苗家美味——老凱俚酸湯魚

去過貴州凱里的游客，大多對火辣辣、酸溜溜的酸湯魚記憶猶新。老凱俚酸湯魚，是貴州省凱里市的一道名菜，因發源于凱里，又叫凱里酸湯魚。凱里酸湯魚因歷史悠久、做工講究、食客眾多，于2021年6月被國務院批準列入第五批國家級非物質文化遺產名錄。

凱里酸湯魚的由來

關于凱里酸湯魚由來的傳說有很多，相傳在遠古時候，苗嶺山上居住著一位叫阿娜的姑娘，她不僅長得貌美，能歌善舞，而且擅長釀制美酒。方圓幾百里的小伙子們都來求愛，凡來求愛者，姑娘就斟上一碗自己釀的美酒。求愛者吃了這碗酒，只覺其味甚酸，心里透涼，但又不愿離去。當夜幕臨近，蘆笙悠悠，山歌陣陣，小伙子們房前屋后用山歌呼喚著姑娘來相會，姑娘就只好隔籬唱著：“酸溜溜的湯喲，酸溜溜的郎，酸溜溜的郎喲聽妹來溫暖；三月檳榔不結果，九月蘭草無芳香，有情山泉變美酒，無情美酒變酸湯……”古老的傳說，道出了當地食用酸湯的悠久歷史。據說，最初的酸湯是用釀酒后的尾酒調制的，后改用熱米湯自然發酵。有些小餐館則是用糟辣椒結合番茄、白醋、檸檬等食材做“酸湯”。

如今的凱里酸湯魚是貴州地方特色菜，該菜肉質鮮美、酸辣可口，分紅酸湯和白酸湯兩種。白酸湯制作起來有點難度，通常用紅酸湯多，要天然點的就用番茄做，鍋里放油，放入洗好切碎的番茄，熬成番茄醬，就可以了。更簡單的就去超市買成品的酸湯。地道的老凱俚酸湯魚的制作原料主要有酸湯、魚、蔥等。魚多選用當地出產的稻花鯉、鲇魚、草魚。酸湯的最佳制法是用以米湯自然發酵的湯底，搭配木姜子、腌制的西紅柿醬、糟辣椒等多種作料熬煮。

三天不吃酸走路打鬧躥

酸湯類菜肴在黔東南自治州各市縣、各民族間十分盛行，尤以苗族集中居住的凱里市區最為典型，故外界統稱為凱里酸湯魚。

做酸湯火鍋的酸湯，分苗族白酸湯和侗族紅酸湯兩類。現已發展成為酸湯系列飲食，如酸湯雞、酸湯鴨、酸湯羊肉、酸湯牛雜、酸湯大魚頭、酸湯豬腳、酸湯大腸、酸湯排骨、酸湯螺螄等。

以湯的質量和清澈度劃分有高酸湯、上酸湯、二酸湯、清酸湯、濃酸湯等。以湯的味道可分為咸酸湯、辣酸湯、麻辣酸湯、鮮酸湯。以湯的原料劃分有雞酸湯、魚酸湯、蝦酸湯、肉酸湯、蛋酸湯、豆腐酸湯、菜酸湯、毛辣果酸湯。

酸湯魚的做法很多，但主要做法不外乎以下3 種：一是紅酸湯魚：將西紅柿片、姜塊、干辣椒煮沸，撈出放一邊，只要水，放入紅酸湯、木姜子和蒜，攪拌后放入魚，煮熟即可，上桌后放入蔥、豆腐和各種蔬菜；二是白酸湯魚：放入特制白酸湯，和姜、木姜子、蒜、魚一起煮沸煮熟，再放入蔬菜即可。三是油酸湯魚：用油將糟辣椒炸至焦香，放入魚，炸到鱗片展開，放水和姜、木姜子、蒜同煮至沸，放入蔬菜即可。

凱里苗家人有 “住不離山，走不離盤，穿不離帶，吃不離酸”“三天不吃酸，走路打鬧躥（即走路不穩）”“小伙不會煮酸湯，娶不到漂亮的姑娘”“姑娘不會做酸湯，嫁不出遠近山莊”等諺語。

酸湯魚具有較高的營養價值

酸湯鲇魚中的鲇魚，不但像其他魚一樣含有豐富的營養，而且肉質細嫩，含有的蛋白質和脂肪較多，對體弱虛損、營養不良之人有較好的食療作用。

用酸湯煮鯉魚待客是苗族古老的待客禮儀，在歷史長河中還形成了“寨寨有酸湯高手，戶戶有酸湯能人”“金秋桂花千里香，抵不過苗家美酸湯”“酒美喝多腳桿軟，酸湯喝多腳硬梆”的民族特色。難怪貴州老凱俚酸湯魚被列入國家級非物質文化遺產名錄。