本科層次烹飪專業(yè)學(xué)生職業(yè)行動(dòng)能力的構(gòu)建

摘要：本科層次的烹飪專業(yè)教育應(yīng)該以學(xué)生的職業(yè)行動(dòng)能力為核心，以職業(yè)教育適應(yīng)性為指導(dǎo)。具體需要從五個(gè)方面入手：明確職業(yè)行動(dòng)能力的構(gòu)成、設(shè)計(jì)符合專業(yè)特點(diǎn)的職業(yè)行動(dòng)能力框架，合理設(shè)計(jì)課程結(jié)構(gòu)與內(nèi)容，以賽促學(xué)強(qiáng)化學(xué)生專業(yè)能力，團(tuán)隊(duì)合作構(gòu)建學(xué)生個(gè)人能力，產(chǎn)教結(jié)合初步形成職業(yè)行動(dòng)力。從整體來說，構(gòu)建學(xué)生的職業(yè)行動(dòng)能力時(shí)應(yīng)該以教育適應(yīng)性為基本要求，注意飲食行業(yè)的經(jīng)營需求，也注意社會(huì)與個(gè)人發(fā)展的需求，使職業(yè)教育供給與需求實(shí)現(xiàn)適度的融合發(fā)展。

關(guān)鍵詞：烹飪專業(yè)；職業(yè)行動(dòng)能力；職業(yè)教育適應(yīng)性

中圖分類號：TS972.1-4" " " "文獻(xiàn)標(biāo)識碼：" A" " " 文章編號：2095-7734（2024）05-0135-06

" “職業(yè)行動(dòng)能力”是德國職業(yè)教育研究的傳統(tǒng)內(nèi)容，是以行動(dòng)為導(dǎo)向的職業(yè)教育理念，培養(yǎng)學(xué)生獨(dú)立的、負(fù)責(zé)任的、有效地完成工作的能力，在現(xiàn)代又被賦予了新的內(nèi)容。工業(yè)革命以后，西方社會(huì)為培養(yǎng)技術(shù)工人，提出了能力本位教育理念，二十多年前，能力本位教育已成為在全世界的職業(yè)教育領(lǐng)域中最流行，也是最行之有效的教育思想與教學(xué)模式，日本、美國、我國的臺灣省等地在發(fā)展職業(yè)教育的過程中也都采用了能力本位的理念。1998年國家教委印發(fā)的《面向二十一世紀(jì)深化職業(yè)教育教學(xué)改革的原則意見》中提出“職業(yè)教育應(yīng)確立以能力為本位的教學(xué)思想”。但能力本位教育在發(fā)展過程中，人們也發(fā)現(xiàn)了其中存在的問題，即過于注重職業(yè)崗位的技能，而當(dāng)遇到產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型時(shí)，工人們也就面臨勞動(dòng)技能過時(shí)、職業(yè)空間狹窄的問題。“職業(yè)行動(dòng)能力”是“能力本位教育”的優(yōu)化版，它把人的發(fā)展作為職業(yè)教育的重要內(nèi)容，受教育者不僅要具備勝任崗位的專業(yè)能力，也要具備自我提高、轉(zhuǎn)型的個(gè)人能力。

一、關(guān)于職業(yè)行動(dòng)能力的研究

林君煥等人提出“兩段五元”職業(yè)行動(dòng)能力評價(jià)模式來促進(jìn)學(xué)生的職業(yè)能力水平和職業(yè)教育的人才培養(yǎng)質(zhì)量；[1]吳仕韜、祁占勇從“職業(yè)院校教師數(shù)字化能力建設(shè)”的角度展開研究，[2]顯然是想通過教師職業(yè)行動(dòng)能力的提升來推動(dòng)職業(yè)教育水平的提高；李冰峰等人把職業(yè)行動(dòng)能力作為高等職業(yè)教育學(xué)生的一個(gè)“增值評價(jià)”，[3]是在默認(rèn)現(xiàn)階段高職教育模式的基礎(chǔ)上做加法；李陽與潘海生對歐盟數(shù)字能力進(jìn)入職教領(lǐng)域有興趣，認(rèn)為“推動(dòng)數(shù)字化賦能職業(yè)教育培訓(xùn)創(chuàng)新發(fā)展”會(huì)是一個(gè)方向；[4]陳瑩的研究則從“增強(qiáng)職業(yè)教育適應(yīng)性”的角度分析了德國的職業(yè)行動(dòng)能力研究的方方面面；[5]劉克勇和郝天聰認(rèn)為適應(yīng)性需注重與區(qū)域?qū)嵺`相結(jié)合；[6]嵇新浩的博士論文《適應(yīng)性專長視野下高職學(xué)生職業(yè)行動(dòng)能力發(fā)展研究》采用比較研究法對國外職業(yè)教育中的職業(yè)行動(dòng)能力培育進(jìn)行分析，又采用問卷調(diào)查方式對高職學(xué)生職業(yè)行動(dòng)能力的現(xiàn)狀作了調(diào)查與分析，研究內(nèi)容較為全面；[7]寧寧研究了“高職院校學(xué)生職業(yè)能力評價(jià)指標(biāo)體系”，這是實(shí)際教學(xué)中的具體問題。其他相關(guān)的研究還有不少，都很有參考價(jià)值。[8]烹飪教育領(lǐng)域很少有直接以職業(yè)行動(dòng)能力為研究的成果，但也有一些相關(guān)的研究。2021年10月，中共中央辦公廳、國務(wù)院辦公廳印發(fā)的《關(guān)于推動(dòng)現(xiàn)代職業(yè)教育高質(zhì)量發(fā)展的意見》，[9]提出了“切實(shí)增強(qiáng)職業(yè)教育適應(yīng)性”的要求，這是對中國傳統(tǒng)的“知行合一”理論的細(xì)化，也是對目前的“職業(yè)行動(dòng)能力”理論研究的一個(gè)方向性的指導(dǎo)，“職業(yè)教育適應(yīng)性”才是職業(yè)行動(dòng)能力的核心。

" 本科層次烹飪專業(yè)近些年在職業(yè)教育與工科認(rèn)證之間雙軌發(fā)展，課程設(shè)置上多了很多工科所必須的課程。雖然專業(yè)發(fā)展有新的空間，但學(xué)生職業(yè)能力的構(gòu)建卻不盡如人意。本文的研究希望將“職業(yè)行動(dòng)能力”與“職業(yè)教育適應(yīng)性”的概念引入烹飪教育研究中，研究當(dāng)前情況下，如何構(gòu)建本科層次烹飪專業(yè)學(xué)生的職業(yè)行動(dòng)能力，以期為學(xué)校的教育與學(xué)生的發(fā)展提供一些建議。

二、本科層次烹飪專業(yè)學(xué)生職業(yè)行動(dòng)能力的構(gòu)成

" （一）專業(yè)性質(zhì)

" 明確本專業(yè)的性質(zhì)才能確定本專業(yè)教育的適應(yīng)性的內(nèi)容與邊界。烹飪是以手工技藝為主要內(nèi)容的職業(yè)，本科層次的烹飪專業(yè)雖然被劃歸工科，但有著不同于大多數(shù)工科專業(yè)的個(gè)性特點(diǎn)。烹飪實(shí)際上是聯(lián)系了文學(xué)、歷史、藝術(shù)、營養(yǎng)、中醫(yī)養(yǎng)生、烹飪、餐廳服務(wù)等等多個(gè)專業(yè)、學(xué)科與職業(yè)的，全國各個(gè)本科層次烹飪專業(yè)的師資隊(duì)伍基本上也涵蓋了這些專業(yè)，這一點(diǎn)決定了烹飪教育與其他職業(yè)教育的本質(zhì)的區(qū)別。錢學(xué)森曾將其定義為“烹飪是科學(xué)、是藝術(shù)，屬于文化范疇”，以科學(xué)為基礎(chǔ)、以藝術(shù)為表達(dá)方式、屬于文化范疇，這是烹飪專業(yè)的性質(zhì)。基于這樣的專業(yè)性質(zhì)，烹飪教育的內(nèi)容需要緊跟時(shí)代發(fā)展，以當(dāng)代的科學(xué)為基礎(chǔ)，以當(dāng)代的藝術(shù)為表達(dá)，符合當(dāng)代的文化消費(fèi)需求，而這些方面的知識、技能應(yīng)以解決職業(yè)中的問題為邊界，超出職業(yè)工作內(nèi)容的課程與內(nèi)容顯然就是不符合“職業(yè)教育適應(yīng)性”的。陳霞統(tǒng)計(jì)了揚(yáng)州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院2014年到2018年烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)畢業(yè)生的就業(yè)數(shù)據(jù)，“畢業(yè)生在餐飲企業(yè)從事餐飲管理工作的占44.1%，在職業(yè)院校及培訓(xùn)機(jī)構(gòu)做教師的占20.1%，在高校及事業(yè)單位后勤擔(dān)任管理崗位的占6.9%，繼續(xù)深造讀研的占5.3%，從事食品及與餐飲相關(guān)研發(fā)工作的占6.7%，從事與餐飲業(yè)無關(guān)工作的占16.9%。”[10]揚(yáng)州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院是國內(nèi)烹飪教育本科層次第一梯隊(duì)的院校，這個(gè)數(shù)據(jù)很有代表性。按這個(gè)統(tǒng)計(jì)，餐飲企業(yè)與職業(yè)院校的就業(yè)人數(shù)占了64.2%，很顯然，滿足這部分就業(yè)需求的人符合烹飪“職業(yè)教育適應(yīng)性”。其他就業(yè)人群的工作方向所需要的知識有些只用到四年所學(xué)課程內(nèi)容的極少部分，如16.9%從事與餐飲業(yè)無關(guān)工作的人群；有些則超出了課程知識的范圍，如后勤管理崗位、研發(fā)崗位與繼續(xù)深造的人群。

" （二）能力框架

" 《德國資歷框架》中的職業(yè)行動(dòng)能力框架把能力分為專業(yè)能力與個(gè)人能力兩大類，其中專業(yè)能力包含知識與技能兩部分，個(gè)人能力包含社會(huì)能力與獨(dú)立能力兩部分。知識、技能、社會(huì)能力以及獨(dú)立能力又包涵一些具體的要素。德國的這個(gè)框架雖然是針對現(xiàn)代工業(yè)的職業(yè)教育來構(gòu)建的，但對于本科層次烹飪專業(yè)有一定的借鑒作用。本文針對烹飪專業(yè)的行業(yè)工作情況設(shè)計(jì)了職業(yè)行動(dòng)能力框架（見表1），這個(gè)框架基本能反映行業(yè)對于烹飪專業(yè)畢業(yè)生的能力要求，把學(xué)生的職業(yè)能力放在首位，強(qiáng)調(diào)個(gè)人與團(tuán)隊(duì)的協(xié)調(diào)合作能力，相比現(xiàn)行的本科層次烹飪專業(yè)培養(yǎng)方案更能對接就業(yè)市場。缺點(diǎn)是這類能力框架的設(shè)計(jì)對于學(xué)生的職業(yè)外的提升需求關(guān)注不足。

（三）烹飪專業(yè)能力

" 烹飪專業(yè)能力包括知識與技能兩部分。1C知識是2A、2B兩項(xiàng)技能要素的重要基礎(chǔ)，有了這個(gè)基礎(chǔ)，再加上技能的熟練程度，基本上就可以成為一個(gè)烹飪行業(yè)的熟練工，可以勝任廚房的多個(gè)工作崗位。1A與1B的知識是2C技能的基礎(chǔ)，2C技能包括產(chǎn)品設(shè)計(jì)能力與開發(fā)能力等，具備這部分的知識與技能，再加上2A、2B的技能，就構(gòu)成一個(gè)比較全面的專業(yè)能力。具備這樣的專業(yè)能力，才能游刃有余地解決烹飪職業(yè)中的技術(shù)問題。專業(yè)能力更多的需要在實(shí)際工作中去形成，學(xué)校的教學(xué)訓(xùn)練使其有了能夠提升的基礎(chǔ)。表二是專業(yè)能力中課程與技能的對應(yīng)關(guān)系。

（四）職業(yè)個(gè)人能力

" 個(gè)人能力包括社會(huì)能力與獨(dú)立能力，其中的要素在大多數(shù)職業(yè)里都是類似的。社會(huì)能力對于工作流水線上或工作團(tuán)隊(duì)中的一員來說是一項(xiàng)必要的能力，其中3A的交際能力與中小學(xué)及家庭教育有關(guān)，是人際關(guān)系的基礎(chǔ)，關(guān)系到3B的“合作能力與領(lǐng)導(dǎo)能力”與3C的“解決沖突能力”兩項(xiàng)能力元素。由于廚房的所有工作都是合作完成的，所以良好的社會(huì)能力是處理工作任務(wù)中的合作關(guān)系所必須的，而其中的領(lǐng)導(dǎo)能力則決定了學(xué)生進(jìn)入職場后在某個(gè)崗位某個(gè)時(shí)間段或某項(xiàng)任務(wù)中是否可以擔(dān)當(dāng)基層的領(lǐng)導(dǎo)工作。獨(dú)立能力決定了員工的個(gè)人發(fā)展，其中4A“跨文化理解能力”決定了學(xué)生汲取知識的廣度及對不同觀點(diǎn)與不同文化的包容能力，利于學(xué)生畢業(yè)后的擇業(yè)空間；4B決定了員工自主工作的能力與完成工作的效率；4C決定了員工對于行業(yè)及相關(guān)技術(shù)發(fā)展趨勢的敏感度及其自我學(xué)習(xí)提高的能力，這種能力決定了員工發(fā)展的空間，同時(shí)也對技能的提高有重要幫助。個(gè)人能力是泛教育形成的能力，高校里一般的課程沒有類似的訓(xùn)練，但一些課程對此有幫助，如大學(xué)語文、英語、政治、哲學(xué)等，這部分課程的安排通常是高校必修的課程，不在本文的討論范圍。

三、課程設(shè)計(jì)是構(gòu)建專業(yè)能力的基礎(chǔ)

（一）知識類課程

" 揚(yáng)州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院烹飪專業(yè)的課程設(shè)置有一定的代表性，其普招班（通過普通高考招錄）專業(yè)核心課程有：生物化學(xué)、食品化學(xué)、食品微生物學(xué)、食品工程原理、烹調(diào)工藝學(xué)、面點(diǎn)工藝學(xué)、食品工藝學(xué)、食品營養(yǎng)學(xué)、食品機(jī)械設(shè)備、食品分析、中央廚房設(shè)計(jì)與運(yùn)作、食品衛(wèi)生與安全。很顯然這樣的專業(yè)核心課程滿足了學(xué)生畢業(yè)后的個(gè)人在學(xué)歷上的發(fā)展，但對學(xué)生進(jìn)入工作崗位是沒有太大幫助的。其單招班（通過專業(yè)加試單獨(dú)招錄）專業(yè)核心課程有：烹飪化學(xué)、烹飪原料學(xué)、烹飪營養(yǎng)學(xué)、烹調(diào)工藝學(xué)、面點(diǎn)工藝學(xué)、美食鑒賞與傳播、現(xiàn)代廚房管理、食品衛(wèi)生與安全、中醫(yī)飲食保健學(xué)、中國名菜、中國名點(diǎn)、烹飪工藝美術(shù)、宴會(huì)設(shè)計(jì)與管理。其中的技能類課程稍多，對學(xué)生的職業(yè)跨界能力提供支持的知識類課程略少，職業(yè)發(fā)展缺少后勁。總體上來說，作為本科專業(yè)的課程設(shè)置要求與作為職業(yè)教育的烹飪專業(yè)之間不能很好協(xié)調(diào)。其它如武漢商學(xué)院、黑龍江商學(xué)院、四川旅游學(xué)院的烹飪專業(yè)也都存在這樣的情況。吳雁彬與陳潔嫻在他們的研究中就指出了一這問題：“由于部分地方性本科院校在應(yīng)用型專業(yè)建設(shè)方面還處于摸索階段，導(dǎo)致專業(yè)定位不夠清晰果斷，基礎(chǔ)性理論性課程大量壓縮了實(shí)踐環(huán)節(jié)。”[11]

（二）技能類課程

" 從學(xué)校的教育目的來說，本科層次烹飪專業(yè)的學(xué)生畢業(yè)后在技能方面應(yīng)該能夠基本勝任廚房工作的每一個(gè)崗位，并具備一定的產(chǎn)品研發(fā)能力，這也是行動(dòng)導(dǎo)向的課程目標(biāo)，所有的技能類課程都應(yīng)該圍繞這個(gè)目標(biāo)來展開。烹飪專業(yè)進(jìn)入高等教育序列已有四十余年，作為一個(gè)以傳統(tǒng)手工技藝為核心能力的專業(yè)，對學(xué)生的技藝的培養(yǎng)一直都沒有放松過。但是從客觀上來說，技能類課程存在兩個(gè)問題：一是過多的知識類課程擠占了技能類課程的課時(shí)，由此帶來第二個(gè)問題，在有限的技能課時(shí)內(nèi)，老師與學(xué)生只能把時(shí)間與精力放在基本技能的訓(xùn)練上，而用于基本技能訓(xùn)練的菜品品種都是廉價(jià)食材制作的中低檔菜品。即使對于有一定專業(yè)基礎(chǔ)的單招班學(xué)生來說，他們的技能課內(nèi)容與課時(shí)量也較少關(guān)注行業(yè)上出現(xiàn)的新菜品與新思維，即使對應(yīng)用較多的中高端菜品的學(xué)習(xí)與練習(xí)也不多。

" （三）課程優(yōu)化組合

" 武漢商學(xué)院的烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)嘗試調(diào)整課程設(shè)置來解決此類問題，“將餐飲概論與飲食美學(xué)整合為餐飲概論一門課程；將食品質(zhì)量管理與食品標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)整合為食品質(zhì)量管理；將食品檢驗(yàn)技術(shù)與食品分析整合為食品分析與檢驗(yàn)一門課程；將烹調(diào)工藝學(xué)、中西點(diǎn)工藝學(xué)、西餐工藝學(xué)三門課程整合為烹飪工藝學(xué)一門課程等；取消烹飪工藝美術(shù)，將其內(nèi)容整合至食雕與冷拼中，原食雕與冷拼課改為食雕冷拼與盤飾，在教學(xué)內(nèi)容中增加盤飾部分等。”[12]這樣的調(diào)整使得內(nèi)容精簡，但一門課的課時(shí)容量不可能容納這么多的教學(xué)內(nèi)容，結(jié)果只能將一部分內(nèi)容留給學(xué)生自學(xué)，而自學(xué)的效果往往是不可控的。

" 應(yīng)對上面所說的情況，需要對課程體系參照能力框架進(jìn)行設(shè)計(jì)，按照職業(yè)教育適應(yīng)性的要求進(jìn)行調(diào)整。首先，知識類課程需要以適應(yīng)職業(yè)需要為核心進(jìn)行優(yōu)化組合，理科的課程應(yīng)以點(diǎn)展開，如生物化學(xué)、食品化學(xué)、食品微生物學(xué)等課程應(yīng)該根據(jù)烹飪行業(yè)的職業(yè)需求來重新組織內(nèi)容，對于應(yīng)用性較高的內(nèi)容可以增加，讓學(xué)生可以理解分子料理這樣的新式菜品并具備一定的開發(fā)設(shè)計(jì)能力；文科的課程應(yīng)結(jié)合行業(yè)增加學(xué)生的瀏覽量，對于行業(yè)流行的審美潮流、營銷方法以及飲食文化的熱點(diǎn)問題都需要涉及。這樣的文理結(jié)合，有利于提高學(xué)生的設(shè)計(jì)能力，可以彌補(bǔ)技能類課程課時(shí)不足所帶來的問題。其次，技能類課程需要強(qiáng)化重點(diǎn)，淡化難點(diǎn)。基本技能的訓(xùn)練需要提高熟練程度，特殊技能的訓(xùn)練需要掌握方法。烹調(diào)工藝學(xué)、面點(diǎn)工藝學(xué)、中國名菜、中國名點(diǎn)這樣的課程安排是非常合理的，但在內(nèi)容上需要應(yīng)對行業(yè)現(xiàn)狀進(jìn)行調(diào)整，在學(xué)習(xí)方法上要結(jié)合人工智能的技術(shù)提高學(xué)習(xí)的效率。近十多年來，烹飪行業(yè)的經(jīng)營觀念發(fā)生了較大的變化，工作內(nèi)容在傳統(tǒng)工作的基礎(chǔ)上增加了菜品與宴會(huì)翻新、更新、創(chuàng)新設(shè)計(jì)的內(nèi)容。

四、以賽促學(xué)強(qiáng)化學(xué)生的專業(yè)能力

" （一）賽前訓(xùn)練可以強(qiáng)化學(xué)生的技能

" 烹飪專業(yè)的各類比賽都需要有非常過硬的本專業(yè)的技能，包括表一能力框架中2A的基礎(chǔ)技能與2B的專項(xiàng)技能。2A的技能有刀工技能、烹調(diào)技能等；2B的技能有食品雕刻、冷菜拼擺、中西點(diǎn)心制作、中西餐制作等等。在正常的學(xué)習(xí)中，對于2A、2B技能熟練程度與精致程度的要求都不太高，通過賽前強(qiáng)化訓(xùn)練，學(xué)生的技能會(huì)有較大的提高。不是所有學(xué)生都有機(jī)會(huì)去參加比賽的，那不參加比賽的學(xué)生也就沒有訓(xùn)練的動(dòng)力了。對此，揚(yáng)州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院有一項(xiàng)很好的設(shè)計(jì)，規(guī)定所有學(xué)生都要參加技能達(dá)標(biāo)考核，在校的四年當(dāng)中考核難度逐次增加，確保所有學(xué)生都能得到訓(xùn)練。烹飪高職類院校的學(xué)生更是經(jīng)常出現(xiàn)在各種烹飪比賽中。茅建民對技能大賽與教學(xué)關(guān)系的契合度有過一個(gè)調(diào)查，接受調(diào)查的100%的教師與77%的學(xué)生認(rèn)可比賽在基本功訓(xùn)練方面的作用。[13]茅建民的研究是2012年的，他當(dāng)時(shí)的研究是針對高職院校的，之前本科院校烹飪專業(yè)學(xué)生參加烹飪比賽的情況一直不多，最近幾年因?yàn)樘嵘龑W(xué)生專業(yè)水平的需求強(qiáng)烈，原本高職院校的做法也就有了參考價(jià)值。

" （二）作品設(shè)計(jì)可以提升學(xué)生的跨界技能

" 2C的跨界技能與烹飪不一定有直接關(guān)系，如插花、翻糖、裝飾畫等等，做得再好也不可能作為烹飪專業(yè)的核心技能，但是用作菜品的裝飾則會(huì)使菜品的視覺效果有效提升。這一項(xiàng)技能的知識基礎(chǔ)是通識知識與專業(yè)關(guān)聯(lián)知識，如飲食文化、飲食風(fēng)俗、大學(xué)語文、飲食消費(fèi)心理學(xué)、餐飲美學(xué)、化學(xué)、營養(yǎng)學(xué)等等。不是所有的本科層次的烹飪專業(yè)都會(huì)開設(shè)這些課，即使開設(shè)這些課學(xué)習(xí)效果也不盡如人意。但是在準(zhǔn)備設(shè)計(jì)比賽作品的過程中，那些課程中的知識就成為設(shè)計(jì)靈感的重要來源。比如設(shè)計(jì)一道參賽的菜品，菜名可能用到飲食文化、飲食風(fēng)俗、文學(xué)等方面的知識，菜品的裝盤可能用到餐飲美學(xué)的知識，菜品的設(shè)計(jì)闡述又需要用到營養(yǎng)學(xué)、飲食消費(fèi)心理學(xué)、飲食文化等方面的知識。所以完成作品設(shè)計(jì)的過程也就是2C的跨界技能得到提升的過程。

五、以活動(dòng)設(shè)計(jì)構(gòu)建學(xué)生個(gè)人能力

" （一）用團(tuán)隊(duì)活動(dòng)構(gòu)建學(xué)生的社會(huì)能力

" 社會(huì)能力對于工作流水線上的或工作團(tuán)隊(duì)中的一員來說是一項(xiàng)必要的能力，其中的3A是人際關(guān)系的基礎(chǔ)，關(guān)系到3B與3C兩項(xiàng)能力元素。由于廚房的所有工作都是合作完成的，所以良好的社會(huì)能力是員工處理工作任務(wù)中的合作關(guān)系所必須的，其中的領(lǐng)導(dǎo)能力則決定了員工在某個(gè)崗位某個(gè)時(shí)間段或某項(xiàng)任務(wù)中是否可以擔(dān)當(dāng)基層的領(lǐng)導(dǎo)工作。

" 所有的團(tuán)隊(duì)活動(dòng)都包括活動(dòng)策劃、組織、任務(wù)分配、工作配合等內(nèi)容。個(gè)人能力在學(xué)校的教育中主要是通過各種組織活動(dòng)進(jìn)行訓(xùn)練的，尤其是社會(huì)能力。獨(dú)立能力除了在組織活動(dòng)中可以得到鍛煉，更多的是在基礎(chǔ)課、專業(yè)課、選修課以及學(xué)生的自主學(xué)習(xí)中獲得。這樣的團(tuán)隊(duì)活動(dòng)適合以各種模擬活動(dòng)的形式出現(xiàn)，如在廚房管理的課上模擬廚房的工作流程與情境，在宴會(huì)設(shè)計(jì)的課上模擬宴會(huì)設(shè)計(jì)與運(yùn)營的各個(gè)環(huán)節(jié)等等。讓學(xué)生們自由組合成幾個(gè)小組，設(shè)定一個(gè)主題將生產(chǎn)中的場景模擬出來，大家既是策劃者、組織者，也是任務(wù)落實(shí)者。這樣的情景模擬在醫(yī)學(xué)、法律、商務(wù)接待等專業(yè)的教學(xué)中也經(jīng)常使用。

" （二）用主題任務(wù)構(gòu)建學(xué)生的獨(dú)立能力

" 獨(dú)立能力決定了員工的個(gè)人發(fā)展，其中4A決定了員工汲取知識的廣度及對不同觀點(diǎn)與不同文化的包容能力，4B決定了員工自主工作與完成工作的效率，4C決定了員工對于行業(yè)及相關(guān)技術(shù)發(fā)展趨勢的敏感度及其自我學(xué)習(xí)提高的能力，這種能力決定了員工發(fā)展的空間，同時(shí)也對技能的提高有重要幫助。一些國家的高等教育中提出個(gè)人能力中的獨(dú)立能力的培養(yǎng)，如莫斯科大學(xué)對本科生的個(gè)人能力就要求“能夠靈活地適應(yīng)不同的職業(yè)需求，有創(chuàng)意、主動(dòng)的、有毅力實(shí)現(xiàn)職業(yè)和個(gè)人的目標(biāo)”。[14]在高校里，每年都會(huì)有各種創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目，通過申請、完成這些項(xiàng)目，學(xué)生的獨(dú)立能力會(huì)有很好的提升。在烹飪專業(yè)里，這些項(xiàng)目的創(chuàng)意大多與教師在課程中布置給學(xué)生的主題任務(wù)有關(guān)。這些主題任務(wù)包括調(diào)研本地的食材市場、調(diào)查某地區(qū)的節(jié)日飲食風(fēng)俗、調(diào)查某地區(qū)餐飲企業(yè)中的預(yù)制菜使用情況、運(yùn)用所學(xué)知識對某一傳統(tǒng)菜品進(jìn)行改良等等。

六、產(chǎn)教結(jié)合落實(shí)學(xué)生職業(yè)行動(dòng)能力

" （一）產(chǎn)教結(jié)合的模式

" 為滿足社會(huì)與企業(yè)的人才需求，縮小大學(xué)生與企業(yè)的距離，化解高校培養(yǎng)與企業(yè)需求之間的矛盾，很多高校都有產(chǎn)教結(jié)合的人才培養(yǎng)模式。“洛桑模式”是一種國際公認(rèn)的成功模式。瑞士洛桑酒店管理學(xué)院整個(gè)學(xué)校既是學(xué)生用餐與服務(wù)的酒店，又是實(shí)施教學(xué)工作的場所，整個(gè)教學(xué)活動(dòng)與生產(chǎn)完全結(jié)合。談國興認(rèn)為這是“當(dāng)今烹飪實(shí)踐教學(xué)改革的必由之路”，[15]但這并不符合中國職業(yè)教育的現(xiàn)狀，因?yàn)槲覈F(xiàn)有的教育機(jī)構(gòu)都是校園式的，學(xué)生的就業(yè)目標(biāo)也不同于瑞士洛桑酒店管理學(xué)院。我國本科層次烹飪專業(yè)培養(yǎng)的人才去向通常是中高職烹飪學(xué)校、中高檔餐飲企業(yè)、食品企業(yè)的研發(fā)部門等等。這些工作崗位對職業(yè)行動(dòng)能力的要求是不一樣的，學(xué)校的教學(xué)設(shè)計(jì)再完美也不可能適合所有單位、所有崗位。所以，烹飪專業(yè)的產(chǎn)教結(jié)合應(yīng)當(dāng)是產(chǎn)業(yè)單位與教學(xué)單位的結(jié)合，一方面產(chǎn)教結(jié)合從整體方面檢驗(yàn)了學(xué)校教育的適應(yīng)性，同時(shí)也可讓學(xué)生根據(jù)自身?xiàng)l件微調(diào)發(fā)展目標(biāo)。基于此，產(chǎn)教結(jié)合的合作共建單位就應(yīng)該包括學(xué)生主要的就業(yè)方向，形成高校+飲食企業(yè)+就業(yè)目標(biāo)的三維組合。

" （二）崗位輪換與職業(yè)能力的初步形成

" 學(xué)生在課堂上獲得的知識必須經(jīng)過實(shí)踐鍛煉才能真正形成職業(yè)能力，因此學(xué)生進(jìn)入生產(chǎn)崗位后必須輪換大多數(shù)的一線生產(chǎn)崗。這對于學(xué)生來說是一個(gè)不小的挑戰(zhàn)，每個(gè)學(xué)生在學(xué)習(xí)時(shí)都有偏好，如果只做偏好的崗位，那他們的職業(yè)行動(dòng)能力就是不完整的。對于本科層次烹飪專業(yè)的學(xué)生來說，職業(yè)能力的形成、提升有三個(gè)層次。首先是專業(yè)技術(shù)的精熟，要熟悉廚房的每一個(gè)崗位的技術(shù)；其次是熟悉與廚房相關(guān)的各個(gè)部門的工作內(nèi)容與流程；最后是了解掌握相關(guān)的文化、藝術(shù)的知識，具備對現(xiàn)有工作進(jìn)行提升改良的能力。關(guān)于第一層次，專業(yè)技術(shù)是要求必須掌握的，如原料的采購、原料的初加工、食材的刀工處理、食材的組配、菜品的加工與烹制等等，到了實(shí)際的工作中，這些技術(shù)是由不同崗位的人來完成的，而從業(yè)者也需要有應(yīng)對每個(gè)崗位的能力。關(guān)于第二層次，從工作層面來說，需要的是不同工種之間的合作，尤其在系統(tǒng)化的宴會(huì)工作中，不同工種之間存在著時(shí)間與空間的交叉影響，如果沒有很好的協(xié)作，會(huì)顯得宴會(huì)現(xiàn)場較為混亂。關(guān)于第三層次，有其他領(lǐng)域的知識以及團(tuán)隊(duì)資源，這樣才能很好地策劃并完成較高層次的工作。

" 更換產(chǎn)業(yè)單位是較高層面的輪崗，可以使學(xué)生接觸到不同層次的生產(chǎn)需求與崗位能力要求。經(jīng)過飲食企業(yè)的崗位鍛煉，在后面的學(xué)習(xí)中也能根據(jù)自身的能力特點(diǎn)調(diào)整發(fā)展目標(biāo)。

七、結(jié)論

職業(yè)行動(dòng)能力是職業(yè)教育的靈魂，其目的是使學(xué)生能夠快速進(jìn)入工作狀態(tài)；適應(yīng)性體現(xiàn)了實(shí)事求是的準(zhǔn)則，做到這一點(diǎn)，才能形成真正的職業(yè)行動(dòng)能力。本科層次烹飪專業(yè)學(xué)生的職業(yè)行動(dòng)能力是多層次構(gòu)成的，需要有科學(xué)的課程設(shè)計(jì)，需要有活動(dòng)、比賽等促進(jìn)、激勵(lì)學(xué)生主動(dòng)學(xué)習(xí)的方式，需要有產(chǎn)教結(jié)合來檢驗(yàn)、調(diào)整、達(dá)成職業(yè)教育適應(yīng)性。職業(yè)行動(dòng)能力要求學(xué)生不僅僅將自己定位在掌握某項(xiàng)特定技能的操作，還要求學(xué)生有多方面的知識積累，有整合各種技術(shù)、工種、團(tuán)隊(duì)的能力。所以，構(gòu)建學(xué)生的職業(yè)行動(dòng)能力應(yīng)該以教育適應(yīng)性為基本要求，注意飲食行業(yè)的經(jīng)營需求，也注意社會(huì)與個(gè)人發(fā)展的需求，使職業(yè)教育供給與需求實(shí)現(xiàn)適度的融合發(fā)展。

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Constructing Professional Action Competence for Undergraduate

Culinary Students

ZHOU Aidong

（School of Tourism and Cuisine，Yangzhou University，Yangzhou 225000，Jiangsu，China）

Abstract：Undergraduate level higher culinary education should focus on students' vocational action abilities and be guided by vocational education adaptability. Specific measures need to be taken from five aspects： clarifying the composition of professional action ability， designing a professional action ability framework that is in line with professional characteristics， designing a reasonable curriculum structure and content， strengthening students' professional abilities through competition， building students' individual abilities through teamwork， and initially forming professional action ability through the combination of industry and education. Overall， when building students' vocational action abilities， educational adaptability should be the basic requirement， paying attention to the business needs of the catering industry， as well as the needs of social and personal development， so as to achieve a moderate integration of vocational education supply and demand.

Keywords： culinary education； vocational action capacity； vocational education adaptation

收稿日期：2024-07-28

作者簡介：周愛東（1969-），男，江蘇淮安，講師，教育學(xué)碩士，研究方向：烹飪教育。