光與火的碰撞，伴著藝術感知風味

色彩是光的藝術，風味多源自火的杰作。光與火之間，有著千絲萬縷的聯系，它們相融相生，共同象征著光明，也一起創造著生活的藝術。也許就是因為這樣，色彩和風味之間也多了一種關聯。藝術家和廚師都在嘗試向著這一片共同的領域邁進，探索視覺與味覺的新思考和體會。于是，一場“光與火”的主題展呈現在了上海新天地朗廷酒店唐閣餐廳。

食客可以從法國華裔畫家馮驍鳴的畫作中欣賞光的藝術，那色彩漸變的天空，疊嶂起伏的遠山，涳濛的水面，把光與顏色呈現得細膩有致。在酒店中餐行政總廚蘇巍青看來，馮驍鳴先生作品中東西畫作文化的碰撞與融合是非常讓人著迷的，“光”是這些作品中必不可少的元素，光在藝術領域象征著靈感與創造，而“火”在烹飪中代表著技藝與溫暖，它是廚師烹飪過程中的重要存在，演繹著無數奇妙的美好反應。光點燃了藝術的想象，火則賦予了美食生命。

廚師對火的把控，火候一定是要點。大火以高溫瞬間激發食材爆發香氣；小火柔和，以時間成全口感上的酥軟和味道的濃郁，讓每一個攜帶風味的因子都有足夠的時間發揮它的價值和作用，深深滲入食材的肌理。就像松露砵酒汁酥炸牛腩這道菜，主廚用酥炸的手法來烹制牛腩，火候是關鍵。酥脆的外皮裹住牛肉內部的汁水，令口感呈現出豐富的層次。砵酒帶有果香、花香、香料及堅果等復雜的香氣，煮出來的砵酒汁用來搭配酥炸牛腩，一種甜香馥郁的獨特風味能夠滲入牛腩中，讓整道菜更加入味。

珊瑚芙蓉原只龍蝦

一整層平滑的蛋白作為菜品的基底，整只龍蝦浮于蛋白上，讓人聯想到風景畫作中由白色至火紅色漸變的天空，將味覺與視覺藝術建立關聯。

紅棗珧柱燉烏雞湯

烏雞湯為底湯，湯中融合了珧柱的鮮與紅棗的甜，入口溫潤，讓人從食物中感到暖意。

XO醬黑松露元貝脆米炒飯

脆米使炒飯的口感更跳脫且有層次。醬料與松露的使用帶來馥郁的香氣，讓炒飯更加風味綿延。

四季常春露·蝴蝶酥

將奶黃酥做成蝴蝶的造型，搭配桂圓、枸杞、紅棗和桃膠煮的湯水，甜香濃郁而不膩。

松露砵酒汁酥炸牛腩

牛腩先經過低溫慢煮，再入鍋油炸。整個過程要讓牛肉烹制得酥爛，而牛皮能保持它的緊實質感。油炸使其外皮酥脆，并鎖住牛肉的水分。搭配蛋黃芥末醬，辣中帶著微甜，使牛肉風味更加濃郁，也豐富了口感層次。

清酒鮑魚、黑豚叉燒件、野菜石榴果

鮑魚用清酒腌制，肉質緊實且帶有絲絲甜香，與黑豚叉燒濃郁帶甜的風味既呼應，又有明顯的區別與層次。野菜石榴果中有6 種蔬菜和菌菇，搭配青瓜汁，入口清新，與叉燒的油脂香氣相互平衡。

松茸白玉四寶蔬

用高湯煨制冬瓜，湯水變得濃稠，將冬瓜烘托得溫潤如玉。羊肚菌、竹笙、玉米筍及腐皮等食材也充分吸收了湯汁的味道，因此這道菜盡管是素食，卻絲毫不寡淡。