人通過飲食興利除弊，并使人體的陰陽達到平衡。要了解食物的性能和它對人體的作用，才能利用食物來滿足人的生存、健康的需要。

2. 食療康養菜品的研發與推廣

食療是我國古代燦爛文化遺產中的一朵“奇葩”，它把精湛的中國烹調技術與博大精深的傳統醫藥有機結合，既是色、香、味、形俱佳的肴饌，能飽人口福，又有滋補強身、防病治病的作用，能使人延年益壽。如今，食療康養菜品已在各地餐飲企業廣泛流行，人們紛紛研發推廣食療康養菜肴，以滿足不同顧客的飲食需求。

食療康養菜品是在傳統“醫食同源、藥膳同功”理論的基礎上進一步發展起來的。隨著社會生活的發展，傳統的中醫保健、食療醫養漸漸衍生出食療康養。現在人們更重視飲食選擇及合理配膳，以膳食來調養身體、強身療疾。食物康養療法在我國具有悠久的歷史，我國最早的醫學巨著《黃帝內經》明確地指出，在治療疾病中，應當注重“以食為養”，不能“惟藥是治”，充分說明了食物康養療法的重要性。

人們食用的動植物原料都有一定的食療價值和養生功效。只有合理利用，根據不同人群的身體特點合理配膳，就可以產生不同的健身效果。各地餐飲企業的經營者也開始在做這方面的研究，飯店企業的營養師也在根據不同人員進行合理配膳和調劑，在行業內產生了很好的效果。利用食物原料輔助一些藥材食品原料，制作的菜品可對人體有特別的調節功能（增強免疫力、調節機體節律、防治疾病等），如食藥結合的原料人參、當歸、蟲草、首烏等等。根據中國傳統食療理論原理，如今涌現出的燉盅、湯煲類菜品就是在傳統燉品、靚湯中添加某種功效的食材。如“枸杞玉米”在“松子魚米”的基礎上添加枸杞料而成，“洋參雞盅”在“清燉雞”中添加了“人參”。

從食物的營養角度調配飲食，也是現代餐飲企業經常研發的內容。利用原料的營養特點設計菜肴，可起到很好的效果。如針對中小學生身體發育快、部分微量元素需求大的特點，有目的地加入鈣含量高的原料，比如蝦皮、蝦仁、雞蛋、豆腐、綠葉蔬菜、胡蘿卜等，制成蝦皮水波蛋、黃豆骨頭湯、酥鯽魚、蝦皮紫菜湯等創新菜品。針對高考學生大量腦力勞動的特點，適量選用補腦益智、改善腦氧供應、抗疲勞的原料，比如核桃仁、黑木耳、銀耳、枸杞子、黑芝麻、龍眼、蓮子、藕、糯米、河蚌、烏賊、魚肉、驢肉；蛋黃、動物內臟、新鮮黃綠色蔬菜、水果等；糙米、酵母、黃花菜、豆類、菇類、動物肝腎、乳類等，利用這些原料可創制出許多新穎菜品。在食物原料的利用上應粗細搭配、干稀搭配、主副食搭配、葷素搭配、菜的顏色搭配，以調動人們的進食欲望和健康長壽的需求。