云陽杠子面

一根兩米長的竹杠子，碗口粗，一頭固定在案板鐵環上，一頭用手來回擺渡，一坨10斤重的面團任由杠子壓打。在重慶市云陽縣巴陽鎮巴陽村杠子面傳習所，今年 48歲的劉益正在做杠子面的壓面工序。

“做一次杠子面，要來回壓三百多次。”劉益說，雙手放在竹杠子上來回擺渡壓面，是借身體的巧力把面壓勻，但絕不能壓“死”。通過反復壓，面從最先的面團變成長六七米、寬一米的半透明狀態，再通過手工切成面條。每天，劉益都要“跳”將近三千次。

杠子面發源于巴陽峽兩岸，距今已有千年歷史。巴陽先民用石碾盤將麥子磨成面粉，再用竹杠將面團反復壓打，制成面條，故名“杠子面”。杠子面是巴陽峽纖夫必吃的面食之一，要經過和面、醒面、壓面、除皮、切面、晾曬等十道工序。

傳統手工面條有“壓”“拉”“切”三種制作技法，杠子面屬于第一種。但不管怎么做，和面是必不可少的一步。在劉益看來，即便制作流程煩瑣辛苦，也不能隨意降低標準，因為老一輩人給他講過一個道理：面要筋道，人要厚道。將面粉放上案板，大碗打發雞蛋，加清水揉制成團，用棉布木盒覆蓋并稍微靜置，等待進一步處理。劉益介紹，從壓面坯、搟荷葉邊、搟長寬到切面，整個杠子面的制作過程通常需要半個小時。在此期間，他要用手扶在竹杠子上來回壓打至少 300次，面葉厚度是否合適，全靠個人經驗判斷。10斤面粉做出來的面大概能賣40碗。

剛煮熟撈出的杠子面還在冒熱氣，口感可以用“面細筋道，滿口鮮香”形容。劉益說，制作杠子面費時費力，經濟效益遠不如機器批量化生產的好，但這是祖輩傳下來的手藝，也是許多老主顧追求的傳統味道。

傳統手工面條面臨著下鍋時間久了就容易斷、口感不筋道爽滑等問題，杠子面也面臨著同樣的問題。為解決這一難題，劉益采取“三壓三醒”制作工藝，并加入“清明菜”。改良后的杠子面更有筋度，煮十分鐘都不會爛，口感筋道、韌勁足。所謂“三壓三醒”指的是用杠子把和好的面經過三次壓打后，放入醒面盒再經過三次醒面。醒面的過程，使得和好的面更易加工，做出的面更加地筋道、柔軟，口感也更加細膩和順滑。

劉益一邊傳承杠子面制作工藝，一邊研究改進杠子面是否能“更上一層樓”。給杠子面加入“清明菜”則是劉益偶然得到的啟發。幾年前，劉益隨家人回巴陽祭祖，看見一戶人家在裝修房子時，施工師傅把黃泥巴和枯萎的稻草混合在一起糊在墻上。他好奇地想探究其中秘密。施工師傅說，這樣糊的墻才不開裂。于是，他靈機一動，把這個原理運用到了杠子面上。為找尋類似于枯萎稻草那樣連接杠子面的食材，劉益下了不少功夫。最終，他選擇了“清明菜”。“清明菜”學名是“鼠曲草”，俗稱“棉花菜”。它的纖維很細，杠子面以前可以加全蕎麥30%，現在可加到50%以上，加入“清明菜”的杠子面，其拉伸性得到很大改進。

云陽是中國的面業之鄉，云陽鮮面占據全國七成市場，全國70%的面工都是云陽人。這給劉益傳承扛子面找到了適合開花結果的土壤。今年，劉益通過巴陽鎮招商引資回到他日思夜想的故鄉，在巴陽創辦杠子面傳習所，并帶學徒。“老祖宗留下來的手藝，就是栽下的希望，原汁原味地傳下去是我們后人的責任。”劉益說。

（譚啟云 丁鑫）