大雪六出飛花入戶時坐看青竹變瓊枝

2024-12-27 00:00:00

餐飲世界 2024年12期

白雪紛紛何所似，未若柳絮因風起。

大雪，是二十四節氣中的第二十一個節氣，冬季的第三個節氣。至此，冬天也即將過半。《月令七十二候集解》：“十一月節。大者，盛也。至此而雪盛矣?！比碎g至此雪盛時，然而“雪盛”并不意味著降雪量一定很大，而是隨著天氣更冷降雪的可能性更大了。

農歷十一月，也稱仲冬月、葭月、暢月。到了大雪節氣，陰氣不斷積聚，隨之會大雪紛飛，以致漫天遍野、到處白茫茫一片，仿佛整個世界都安靜了許多。不禁想起唐代白居易的《夜雪》：“已訝衾枕冷，復見窗戶明。夜深知雪重，時聞折竹聲。”全詩從觸覺、視覺、聽覺三個層次真切地呈現出一個萬籟俱寂、銀裝素裹的清寧世界，詩人徹夜無眠的孤寂也表露無遺。

《東京夢華錄》有關于臘月記載：“此月雖無節序，而豪貴之家，遇雪即開筵，塑雪獅，裝雪燈，以會親舊。”兒童可與父母或伙伴在院中堆雪人、打雪仗、滾雪球，盡情享受冰雪世界的樂趣。

“小雪封地，大雪封河”。相傳在大雪節氣的時候，有一匹名叫白馬的神馬會幫助人們過河。古代的交通不便，人們往往要通過渡船或者筏子才能過河。而大雪節氣的時候，雖然江河已經結冰，但很多地方的冰面還不夠堅固，無法用來通行。于是，人們就開始尋求神馬的幫助。如果看到白馬出現在河邊，人們便會跟著它的腳印走在最厚實的一段冰面上，順利平安過河。

在古代，人們為了能夠在炎炎夏日里享用到冰塊，每逢大雪期間，無論官家還是民間，都會儲藏大量冰塊。在西周時期，我國的冰庫就已經頗具規模。當時的冰庫都是建在地表下層，用磚頭石塊、陶片之類的東西砌封，或者用火將墻壁燒硬，具有非常好的保溫效果。在民間，中國的老百姓則用八丈以下的深井貯藏冰塊：先將冰塊倒入井內，然后封好井口即可。到了夏季用冰時，冰塊就跟新的一樣。

大雪節氣預示著進入冬季最寒冷的時候，天氣干燥，濕度較低，人體陽氣也相對偏弱，此時養生保健尤為重要。要注重保暖，特別是頭部和足部的保暖，每天應堅持運動，熱水泡腳，促進身體的血液循環。

冬令進補能提高人體的免疫功能，促進新陳代謝，使畏寒的現象得到改善。飲食上應選擇富含蛋白質、維生素和易于消化的食物，可以適當吃一些時令的蘋果、柑桔類水果，不可暴飲暴食。在烹調方法上，不宜過多使用辛燥香料進行調味，以免增加食物燥熱之性，導致上火長痘、口舌生瘡、咽喉疼痛、便秘出血等燥熱陰傷、血熱傷絡的癥狀。

一暖門冬

主料：麥冬30克，小米100克，野米100克，雞頭米100克，繡球菌100克，豬肚菌100克。

輔料：貝貝南瓜300克，濃湯500克。

調料：鹽1克，白砂糖1克，雞粉4克，味粉4克，益鮮素0.6克，干貝素0.5克，南瓜泥30克，水淀粉20克，雞油20克。

制作步驟

1.貝貝南瓜洗凈去皮、去籽，切片放入蒸箱蒸30分鐘，取出放入攪拌機打成南瓜泥。

2.起鍋燒熱雞油，加入濃湯和所有調料，加入南瓜泥調色，離火勾芡，再加熱到冒泡，金湯絲滑且有光澤后，用密漏過濾。

3.將麥冬、小米、野米、雞頭米、繡球菌、豬肚菌焯水后放入金湯里，小火煮5分鐘裝盤即可。

菜品特色：口感醇厚，濃香絲滑，養陰生津。

西山晴雪

主料：無糖酸奶50克，牛油果800克，牛奶100克，燕窩200克，檸檬汁20克。

調輔料：陳皮絲6克，五星花3克，薄荷葉3克，糖絲15克。

制作步驟

1.將牛油果去皮去核，加入牛奶、檸檬汁一起攪拌均勻，做成果醬。

2.將牛油果醬過濾擠入一半到杯中，覆蓋一層無糖酸奶，再擠一層牛油果醬，放入燕窩、糖絲、陳皮絲，加薄荷葉和五星花裝飾即可。

菜品特色：潤肺開胃，清香可口。

丹柿小院

主料：牛小排750克

調輔料：板栗100克，鹽100克，味精250克，雞粉250克，生抽250克，老抽150克，水5000克，冰糖2500克，黑椒碎75克，大蔥250克，鮮香菇500克，香菜500克，蒜子400克，胡蘿卜400克，西芹500克，姜150克，西紅柿500克，香葉15克，干橙皮50克，豆蔻10克，五香粉5克。

制作步驟

1.將蔬菜放入烤箱烤至干香。

2.將所有調輔料放在一起熬制60分鐘，做成醬汁。

3.牛小排沸水煮透，改刀切長4.5厘米、寬3厘米的塊，加蔥放入蒸箱蒸制120分鐘，至牛肉酥爛。

4.起鍋燒油，油溫七成熱時放入牛肉，炸制3—5秒撈起，再將油溫升高復炸至酥脆，撈出控油。

5.將炸好的牛小排放入熬好的醬汁中，翻勻出鍋，裝盤即可。

菜品特色：外酥里嫩，汁水充盈，營養豐富。