渝味綦江 從千年古城走出的寶藏土貨

在綦江，不僅有自然美景，還有美食誘惑。數(shù)不勝數(shù)的美食小吃，只要吃上一口，再挑剔的舌頭也會(huì)被征服。作為連接重慶與貴州的重要通道，綦江風(fēng)味吸收了渝貴兩地的精髓。歲序更迭，四季輪轉(zhuǎn)，綦江人對(duì)美食的熱愛(ài)始終初心不改。

都說(shuō)美食是一座城市最醒目的名片，大部分人愛(ài)上一座城，往往從愛(ài)上這座城的美食開(kāi)始。綦江，一座歷史悠久的古城，依山傍水、物產(chǎn)豐富，勤勞聰慧的綦江人民將大自然賜予的天然物產(chǎn)，烹飪成一道道令人嘗之難忘的特色美食，成就了如今家喻戶曉的綦江風(fēng)味。

北渡魚(yú)傳奇 從一條老街開(kāi)始

在“渝味360 碗”評(píng)選結(jié)果中，有8 道來(lái)自綦江的美味入選，包括綦江北渡魚(yú)、綦江米粉等等。其中，綦江北渡魚(yú)更是入選“渝味360 碗”頭碗菜，足見(jiàn)北渡魚(yú)在綦江菜中的地位之高。

北渡魚(yú)之于綦江，就好比榨菜之于涪陵，烤魚(yú)之于萬(wàn)州。來(lái)到綦江的人，幾乎人人都得嘗嘗。據(jù)《廣興鎮(zhèn)志》記載，北渡魚(yú)起源于二十世紀(jì)四十年代，興盛于七八十年代。其名來(lái)源于北渡場(chǎng)，它是綦江的第一個(gè)碼頭，在沒(méi)有火車(chē)和飛機(jī)的年代，北渡碼頭是人們走親訪友、往來(lái)貿(mào)易的交通樞紐。因?yàn)閺慕蚪谥帘倍煽梢酝ㄐ?0 噸大船，而從北渡往上只能通行5 噸左右的船。因此，在四川與貴州往來(lái)的物資和山貨，都要經(jīng)過(guò)北渡碼頭重新裝載。那時(shí)的綦江河，每天舳艫千里、熱鬧非凡。

之后，隨著210 國(guó)道正式通車(chē)，綦江河水運(yùn)逐漸淡出人們的視野，北渡場(chǎng)也慢慢失去往日的繁華。不過(guò)，因?yàn)楸倍蓤?chǎng)緊挨著210 國(guó)道，仍然有不少人在此生活。比如，最早做北渡魚(yú)的人——吳文超，1980 年，他在北渡場(chǎng)開(kāi)設(shè)了一家名叫“彭橋過(guò)路食店”的餐飲店。

那時(shí)，北渡魚(yú)還不叫北渡魚(yú)，就叫麻辣魚(yú)。做法并不難，將從河里捕來(lái)的活魚(yú)快刀打甲去鱗后下入沸水鍋內(nèi)，鍋中下大把辣椒、花椒及大蒜、大蔥和一些特有調(diào)料，最后用大盆裝魚(yú)、淋上沸油，一道具有濃郁江湖菜風(fēng)味的美食就這樣誕生了。

快煮的方法讓北渡魚(yú)嫩如豆腐，用舌一抿就能剔出刺。大盆裝魚(yú)，吃完魚(yú)后再加素菜，既營(yíng)養(yǎng)又實(shí)惠，非常適合往來(lái)做工的勞動(dòng)民眾，因此回頭客很多。210 國(guó)道是連接川渝黔的重要通道，三地來(lái)往的車(chē)輛都要經(jīng)過(guò)北渡店子，過(guò)路司機(jī)尤其愛(ài)吃這麻辣魚(yú)，他們常說(shuō)：“走，去北渡吃魚(yú)?！庇谑?，麻辣魚(yú)有了一個(gè)好聽(tīng)的名字——北渡魚(yú)。

時(shí)過(guò)境遷，北渡魚(yú)已經(jīng)成為代表綦江風(fēng)味的美食傳奇，形成了著名的“一魚(yú)三吃”吃法——即麻辣魚(yú)、番茄魚(yú)、酸菜魚(yú)三種口味：麻辣魚(yú)鮮香逼人、番茄魚(yú)湯鮮魚(yú)嫩，酸菜魚(yú)清爽開(kāi)胃。三種口味各有特色，幾乎包攬了不同人群的所有偏好，即便是吃不了辣的外地人，到了綦江也不會(huì)失望。

2004 年，北渡魚(yú)被評(píng)為“中國(guó)名菜”，列入《國(guó)家菜譜》，但作為北渡魚(yú)發(fā)源地的北渡場(chǎng)，卻在歲月變遷中不可阻擋地衰落下去，最終使它陷入蕭條的，是一場(chǎng)大火。不知哪家居民燒柴火做飯時(shí)引發(fā)火災(zāi)，一條街燒了百多米，連同茶館、酒肆在內(nèi)，都付之一炬。

如今的北渡老街，是在那次浩劫后重新修建的，重建的面貌整體上與過(guò)去的老街相去甚遠(yuǎn)，只有被無(wú)數(shù)人走過(guò)的青石板路，還保留著過(guò)往歲月的印痕。昔日綦江熱鬧萬(wàn)分的第一個(gè)碼頭，繁華已逝，留下的只有老人們的記憶，和一碗永遠(yuǎn)鮮辣的北渡魚(yú)。

綦江米粉的“南北之爭(zhēng)”到底誰(shuí)略勝一籌？

綦江人從外地回來(lái)的第一件事，必然是先嗦一碗粉。吃米粉是綦江人刻在味蕾上的肌肉記憶，至于綦江人最愛(ài)的米粉是哪一碗？就不得不細(xì)數(shù)綦江米粉的三大流派：趕水米粉、扶歡米粉和四鋼米粉。

目前，綦江市面上占比最多的就是趕水米粉，大部分人初聞趕水米粉，容易將“趕水”二字誤認(rèn)為是一種獨(dú)特的制作工藝，實(shí)際上，趕水是綦江的一個(gè)地名，趕水米粉就是在趕水鎮(zhèn)上制作而成的米粉。趕水鎮(zhèn)位于綦江和貴州桐梓交界地帶，當(dāng)?shù)赜袀€(gè)小地名叫鐵石埡，就在一個(gè)快要離開(kāi)鎮(zhèn)子的拐彎地，公路兩邊稀稀疏疏坐落著幾棟房子，其中有兩個(gè)緊挨在一起的米粉鋪?zhàn)樱闶亲钫诘内s水米粉發(fā)源地。

1981 年，余光蘭在鐵石埡創(chuàng)辦了第一家趕水米粉館，當(dāng)時(shí)連招牌都沒(méi)有，于是人們直接用“鐵石埡米粉”來(lái)代稱。鐵石埡的常住人口不多，但來(lái)往過(guò)路的車(chē)輛和游人很多，依靠著手工現(xiàn)做的高品質(zhì)和不俗的口味，余光蘭家的米粉很快俘獲了過(guò)路人的胃，這些來(lái)來(lái)往往的過(guò)路人用“嘴”投票，很快便將鐵石埡米粉的名聲傳出了這條小公路。無(wú)數(shù)人慕名前來(lái)品嘗，也有一部分有心人專程來(lái)拜師學(xué)藝，趕水米粉由此走出綦江。

趕水米粉的制作工藝復(fù)雜，米選用來(lái)自海拔400～600 米種的桂朝米，該稻種相對(duì)于其他的稻種要堅(jiān)硬得多，做出的米粉耐煮、柔韌度好。大米經(jīng)過(guò)浸泡后放入石盤(pán)中，加地下水磨成米漿。擠干水分的米漿在蒸盤(pán)里攤平，蒸一小會(huì)兒，凝結(jié)成一張厚薄適宜的米皮。把米皮揭起來(lái)晾著，待熱氣逐漸退散，米皮會(huì)變得輕薄透亮。再隔上一陣子，等米皮上的水分慢慢蒸發(fā)干，就可以切成絲絲縷縷的米粉條。

底湯、臊子及蔬菜也有講究。底湯的原料搭配是私家秘籍，選作臊子的肉，既不能太肥，也不能太瘦，必須是腿子肉、夾子肉及三線肉，肥瘦相間，香而不膩。蔬菜的配置倒簡(jiǎn)單，以空心菜和萵筍為主，冬春季節(jié)配萵筍，夏秋季節(jié)配空心菜，比起其他蔬菜更為入味，色彩搭配上更誘人。

如今，余光蘭已經(jīng)滿頭白發(fā)，她把米粉店交給女兒繼續(xù)經(jīng)營(yíng)，自己則退居二線，享受含飴弄孫的天倫之樂(lè)。而這家歷經(jīng)四十多年的老店，依然佇立在鐵石埡的路口，用數(shù)十年如一日的手工工藝，表達(dá)對(duì)“科技與狠活”的無(wú)聲抗議，或許，這就是趕水米粉越來(lái)越受綦江人歡迎的原因。

但若論發(fā)展歷史，扶歡米粉則是綦江米粉中當(dāng)仁不讓的老字號(hào)。清道光年間，古稱扶壩的扶歡鎮(zhèn)上，有一位富商名叫劉慶峰，他坐擁良田千畝，生活富足，在云貴兩地開(kāi)設(shè)有商鋪，生意興隆。有一次，劉慶峰從外地做生意回扶歡，和家人談起在云南吃米皮的事，家人羨慕之余，開(kāi)始自己動(dòng)手做米粑皮，味道竟然相當(dāng)不錯(cuò)。于是后來(lái)，劉慶峰常把自家做的米皮作為上乘佳肴宴請(qǐng)客人。

漸漸地，他的鄰居也學(xué)會(huì)了這道菜。時(shí)間一長(zhǎng)，扶歡人對(duì)制作技藝進(jìn)行了改進(jìn)，原先的方塊變成了條狀，扶歡米粉成了扶歡的美食招牌，街上的米粉餐館如雨后春筍般越來(lái)越多，每天都食客滿棚。

和趕水米粉相同，扶歡米粉也主打純手工制作，色白質(zhì)柔，綿嫩細(xì)滑，兩者的區(qū)別主要在于臊子和湯底。趕水米粉的湯底用豬大骨熬制，再另外炒制干臊，吃的時(shí)候也是臊子和湯各加各的，而扶歡米粉的湯底則是臊子湯，為滿足不同食客的需求，也有清紅湯之分。

與前面兩位“大哥”相比，四鋼米粉的名氣不大，歷史也并不悠久，但也以出色的味道征服了綦江人的胃，曾創(chuàng)下一天售賣(mài)1500 余碗的紀(jì)錄。其實(shí)，追根溯源，四鋼米粉和扶歡米粉一脈相承。清代扶歡人陳明欽諳熟米粉制作工藝，并將此技術(shù)傳給后代。1966 年，他的孫子陳志焱出生，從小耳濡目染，初中時(shí)便能獨(dú)立完成米粉的各道工藝制作。1991 年，25 歲的陳志焱攜妻兒，與姐姐陳志福一起來(lái)到三江街道重鋼四廠開(kāi)起了當(dāng)?shù)氐谝患覍I(yè)米粉店，很受當(dāng)?shù)厝藲g迎。1989 年，陳志焱的女兒陳芙出生，“女承父業(yè)”，她創(chuàng)新米粉臊子制作工藝和銷(xiāo)售方式，獲2020 年重慶市《舌尖上的美食》網(wǎng)絡(luò)評(píng)比亞軍。2021 年，“四鋼米粉制作技藝”列入綦江區(qū)第五批區(qū)級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性傳承項(xiàng)目。四鋼米粉也因此成為和趕水米粉、扶歡米粉并列的綦江米粉流派。

牛肉干與飯?jiān)庋?走進(jìn)千家萬(wàn)戶的綦江土貨

除了現(xiàn)場(chǎng)烹飪的美味佳肴，綦江還有更多家喻戶曉的“土貨”，在大部分國(guó)人眼中，土貨代表著純天然、無(wú)污染的農(nóng)家特產(chǎn)，即使是最普通的雞蛋加上“土”的前綴，也顯得珍貴起來(lái)。綦江土貨種類豐富，原生態(tài)的民間美食、特產(chǎn)體現(xiàn)了綦江勞動(dòng)人民的樸素智慧。其中，最有名的莫過(guò)于“老四川牛肉干”，以及媲美“老干媽”的“下飯神器”——飯?jiān)庋辍?/p>

牛肉在中國(guó)烹飪中有著悠久的歷史，是國(guó)人飲食中的重要組成部分，自古以來(lái)，中國(guó)人便善于利用各種烹飪技巧和調(diào)味方法，將牛肉烹制出各種口味豐富的美食。早在商朝時(shí)期，我國(guó)就已出現(xiàn)相當(dāng)發(fā)達(dá)的養(yǎng)牛業(yè)，《禮記·內(nèi)則》中記載，牛肉干制作包含搗珍、漬、熬、糝等四大步驟，其他的牛肉美食還分有牛炙（烤牛肉）、牛膾（醬牛肉干片）以及牛修（牛肉干條）等多樣形式，這與今日吃法甚為類似。

牛肉蛋白質(zhì)含量豐富，同時(shí)脂肪含量低，制成牛肉干后不僅味道鮮美，還飽含人體所需的多種礦物質(zhì)。重慶是我國(guó)重要的畜牧業(yè)省市之一，山地地形養(yǎng)出來(lái)的牛肉質(zhì)緊實(shí)，綦江所處的渝南地區(qū)，更是養(yǎng)殖牛的寶藏地。20 世紀(jì)30 年代，綦江就有了牛肉干生產(chǎn)廠，位于綦江區(qū)古南街道新山村社區(qū)，主要生產(chǎn)金角老四川牌牛肉干，從1929 年溫文伯商販初創(chuàng)，到1937年民福食品廠的成立，到新中國(guó)成立后合技聯(lián)合的改制，再到1965 年為支援三線建設(shè)遷來(lái)綦江，金角老四川牛肉干一直堅(jiān)守品質(zhì)，秉持傳統(tǒng)工藝，為消費(fèi)者帶來(lái)美味的同時(shí)，更傳承了巴渝地區(qū)的文化精髓。在2017 年，金角老廠房入選《重慶市工業(yè)遺產(chǎn)保護(hù)與利用規(guī)劃》工業(yè)遺產(chǎn)名錄。

作為商務(wù)部認(rèn)證的“中華老字號(hào)”企業(yè)，“金角老四川牛肉干”憑借其獨(dú)特的鹵制技藝和深厚的文化底蘊(yùn)，成為了重慶食品行業(yè)的代表之一。它的制作工藝最早可以追溯到20 世紀(jì)20年代，主要選用本地黃牛及巴西、阿根廷、烏拉圭等國(guó)的優(yōu)質(zhì)牛后腿肉，經(jīng)過(guò)斷生、攤涼、鹵制、烘烤等多道工序，最終制成經(jīng)典的老四川五香牛肉干。

歷經(jīng)80 余年發(fā)展和五代人嘔心瀝血的傳承發(fā)展，“金角老四川牛肉干”產(chǎn)品遠(yuǎn)銷(xiāo)國(guó)內(nèi)外，成為川渝牛肉干小吃的代表。

除了牛肉干，綦江還有一個(gè)入選重慶市非遺名錄的老字號(hào)“下飯神器”——飯?jiān)庋?。作為既可以調(diào)味，又能直接下飯的神奇存在，飯?jiān)庋暝诖ㄓ宓貐^(qū)的名氣不遜于后來(lái)火遍大江南北的“老干媽”，幾乎每一個(gè)川渝孩子的童年都有一瓶飯?jiān)庋?，只是很少有人知道，它?lái)自綦江，是土生土長(zhǎng)的綦江特產(chǎn)。

飯?jiān)庋瓯举|(zhì)其實(shí)是“糟海椒”，是一道來(lái)自綦江民間的開(kāi)胃菜。在綦江農(nóng)村，幾乎家家戶戶都會(huì)做，將鮮辣椒切碎，再拌入老姜、大蒜、花生、芝麻、白酒等腌制一段時(shí)間，就會(huì)得到一道開(kāi)胃健脾的“糟海椒”。

1999 年，糟海椒制作由農(nóng)家小作坊轉(zhuǎn)向規(guī)?；庸ぃ藗兘o它取了個(gè)好聽(tīng)且通俗易懂的名字：飯?jiān)庋辍?002年5月，飯?jiān)庋曜?cè)成商標(biāo)。如今，飯?jiān)庋暌咽侵貞c市著名商標(biāo)，生產(chǎn)飯?jiān)庋甑墓臼侵貞c市規(guī)模最大的鮮辣椒食品生產(chǎn)企業(yè)之一。

不過(guò)，酒香也怕巷子深，綦江還有很多“寶藏土貨”，養(yǎng)在“深閨”無(wú)人識(shí)，老四川牛肉干和飯?jiān)庋曜鳛轸虢霖洺晒ι虡I(yè)化的典范，他們的品牌之路為后來(lái)者提供了參考借鑒。近年來(lái)，綦江區(qū)政府立足自身實(shí)際，把挖掘綦江各村各鎮(zhèn)土特產(chǎn)潛力作為城市轉(zhuǎn)型發(fā)展的重點(diǎn)之一，進(jìn)一步深化實(shí)施“直播百村·數(shù)字百村·企興百村”行動(dòng)，上線“融美利”服務(wù)平臺(tái)，開(kāi)展一“綦”幫銷(xiāo)活動(dòng)，以營(yíng)銷(xiāo)模式的迭代革新，擦亮綦江土特產(chǎn)“金字招牌”，致力于讓趕水草篼蘿卜、東溪花生、橫山大米、中峰蜂蜜、古劍山茶葉等特色農(nóng)產(chǎn)品都能夠走出曲折的山路，走向鄉(xiāng)村振興的致富路。

編輯+李錦媛