倪云林心儀的精致食飲

鵝是倪本尊

古人贊譽鵝為“水中之君子”，鵝之儀態，傲骨中帶有平和，靜謐中蘊含動感。體現了文士風雅清逸、迥出塵俗的超然情志。《禮儀·聘禮》記載：“出，如舒雁。（威儀自然而有行列。）”按照禮儀的要求，人走路要像鵝一樣才是正確優雅合乎禮儀的方式。宋羅愿《爾雅翼》一七：“鵝性頑而傲，蓋迫之而愈前、抑之而愈卬。”認為其懷有傲骨，鐵骨錚錚，代表著不屈的氣節。鵝作為詩歌中的一大意象，顯示出文人對理想精神的堅定追求，寓意深遠，是其成為文化符號的重要原因。倪云林詩中不乏對鵝的描述，《對雨寄張伯雨》：“把酒獨臨溪上雨，林深地僻少相過；忽與天際真人想，欲乞山陰道士鵝。”《贈沈生賣墨》：“山廨唯珍白鵝帖，云窗誰錄古苔篇。”《寄王道士宗晉》：“鶴氅春裁苧，鵝群雪泛池。”都能看到鵝的身影。鵝的美味，清李漁在《閑情偶寄》中一語道破：“之肉無他長，取其肥且甘而已矣。”河姆渡文化考證，7000年前中國古代先民已開始馴雁為鵝，浙江余姚田螺山遺址的研究成果給出了有力的佐證。早在先秦時期，鵝就被視為六禽之一，漢桓寬《鹽鐵論·散不足》有：“春鵝秋雛，冬葵溫韭。”北魏賈思勰《齊民要術》六：“供廚者，子鵝百日以外，子鴨六七十日，佳，過此肉硬。”據《吳縣志》記載，獅子林初建時，天如禪師（惟則）曾邀請倪云林為建造獅子林（當時名“菩提正宗寺”）設計構圖（曾參與造園，并題詩作畫，繪有《獅子林圖》），倪設計出來后，觀者無不為之折服。為了表示對倪的敬意，當地特烹制了一盆燒鵝，倪嘗后叫絕，回家后，又進一步改良了烹制方法，并記入自家的食譜《云林堂飲食制度集》中：“燒鵝：用燒肉法，亦以鹽、椒、蔥、酒多擦腹內，外用酒、蜜涂之，入鍋內。余如前法。但先入鍋時以腹向上，后翻則以腹向下。”燒豬肉法描寫詳細：“洗肉凈，以蔥、椒及蜜、少許鹽、酒擦之。鍋內竹棒擱起。鍋內用水一盞、酒一盞，蓋鍋，用濕紙封縫。干則以水潤之。用大草把一個燒，不要撥動。候過，再燒草把一個。住火飯頃。以手候鍋蓋冷，開蓋翻肉。再蓋，以濕紙仍前封縫。再以燒草把一個。候鍋蓋冷即熟。”制作燒鵝的鵝毛也被有效利用，成了清潔物料，明顧元慶《云林遺事》：“溷厠以高樓為之，下設木格，中實鵝毛，凡便下則鵝毛起覆之，童子俟其旁輒易去，不聞有穢氣也。”清袁枚《隨園食單·羽族單》也對燒鵝進行了詳細描述：“《倪云林集》中載制鵝法。整套鵝一只，洗凈后，用鹽三錢擦其腹內，塞蔥一帚，填實其中，外將蜜拌酒通身滿涂之，鍋中一大碗酒、一大碗水蒸之，用竹箸架之，不使鵝身近水。灶內用山茅二束，緩緩燒盡為度。俟鍋蓋冷后揭開鍋蓋，將鵝翻身，仍將鍋蓋封好蒸之，再用茅柴一束，燒盡為度；柴俟其自盡，不可挑撥。鍋蓋用綿紙糊封，逼燥裂縫，以水潤之。起鍋時，不但鵝爛如泥，湯亦鮮美。”并留下了云林鵝的雅號。

蟹是倪最愛

古人常畫兩只螃蟹配以蘆葦和其他裝飾，寓意“二甲傳臚”或“黃甲傳臚”。含有金榜題名的美好祝愿。螃蟹與蘆葦的組合，不僅是對自然美的捕捉，更蘊含了深厚的文化寓意，象征著智慧與力量的結合。自古舉行蟹宴的多為文人雅士，品蟹不僅僅是吃螯剔肉，解饞饕食，而是與飲酒、賞菊、吟詩等雅事融為一體，為時節的風流韻事。晉人畢茂世云：“一手持蟹螯，一手持酒杯，拍浮酒池中，便足了一生”唐李頎《贈張旭》詩中有：“左手持蟹螯，右手執丹經。”宋代風行食蟹。宋傅肱《蟹譜》對蟹有精準的描述“以其橫行，曰螃蟹；以其行聲，曰郭索；以其外骨，曰介士；以其內空，曰無腸。”宋羅愿《聞寺簿燕客因以酒蟹送似有詩見及次韻》其一：“古來把酒持螯者，便作風流一世人”倪瓚身為名士，性情孤傲，看似出淤泥而不染，實則是真正的好食之人，對蟹也情有獨鐘，詩文中也多有蟹的身影，《賦謝陸繼之紫蟹黃柑之貺》詩：“黃柑開裹煩相贈，紫蟹傾筐也可憐。”其畫作《魚莊秋霽圖》以太湖一帶的山水為題材，體壯肥美的太湖蟹是他的最愛。《云林堂飲食制度集》描述最多的就是蟹的制法：“蜜釀蝤蛑：鹽水略煮，才色變便撈起。擘開，留全殼。螯腳出肉，股剁作小塊。先將上件排在殼內，以蜜少許入雞彈內攪勻，澆遍，次以膏腴鋪雞彈上蒸之。雞彈才干凝便啖，不可蒸過。橙齏醋供。”“煮蟹法：用生姜、紫蘇、橘皮、鹽同煮。才火沸透便翻，再一大沸透便啖。凡煮蟹旋煮旋啖則佳。以一人為率，秪可煮二只。啖已再煮。搗橙齏醋供。”“酒煮蟹法：用蟹洗凈，生帶殼剁作兩段。次擘開殼，以股剁作小塊，殼亦剁成小塊，腳只用向上一段，螯擘開。蔥、椒、純酒，入鹽少許，于砂錫器中重湯頓熟。啖之不用醋供。”此外還有“蟹鱉”“新發蟹”的詳盡描述。但鹽水略煮是其烹制特色之一。清袁枚《隨園食單·水族無鱗單》也強調：“蟹宜獨食，不宜搭配他物，最好以淡鹽湯煮熟，自剝自食為妙。蒸者味雖全，而失之太淡。”人們食蟹在良渚文化、崧澤文化等史前遺址中就能找到痕跡。《周禮·天官·庖人》中有“青州之蟹胥”的記載，據考證是海蟹，因其難得，是先秦蟹中名品。而倪云林文中的“蜜釀蝤蛑”就是特色的海蟹品種。唐劉恂《嶺表錄異》下描繪：“蝤蛑，乃蟹之巨而異者。蟹螯上有細毛如苔，身上八足，蝤蛑則螯無毛。后兩小足，薄而闊，俗謂之撥掉子。與蟹有殊，其大如升，南人皆呼為蟹。八月，此物與虎斗，往往夾殺人也。”宋羅濬《寶慶四明志》記載：“《明越風物志》云：蝤蛑，并螯十足，生海邊泥穴中，潮退探取之，四時常有。雌者掩大而肥，重者逾數斤。其小而黃者，謂之石蝤蚌（蛑）。最大者曰青蟳，小者曰黃甲。后足闊者，又曰拔掉子。”今生物學分類有一種觀點：蝤蛑科是短尾次目梭子蟹總科的其中一科。蝤蛑的制法也能尋到蹤跡：唐劉恂《嶺表錄異》下：“赤蟹母殼內黃赤膏，如雞鴨子黃，肉白如豕膏，實其殼中，淋以五味，蒙以細麪，為蟹饆饠，珍美可尚。”宋司膳內人《玉食批》中記載：“以蝤蛑為簽、為餛飩、為棖甕，止取兩螯，余悉棄之地，謂非貴人食。”

花茶倪鼻祖

唐陸羽《茶經》曰：“茶之為用，味至寒，為飲，最宜精行儉德之人。”強調了飲茶能夠提升個人的品德和修養。唐皎然《飲茶歌誚崔石使君》詩：“孰知茶道全爾真，唯有丹丘得如此。”出現了“茶道”一詞，賦予茶以“道”的精神。唐劉貞亮《飲茶十德》：以茶散郁氣；以茶驅睡氣；以茶養生氣；以茶除病氣；以茶利禮仁；以茶表敬意；以茶嘗滋味；以茶養身體；以茶可行道；以茶可雅志。劉貞亮強調茶的養生保健功能外，將茶的功能提升到了道德教化的層次。宋林駧《古今源流至論續集》四中記載：“賓主設禮，非茶不交。”倪云林在《雨后空林圖》的自題款中明確表達出對茶意的尋覓和渴望；在《安處齋圖》題詩中寫到：“湖上齋居處士家，淡煙疏柳望中賒。安時為善年年樂，處順謀身事事佳。竹葉夜香缸面酒，菊苗春點磨頭茶。幽棲不作紅塵客，遮莫寒江卷浪花。”將圍爐點茶的悠然情韻，用抒情式的筆調顯現出來。倪云林對茶有著天然的親近感，吟茶名句頗豐：“水品茶經手自箋，夜燒綠竹煮山泉。”“隱幾蕭條聽塢雨，竹林煙幕煮茶香。”“君來為煮嵇山茗，自洗冰甌仔細嘗。”

唐宋時，人們增加茶葉香氣的方法不盡相同。唐朝是煎茶時加入姜、薄荷、龍腦、胡椒等香料同煮，宋朝的蠟茶是在制茶環節就直接把香料、膏油加入茶餅。元朝，窨制花茶開始普及，這種以花來窨制茶葉的技術雖然最早見于宋趙希鵠《調燮類編》，但元時得到了改良，倪云林《云林堂飲食制度集》中記錄了花茶的完整制作流程：“橘花茶（茉莉同）：以中樣細芽茶，用湯罐子先鋪花一層，鋪茶一層，鋪花茶層層至滿罐，又以花蜜蓋蓋之。日中曬，翻覆罐三次，于鍋內淺水熳火蒸之。蒸之候罐子蓋熱極取出，待極冷然后開罐，取出茶，去花，以茶用建連紙包茶，日中曬干。曬時常常開紙包抖擻令勻，庶易干也。每一罐作三四紙包，則易曬。如此換花蒸，曬三次尤妙。”“蓮花茶：就池沼中蚤飯前初日出時擇取蓮花蕊略破者，以手指撥開，入茶滿其中，用麻絲縛扎定。經一宿明蚤連花摘之，取茶紙包曬干。如此三次，钖罐盛口收藏。”茶滋于水，水儲乎器，湯成于火。四者相須，缺一則廢。倪云林對茶的煮制也有心得：“煎前茶法：用銀茶銚煮水，候蟹銀動，以別器貯茶。傾銚內湯少許，浸茶沒，急用蓋蓋之。俟浸茶濕透，再以銚置火上，俟湯有聲，即下所浸茶。少頃便取起，又少頃再置火上，才略沸便啜之。極妙。”對煎茶的水要求近乎苛刻，明顧元慶《云林遺事》記載：“光福徐達左構養賢樓于鄭蔚山中，一時名士多集于此，云林為尤數焉，嘗使童子入山，擔七寶泉，以前桶煎茶，后桶濯足。人不解其意，或問之，曰：‘前者無觸，故用煎茶。后者或為泄氣所穢，故以為濯足之用。’”對飲茶有其獨特的意境構思，明萬邦寧《茗史》載“倪元鎮性好潔，閣前置梧石，日令人洗拭。又好飲茶，在惠山中，用核桃、松子肉和真粉，成小塊如石狀。置茶中，名曰清泉白石茶。”倪云林《龍門茶屋圖》題詩：“龍門秋月影，茶屋白云泉。不與世人賞，瑤草自年年。上有天池水，松風舞淪漣。何當躡飛鳧，去采池中蓮。”畫家的清高孤傲之品格，隨著清泉白石茶的茶魂融合到世外仙境中。

明顧元慶《云林遺事》以高逸第一、書畫第二、潔癖第三、游寓第四、飲食第五來概括倪云林的一生。讀其詩、觀其書、賞其畫，品其食，都能使人塵慮盡消，仿佛五臟六腑都得到了一次美的洗禮。明姚咨評價倪瓚在烹飪上的貢獻曰：“烹飪和涪，既不失之慘毒，而蔬素尤良。百世之下，想見高風。”