煙臺海錯百味記

煙臺是山東省的沿海城市，位于膠東半島的北部，東臨黃海，北瀕渤海，與遼東半島隔海相望。這兒是暖溫帶大陸性季風氣候——雨水適中、空氣濕潤、氣候溫和、冬無嚴寒、夏無酷暑。我們在8月中旬抵達煙臺，適逢夏天最悶熱的時候，在煙臺卻體感舒適。黃昏時在公園漫步尤為愜意，微風輕拂，蟬鳴陣陣。天邊的那輪太陽似乎在等我們，懸掛著不動，待我們邁入沙灘才慢慢落下。天空是淡淡的藍色，與海水相融，桃粉的霞光映在海面，披在趕海的大人小孩身上。

煙臺歷史悠遠，春秋戰(zhàn)國時期，煙臺就成為東方海上絲綢之路的起點，秦朝時徐福在此東渡扶桑，漢武帝筑城北望蓬萊山。我們所住的芝罘區(qū)是中國歷史上最早的外洋通商口岸之一，位于山東半島東北部，是煙臺市的中心區(qū)。它得名于北部的芝罘島，該島是典型的陸連島，形似靈芝，因此被稱為“芝罘島”。據(jù)考證，早在新石器時期就有人類居住在芝罘區(qū)。這片大地人杰地靈，誕生了淳于髡、徐福、丘處機、戚繼光等杰出人物，他們在政治、文學、思想、軍事等領域取得卓越成就。煙臺的非物質文化遺產(chǎn)也豐饒繁盛，如海陽大秧歌、蓬萊八仙葫蘆、福山抬閣等。

當然，感受一座城市最快的方式是品嘗它的味道。煙臺是魯菜的發(fā)源地之一，在2014年被授予“中國魯菜之都”的稱號。煙臺魯菜屬于魯菜中的膠東派系，特別注重海鮮的烹制，技法上擅長爆、炸、扒、熘、蒸等方式。煙臺靠海，海產(chǎn)資源豐富，對怎么吃魚了如指掌。可以說，煙臺魯菜以“鮮”為主，在“鮮”之一道上發(fā)展出獨具特色的道路。

海腸撈飯：

去煙臺必吃海腸撈飯。對于生活在內(nèi)陸的人來說，海腸是個很陌生的食材。海腸學名單環(huán)刺螠，主要分布在黃海、渤海沿岸的威海、煙臺等地。海腸個體肥大，肉味鮮美，營養(yǎng)豐富。

海腸撈飯的每粒海腸、五花肉、米粒和韭菜都泛著鮮亮油光，看起來都下飯。海腸脆韌可口，和著飯菜入口脆糯并濟，鮮美濃郁，唇頰生香。這里的人們不僅將海腸做成撈飯，還會將其做成海腸春卷。海腸春卷將“脆”發(fā)揮到極致，牙關一合，酥皮“咔嚓”掉屑。

炸蠣黃：

炸蠣黃用的“海蠣”，就是小說《我的叔叔于勒》中的“用一方小巧的手帕托著牡蠣，頭稍向前伸，然后嘴很快地微微一動，就把汁水吸進去，牡蠣殼扔到海里”的牡蠣。炸蠣黃自然無需生食，用筷子夾起即可。

炸蠣黃選用大顆飽滿的海蠣，通過掛糊、油炸等工藝制作，成品外表酷似鍋包肉，金黃誘人、外酥里嫩，焦脆面糊包裹著的海蠣子肥軟鮮香，口感別致。炸蠣黃下通常會墊張油紙，油紙兩角擱著椒鹽和辣椒供人蘸取。我們一致覺得蘸椒鹽更美味。炸蠣黃需得趁熱吃，涼了便會有點腥。

蔥油鳥貝：

鳥蛤為大型、深水埋棲的雙殼貝類，足部肌肉發(fā)達，時常從海底飛躍跳起，俗稱“鳥貝”，是膠東地區(qū)常見的一種養(yǎng)殖海鮮。鳥貝以殼薄艷麗、體大肉嫩而聞名。烹飪時，鳥貝只需焯水十幾秒，多一秒都會老，淋上蔥油，瞬間激發(fā)香氣，油香四溢。鳥貝咸鮮彈牙，雖然淋了油，卻依然清爽不油膩。

蔥燒海參：

蔥燒海參色澤紅亮，個大飽滿。大蔥來自山東章丘，蔥白長且甜。海參彈嫩，仿佛在舌尖跳動。我們?nèi)サ哪羌绎埖陝e出心裁，海參邊上放了一串芥末黃瓜粒，入口清新鮮脆，去除醬汁可能帶來的厚重感覺，始終讓味蕾以更好的狀態(tài)品嘗下一口。

鲅魚水餃：

每個地方的餃子都有所不同，對山東人來說，鲅魚水餃才是鐫刻在記憶中的團圓水餃。十月秋汛，生性兇猛的鲅魚常游弋于岸邊淺水處追食，時而飛身捕食。如此努力生存的鲅魚卻陰差陽錯地因為劇烈運動讓自己的肉質更具有彈性，受人喜愛。在山東，鲅魚水餃不僅是家常美食，也是節(jié)日和待客的重要食品，鲅魚水餃的制作技藝已經(jīng)被列為山東省非物質文化遺產(chǎn)。

鲅魚水餃的餡料由韭菜碎和鲅魚魚肉蓉組成，有些人會加入一小塊肥膘肉一起調(diào)配餡料。鲅魚肉嫩，稍一攪拌就能做成魚肉蓉。包好的鲅魚水餃上鍋蒸五分鐘就能出鍋。

此時的鲅魚水餃氤氳熱氣，面皮薄近透明，咬上一口，魚肉鮮甜多汁、綿軟肥厚，韭香、海香、葷香相輔相成，細膩地滑進腸胃。煙臺的鲅魚餃子個頭大，來自南方的我們看到真是嚇一跳，吃得肚圓走不動路。

糖醋黃花魚：

飯店里呈上桌的糖醋黃花魚極漂亮。一條炸得金黃酥脆的黃花魚翹頭翹尾，生動地擺出魚躍龍門的姿態(tài)，又如一輪圓月，澆上熱汁，滋啦作響。糖醋黃花魚肉質細嫩，每一瓣魚肉上都掛著醬汁，酸甜開胃，老少咸宜。

糟溜魚片：

“溜”是魯菜中常用的技法，最大特征是“勾芡”。也就是說，用溜的技法烹制的菜肴都需要有芡汁。根據(jù)火候和芡汁濃度的不同，有炸溜、滑溜、軟溜、煎溜、捶溜等分型。調(diào)味的不同又可延伸到糖醋溜、糟溜、醋熘、番茄溜等。溜魚片采用的是滑溜——上漿滑油，濕淀粉勾溜芡。滑溜要上漿，不用掛糊，是它與炸溜最主要的區(qū)別。糟溜則要在烹飪時加入糟鹵調(diào)味，使得魚片既有魚肉的鮮美，又有酒香的濃郁。

溜魚片咸鮮滑嫩，汁芡明亮，魚片潔白如玉，搭上鮮紅的胡蘿卜片、翠綠的辣椒片、黢黑的木耳片，一碟菜煞是好看。在菜碟里夾一片魚片，滑溜溜得快掉落，連忙用碗接住。魚片口感清爽嫩滑，在一桌菜品中最先被吃完。