蘇軾與美食

現(xiàn)在江南在很多稍微高檔一點的飯店，往往都有“東坡肉”“東坡羹”一類的招牌菜，食客們點了這些以“東坡”命名的菜品，感覺離大文豪蘇軾好像近了一點。雖然很多的“東坡肉”“東坡羹”已經(jīng)不能給人留下多少深刻的記憶了，但即便就剩下一個名字，依然會吸引顧客的眼神。這就是無處不在的東坡魅力了。

美食讓蘇軾多難的人生變得明媚和迷人起來。這輩子功業(yè)什么的不跟人比了，要論美食，蘇軾一定要自封為“老饕”。蘇軾在去世前兩年，也就是元符二年（1099），寫過一篇《老饕賦》，“饕”據(jù)說是古代一種非常兇惡貪食的神秘怪獸，至于你對這個“老饕”理解為美食家，還是專業(yè)吃貨，蘇軾肯定無所謂的。這篇賦也可以看成蘇軾人生的另外一種定位。我們可以看看蘇軾是怎么形容自己對美食的熱愛的：

庖丁鼓刀，易牙烹熬。水欲新而釜欲潔，火惡陳而薪惡勞。九蒸暴而日燥，百上下而湯鏖。嘗項上之一臠，嚼霜前之兩螯。爛櫻珠之煎蜜，滃杏酪之蒸羔。蛤半熟而含酒，蟹微生而帶糟。蓋聚物之夭美，以養(yǎng)吾之老饕。（蘇軾《老饕賦》）

從蘇軾的這篇賦，我們大概知道，蘇軾對美食絕對不是以飽腹為宗旨，而是追求一種精致和愜意，其實就是把美食作為人生的一種重要意義來看待的。首先是要請大神級的刀工和廚師。庖丁是戰(zhàn)國時期的一名姓丁的廚工，刀工了得，曾經(jīng)當著梁惠王的面解剖一頭牛，那刀工把梁惠王驚得一愣一愣的。易牙是春秋時候的一名著名廚師，深得齊桓公的寵愛，他很會調(diào)味，所以他做出來的菜總是讓人嘖嘖稱賞。我們一看蘇軾在一開頭就搬出了這兩個歷史上著名的廚師，就知道他對美食的要求，真是一種極致的要求。他希望有像庖丁一樣的刀工，把食材切得有型好看，希望由易牙一樣的高明廚師來烹調(diào)味道。制作食物的用水一定要新鮮，而釜—也就是一種圓形的鍋，一定要清洗得干干凈凈。火勢不能太猛烈，柴木也不能放得太多。看來蘇軾對于大火爆炒一類的食物興趣不大。

“蓋聚物之夭美，以養(yǎng)吾之老饕”，只有嘗盡人間美味，才能成就我老饕的美名，他對不同食物的不同做法，都十分講究。有的食物呢，要反復(fù)蒸煮以后再曬干備用，有的呢要文火慢燉，燉出濃味。豬肉最好的應(yīng)該是豬頸肉，螃蟹呢要取霜凍前的，尤其是兩只大螯，可是精華所在。櫻桃煮爛了可以煎陳蜜，杏仁漿可以做成糕點。蛤蜊只能煮五分熟，而且要蘸著酒吃，螃蟹呢則要加酒糟一起蒸，一定不能熟透。這些天下的美味，成就了我“老饕”的美名啊。當然還有加上歌舞和美酒，到微醺的境界后，再感受天地自然之美好。順時善待別人，逆時善待自己。美食就是蘇軾善待自己的一種方式。

在蘇軾制作的美食中，最有名的毫無疑問是“東坡肉”了。我們先看他寫的一首《豬肉頌》：

凈洗鍋，少著水，柴頭罨煙焰不起。待他自熟莫催他，火候足時他自美。黃州好豬肉，價賤如泥土。貴人不肯吃，貧人不解煮。早晨起來打兩碗，飽得自家君莫管。

估計當時“東坡肉”的名稱還沒有起來，所以蘇軾還是以“豬肉頌”為題了，依我對蘇軾的了解，如果“東坡居士”的名號響起來了，他一定不會謙虛的，他要寫的肯定就是“東坡肉頌”了。其實這首詩的前一半就是講的東坡肉小火慢燉、入口即化的過程。鍋要清除異味，這是為了保持原味，放水要少，這是要保持湯汁的純粹，更重要的就是火候了。而“柴頭罨煙焰不起”一句就很形象地說出了這種小火慢燉的狀態(tài)。“罨煙”，就是把火苗壓制住，因為“罨煙”，所以才“焰不起”。在當時還相當偏僻落后的黃州，豬肉的價格十分低廉，這對于經(jīng)濟本來就比較困窘的蘇軾反而提供了機會，貴的東西譬如羊肉他也買不起。當?shù)赜猩矸莸娜艘驗閾?dān)心有失身份而不吃，窮人往往急火猛燒，制作出來的味道又不夠醇厚。蘇軾去過很多地方，他說“黃州好豬肉”，是在比較了杭州、密州、徐州、湖州等好多地方的豬肉之后才得出的結(jié)論。只有蘇軾，沒什么錢，不擔(dān)心身份，有時間，愛美食，這幾個因素合在一起，“東坡肉”也就這樣誕生了。

原本蘇軾對肉食的喜歡就超越常人，大概曾到了無肉不歡的地步，所以在肉食充分的黃州，早上也要來兩碗紅燜肉了，他在黃州大體保持“每日一肉，蓋此間物賤故也”（蘇軾《與王定國》八）。他在惠州因為身體原因，時不時要戒肉，他就說：“絕欲，天下之難事也，殆似斷肉。”（蘇軾《答張文潛》一）你就知道生活中無肉或者因病無法吃肉給蘇軾帶來怎樣的痛苦。在儋州、惠州期間，是蘇軾最為艱難的日子，可他依然沒有停止對美食的尋找。在儋州，“五日一見花豬肉，十日一遇黃雞粥。土人頓頓食薯芋，薦以熏鼠燒蝙蝠”（《聞子由瘦》）。蘇軾題下自注：“儋耳至難得肉食。”在儋州，想吃頓肉很難。不知道蘇軾是否習(xí)慣熏鼠和燒蝙蝠的味道，但后來他好像對這兩種菜肴就沒有更多的描繪了，我估計他不一定能適應(yīng)了。但偏愛肉食，確實是蘇軾的飲食習(xí)慣。

當然，蘇軾對豬肉的喜歡以及擅長制作，并不是從黃州開始的。至少蘇軾在任徐州知州的時候，也就是宋神宗熙寧十年（1077）之后，就有一種“回贈肉”的說法傳開了。當年夏秋季節(jié)，黃河決口，蘇軾率徐州人民奮力抗洪了三個多月，才戰(zhàn)勝了洪水，保護了徐州城的安全。第二年更專門修筑了一條長長的防洪大堤，徐州城的老百姓感謝蘇知州，送了不少酒肉到徐州府上，據(jù)說蘇軾親自指揮將送來的堆積如山的豬肉烹制成一道美味回贈給徐州人民，“回贈肉”的美談就這樣傳開了。但蘇軾當時還不叫“東坡居士”，所以肯定不叫東坡肉了。

據(jù)說“東坡肉”的最早出道是在蘇軾出任杭州知州的時候，因為疏浚西湖、修筑長堤，將西湖的面貌大為改觀，杭州人民看到重現(xiàn)美景的西湖，激動不已。老百姓一激動就要表達，他們表達的方式也很淳樸，就是把好吃好喝的送到官府。蘇軾仿佛又看到了當年徐州的一幕，就把堆成小山的豬肉，加上酒等配料，煮成了一鍋一鍋的紅燒肉，送給來疏浚西湖的民工。因為是東坡居士送的，再加上那特殊的美味，“東坡肉”的美名從此就聞名遐邇了。一道東坡肉的背后，體現(xiàn)的是蘇軾愛國愛民的深厚情懷。

所以在黃州，雖然也有東坡居士做的紅燜肉，但那基本上是蘇軾及其家人或少數(shù)友人能享用的美味，還很難傳之久遠；而在杭州，蘇軾在將其升級改造之后，成為一道惠及許多杭州居民的神仙美味，“東坡肉”就差不多成為“名特優(yōu)產(chǎn)品”了。

東坡肉之外，東坡羹也非常有名。但東坡肉的美味人人稱道，說到東坡羹就不一定了。如果現(xiàn)在真是原汁原味地來做一道東坡羹，真能享受這個味道的人可能就不會很多了。蘇軾沒有寫一篇“東坡肉頌”，但他寫過一篇《東坡羹頌》，言語之中，頗有自得之意。他在文章中記載了這種羹湯的制作方法：將“菘若”“蔓菁”“蘆服”“薺菜”等常見食材洗凈去汁，然后將之置于滾燙水鍋中，再加生米為糝，放一點生姜，制成“不用魚肉五味、有自然之甘”之“東坡羹”。不過，如果按照蘇軾的自述，其實這種菜羹，蘇軾只是實踐者，具體方式是應(yīng)純道人傳授的。

蘇軾為什么要制作東坡羹，其實看一看他的《菜羹賦》就知道了，小序是這樣說的：

水陸之味，貧不能致，煮蔓菁、蘆菔、苦薺而食之。其法不用醯醬，而有自然之味。蓋易具而可常享。

蘇軾的意思很明顯，他做這個菜羹，主要是因為貧困，買不起“水陸之味”，也就是魚肉之類葷的買不起，就只能吃點素的，但素的也要有點特別的味道才好。他把蔓菁、蘆菔、苦薺放在一起煮，因為這些蔬菜原本就各自有味，所以也不用醬油或醋之類的調(diào)味品，直接品嘗幾種菜混煮后的自然之味即可以。混合了多種蔬菜的味道，肯定是“自然之味”，但你要說這味道有多美，我還是本能地懷疑的。讀一讀《菜羹賦》，我們就知道這種純蔬菜的雜煮，其實是不得已的辦法。或許這種雜煮，可以品嘗到平時沒有品嘗過的味道，這有點窮人窮辦法的意味，我難以想象這種不加配料的雜菜湯究竟是怎樣的滋味，只能理解為蘇軾有一種苦中作樂的精神。

蘇軾對美食感興趣并開始制作，主要是在烏臺詩案后貶謫黃州時期，包括后來再貶儋州、惠州之時，他筆下的美食要比汴京、杭州、徐州、常州多得多，寫得也最為用心。大概可以說，人到中年，前途茫茫，無所事事，能做的也就是照料好自己，而照料好自己，一靠心情，二靠美食。關(guān)鍵是美食也能帶來好心情，所以美食在蘇軾生命中的分量越來越重。

蘇軾在黃州對美食興趣大增，除了自己天性之外，似乎也與一個人有關(guān)，這個人就是巢谷。他在《與子安兄》中說：

巢三見在東坡安下……常親自煮豬頭，灌血腈，作姜豉菜羹，宛有太安滋味。

這里的巢三應(yīng)該就是指巢谷，乃蘇軾眉州同鄉(xiāng)，蘇軾謫居黃州，曾來東坡相伴。后來蘇軾被貶海南，巢谷也曾從蜀中千里迢迢步行去看蘇軾，但未及渡海，73歲的巢谷病死在廣東新州。這個巢谷除了對蘇軾一往情深，兼有一手好廚藝，蘇軾信中說的煮豬頭，用生姜豆豉制作菜羹，應(yīng)該都是一種特別的美味，而血腈則傳說是一種效力強大的藥物。

其次就是黃州這地方，不僅物產(chǎn)豐富，而且物價低廉。蘇軾說黃州柑橘椑柿多得不得了，大的芋頭有一尺多長，跟四川的不相上下。羊肉跟北方差不多，有點小貴，但如豬肉、牛肉、獐肉、鹿肉就像土一樣便宜，而魚和螃蟹更是等于白送（參見蘇軾《答秦太虛》四）。你說在這種情況下，蘇軾能干什么呢？當然就是把這些一流的食材烹制成一流的美味了。

蘇軾對于地方美食，有一種天然的自覺。他在《初到黃州》詩里說：“長江繞郭知魚美，好竹連山覺筍香。”環(huán)顧黃州的地理位置，就能看到這個地方什么食材好了，這個時候尚是冬天，魚兒不好捕捉，筍還在地下沉睡，但蘇軾就能看出即將到來的美食。

對于他到過的地方，什么季節(jié)可能有什么美食，蘇軾也是胸中了然。他在江南一帶，看到桃花初開，鴨子戲水，再看河灘上蔞蒿滿地，蘆葦在發(fā)芽，他就知道這個時候河豚沿江而上開始繁殖下一代了。所以寫下了“蔞蒿滿地蘆芽短，正是河豚欲上時”（蘇軾《惠崇春江曉景二首》之一）的名句。河豚是一種既讓人歡喜又讓人害怕的食材，因為是一種無法被替代的美味，所以人人都想嘗一嘗；又因為有毒，令人望而卻步。從蘇軾如此老到地說及河豚，就知道他肯定有辦法去掉河豚的毒，而盡情享受河豚的美味了。而且蘇軾不只是知道這個季節(jié)河豚要產(chǎn)籽，更對河豚本身充滿了渴望。據(jù)說有次在資善堂，那可是皇子讀書的地方，蘇軾突然大談河豚驚人的美味，以至于大家都想馬上找個地方去品味一番。蘇軾再加一句：“人生嘗了這道美味，就是死了也沒有什么遺憾了。”（參見張耒《明道雜志》）

他在惠州，發(fā)現(xiàn)了此前不為人知的“羊蝎子”的美味。我們看他是如何悄悄地與弟弟蘇轍分享這種“發(fā)現(xiàn)”的快樂：

惠州市井寥落，然猶日殺一羊，不敢與仕者爭買，時囑屠者買其脊骨耳。骨間亦有微肉，熟煮熱漉出。不乘熱出，則抱水不干。漬酒中，點薄鹽炙微燋食之。終日抉剔，得銖兩于肯綮之間，意甚喜之。如食蟹螯，率數(shù)日輒一食，甚覺有補。子由三年食堂庖，所食芻豢，沒齒而不得骨，豈復(fù)知此味乎？戲書此紙遺之，雖戲語，實可施用也。然此說行，則眾狗不悅矣。（《與子由弟》七）

我覺得這簡直是一段神一樣的文字。所謂羊脊骨，其實就是我們現(xiàn)在說的羊蝎子。現(xiàn)在羊蝎子是羊肉館的寵兒，比羊肉的價格應(yīng)該更貴，但在當時，顯然肉價比骨價高，羊蝎子還不為人重視，所以價格低廉。蘇軾充分表達了他的吃貨本色，先煮熟，再趁熱漉出骨頭肉，浸泡在酒中，點一點鹽，再放在火上烤一烤，大概就有那種外焦里嫩的感覺了。估計在流行吃肉的年代，羊蝎子上的肉也實在是少，所以蘇軾花了一天時間在關(guān)節(jié)轉(zhuǎn)彎等地方找肉，也只能找到一點點，但蘇軾依然很興奮。我覺得蘇軾高興的其實不是吃到了多少羊肉，而是那種找肉、剔肉、泡酒、點鹽與燒烤的過程，讓蘇軾覺得滿足。在蘇軾看來，漫長的謫居時光，也需要這樣有意義的揮霍。蘇軾進而覺得如蘇轍這樣，身在廟堂，只能吃肉，哪ro00bZrIO+0Yh20JdtcNaSg7XFuQ5k5wJmfiUnZtG10=里知道羊脊骨的美味呢？更好玩的是這封信的結(jié)尾，蘇軾說我的吃羊脊骨大法，如果因此流行開來，羊脊骨很可能供不應(yīng)求，相應(yīng)地，當?shù)氐墓房赡芤棺h了，因為人與狗爭骨。蘇軾這種不可救藥的樂觀主義精神，真的是太強大、太有趣味了。

有些食物，蘇軾也是經(jīng)歷了一個從懷疑到信任的過程。譬如晚唐陸龜蒙好食用杞菊，而且到了夏五月，枝葉又老又硬、又苦又澀的時候還在吃這個東西，并且寫了一篇《杞菊賦》，蘇軾認為一個人不得意的時候，生活簡陋一點是可以的，但也不至于要去吃什么很難下咽的草木。蘇軾從杭州到任密州知州后，算一算自己進入仕途居然已經(jīng)十九年了，日子不是越過越好，而是越來越窮，今不如昔。在密州，雖然有“知州”的頭銜，但結(jié)果“意且一飽”也成了一件奢侈的事情。只能與密州通判劉廷式兩人，沿著古城被廢棄的園圃，去找杞菊飽腹，這才知道陸龜蒙沒有夸大，竟然是事實。蘇軾有感而發(fā)，專門寫了一篇《后杞菊賦》。他在賦中說：

吾方以杞為糧，以菊為糗。春食苗，夏食葉，秋食花實而冬食根，庶幾乎西河、南陽之壽。

從懷疑到相信，從養(yǎng)生到長壽，蘇軾用親身經(jīng)歷證明了杞菊的功用，而且遵循四季變化，因時因物而食用，那就一定獲得長壽了，西河與南陽都是古代長壽的地方。蘇軾對這篇《后杞菊賦》應(yīng)該是滿意的，曾在密州抄寄寶覺長老。

像這一類情況，蘇軾不是為了享受美味，而是出于生活中的貧困不得已，但從自然四季中獲得食材，也許正是順應(yīng)四時變化的養(yǎng)生之道。

蘇軾似乎曾長期服食茯苓，自感對身體很有效。但有一天做夢夢到一個道士，這道士對他說：“茯苓燥，當雜以胡麻食之。”大意是茯苓與胡麻一起服用，才能陰陽調(diào)和。所謂胡麻就是芝麻。這個胡麻與茯苓的性狀比較適宜，“得而食之，壽莫量兮”（《服胡麻賦并敘》），是一種可以養(yǎng)生長壽的食材。在蘇軾看來，養(yǎng)生之道首先在得道，其次才是養(yǎng)生的問題，也就是他說的“長生不死，道之余兮”，而這個道簡單來說，就是陰陽調(diào)和了。

有時半夜餓了，一碗白粥，蘇軾也覺得美不可言。能講究就講究，不能講究就將就，各有其美（參見蘇軾《食粥帖》）。這差不多就是蘇軾的生活哲學(xué)與生命哲學(xué)了，而大要在順應(yīng)自然而已。

對于蘇軾來說，這個世界無論對你呈現(xiàn)出怎樣猙獰的面目，總有一些東西值得你關(guān)注與熱愛。蘇軾的一生，平安如意的時候少，艱難曲折的時候多。在很長一段時間，他被排斥在國家權(quán)力之外，好在還有無盡的山水任他遨游，有無盡的美味任他品嘗。“食不足”被蘇軾認為是違背天性的事情，所以一旦食物當前，蘇軾的興致便被煥發(fā)出來。如果生命是用來熱愛的，那美食就是用來擁抱生命的。在這個時候的蘇軾看來，犒勞了自己，便是犒勞了世界。因為自己就是自己的整個世界，在這種情況下，還有誰會懷疑美食對于蘇東坡的意義嗎？