東方意境融情法式浪漫

漫步于深秋的上海，總會感到那些有著百余年歷史的馬路在這個季節顯得格外有風韻。馬路兩旁的梧桐樹變得金黃，飄落的黃葉渲染了城市的浪漫。始建于20 世紀初的巨鹿路就是這樣一條馬路，一片金色的烘托下，老洋房記錄著上海的世紀煙云，街邊的店鋪譜寫著城市的生活調子。在這樣安靜的氛圍里，美食也會被賦予同樣的藝術色彩。

在傳統與現代、東方與西方的文化融合中，金秋的顏色在餐桌上可以有無盡的呈現。新·什嵐燒肉就是巨鹿路上的一間餐廳，主理人Sophia 與主廚Shaw 一直在思考東方意境與西方藝術融合的美食表達方式。“這是一個不斷找尋文化自信，把文化和經驗打通的過程。東方講究禪文化，而秋天正好是安靜且富有禪意的季節，美食意境注重循序漸進、由淺到深，有‘隨風潛入夜、潤物細無聲’的細膩感。西方美學則熱烈而暖性，呼應了秋天溫暖的一面。把它們的藝術精髓嫁接在一起，就可以打開新的創作思路。”Sophia 說。

如何能讓人通過美食“一葉知秋”？這是個需要把五感充分調動起來的過程。馬路上看到的黃葉、空氣中聞到的桂花香，都悄無聲息地融入美食中。餐盤是廚師的調色板與畫布，那金黃色彩的呈現運用到了西方油畫的美學邏輯，整體的調性中又透著東方式的溫潤安靜，把意境傳達得獨有個性。餐盤上以大地和草木的本色打底，源自大自然的暖意氛圍讓人沒有距離感。食材主料是第二層，菊花、醬料等的點綴為第三層。層層疊加的色彩讓整道美食展現得濃郁熱情。西方式的大色塊和濃墨重彩，在東方主廚的內心中經過過濾、拆解和一番深入思考后重新表達，在寫實和寫意間，金黃的顏色細膩呈現，讓食物既有藝術欣賞性，也有感情、有溫度。

桂花藕片

用蘋果醋和桂花調配成帶有淡淡甜香的醋汁，用醋汁腌制藕片，12 小時后，藕片像是被上了一層亮色。藕片入口的瞬間，酸酸甜甜中暈染著桂花的香氣，帶動味蕾和大腦感知秋日的詩意。

秋日微風

將茴香炭烤，并將黃金菜頭和條紋菜頭低溫慢煮，搭配法式蒜味蛋黃醬，柑橘汁、特級初榨橄欖油、蒔蘿油和海鹽制成的醬汁。醬汁將整道菜烘托出既溫潤也清新的感覺，打開味蕾，令人增強食欲。

寂靜之扇

選取產自北緯39度的大連扇貝，借鑒中式料理的手法，先用蔥姜水和料酒腌制，再切成薄片。選用3種不同的醬油，搭配米醋和紹興黃酒，制成醋凍，既烘托了扇貝薄片的輕盈，也帶來清新與回味。主廚自制的紅椒油給整道菜添了一絲微辣，豐富了口感層次。

南瓜秋葉

取牛的翼板肉制作這道菜，油脂豐富，炭烤至三分熟，燒蘋果木對其煙熏，增加香氣。用南瓜和味噌調配濃稠的醬汁，加入堅果碎，平鋪于牛肉上，入口香氣綿延，多層次的香氣溢滿口中。

清寂一碗

法式牛清湯作為底湯，低溫慢煮胡蘿卜、菌菇，讓蔬菜吸附牛清湯濃郁的味道。再把牛清湯澆在和牛小排切成的薄片上，將牛肉澆至半熟，食其鮮嫩細膩的口感。清澈的湯水，入口溫潤鮮甜，將牛肉和胡蘿卜烘托得更富有回味。

01 竹影斜陽

這道菜是中餐、日料及法餐的結合，選取長度達到25 厘米以上的竹節蝦，在不破壞其整體外觀的條件下挑出蝦線，然后炙烤到八九分熟。白味噌加入小米辣制作出口感細膩且有綿密感的醬汁，與蒔蘿蛋黃醬和蝦油蛋黃醬一同搭配竹節蝦。蝦肉入口鮮嫩彈牙，充滿回味。

02 松露云夢

用秋天剛上新的小町米搭配牛腱肉、洋蔥和胡蘿卜炒飯，用日本醬油提鮮，法蔥增香，再刨上黑松露薄片，香氣撲鼻。

03 東方茶果子

以白蕓豆為主要原料的中式非遺茶果子，尤其適合搭配一盞秋日紅茶，香甜溫暖。茶果子用當季樹木的果實調色，金黃的楓葉、銀杏葉、菊花等秋日元素呈現于茶果造型上，十分悅目。其中包裹了檸檬、橙子、芝士等金色食材的餡料，讓人從視覺和味覺上都感知到一份濃濃的秋意。