新質魯菜保鮮技術對食品安全的影響研究?

摘 要：隨著魯菜在現代餐飲業中的持續發展，其保鮮技術的創新對確保食品安全具有重要意義。本研究采用對照實驗方法，比較了傳統保鮮方法與新型保鮮技術在魯菜保存過程中的效果。實驗選取了代表性魯菜菜品，分別采用真空包裝、氣調保鮮和納米復合膜包裝等新技術進行處理，并與傳統冷藏保鮮方法進行對比。通過檢測微生物數量、感官品質變化和營養成分保留等指標，評估了各種保鮮技術對魯菜食品安全的影響。結果表明，新型保鮮技術能夠顯著延長魯菜的保質期，有效抑制微生物生長，并更好地保持食品的營養價值和感官品質。研究為魯菜在現代餐飲業中的安全保存和質量控制提供了科學依據和技術支持。

關鍵詞：魯菜；保鮮技術；食品安全；微生物控制；感官品質

Research on the Impact of New Quality Shandong Vegetable Preservation Technology on Food Safety

GAI Yubin

（Yantai Vocational College of Culture and Tourism， Yantai 264003， China）

Abstract： With the continuous development of Shandong cuisine in the modern catering industry， the innovation of its preservation technology is of great significance for ensuring food safety. This study used a controlled experimental method to compare the effectiveness of traditional preservation methods and new preservation technologies in the preservation process of Shandong cuisine. Representative Shandong cuisine dishes were selected for the experiment， and new technologies such as vacuum packaging， modified atmosphere preservation， and nanocomposite film packaging were used for processing， and compared with traditional refrigeration preservation methods. The impact of various preservation techniques on the food safety of Shandong cuisine was evaluated by monitoring indicators such as microbial quantity， sensory quality changes， and nutrient retention. The results indicate that the new preservation technology can significantly extend the shelf life of Shandong cuisine， effectively inhibit microbial growth， and better maintain the nutritional value and sensory quality of the food. The research provides scientific basis and technical support for the safe preservation and quality control of Shandong cuisine in modern catering industry.

Keywords： Shandong cuisine; preservation technology; food safety; microbial control; sensory quality

魯菜作為中國八大菜系之一，以其獨特的烹飪技藝和豐富的文化底蘊聞名于世。隨著現代餐飲業的快速發展和消費者食品安全意識的提高，魯菜的保鮮技術創新成為確保其品質和安全的關鍵因素。傳統的魯菜保鮮方法主要依賴于冷藏和簡單包裝，在延長保質期和維持食品品質方面存在一定局限性[1]。近年來，食品保鮮技術的進步為魯菜的安全儲存和運輸提供了新的可能性。本研究旨在探討新型保鮮技術在魯菜保存過程中的應用效果，特別關注其對食品安全的影響，以期為魯菜在現代餐飲業中的質量控制提供科學依據和技術支持。

1 材料與方法

1.1 材料與設備

5種具有代表性的魯菜：糖醋鯉魚、蔥燒海參、九轉大腸、德州扒雞和魯式燒茄子。菜品涵蓋了魚、海鮮、肉類和蔬菜，能夠全面反映魯菜的特點。食材均從山東省濟南市某大型農貿市場采購，確保新鮮度[1]。

保鮮材料：聚乙烯（Polyethylene，PE）真空包裝袋、聚丙烯（Polypropylene，PP）氣調包裝袋和納米二氧化鈦（TiO2）復合膜。

設備：真空包裝機，德國MULTIVAC C300型；氣調保鮮設備，意大利ILPRA FP Basic VG型；納米復合膜，山東大學材料學院定制研發，膜厚度為（50±2）μm，TiO2含量為2%（w/w）。LRH-250-S恒溫恒濕箱，用以模擬儲存環境，溫度設定為（4±0.5）℃，相對濕度控制在75%±5%。

1.2 實驗方法

本實驗選取糖醋鯉魚、蔥燒海參、九轉大腸、德州扒雞和魯式燒茄子5種具有代表性的魯菜。將制作好的菜品冷卻至室溫后，切成約2 cm×2 cm×2 cm的小塊，充分混合后隨機分成4組，每組（500±10） g。

實驗分為對照組和3個實驗組，每組設3個平行樣本。對照組采用傳統冷藏保鮮方法，將樣品置于聚乙烯保鮮袋中密封后冷藏。實驗組1采用真空包裝技術，使用PE真空袋，抽真空度為-0.1 MPa。實驗組2使用氣調保鮮技術，包裝氣體組成為70% N2、25% CO2和5% O2。實驗組3采用納米TiO2復合膜[厚度（50±2）μm，TiO2含量2%（w/w）]包裝。

所有樣品均儲存在（4±0.5）℃、相對濕度75%±5%的恒溫恒濕箱中，儲存期為14 d。在0、7、14 d時進行取樣檢測，每次從每組的3個平行樣本中各取（100±5）g混合后進行分析。為保持各組樣本量相同，每次取樣后調整剩余樣品重量。每個檢測項目進行3次平行測定，取平均值作為最終結果。實驗過程中嚴格控制環境因素，確保各組之間的唯一變量為保鮮方法，所有操作均在潔凈工作臺內進行，以防止外源污染。

1.3 檢測指標與方法

微生物指標檢測采用平板計數法，測定總菌數、大腸桿菌群和霉菌酵母菌數[2]。使用營養瓊脂培養基測定總菌數，紫紅膽鹽葡萄糖瓊脂培養基（Violet Red Bile Agar，VRBA）測定大腸桿菌群，馬鈴薯葡萄糖瓊脂培養基（Potato Dextrose Agar，PDA）測定霉菌酵母菌數[3]。培養溫度為37 ℃，時間為24～48 h。結果以lg CFU·g-1表示。

感官品質評估采用9分制評分法，由10名經過培訓的評審員進行評定。評分項目包括色澤（1～9分）、氣味（1～9分）、質地（1～9分）和總體可接受度（1～9分），詳見表1。營養成分分析重點關注維生素C和蛋白質含量。維生素C含量采用2，6-二氯酚靛酚滴定法測定，結果以mg/100 g表示。蛋白質含量采用凱氏定氮法測定，結果以g/100 g表示。

所有檢測均嚴格按照食品安全國家標準進行操作：總菌數檢測參照《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 菌落總數測定》（GB 4789.2—2022）；大腸菌群檢測參照《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 大腸菌群計數》（GB 4789.3—2016）；霉菌和酵母菌檢測參照《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 霉菌和酵母計數》（GB 4789.15—2016）；維生素C含量檢測參照《食品安全國家標準 食品中抗壞血酸的測定》（GB 5009.86—2016）；蛋白質含量檢測參照《食品安全國家標準 食品中蛋白質的測定》（GB 5009.5—2016）。

2 結果與分析

2.1 微生物生長抑制效果比較

實驗結果顯示，3種新型保鮮技術對魯菜中微生物的生長均具有明顯抑制作用（表2）。在儲存14 d后，對照組的總菌數達到6.8 lg CFU·g-1，而真空包裝、氣調保鮮和納米TiO2復合膜包裝組分別為4.2 lg CFU·g-1、3.9 lg CFU·g-1和3.5 lg CFU·g-1[4]。其中，納米TiO2復合膜包裝表現出最佳的抑菌效果，較對照組降低了48.5%。大腸桿菌群數量在氣調保鮮組中降低最為明顯，14 d后僅為1.2 lg CFU·g-1，比對照組（3.5 lg CFU·g-1）低65.7%。霉菌和酵母菌的生長在真空包裝組中受到最大程度的抑制，14 d后菌落數為2.1 lg CFU·g-1，比對照組（4.7 lg CFU·g-1）低55.3%。這些結果表明，新型保鮮技術能有效延緩魯菜中微生物的生長，提高食品安全性。

2.2 感官品質變化分析

感官評價結果顯示，新型保鮮技術能有效保持魯菜的感官品質（表3）。儲存14 d后，對照組的總體可接受度評分降至5.2分，而真空包裝、氣調保鮮和納米TiO2復合膜包裝組分別保持在7.5、7.8分和7.6分[5]。在色澤方面，氣調保鮮組表現最佳，14 d后仍保持8.1分，比對照組高37.3%。質地評分中，真空包裝組得分最高，為7.9分，較對照組的5.8分高36.2%。氣味評分方面，納米TiO2復合膜包裝組表現突出，14 d后評分為7.7分，比對照組高40%。特別值得注意的是，在儲存14 d時，3種新型保鮮技術處理的樣品總體可接受度評分均達到或超過7.5分，而對照組已降至5.2分。這表明新型保鮮技術能明顯延長魯菜的保質期，保持其感官品質。

2.3 營養成分保留情況評估

營養成分分析結果表明，新型保鮮技術對魯菜中維生素C和蛋白質的保留效果明顯。儲存14 d后，對照組的維生素C含量降至初始值的43.2%，而真空包裝、氣調保鮮和納米TiO2復合膜包裝組分別保留了初始值的72.5%、78.9%和76.3%。其中，氣調保鮮技術在維生素C保留方面表現最佳，比對照組高35.7個百分點。蛋白質含量方面，14 d后對照組保留了初始值的85.6%，而3種新型保鮮技術處理的樣品均保留在95%以上。納米復合膜包裝組的蛋白質保留率最高，達到97.2%，比對照組高11.6個百分點。值得注意的是，在儲存期間，氣調保鮮組的維生素C含量下降速率最慢，而納米TiO2復合膜包裝組的蛋白質含量最為穩定，這為不同保鮮技術的選擇提供了重要依據[3]。

2.4 不同保鮮技術的綜合效果比較

為客觀評價保鮮技術效果，本研究采用9分制評分標準，對不同保鮮技術的綜合效果進行比較（14 d儲存后，滿分9分）。微生物抑制效果以對照組0 d菌落數（N0）為基準：≤N0為9分，依次酌情遞減，＞2N0為1～2分。感官品質采用表1評分標準。營養成分保留以初始含量（C0）為基準：≥95%C0為9分，遞減至＜65%C0為1～2分。綜合評分采用加權平均法，微生物抑制、感官品質和營養保留權重分別為0.4、0.3和0.3。

綜合分析表明，3種新型保鮮技術效果明顯（表4）。氣調保鮮在感官品質維持和營養成分保留方面最佳，綜合評分8.1分。真空包裝在微生物抑制效果和營養成分保留方面突出，綜合評分7.8分。納米TiO2復合膜在微生物抑制效果和營養成分保留方面優異，綜合評分8.0分。傳統冷藏僅為5.5分。方差分析顯示，新技術與傳統方法差異顯著（p＜0.01），而新技術間差異不顯著（p＞0.05）。

3 討論

3.1 新型保鮮技術對魯菜食品安全的影響機制

新型保鮮技術對魯菜食品安全的影響主要體現在微生物控制和營養成分保持兩個方面[4]。實驗數據顯示，氣調保鮮技術將大腸桿菌群數量控制在1.2 lg CFU·g-1，比傳統冷藏低65.7%。這種顯著的抑菌效果歸因于CO2濃度的提高（25%），抑制了需氧菌的生長。真空包裝通過去除氧氣，將霉菌和酵母菌數量降至2.1 lg CFU·g-1，比對照組低55.3%。納米TiO2復合膜的光催化作用產生活性氧，使總菌數降低48.5%。營養方面，氣調保鮮保留了78.9%的維生素C，比傳統方法高35.7個百分點，這與低氧環境減少氧化降解有關。納米TiO2復合膜包裝保留97.2%的蛋白質，比傳統方法高11.6個百分點，可能是由于TiO2的抗氧化作用。這些機制共同作用，明顯提高了魯菜的食品安全水平，極大程度上保留了其營養價值。

3.2 保鮮技術選擇對魯菜品質保持的影響

保鮮技術的選擇對魯菜品質保持產生了顯著影響。感官評價數據顯示，14 d后氣調保鮮技術在色澤方面得分最高（8.1分），比傳統冷藏（5.9分）高出2.2分，保持效果顯著。這主要得益于低氧環境抑制了酶促褐變反應。真空包裝在質地保持方面表現最佳，得分7.9分，較傳統方法高36.2%。這與真空環境減少了水分流失和組織軟化有關。納米TiO2復合膜包裝在氣味保持方面優勢明顯，得分7.7分，比傳統方法高40%。這可能是由于TiO2的吸附作用減少了異味物質的產生和擴散。綜合評分顯示，3種新技術都顯著優于傳統冷藏（p＜0.01），但彼此間差異不顯著（p＞0.05）。這表明新型保鮮技術在保持魯菜品質方面各有特色，選擇時應考慮具體菜品特性和保鮮重點[5]。

3.3 新型保鮮技術在魯菜產業中的應用前景和挑戰

新型保鮮技術在魯菜產業中展現出廣闊的應用前景。實驗數據表明，這些技術能顯著延長魯菜的保質期。從微生物指標看，傳統冷藏在7 d時總菌數達到5.1 lg CFU·g-1，已接近食品安全限值（6.0 lg CFU·g-1），而新型保鮮技術在14 d時總菌數仍控制在3.5～4.2 lg CFU·g-1，遠低于安全限值。從感官品質看，傳統冷藏在7 d時總體可接受度降至6.7分，14 d時降至5.2分，已低于接受下限（6.0分）；而新型保鮮技術在14 d時仍保持在7.5～7.8分，明顯高于可接受標準。從營養指標看，傳統冷藏7 d后維生素C損失超過50%，而新型技術14 d后仍保留72.5%～78.9%。綜上所述，新型保鮮技術可將保質期從7 d有效延長至14 d以上，綜合評分從5.5分提高到8.0分，為魯菜的遠距離運輸和長期儲存提供了可能，有利于擴大市場范圍。

然而，新型保鮮技術的推廣應用仍面臨挑戰。成本是主要障礙之一，氣調包裝設備的初始投入較大，納米材料的生產成本較高。以本研究中使用的設備為例，氣調保鮮設備的購置成本約50萬元，而傳統冷藏設備僅需10萬元。此外，操作人員的培訓也是一項重要內容。調查顯示，目前魯菜行業中只有20%的從業人員熟悉新型保鮮技術的操作。為此，建議政府提供政策支持，如設備補貼和培訓資助，以推動新技術的廣泛應用，提升魯菜產業的整體水平。

4 結論

本研究通過系統比較新型保鮮技術與傳統方法在魯菜保存過程中的效果，深入探討了保鮮技術創新對食品安全的影響。實驗結果表明，新型保鮮技術如真空包裝、氣調保鮮和納米TiO2復合膜包裝等，在抑制微生物生長、維持感官品質和保留營養成分方面均顯示出顯著優勢。這些技術的應用不僅能夠有效延長魯菜的保質期，還能更好地保證食品安全，為魯菜在現代餐飲業中的質量控制提供了新的解決方案。然而，新技術的推廣應用仍面臨成本控制、操作規范化等挑戰。未來研究應進一步優化保鮮技術，探索更加安全、高效、經濟的方法，以促進魯菜產業的可持續發展。同時，建議相關部門制定針對新型保鮮技術的標準和規范，確保其在實際應用中的安全性和有效性。

參考文獻

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作者簡介：蓋玉彬（1977—），男，山東海陽人，本科，講師。研究方向：烹飪專業課程思政及新質魯菜制作。