從一份切片面包說起，食品添加劑應該被討厭嗎

你有沒有發現，超市買的切片面包永遠松軟，而自己家蒸的饅頭放一晚上就變得硬邦邦的？同樣都是用小麥粉作為原料，面包保持柔軟身段的秘密是特殊的生產工藝加上特定的食品添加劑。

在現代工廠里，一個面包的誕生只需1個多小時，全是“科技與狠活”。制作面包從和面開始，大型機械和面時，會在短時間內往面團里瘋狂打入大量空氣，形成很多小氣泡。和面快完成時，面缸內會制造出一個接近真空的環境，小氣泡就膨脹成均勻細密的氣泡，面團體積隨之增大，整個過程只花費幾分鐘。添加更多的酵母，能讓發面時間控制在1小時左右。然后烘焙、冷卻、切片，面包經過包裝就可以奔向餐桌了。為了讓面團經受住這套全程高能的加工過程，食品添加劑登場了。

讀懂面包的配料表

拿起一袋家中常食用的切片面包，外包裝上印著的配料表是這么寫的：小麥粉，水，白砂糖，起酥油，大米粉，鮮酵母，乳粉，食用鹽，食品添加劑（硫酸鈣，單雙甘油脂肪酸酯，維生素C，磷酸三鈣，丙酸鈣，脫氫乙酸鈉）。

看了配料表，感覺好像又沒看。前面的配料大概還能看懂，到了食品添加劑一欄，名字突然“化學味”十足，總覺得自己吃了一肚子防腐劑。實際上，硫酸鈣是水質改良劑，使用硬度較高的水來和面，有利于面包保持膨脹，同時又能調節水的pH值，有利于酵母發酵。單雙甘油脂肪酸酯是乳化劑，能改良面團的加工性能，改變淀粉結構，有利于面包保鮮和保持松軟，還能延長保質期，并讓面包在烤制過程中不塌陷。維生素C的出現就很有意思了，它真不是來給人補充維生素的，它擔當的是氧化劑的角色，讓面團內部形成大量網狀結構，支撐住面包的形態，使之經過“暴力加工”之后不會變成一堆爛泥。磷酸三鈣一方面是營養強化劑，可以提高面包的營養，加大消費者的鈣攝入，另一方面具有增大面包體積、改善口感、保持彈性等功效。最后的丙酸鈣和脫氫乙酸鈉，才是大家最不喜歡的防腐防霉劑。

根據《食品安全國家標準 預包裝食品標簽通則》（GB7718—2011），各種配料應按制造或加工食品時加入量的遞減順序排列，加入量不超過2%的配料可以不按遞減順序排列。簡單點說，就是用量大的配料先寫。所以，小麥粉是切片面包的最主要原料，食品添加劑的用量只能少于或等于酵母的用量。標準還要求標簽必須實事求是，真實地選用食品名稱，真實地標明食品配料、凈含量、生產日期、保質期、制造者或經銷商等信息。這是一份每個食品生產企業都必須遵守的強制標準。

普通人并不需要讀懂標簽上的每一個字，但廠家要為每個字負責。面包里也沒有一種食品添加劑是多余的，而且常常身兼數職。它們的使用讓工廠實現了降本增效，延長了貨架期，減少了損耗和浪費，同時為市場提供了一種負擔得起的價格選擇。這套工業化面包生產技術，發明于20世紀60年代的英國，距今已有幾十年時間。使用家用全自動面包機，出爐一鍋面包怎么也要四五個小時，所以這種“高效率”面包占領了全球絕大多數的超市貨架，也就不難理解了。

你不喜歡的食品添加劑，

都是先人求之不得的寶貝

饅頭和面包是常見的谷物發酵食品，通過自然發酵的方式，生成可以抑制其他細菌生長的有機酸、多肽等物質，達到防腐的目的。近期有研究認為，正是發酵食物的出現，讓人類攝入的營養突破以往，長出了碩大的大腦，把人類送到了地球食物鏈的頂端。但顯然，食物鏈頂端上的人，胃口沒那么容易被滿足。

2000多年前用“鹵水點豆腐”的做法，實質上也是對一種食品添加劑的應用，直接參與發明新食材。用鹽和糖來腌漬醬菜或蜜餞，是同時利用了傳統調味料的味道和防腐的功效。隨著時間的推移，食品添加劑的種類和應用范圍不斷擴大。19世紀開始出現化學合成食品添加劑，到了現代，全世界食品添加劑的種類已經數以萬計。

人類曾經在食物保存方面煞費苦心，而現代食品添加劑的發展不僅反映了人類對食品安全和質量的追求的不斷提高，也體現了科技進步對食品工業的影響。但我們現在為何如此痛恨防腐劑甚至所有食品添加劑呢？

配料表越短，產品就越健康嗎

首先要有的選，你才能拒絕不想要的東西。中國在1988年開始實施“菜籃子工程”，這是世界級了不起的成就。超市和菜市場里，新鮮的蔬菜、肉、蛋、禽、魚等供應永遠充足，支撐起豐富多彩的中國餐飲。

在食物選擇極大豐富的背景下，從歐洲刮過來一股新消費潮流，認為一份健康食品的配料表應當越短越好，被稱為“清潔標簽”（clean label）。這源于消費者越來越不相信工業化產品，希望食品能回歸本源，少用甚至不用食品添加劑，減少配料表中那些化學品成分，努力實現天然有機。

看來討厭食品添加劑在世界范圍內都是普遍現象，畢竟從發明的“初心”來看，食品添加劑就是給食品“摻假”。但是自從20世紀中葉加工食品開始盛行以來，各國都開始加強監管，確定哪些化學添加劑可以合法使用。

按照我國最新修訂的《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB2760-2024），食品添加劑的定義是：“為改善食品品質和色、香、味，以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質。食品用香料、膠基糖果中基礎劑物質、食品工業用加工助劑、營養強化劑也包括在內。”在這份兩百多頁的標準中，每一種食品添加劑的名字，其功能是什么，可以用在哪里，能用多少，都有詳細說明。

中國是世界上食品安全標準最嚴苛的國家之一，要求食品添加劑的使用不能對人體產生任何健康危害，不能用于掩蓋食品腐敗變質，不能用于摻假，不能降低食品本身的營養價值，在配料表上做手腳更是嚴重違法。

還有一條要求：“盡可能降低在食品中的使用量。”這放在近幾年爭議極大的預制菜身上，尤能凸顯民眾的呼聲。

中國人的菜肴里，容不下防腐劑

在一個視種菜為國民基本技能，連航天員都要在空間站種菜的國家里，中國人對新鮮的追求刻在了骨子里。飯菜里不能有防腐劑，這一點不接受反駁。

預制菜有很多優點，食用方便，選擇多元，減輕工作量，還能減少食物的浪費。但是缺點也很明顯，營養不均衡，經過長期保存的食物可能會流失營養，往往還會加入較多的油、鹽、糖等調味料。此外，大家還普遍懷疑預制菜使用了防腐劑。

雖經過工業化預制，但預制菜也是菜，沒有防腐劑的菜才符合老百姓的期待。于是，國家市場監管總局等六部門在今年3月聯合發布的《關于加強預制菜食品安全監管 促進產業高質量發展的通知》中強調，預制菜不添加防腐劑。

其實，使用現代食品加工工藝和流通手段，預制菜根本沒必要使用防腐劑。少用食品添加劑也已經成為行業共識，清潔標簽是未來方向。那眼下還有沒加食品添加劑的食品嗎？還真有，而且面世時間也不短了。最典型的就是牛奶，牛奶盒上的配料表就三個字：生牛乳。誕生至今超過200年的罐頭就更不用說了，下次逛超市的時候可以留心一下，很多罐頭的配料表里壓根沒有食品添加劑。

在現代生活中，食品添加劑已經避無可避，就連不起眼的食鹽里都加入了抗結劑，畢竟沒有人喜歡結塊的鹽。食品添加劑就像一層食品濾鏡，讓食物充滿吸引力，大家嘴上說不想要，但是在它的強大攻勢下，往往會敗下陣來。再加上食品工業研發能力的日漸提高，以及對鹽、糖、脂肪比例的精準拿捏，讓人們在不知不覺中食用過量的食物才是更大的健康威脅。