異常威克漢姆酵母發酵米酒品質特性分析

摘 要：為分析異常威克漢姆酵母（Wickerhamomyces anomalus）發酵米酒的品質特性，首先測定了W. anomalus發酵米酒的基本理化參數，然后采用電子舌和電子鼻系統分析了W. anomalus發酵米酒的感官特性和香氣特性，最后測定了W. anomalus發酵米酒的抗氧化活性。結果表明，W. anomalus發酵米酒的電子感官特性、抗氧化性能以及總酸含量與商業化酒曲發酵的米酒沒有差異，但W. anomalus顯著影響米酒的酒精度、糖度和揮發酸含量以及香氣特性。

關鍵詞：異常威克漢姆酵母；米酒；感官特性；香氣特性；抗氧化活性

0 引言

米酒是以稻米為主要原料，通過微生物的發酵活動而生產的一種酒精飲料^［1］。米酒的品質特性與釀造微生物、原料和發酵工藝密切相關^［2］。優良的釀造微生物的選擇對米酒的香味、感官滋味、抗氧化性能等品質特征具有重要影響，也是米酒研究領域的熱點之一。

異常威克漢姆酵母（Wickerhamomyces anomalus）是一類普遍存在于自然界中的非釀酒酵母，具有較為獨特的代謝特征^［3］。W. anomalus可代謝產生多種具有花香和水果香味的乙酯類化合物，有助于改善食品的風味特征。W. anomalus還可合成多種具有水解能力的糖苷酶，有助于結合態風味化合物的釋放，豐富食品的香氣特性^［4］。此外，W. anomalus對乙醇具有一定的耐受性，菌株安全性較高，對人、畜無害^［5］，因而是一種優良的米酒發酵劑。

李澤洋等^［6］利用嗅聞法篩選到一株產酯和醇類能力較強的酵母菌株11Z1，分子鑒定為費比恩塞伯林德納氏酵母（Cyberlindnera fabianii），采用氣相質譜聯用儀進一步測定了該菌株產香氣物質的種類，發現該菌株產乙酸乙酯、β-苯乙醇的能力較強。我們前期的研究也表明，利用W. anomalus與釀酒酵母混合發酵的桂圓果酒^［7］、空心李果酒^［8］中乙酸乙酯的含量均顯著高于釀酒酵母單獨發酵組。但W. anomalus對米酒品質的影響還未有相關報道。

基于此，本研究探索將一株產香濃郁的W. anomalus應用于米酒的發酵，分析了其對米酒基本理化參數、電子感官特性、香氣特性和抗氧化活性的影響，以期為米酒的生產提供一定的參考。

1 材料與方法

1.1 供試菌株及培養條件

W. anomalus 菌株C11，分離于刺梨自然發酵液^［9］。將-80℃超低溫冰箱保存的W. anomalus劃線至酵母提取物蛋白胨葡萄糖固體培養基，28℃培養72 h。安琪根霉和安琪甜酒曲購于安琪官方旗艦店（https：//angelbrew.jd.com/）。

1.2 實驗方法

1.2.1 米酒發酵生產工藝

選擇新鮮無腐爛的優質糯米，浸泡24 h后進行蒸煮。然后攤涼至30℃左右，拌入安琪曲霉（用量為0.75 g/kg）進行室溫糖化。糖化3 d后，接種W. anomalus（4×10¹¹ cfu/mL）或者安酒甜酒曲（3 g/kg w/w），室溫發酵5 d。發酵結束后，4 000 r/min離心5 min，取上清液用于各種指標的測定。

1.2.2 基本理化參數的測定

參照GB 5009.225—2023《食品安全國家標準 酒和食用酒精中乙醇濃度的測定》方法檢測米酒的酒精度；總糖、總酸、揮發酸含量的測定采用酒類國際檢測分析方法進行^［10］；pH的測定采用pH計進行。

1.2.3 電子感官測定

采用電子舌系統測定發酵米酒的電子感官特性。量取米酒80 mL，加入至電子舌專用燒杯中，按照電子舌系統儀器使用說明書對米酒進行檢測。采樣時間為120 s，采樣速度為1次/s，每個樣品平行測定3次。

1.2.4 香氣特性測定

采用電子鼻系統測定發酵米酒的香氣特性。量取米酒10 mL于電子鼻專用進樣瓶中，富集氣體15 min。測定程序為：清洗200 s、歸零5 s、準備5 s、進樣測量100 s、氣體流量200 mL/min。電子鼻傳感器名稱及響應的敏感物質如表1所示。

1.2.5 抗氧化活性測定

采用ABTS快速法總抗氧化能力檢測試劑盒（S0121，上海碧云天生物技術有限公司）和FRAP法總抗氧化能力檢測試劑盒（S0116，上海碧云天生物技術有限公司）測定米酒抗氧化活性。測定方法參考試劑盒說明書進行。

1.2.6 統計分析

實驗數據以平均值±標準差形式表示。采用Excel 2010軟件進行作圖。SPSS 21.0對數據進行顯著性分析；P＜0.05為差異有統計學意義。

2 結果與分析

2.1 W. anomalus發酵米酒基本理化參數結果

2組米酒基本理化參數如表2所示。由表2可知，W. anomalus 發酵米酒酒精度顯著低于安琪酒曲發酵的米酒；而W. anomalus 發酵米酒總糖含量則顯著高于安琪組。此外，W. anomalus 組的揮發酸含量低于安琪組。但W. anomalus 發酵米酒的總酸和pH值與安琪酒曲發酵米酒之間區別較小。

2.2 W. anomalus發酵米酒電子感官特性分析

采用電子舌系統評價了W. anomalus發酵米酒的感官特性，結果如圖1所示。

由圖1可知，W. anomalus發酵米酒電子感官特性與商業化安琪酒曲發酵的米酒在酸味、苦味、澀味、苦味-回味、澀味-回味、鮮味、豐富度和咸味滋味方面沒有顯著區別。表明W. anomalus發酵米酒電子感官特性與常規酒曲發酵米酒沒有區別。

2.3 W. anomalus發酵米酒香氣特性結果

采用電子鼻系統評價了W. anomalus發酵米酒的香氣特性，其氣味分析傳感器響應雷達圖如圖2所示。

由圖2（a）可知，傳感器W1C、W3C、W6S、W5C和W3S測定的2組米酒的響應值均相同，沒有顯著性區別。這表明2組米酒樣品中所含有的芳香成分化合物、氨類化合物、氫化物、短鏈烷烴類化合物和長鏈烷烴類化合物沒有差異。傳感器W5S、W1S、W2S、W2W測定的2組米酒的響應值具有差異性。由圖2（b）可知，W. anomalus發酵米酒的W5S、W1S、W2S、W2W響應值均低于安琪酵母發酵的米酒，這表明W. anomalus發酵米酒中氮氧化合物、甲基類化合物、醇類和醛酮類化合物、芳香成分、有機硫化物的含量低于常規米酒曲發酵的米酒。

2.4 W. anomalus發酵米酒抗氧化活性結果

W. anomalus發酵米酒抗氧化活性測定結果如圖3所示。

由圖3可知，采用FRAP法和ABTS法測定的2組米酒的抗氧化活性值之間沒有顯著性差異。表明W. anomalus發酵的米酒與常規安琪酒曲發酵的米酒的抗氧化活性沒有差異。

3 結語

本研究聚焦于產香酵母——W. anomalus，分析了其對米酒基本理化參數、感官特性、香氣特性和抗氧化性能的影響。結果表明，W. anomalus發酵米酒的電子感官特性、抗氧化性能以及總酸與商業化酒曲發酵的米酒沒有差異。但W. anomalus顯著影響米酒的酒精度、糖度和揮發酸含量，香氣特性。因而W. anomalus在特色米酒生產中具有一定的應用價值。

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