走近彭城的陶器與美食

走進邯鄲的峰峰礦區——彭城鎮，小鎮不大，騎車十幾分鐘就可以轉完，但是這里卻有大名鼎鼎的中國三大皇家石窟之一的響堂山石窟，它是北朝時期留給后世珍貴的藝術寶藏。這里還是中國北方的“瓷都”，曾經有“千里彭城，日進斗金”之美譽，據《曾修磁縣志》記載：“瓷器產于縣境之彭城，由宋及今相沿已久，窯場靡集，磁店森列，所占面積縱橫二十余方里”。此地歷史悠久，自然吃食也獨具特色，仿佛從殷墟時代延續至今，色香味古樸且醇厚，數公里之外幾乎就很難吃到，甚至看不見彭城獨有的豆沫、皮渣和三下鍋了。

籠盔（燒碗的底座）墻

我曾4次到彭城拍攝磁州窯。第一次是20世紀90年代，印象中街巷的空氣中彌漫著煤灰的味道，天永遠灰蒙蒙的，好像從來就沒有晴天，走在大街上，反倒對籠盔墻和饅頭窯印象深刻，因為到處都是像大饅頭一樣的窯址。據說這也是彭城“四大怪”之一，“籠盔壘墻底朝外”，既漂亮又特別，非常入畫?；\盔，學名“匣體”，就是在燒制過程中保護陶瓷的耐火材料（模子）。陶器在高溫烈火的燒制過程，籠盔逐漸變形損傷，直到再不能當護“陶”使者?；\盔墻是用籠盔一圈圈地立著碼放的墻，籠盔正看好像一圈圈貼在墻上的大銅錢兒，側看像一層層波瀾起伏的波浪。我們往往在欣賞的過程中忽略它細部的美。我試著用攝像機的微距鏡頭拍攝，發現籠盔表面的沙礫經過長時間的高溫煅燒泛出五光十色的光芒。隨著時間的變化光線的不同，色彩在深深淺淺的黃色之間變幻著，暈染著，甚是美妙，像畫家梵高的油畫一樣，細碎的筆觸折射出火一樣的力量。千錘百煉的籠盔被高溫烈火淬煉出極致的美，從細微之處反映磁州窯歷史的滄桑巨變。

饅頭窯（燒陶器的窯）

饅頭窯像一個個放大的饅頭，高高矗立在廣袤的華北平原上。窯的外圈被一層層籠盔包裹著，目的是增加窯壁的厚度，減少散熱保持窯內溫度。窯的形狀是底大上小，呈螺旋狀上升。窯壁經過長年累月的煙熏火燎已經黑黢黢得看不出原來的模樣，人居其中仿佛處在一個巨大的黑匣子中間，只有窯的頂端才露出一小片圓圓的天井，有種直插云霄的感覺。窯內空空蕩蕩的，即使發出微弱的響聲，聲音也會在空闊的窯場內回旋。閉上雙眼，仿佛置身茫茫宇宙之中，冥冥之中感受空靈的世界帶給人內心一種無限升華的體驗。

白地黑花與彩繪

區別于其他地方瓷的輕薄，磁州窯的瓷比較厚重，拿在手上很有分量，有一種厚重感。即使經典如“白底黑繪”，也不僅僅是簡單的剪影、一般的圖案或者簡單的裝飾。黑釉里面有深淺色的變化以此達到灰色和褐色的逐漸過渡、明暗漸變的立體效果，這可能就是瓷器背后工匠的燒制工藝技術與審美結合的奧妙。彩繪“紅綠彩”可能是磁州窯師傅的絕活，一束花、一片葉、一條魚、一只鳥，看似信手拈來，實際上沒有幾十年的工夫很難做出來。其中最難表現的是民間傳統故事（磁州窯藝術館很多），人物情景惟妙惟肖、形神兼備，每一筆都不可重復。這和工匠師傅觀察生活，取材于生活有直接的關系。即使一條紅褐色的錦鯉，單一的“鐵銹花”的顏色，都是利用當地所特有土質和礦石顏料的特性——經過高溫燒制過程的化學和物理變化形成一種似是而非的“鐵銹紅”。

豆沫兒

豆沫兒是流傳于河北南部經典的小吃之一，選用邯鄲地區優質的小米，把小米炒熟后在石臼中舂成粉，再加入少許小茴香、花椒面，經過小火慢慢地熬制，把小米的香味充分地釋放出來，配合豆沫的輔料有碎花生、煮黃豆、小菠菜（時令菜）、小粒豆腐、碎粉條等等。熟鍋后趁熱撒一把白芝麻，那就是香上加香了。豆沫屬于素食，吃起來卻沒有一點素食的感覺，一碗黃澄澄的豆沫表面仿佛漂浮了一層薄薄的油脂，據說那是非常有營養的豆沫皮子，一口下去滿嘴留香。對于彭城人來說，早餐必須先從喝一碗熱氣騰騰的豆沫開始。

皮渣

皮渣出自殷都流域，至今只流傳于河南北部及河北南部，應該說是中國流傳較早的小吃之一了。皮渣裝著我小時候滿滿的回憶，大概那個年代缺肉少油，皮渣是一種稀罕物，平常吃不到。只有逢年過節，家家戶戶才會做皮渣，還要互相送皮渣。也能從皮渣上分辨出每家每戶廚藝的高低。皮渣是過年餐桌上必須有的一道硬菜，所以只有過年才能吃上幾次。為什么喜歡吃皮渣？大概是因為皮渣的味道、形狀和口感像極炒肉片兒。皮渣主要由粉條勾芡（紅薯芡）而成，紅薯芡起到凝聚粉條的作用，不然蒸出來的皮渣很容易散，皮渣勾芡是個技術活，太稠容易硬，太稀容易散。調料必須齊全，蔥、姜、蒜、醬油、蝦米皮、五香粉缺一不可。蝦米皮是皮渣的點睛之筆，皮渣的“鮮”就全靠它了。也只有蝦米皮是做皮渣唯一帶點“葷”的食材了。在彭城，皮渣有多種多樣的做法，如大鍋菜燴皮渣、蒸皮渣、油煎皮渣、炒皮渣、燴皮渣?，F在又有了皮渣炸串。在彭城凡是遇到紅白喜事都會看到皮渣的影子，沒有皮渣都不好意思說是在請客。彭城人的吃食沒有皮渣不行，皮渣是彭城人的靈魂、標簽和必需品。

彭城“三下鍋”

在彭城，“三下鍋”無人不知，無人不曉。這里經常有人說，我是吃著“三下鍋”長大的。其實“三下鍋”還有一個鮮為人知的名字，叫“窯工菜”，據說是早年窯主在燒窯前款待窯工必備的一道菜。除了讓窯工心情愉快好好工作之外，還希望能保佑這一爐好窯能夠燒制成功。古色古香的彭城大街小巷隨處能看到“三下鍋”的招牌，陳家順味三下鍋、勝利三下鍋、千禧三下鍋、閆記三下鍋、大魏三下鍋等等?！叭洛仭钡膬热荼仨氂腥?、三素、三綠，三葷是指燉肉、炸丸子、小酥肉；三素是指蒸皮渣、炸豆腐、炸土豆；三綠是蒜薹、豆角、時令蔬菜?！叭洛仭奔仁秋堄质遣?，但又不是簡單意義上的大鍋菜。制作起來復雜且講究，譬如小酥肉必須選用上好的五花肉切成條作為基料，再加入白面粉攪拌成糊狀，加入少量的鹽和五香粉，給五花肉掛糊后炸制，達到九成熟即可出鍋。肉和面的味道互相融合，小酥肉既可以涼著吃，也可以作為“三下鍋”的主要食材。九種食材匯成一鍋，五味雜陳，滿足各種味蕾對美食的不同需求，彭城“三下鍋”暖人、暖胃、暖心，最后再加入沁人心脾的靈魂芫荽（香菜），那叫一個完美！