芝麻板栗脆片配方優化

王雪菲，曹 蒙，王寶剛

（信陽農林學院 食品學院，河南信陽 464000）

板栗是一類非常受歡迎的堅果類食品，其中含有豐富的不飽和脂肪酸、維生素和核黃素[1]，具有很高的營養價值和藥用價值。但是板栗類的深加工產品相對較少，因此加大對板栗副食的開發力度，生產出口味多樣、便于儲藏和攜帶的板栗深加工產品[2-3]，對推動當地經濟發展顯得尤為重要。白芝麻中營養物質種類和含量都很豐富。研究發現，白芝麻中蛋白質含量高達21.9%，脂肪含量高達61.7%，又因其蘊含豐富的鈣、鐵等礦物質，因此有“全能營養庫”“八谷之冠”的稱號[4]。白芝麻含有豐富的亞油酸和大量的維生素E。維生素E不僅能阻止過氧化脂質對皮膚帶來的傷害，還能抵消或中和細胞中有害物質或游離基的積聚，從而使皮膚白皙潤澤[5]，因此白芝麻還具有抗衰老功能[6-8]。

本文研制出一款非油炸類芝麻板栗脆片休閑食品。選用信陽板栗、小麥標準粉、白芝麻、黃油等，采用傳統的烘烤工藝制作而成。成品口感香脆，有芝麻和板栗的特殊香氣，營養豐富，老少皆宜，便于攜帶和運輸，豐富了信陽特產產品，有利于推動信陽經濟發展。

1 材料與方法

1.1 材料與設備

板栗：信陽當地市售；小蘇打；食用鹽；小麥標準粉；黃油；白芝麻。

TMS-PRO型質構儀，北京盈盛恒泰科技有限責任公司；S1-M81型粉碎機，九陽股份有限公司；SHP型生化培養箱，北京中心偉業世紀儀器有限公司；XYF-K系列高級食品烤箱，廣州紅菱電熱設備有限公司；SF-400型電子秤，武漢千團工貿有限公司；C21-SDHCB46型電磁爐，浙江紹興蘇泊爾生活電器有限公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 生產工藝流程

芝麻板栗脆片生產工藝為挑選板栗→煮熟、去皮→切片→干燥→破碎→粉碎→過篩→板栗粉[8]→板栗粉、小麥粉、白芝麻→混合攪拌揉至成團→碾壓成型→切片→烘烤→包裝→成品。

1.2.2 單因素實驗

在基本配方的基礎上，以板栗粉添加量10 g、15 g、20 g、25 g和30 g；白芝麻添加量10 g、15 g、20 g、25 g和30 g；食鹽添加量0 g、1 g、2 g、3 g和4 g；黃油添加量5 g、10 g、15 g、20 g和25 g設計單因素實驗。

1.2.3 芝麻板栗脆片感官評價

感官品質評定標準表[6]如表1所示。

表1 感官品質評定標準表

1.2.4 芝麻板栗脆片最佳工藝的確定

在單因素實驗的基礎上，進行4因素3水平的正交實驗，以產品最終的綜合感官評分為標準，來確定芝麻板栗脆片的最佳配方。

2 結果與分析

2.1 單因素實驗

2.1.1 不同板栗粉添加量對芝麻板栗脆片品質的影響

板栗粉添加量對脆片感官評分的影響見圖1。當板栗粉的添加量最少時，脆片色澤泛白，味道較淡，缺乏芝麻板栗脆片本身的風味；當板栗粉添加量最多時，脆片色澤焦黃，硬度大；當添加量為20 g時，感官評分為86分，脆片硬度和脆度適中，口感最佳。

圖1 板栗粉添加量對脆片感官評分的影響

2.1.2 不同白芝麻添加量對芝麻板栗脆片品質的影響

白芝麻添加量對脆片感官評分的影響見圖2。當白芝麻的添加量最少時，脆片芝麻香味較淡；當白芝麻添加量最多時，脆片芝麻香味過濃，掩蓋了其他味道；當添加量為20 g時，芝麻板栗脆片感官評分總分最高為87分，脆片香味適中，口感最好。

圖2 白芝麻添加量對脆片感官評分的影響

2.1.3 不同食鹽添加量對芝麻板栗脆片品質的影響

食鹽添加量對脆片感官評分的影響見圖3。當食鹽的添加量最少時，芝麻板栗脆片無滋味，且較干；當食鹽添加量最多時，口感偏咸，適口性下降；當食鹽添加量為1 g時，芝麻板栗脆片感官評分總分最高為85分，脆片咸淡適中，口感最好。

圖3 食鹽添加量對脆片感官評分的影響

2.1.4 不同黃油添加量對芝麻板栗脆片品質的影響

黃油添加量對脆片感官評分的影響見圖4。黃油添加量最多時，脆片酥脆性較好，但黃油香味稍重，掩蓋了其他味道；當黃油添加量為10 g時，芝麻板栗脆片感官評分最高為85分，此時黃油香味剛好，咀嚼性較好，能突出芝麻板栗脆片的特色風味。

圖4 黃油添加量對脆片感官評分的影響

2.2 正交實驗

在單因素實驗的基礎上，以板栗粉添加量為15 g、20 g、25 g，白芝麻添加量為15 g、20 g、25 g，鹽添加量為0 g、1 g、2 g，黃油添加量為5 g、10 g、15 g進行4因素3水平的正交實驗，實驗因素與水平設計見表2。

表2 正交實驗結果分析

通過對正交實驗的感官評價結果分析可以看出，因素主次順序為C（鹽添加量）＞D（黃油添加量）＞A（板栗粉添加量）＞B（白芝麻添加量）。實驗按照A2B1C2D3因素水平，進行了芝麻板栗脆片的制作，感官評價得分為98.2，說明正交設計結果為最優配方，具體為標準小麥標準粉100 g，小蘇打1.4 g，水55 g，板栗粉20 g，白芝麻15 g，鹽1 g，黃油15 g。

3 結論

本文以板栗粉、白芝麻、小麥粉為主要原料，以芝麻板栗脆片的綜合感官評價為指標，得出最佳的配方組合，即以100 g小麥標準粉為實驗基礎，小蘇打1.4 g，水55 g，板栗粉20 g，白芝麻15 g，食鹽1 g，黃油15 g。在此配方制作出來的芝麻板栗脆片，具有板栗和芝麻的香味，在口感上也較酥脆，硬度適中，回味較長，品質最好。