9塊9包郵的超嫩牛排，真的能吃嗎？

你吃到過“假牛肉”嗎？

它們經常以牛排、牛柳、牛肉粒的模樣出現，模樣正常，口味還行，但口感極為別扭：很嫩，嫩到毫無肉類應有的纖維感，輕輕一咬就斷，與其說是牛肉，不如說是牛肉味的雞蛋干、豆腐干。

這坨嫩滑到令人生疑的東西，真的是牛肉嗎？有多少牛肉成分？甚至，它真的是肉嗎？它騙我錢又傷我身嗎？

“真牛肉”“假牛肉”，都是真牛肉

之所以打引號，是因為它們本質上，都是真牛身上掉下來的真肉。

區別在于，嚼起來富有纖維感的牛肉，是只經過分割、修整、冷藏/冷凍的肉，包裝起來賣的話，一般叫原切牛排；而口感像雞蛋干一樣嫩滑的牛肉，通常是經過較多加工的調理牛排。按照行業標準《牛排QB/T5442-2020》中的要求，兩種牛排的重點區別如下：

補充兩點：

1.菲力牛排≠原切牛排/調理牛排。

菲力、西冷、眼肉等，只是牛肉不同部位的名字，和是否為原切或調理牛排沒有關系。

2.整切牛排≠原切牛排/調理牛排。

整切、拼接，只是牛排的成型方式，關乎是一整塊肉、還是幾塊肉拼在一起。整切牛排可以做成原切牛排，也可以做成調理牛排。

好好的牛肉，為什么要“作假”？

“假肉”口感牛肉的存在，自然有它的意義。

食客：好做又好嚼啊

先站在吃牛肉的人角度來說，烹飪牛肉，尤其是煎牛排，很容易火候過頭，把牛肉做得又干又硬，吃起來堪比啃鞋底。

調理牛排時，加入了一些添加劑，讓做牛肉的容錯空間大一點，即使多烹飪了一會兒，牛肉也不會變成樹皮，依然保持水嫩的口感。

這個水嫩，對于一些人來說顯得很假，但對于牙口不好的人來說，又好嚼又能吃到牛肉香，你能說這是壞事嗎？

這些添加劑主要是：保水劑：焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉等。

除了牛肉脂肪分布、結締組織分布、牛的年齡外，最影響牛肉嫩度的就是保水性了。這幾種添加劑能提升牛肉的保水性，吃起來更嫩。

增稠劑：淀粉、改性淀粉、大豆分離蛋白、卡拉膠等。

作用有三：減少冷凍時產生的大冰晶，從而減少冷凍對牛肉口感的影響；和炒菜勾芡一樣，減少烹飪過程中牛肉的水分流失；加熱后形成膠體，增加熟肉的彈性。

酶制劑：木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶、谷氨酰胺轉氨酶等。

前兩個其實就是家里都有的嫩肉粉，能水解牛肉里的蛋白質，讓牛肉更好嚼一點。

多說一句，有些“拼接牛肉”，也是用一種叫谷氨酰胺轉氨酶的酶制劑作為“膠水”，把肉粘在一起的。

除了加料以外，一種叫“滾揉”的物理手法，也能讓牛肉口感變嫩。

滾揉，就是在較低的溫度下，把肉和腌料混在一起翻滾、摔打，期間牛肉肌肉纖維斷裂（變嫩）、腌肉汁滲入牛肉纖維中（入味）。

商人：能賣更多錢啊

商人也是樂意做調理牛排的。

首先，牙口不好的人也有吃牛肉的需求，這的確是個市場。其次，經過添加劑作用和物理加工，一些原本品質不算上乘、賣價不太高的牛肉也能做成牛排產品賣出去，不浪費一兩牛肉。

吃“假牛肉”，安全營養嗎？

首先，安全是肯定的。上面說到的添加劑，都是能合法使用的，安全性無需多說。添加劑使用量也不用太擔心，一方面是有硬性的使用量上限，另一方面，添加劑太多就不好吃了，跟整容過度整成假臉一樣，消費者誰還買賬??？

至于營養也不差?！罢媾Ｈ狻痹信Ｅ牛汀凹倥Ｈ狻闭{理牛排，本質上都是牛肉，有牛肉該有的一切營養素。但添加了添加劑jsk+WiXnqbz8iFz8poDkNQ==，尤其是添加量較大的增稠劑，必然會像食堂的淀粉肉丸子一樣，擠占牛排中肉的占比。

原切牛排里只有牛肉，每100克原切牛排里，含有20克左右的蛋白質，是很理想的蛋白質來源。

調理牛排就不好說了，畢竟各家有各家的配方。看了眼買菜軟件，每100克調理牛排的蛋白質含量在10克到15克之間的居多，也挺不錯，跟雞蛋差不多，但比起原切牛排還是差了一點點。

怎么區別“真牛肉”和“假牛肉”？

原切牛排、調理牛排，沒有絕對的孰優孰劣，但區別絕對存在。

“真牛肉”愛好者站隊：我對煎牛排、炒牛柳的手藝特別自信！我就是喜歡媽生感的牛肉嚼勁！“假牛肉”也有其擁躉：厭倦了牛肉的撕扯感，滿臉都變成了腮幫子，就想要開個火就能吃的方便牛排！

所以，學會分辨原切牛排和調理牛排，是件有必要的事，可以從下面幾個點入手：

1.看包裝大字。如果是原切牛排，標簽上往往寫了牛的品種、產地、飼養方式等展現牛肉本身品質的字樣；調理牛排的產品名字往往帶有“黑胡椒”“香草”或“兒童牛排”字樣，強調調味多一點。

2.看配料表。原切牛排的配料有且只能有牛肉，有時附贈單獨包裝的黃油、調料包；調理牛排的配料表比較長，包含調味料和多種上文提到的添加劑。

3.看肉本身。為防煎過頭、口感干柴，原切牛排大多數為厚切；主打食用方便、性價比高的調理牛排薄切較多。

4.看國標代號。原切牛排：GB 2707《食品安全國家標準鮮（凍）畜、禽產品》或GB/T 17238《鮮、凍分割牛肉》。調理牛排：SB/T 10379《速凍調制食品》；開袋即食的冷藏熟牛排：GB 2726《食品安全國家標準熟肉制品》。

5.看產品類型。包裝背面的一堆字里，還有個產品類型。原切牛排往往寫的是“凍畜肉”；調理牛排多有“菜肴制品”字樣。