味蕾的感覺

我不是吃貨，但我喜歡美食，喜歡天南海北的美食，喜歡百年傳承的美食，更喜歡煙火人間、鄉(xiāng)愁濃郁、迷醉味蕾的美食。當(dāng)一種感覺沁入你的內(nèi)心，當(dāng)一種文化銘刻你的記憶，當(dāng)一種美食成為你念念不忘、時時咀嚼的味道，那一定是味蕾里的鄉(xiāng)愁，一定是舌尖上的味道，一定是人生最浪漫的邂逅。

沿著舌尖上的中國，我在時光的縫隙里找尋詩和遠方，我在舌尖的盲區(qū)里填充味蕾的記憶。那種美好遇見和體驗，那種生命感動和寄情，如沐春風(fēng)，如醉如癡，甚至“此間樂，不思蜀”。我在潮汕游學(xué)期間，讓我迷失的是炮臺鎮(zhèn)的牛肉■條，鮮綠的芥藍加上鮮嫩的牛肉片，還有那入口滾燙的■條，凝固了味蕾的記憶。我在孔子故里還點過一道菜，名字叫“滿腹經(jīng)綸”，等服務(wù)員把菜端上來時，眾人捧腹大笑，原來就是煎餅卷蔥絲，那份喜悅一定是文化的滋潤，亦是美食與文化的珠聯(lián)璧合。

后來到了沈陽生活，越來越清晰地感知，最讓我喜歡或者說心馳神往的，還是盛京的風(fēng)華和沈陽的味道。雖說相比江南少了那份嫵媚，但多了一份風(fēng)趣，多了一份豪放，多了一份人間煙火，多了一份東北風(fēng)情。參加過遼沈戰(zhàn)役、平津戰(zhàn)役、衡寶戰(zhàn)役以及北京國慶閱兵的父親曾對我說：“品過沈陽‘三春’，一生無憾矣！”以至于83歲那年，父親再次從山東老家回到沈陽，專程去了鹿鳴春飯店，點了一道“至尊萬福肉”，他說還是老味道。一塊肥瘦相間的肉，貼邊切成薄片，不斷刀，然后再重新疊圍起來，焦而不老，甜而不膩，入口香軟，回味悠長。那天父親吃得特別開心，說話也意味深長，亦如他的人生，九死一生，風(fēng)雨過后，“呦呦鹿鳴，食野之蘋，我有嘉賓，鼓瑟吹笙”。鹿鳴春飯店1929年開業(yè)，與我父親同齡，1945年父親參軍前，我家祖上的“沈陽同心號”與鹿鳴春飯店交往甚厚，那個年代的故事，應(yīng)該也是父親雄姿英發(fā)、壯志報國的模樣。父親是在回味生命的珍藏，回味情深而又漫長的那段歷程和記憶。2014年，鹿鳴春作為遼菜的優(yōu)秀傳承，憑借滿漢全席、鹿鳴宴以及醇香濃郁的精品遼菜，成功將“遼菜傳統(tǒng)制作技藝”申報為第四批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目。鹿鳴春作為沈陽“三春、六樓、七飯店”以及更多優(yōu)秀餐飲行業(yè)的一個縮影，承載了這座城市太多的風(fēng)花雪月、情長意短和喜怒哀樂。

我的朋友、著名作家高維生先生，致力于田野考察，一路走來，美食卻成了他的重彩，先后出版了一系列關(guān)于味道、味覺、美食及其文化的書籍。他踏尋沈陽的大街小巷，在渾河邊的小食館偶遇了滿族的當(dāng)家菜——阿瑪尊肉，俗稱黃金肉，老百姓管它叫油塌肉片。傳說這道菜的名字是后金創(chuàng)始人、清王朝的老祖宗努爾哈赤給起的，此后清朝各位皇帝視此為珍饈，即使大典也要先上阿瑪尊肉。色澤金黃，清香酥嫩，成為滿族珍饈第一味。咬一小口，滿口流香。誰知味蕾所及之處，時空已跨越了FOIt/4u+z5/fqDJ5BJY/4vDDD8qVFYw7SBskZS/0MME=三百余年。探尋沈陽味道，離不開以滿漢全席為代表的遼菜。在沈陽路東段有個八大碗飯店，鎏金的匾額，考究的器具，一派清朝氣象，置身其中，仿佛是在穿越，尤其在那里還可以品嘗到民間的滿漢全席，品嘗到他們新推出的宮廷八大碗：遼參燒蹄筋、珍饈一品鍋、宮廷蟹黃翅、烏蘇里江鱘鰉魚、滋補梅花鹿肉、燕窩雪蛤羹、鳳還巢、繡球干貝羊肚菌。仔細品來，每一碗都是故事，每一道菜都會讓你的味蕾迷醉。

著名作家端木蕻良在《遼菜瑣談》一文中寫道：“實際上滿漢大菜的延續(xù)，既保有滿族的風(fēng)習(xí)，又融合了漢族烹飪傳統(tǒng)。”有清一代，盛京作為清朝故都，達官貴族追隨的是政治中心北京城的口味，飲食敬仰也自然會融入滿族風(fēng)習(xí)。清末民初，每年多達百萬的關(guān)內(nèi)移民大量涌入東北，魯菜很快扎下根基。故而，遼菜是一種融合與發(fā)展，融中原飲食文化，合京魯餐飲于一爐，是一種外來文化與本土風(fēng)俗融合后形成的沈陽味道。遙想當(dāng)年，名廚云集，爭相媲美，甚是熱鬧。記得我父親說過一段順口溜：“明湖春、洞庭春、鹿鳴春，‘三春’鼎立，‘三春’滿堂；‘六樓’‘七飯店’，一座高貴，一座難求。”可見南北大交流、滿漢大融匯后，帶來的沈陽美食之盛大、名饌之繁多、市場之繁華。

遼菜選料十分廣泛精細，大連的海產(chǎn)品翅、參、鮑、貝，鴨綠江的銀魚，六股河的甲魚，以及東部山區(qū)的山珍野味等，都是上好的烹飪原料。同時，烹調(diào)技法、傳承和工藝，更是美食的靈魂所在。遼菜的烹調(diào)技法以蒸、燉、燒、扒擅長，佐之■、熘、拔絲、小炒、醬，又見功于刀法、火工和勺工，并集造型、味、香、色、形于一爐，“五味調(diào)和百菜香”“味形兼美，醇厚香濃。”

不識遼菜真面目，只緣未到沈陽來。君不見，王甫亭的“扒菜”，徐子明的“■菜”，唐克明的“宮廷菜”，任樹方的“燉菜”，劉國棟的“素宴”，馬駿馳的“九龍宴”，金立新的“鹿宴”，劉敬賢的“鹿鳴宴”，李鴻志的“八仙宴”……大師云集，異彩紛呈。全國首屆烹飪大賽，39歲的劉敬賢一展遼菜技藝，奪取全國烹飪冠軍，其烹制的“蘭花熊掌”“紅梅魚肚”“鳳腿鮮鮑”和“游龍戲鳳”聲名遠揚。首屆中國烹飪世界大賽，遼寧榮獲團體冠軍，年僅33歲的李春祥取得個人冠軍，榮獲了特別金獎。之后，他創(chuàng)辦了“春祥遼菜館”，并創(chuàng)制了“麒麟送子”名菜，經(jīng)十幾道工序秘制醬汁燒出，咸鮮可口，肉質(zhì)嫩滑醇香，成為新式遼菜的代表之作。烹飪大師劉國棟先生更是烹藝精湛，造詣深厚，其菜品以鮮嫩見長，淡濃兼?zhèn)洹⒓氒浰譅€、滋鮮味厚、油而不膩。中國烹飪世界聯(lián)合會會長姜習(xí)題詞：“遼菜是中國烹壇的一顆新星！”

悠久的歷史和深厚的文化底蘊，讓沈陽這座古老而又充滿活力的城市，吸收和融匯了國內(nèi)外眾多的菜系，形成了豐富多彩、多元共存的地域飲食文化。在西關(guān)美食街，太陽還沒爬上樓頂，煙火氣便濃郁起來，人頭攢動，賓客云集，若是天氣暖和一些，街巷的兩側(cè)也會坐滿散客。金黃的餡餅、灌湯的燒麥、秘制的羊蹄、皮焦餡兒嫩的回頭，還有牛肉火燒、爆肚、鍋烙，以及抹了桂花蜜的年糕……各種清真小吃，讓人目不暇接，心情也會瞬間爽朗起來，手抓羊肉，熱蘸三合油，一嘴下去，鮮嫩肥潤，脂肪的膻香氣在喉舌之間纏綿，既能開胃解饞，又能溫補氣血。再點一張汁滿肉鮮、香酥焦脆的開心餡餅，于是開懷暢飲，觥籌交錯，不覺午夜將至。

在西塔美食街，朝鮮族風(fēng)味讓你食欲大開，欲罷不能。辣燉鱈魚超級入味，至鮮至辣至爽，那種完美契合可謂精致。壽司和生魚片，主打新鮮食材和醬料。烤大蝦、烤扇貝、烤三文魚頭，食材依舊王道，焦香恰到好處。在這里，還可品嘗西塔大冷面、海鮮炒碼面、鐵板五花肉、雙層牛肉堡，以及紫菜包飯、韓國泡菜、拌魚皮、炒冷面、牛尾湯等，可謂集日、韓、朝鮮風(fēng)味之大成。

沈陽方城的中街是美食的一個制高點，值得大書特書。中街原名“四平街”，起源于清朝時期的“皇城根兒”，是中國第一條商業(yè)步行街，有“東北第一街”之美譽。沈陽方城的改造和蓬勃發(fā)展，又讓中街再度成為焦點和熱點。中街的美食，不僅煙火氣十足，而且有著高貴的氣質(zhì)、時代的氣息和骨子里萬般柔情。中街大果、中街烤串、冰糖葫蘆、糖炒栗子、鴨血粉絲是年輕人的最愛。老邊餃子、慶豐包子、原味齋烤鴨店、老奉天馬家燒麥、李連貴熏肉大餅、三盛軒回民餃子、寶發(fā)園名菜館、中街冰點，一個個沈陽百年美食老店也煥發(fā)出新的光彩，吸引著眾多的味蕾。

中街的老邊餃子館，創(chuàng)立于清道光九年（1829年），獨創(chuàng)“湯煸餡”制作工藝，簡單地說就是在生餡兒煸炒成熟餡兒的過程中加入高湯，并經(jīng)過多道工序加入不同味料的調(diào)劑以及通過對煸炒火候的掌控，初步形成“皮薄肚飽、鮮香味美、松散易嚼、濃郁醇厚”的獨特風(fēng)味。其中有一道“冰花煎餃”，煎好后連接餃子的水晶網(wǎng)宛如冰花，造型別致，冰花酥脆，皮面綿軟，餡料清爽，好評如潮。近些年，老邊餃子館的掌門人崔韜先生又豐富和發(fā)展了“清水河蟹”餃、“喜慶有余”餃、“翡翠青椒”餃、“御龍小酒鍋”珍珠餃等百余種餡兒心，“老號佳饈，美味無邊”。其實老邊餃子代表了一種傳承，它像眾多的沈陽老字號一樣，是一種老沈陽文化和老沈陽風(fēng)俗在沈陽味道中的傳承，而且是精神與物質(zhì)的雙料傳承。以至于近些年，沈陽名吃雨后春筍般涌現(xiàn)，山河屯、門家大院、那家老院子、邵匯大蝦、一品魚悅、咱媽烀餅、天下春、綠江春、江南小廚、富雅菜館、樂山海鮮、水上漁港、紅櫻桃、百富源、回錦軒，等等，因其菜味獨特、更具煙火，廣受群眾喜愛。

沈陽的味道，飄溢在大街小巷，各個區(qū)域，各個小吃街，各具特色。北市場的小吃街，因皇寺的金佛而沾了皇家氣象，更有錫伯家廟的西遷故事，加之龍鳳呈祥的表演，成了網(wǎng)紅的打卡之地，人來人往，摩肩接踵。若是到了塔灣夜市，全國各地的美食都能吃到，如北京爆肚、廣東腸粉、大連燜子、內(nèi)蒙古羊肉串、本溪烤豆皮、丹東烤海鮮等。據(jù)說那是亞洲最大的夜市，旺季時候每天晚上人擠人、人挨人，那可真是人間煙火，盛世繁華。沈陽還有好多夜市，比如彩塔夜市、太原街夜市、北行夜市、吉祥街夜市、中央公園夜市、萬柳塘夜市、惠工夜市、長白夜市、長樂街夜市、金街夜市、梅園夜市……你都會從中找到自己喜愛的美食。

漫步沈陽那些看似平常的小胡同，你也會發(fā)現(xiàn)隱藏在那里的美食。盡管沒有華麗的裝束，卻純粹而又質(zhì)樸，散發(fā)著北方獨特的魅力。在鐵西一條燈火闌珊的馬路盡頭，我發(fā)現(xiàn)了好吃而實惠的“九月大骨羊”，之后多次前往，每次都座無虛席。我喜歡那道炭火煙熏的香酥羊排，油香酥脆、香嫩入味。上等的食材，溫馨的感覺，親民的價格，用心經(jīng)營，用愛打理，雖說名不見經(jīng)傳，但賓客的滿臉笑容，印證了這里口口相傳的美食。在皇姑的西域來客，我們能吃到熗拌恰瑪古，恰瑪古被維吾爾族人稱為“長壽圣果”，富含有機活性堿，熗拌的烹飪手法，融入了食療的理念，不僅口味豐富，還鎖住了食材的營養(yǎng)元素。紅柳串的烤羊肉也是這里的招牌，戈壁灘上的紅柳不易燃、不易煳且燒烤之后會給烤肉增添一種特殊的香氣，紅柳的清香融入新疆山羊的肉香，一旦入口，那種感覺一定會成為味蕾的記憶。如今西域的這些美食名片，已落戶沈陽街巷，融入了沈陽味道。

在奉天街上，有家河南人開的館子——“豫人共饗”，荊芥是必點的菜肴。如果問及河南夏天的味道，那一定是荊芥味兒的，它是河南的“省菜”，是河南人走到哪兒帶到哪兒的美味。荊芥不僅香氣濃郁，口感清涼，而且味似薄荷，有中藥價值，在涼拌時加入香油、麻醬，入口更加鮮嫩幽香，回味甘甜，在撈面上添加一把，會幻化出獨特的風(fēng)味，那是河南游子的鄉(xiāng)愁。三盛軒回民餃子也是藏在一條胡同里，一盤牛肉白菜餃子，因其肉嫩菜鮮、色味俱佳而傳承了70多年。這里的鹵水羊肝和梅菜筍絲，也讓人難以釋懷，不僅慕名而來者多，回頭客更多，吃的不僅是味道，更多的是一片情懷。在魯園古玩市場附近，有一家不起眼的燉肉館，開了二十多年，十來張普通的桌子，好像也有了包漿，那里的小牛肉非常地道，膻味清淺，鮮香可口，主人的熱情暖心又通透。鐵西還有家“老那家館”，是大清同治末年的老字號，“滿韻旗風(fēng)”，那白肉血腸絕對正宗，那蘇子葉餑餑也是遙遠的記憶。如果你喜歡燉菜，隨處都會遇見燉大鵝、燉柴雞、燉河魚的餐館，這都是當(dāng)?shù)厝讼矚g的菜肴。還有一位尊者——酸菜，絕對不可小覷，沈陽人對這道菜的偏愛超乎你的想象，最地道的味道就是搖曳靈魂的感覺。以酸菜為原料，可以生發(fā)萬般風(fēng)情。酸菜豬肉燉粉條是我的最愛，尤其酸菜里的白肉片子，肥而不膩、香氣綿長，甚是誘人。還有酸菜排骨、酸菜魚、酸菜汆白肉、燉羊肉酸菜粉絲、酸菜五花肉燉凍豆腐、酸菜燴雜面葉、酸菜苕皮鴨、酸菜牛柳、酸菜炒粉、酸菜肉絲湯面，等等，只要你能想象的味道，酸菜都會閃亮登臺，光耀其東北名吃的桂冠。

沈陽的燒烤和雞架是相當(dāng)有名氣的。夜幕降臨后，和著習(xí)習(xí)晚風(fēng)，處處可見燒烤的影子，而且也有傳承，出土的遼代壁畫中就有契丹人圍坐吃“炙羊肉”的情景。那是舒展情懷、密切情感、傾訴衷腸的最好去處。提及雞架，它在沈陽美食界絕對有著王者地位。江湖傳言，沒有一只雞能完整地走出沈陽，而且有多少只雞，就有多少種雞架吃法。炒、拌、煮、烤、熏、鹵、炸、煎，十八般吃法不在話下。烤雞架，有生烤和熟烤。所謂熟烤，就是先將雞架燙至半熟，然后再進行烤制。而生烤，則將雞架腌制后，直接放在炭火上烤熟。所謂熏雞架，就是先醬后熏，雞架、醬料、煙火，三者相互作用，形成一股獨特的煙香，而熏制的火候絕對是這道菜的關(guān)鍵，若煙火香掛在雞架的表面，才是最迷人的。其實我是老四季的常客，更喜歡吃烀雞架，這里也是很多老一輩沈陽人對于雞架最初的記憶。一碗抻面、一個雞架、一碟小菜、一瓶啤酒，那是絕佳搭配。戴上塑料手套把雞架掰開，拌入香菜和榨菜，再澆上辣椒油和陳醋，任你再是斯文，也難保吃相優(yōu)雅。有道是：“一杯酒可以記住一個人，一個雞架也可以愛上一座城。”這句話，我信！

閑暇之余，我喜歡約三五好友在撫近門上談天說地，品茗讀書。城門樓下面就是有著近200年歷史的菜市場——“大東副食”。這里藏著眾多的老字號，與新鮮食材零距離，與百姓需求零距離，是老年人的消費必經(jīng)之地，也是年輕人的美食打卡之地，被譽為沈陽最有煙火氣息的地方之一。每次路過這里，味蕾便會騷動起來，美食的誘惑實在難以抵擋。那一個個美食攤兒前，每天總會有排隊的顧客，節(jié)假日更是人滿為患。有一次，我在饞嘴烤鴨前排了四十多分鐘，開始有些心急，后來手捧鮮嫩流油香氣四溢的鴨肉，津液自生，味蕾大開，頓覺任何付出都是值得的。大東副食儼然成為沈陽味道的集散地，大多遼寧老字號、沈陽名吃，都可以在這里一網(wǎng)全收。各種蔬菜、水果、香料、海鮮、牛羊肉，還有醬香餅，各色黏食、熟食、炸物，琳瑯滿目，應(yīng)有盡有。“商道酬信，質(zhì)量第一，顧客至上”，一定是大東副食行穩(wěn)致遠的“黃金密碼”。

在沈陽的味道里，我們還能嗅聞到午夜的花香，嗅聞到味蕾舒張之后散發(fā)的文化氣息。正因為有了文化的潤澤，這種氣息在沈陽的每條街巷氤氳起來，以至于文字里的美食、音樂里的美食、繪畫里的美食，都一股腦地在春天里發(fā)酵，像極了四月的春風(fēng)，浸潤每一縷時光和每一個匆匆的過客。遼海學(xué)者初國卿先生無疑就代表了一種意象，他不僅文學(xué)造詣深厚，在收藏界、書法界極具影響，而且美食美文也讓人陶醉。我們從他的散文集《不素餐兮》就能讀出那種境界，美食融入了文化和雅致，那是多么有情調(diào)的一件事情。尤其他那篇《吃苦瓜》堪稱妙品，即使一只苦瓜，也能讓初先生品出情趣，其趣優(yōu)雅，其境清新，亦顯美食、美文之相得益彰矣。王鳴久先生曾對此文有過精彩的評論，他說：“主人端上炒苦瓜，‘放在口中，乍吃辛苦，再吃生津，三口之后，便覺得有滋有味，心清目明’，更妙的是，這時‘天上飄來一陣小雨’，倏忽而過，‘雨過天晴，青翠的葡萄葉蔓和葡萄粒上掛著晶瑩剔透的水珠，不時地滴到餐桌上、酒杯里，雨滴的清音伴著啤酒的清涼和苦瓜的清香，頓覺夏意退去，佛音飄來’。”倘若這樣的文字佐以美食，真可謂如夢如幻，意趣橫生。沈陽故宮博物院原院長武斌作《明湖春賦》，其中有：“摘星斗于玉鑒，攬皎月于金盤。色炫形美，佳肴饈珍。小吃賽秦淮，三精絕宴席。”中國著名辭賦家孫五郎的《遼菜賦》亦讓人回味悠長：“‘官府’斗芳綺饌，‘宮廷’奢競琳瑯。‘民間’一燉千門宴，‘市廝’三熘萬人嘗。”此情此景此文字，味蕾的記憶也一定會千萬倍地得到強化和升騰。

味蕾的感覺，記憶了沈陽味道，如果說數(shù)不清的是夜晚的繁星，那么在這片龍興之地，味蕾的記憶也是數(shù)不清的，沈陽的味道也是數(shù)不清的，駐留在心田的美好也是數(shù)不清的，那些從味蕾生發(fā)的鄉(xiāng)愁也是數(shù)不清的。沈陽的味道，只有經(jīng)歷了，才有發(fā)言權(quán)，亦如喝酒的感覺，微醺、微醉、大醺、大醉。沉醉在沈陽的味蕾之中，沉醉在沈陽的大街小巷，一定要慢慢地靜下心來，找個小酒館，點幾道硬菜，千萬別辜負了青春，辜負了時光，辜負了味蕾的感覺，辜負了沈陽味道。

慢慢地靜下心來，品味沈陽的味道，品味世俗的冷暖，品味走過的人生。誠如是，一切皆是所愿，一切皆是所成。