那些你可能不知道的美食博物館（十一）

北京二鍋頭酒博物館

北京二鍋頭酒博物館，位于北京市懷柔區(qū)懷柔鎮(zhèn)王化村，隸屬于北京紅星股份有限公司，是華北地區(qū)最大的二鍋頭酒博物館，建筑面積達(dá)3400平方米，于2011年9月28日對(duì)外開(kāi)放。

北京地區(qū)的白酒起源于元代，距今已有800余年歷史。據(jù)史書(shū)記載“酒品之多，京師為最”。清康熙十九年（公元1680年），前門(mén)外釀酒作坊“源升號(hào)”技師趙存仁、趙存義、趙存禮三兄弟為提高燒酒質(zhì)量，發(fā)明了掐頭、去尾、取中段的蒸餾工藝，北京二鍋頭傳統(tǒng)釀制技藝從此誕生，如今“北京二鍋頭傳統(tǒng)釀制技藝”已被列入國(guó)家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

“源昇號(hào)”（源升號(hào)）的具體創(chuàng)辦情況史書(shū)上并無(wú)詳細(xì)記載，民間的口口相傳認(rèn)同“源昇號(hào)”的創(chuàng)辦人是晉南商人。而晉商生意滿天下，商號(hào)遍天下，理天下之財(cái)，取天下之利，就在一個(gè)“藏”字。藏智，藏巧，藏富，藏勢(shì)，藏大手段、大器局。也正是這個(gè)“藏”字，北京二鍋頭傳統(tǒng)釀制技藝之所以流傳至今，源于正宗二鍋頭釀造技藝始終采用師徒口傳心授的方式，才讓這一獨(dú)門(mén)秘技?xì)v經(jīng)一代又一代的傳人繼承下來(lái)。

1949年5月，老北京“源升號(hào)”“同泉涌”“景泉茂”“永和成”等12家著名的傳統(tǒng)老燒鍋和人才被收編成立北京釀酒實(shí)驗(yàn)廠，之后更名為國(guó)營(yíng)北京釀酒廠，也就是北京紅星股份有限公司的前身。當(dāng)年8月，工廠將第一批白酒產(chǎn)品紅星二鍋頭正式投放市場(chǎng)。當(dāng)時(shí)，為了有別于其他燒鍋生產(chǎn)的二鍋頭酒，就用了“紅星”商標(biāo)。

為了真實(shí)地還原“二鍋頭”的傳統(tǒng)釀造工藝，博物館通過(guò)1：1的比例將整個(gè)場(chǎng)景復(fù)原，把二鍋頭從糧食揀選，到制曲、發(fā)酵、蒸餾、勾調(diào)的整個(gè)傳統(tǒng)釀造步驟一一呈現(xiàn)。參觀者可以直觀地了解到二鍋頭酒的釀制流程、鮮為人知的傳統(tǒng)工藝以及“看花摘酒”的神秘絕技。

在北京酒文化展示區(qū)，進(jìn)門(mén)左手邊可以看到一個(gè)元代內(nèi)府酒缸，它是康熙年間由源升號(hào)保存?zhèn)鞒兄两竦暮币?jiàn)文物，可以說(shuō)是“源升號(hào)”的鎮(zhèn)店之寶。寶缸的上方是由原全國(guó)人大常委會(huì)副委員長(zhǎng)程思遠(yuǎn)先生的親筆題詞“紅星高照”四個(gè)大字。

二鍋頭歷史發(fā)展區(qū)記述了二鍋頭的發(fā)展歷史，除了一些珍貴的酒器之外，展柜中還展出了相關(guān)的舊時(shí)刊物，包括《本草綱目》、道光時(shí)期的《農(nóng)政全書(shū)》、《清代食譜大觀》等珍貴資料，上面一一記述著燒酒、二鍋頭以及名字由來(lái)等信息，悠久歷史可見(jiàn)一斑。此外，用浮雕展示的“中國(guó)釀酒歷史發(fā)展紀(jì)元”也令往來(lái)參觀者嘆為觀止。

源升號(hào)酒坊里的神秘技藝，也在這個(gè)展廳呈現(xiàn)。包括二鍋頭工藝的鼻祖趙存仁、趙存義、趙存禮三兄弟的銅像。從展板上也能看到二鍋頭工藝中的制曲工藝、老五甑工藝、混蒸混燒工藝及貯存勾調(diào)工藝，這些工藝在長(zhǎng)達(dá)三百年的時(shí)間里都是歷代釀酒技師的神秘絕技，秘不外傳，而其中掐頭、去尾、取中段的接酒方式則是北京釀酒技師的首創(chuàng)。

眾多釀酒技師雕塑集中展示了當(dāng)年二鍋頭酒的釀造流程。制曲是釀酒的第一個(gè)步驟，把小麥、豌豆粉碎，依祖?zhèn)髅胤桨匆欢ū壤旌虾?，加水放入模具中進(jìn)行踩曲。然后把踩好的曲放入發(fā)酵池中進(jìn)行發(fā)酵，形成酒曲，儲(chǔ)存?zhèn)溆谩＝酉聛?lái)就到了釀酒師拌醅的步驟，簡(jiǎn)單來(lái)講就是將粉碎的曲粉和水加入蒸煮糊化后攤涼的酒醅中拌勻，然后發(fā)酵。第三個(gè)步驟也是非常關(guān)鍵的一步，那就是裝甑了，講究“穩(wěn)、準(zhǔn)、細(xì)、凈”。蒸餾是最后一道工序，既要將酒醅蒸透，又要講究“緩慢蒸餾、大汽追尾”，技師可以用眼觀、鼻聞、口嘗的方式“看花摘酒”。完成以上所有工序還需要經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的貯存和勾調(diào)過(guò)程，才能得到地道的二鍋頭。

博物館的浮雕上還記錄了康熙皇帝舉辦的“千叟宴”活動(dòng)，源升號(hào)釀制的二鍋頭是酒宴的主角之一。在對(duì)面的墻壁上，紅星用記錄傳承的方式，演繹了二鍋頭進(jìn)入正式發(fā)展之后的過(guò)程。當(dāng)年的《京城舊事》《老舍小說(shuō)精匯》等刊物作品亦在這個(gè)部分展出，參觀者可以體會(huì)到老北京人與二鍋頭酒的不解之緣。

穿過(guò)源升號(hào)，參觀者可沿著樓梯上到二層，來(lái)到近現(xiàn)代展示區(qū)。首先映入眼簾的是1949年毛澤東主席站在天安門(mén)城樓上宣布新中國(guó)成立的盛況，這里講述的是當(dāng)年紅星二鍋頭作為開(kāi)國(guó)獻(xiàn)禮酒的故事。對(duì)面墻壁上，《人民日?qǐng)?bào)》刊出“中央政府對(duì)白酒實(shí)行專(zhuān)賣(mài)”的文章，把人們一下從清朝帶進(jìn)了解放初。當(dāng)年，紅星全面接手12家釀酒老燒鍋、成立北京釀酒廠、紅星商標(biāo)的演進(jìn)史以及50年代的廣告宣傳畫(huà)等珍貴資料陳列于四周。展廳中，一臺(tái)日本昭和35年制造的印刷機(jī)著實(shí)引人注目，它在當(dāng)年被用于印制開(kāi)國(guó)獻(xiàn)禮酒的商標(biāo)。繼續(xù)往里走，展示的是紅星家族的歷代酒瓶，紅星部分商標(biāo)，紅星部分書(shū)記、廠長(zhǎng)等領(lǐng)導(dǎo)者，以及紅星生產(chǎn)線的模具等等。

釀酒體驗(yàn)區(qū)約二十余平方米，地面、墻面、吊燈、鏡子等都經(jīng)過(guò)了特別設(shè)計(jì)處理，可使參觀者的視覺(jué)受到干擾，造成類(lèi)似于醉酒的幻覺(jué)，感受醉酒后“天旋地轉(zhuǎn)”的感覺(jué)。博物館想借此讓參觀者直接感受醉酒的“危害”，引導(dǎo)大家適度飲酒。

汾酒博物館

汾酒，中國(guó)傳統(tǒng)名酒，屬于清香型白酒的典型代表。因產(chǎn)于山西省汾陽(yáng)市杏花村，又稱(chēng)“杏花村酒”。汾酒的名字究竟起源于何時(shí)，還需要進(jìn)一步考證，但早在一千四百多年前，當(dāng)?shù)匾延小胺谇濉边@個(gè)酒名?！侗饼R書(shū)》中記載，北齊武成帝高湛從晉陽(yáng)寫(xiě)給河南康舒王孝瑜的詩(shī)中說(shuō)：“吾飲汾清二杯，勸汝于鄴酌兩杯”。宋《北山酒經(jīng)》有記載“唐時(shí)汾州產(chǎn)干釀酒”，《酒名記》有“宋代汾州甘露堂最有名”的說(shuō)法，說(shuō)的都是汾酒。當(dāng)然1400多年前我國(guó)尚沒(méi)有蒸餾酒，史料所載的“汾清”“干釀”等均系黃酒類(lèi)。

汾酒擁有約4000年的悠久歷史，早在南北朝時(shí)期，汾酒作為宮廷御酒受到北齊武成帝的極力推崇，被載入二十四史，使汾酒一舉成名，被譽(yù)為國(guó)酒，凝聚著古代中國(guó)勞動(dòng)人民的智慧結(jié)晶和勞動(dòng)成果。汾酒以工藝好，源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，素以入口綿、落口甜、飲后余香、回味悠長(zhǎng)特色而著稱(chēng)，在國(guó)內(nèi)外消費(fèi)者中享有較高的知名度、美譽(yù)度和忠誠(chéng)度。宋代以后，由于煉丹技術(shù)的進(jìn)步，在我國(guó)首次發(fā)明了蒸餾設(shè)備。1975年從河北省青龍縣出土的金代蒸酒的鋼制燒鍋，可證明至少在宋代我國(guó)已有蒸餾酒。我國(guó)的白酒，包括汾酒等名優(yōu)白酒在內(nèi)，都是由黃酒演變和發(fā)展起來(lái)的。明清以后，北方的白酒發(fā)展很快，逐步代替了黃酒生產(chǎn)，此時(shí)杏花村汾酒即已是蒸餾酒，并蜚聲于世。

自1953年以來(lái)，杏花村汾酒連續(xù)被評(píng)為全國(guó)“八大名酒”和“十八大名酒”之列。2006年，杏花村汾酒釀制技藝被列入國(guó)家級(jí)首批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)項(xiàng)目名錄。

汾酒博物館位于山西省汾陽(yáng)市城北15公里汾酒大道北側(cè)山西杏花村汾酒集團(tuán)有限責(zé)任公司，始建于1984年，后經(jīng)幾次擴(kuò)建，逐步完善，是中國(guó)同類(lèi)企業(yè)中建館最早、館藏最豐富的專(zhuān)題博物館之一。

2007年10月8日，新建的中國(guó)汾酒博物館在汾酒集團(tuán)正式開(kāi)館，全面展示了汾酒4000多年的發(fā)展歷程，顯示出汾酒在中華酒文化中的獨(dú)特地位。

汾酒博物館是一座在原有的酒史博物館基礎(chǔ)上擴(kuò)建的博物館，展廳面積為4000平方米，設(shè)有汾酒史、中國(guó)歷代酒器酒具、汾酒榮譽(yù)產(chǎn)品、館藏書(shū)畫(huà)精品等五個(gè)專(zhuān)題陳列館，規(guī)劃了“千秋佳釀、晉商酒韻、竹葉青青、清香獨(dú)幟、酒都瑞爵、天工妙手、酒海沐歌、杏林墨緣、異彩紛呈、品酒留香”等十個(gè)展廳。

在“酒都瑞爵”展廳中，展示了仰韶文化時(shí)期到民國(guó)時(shí)期的1200多件精美的酒器酒具。其中，最具代表性的館藏酒器當(dāng)屬1982年在杏花村遺址發(fā)現(xiàn)的小口尖底甕，這也是我國(guó)最早的釀酒器具之一。

天工妙手展廳內(nèi)有一座仿明清時(shí)期的汾酒釀造作坊，以場(chǎng)景再現(xiàn)的方式，呈現(xiàn)汾酒的傳統(tǒng)釀造現(xiàn)場(chǎng)。古老的祭祀禮儀、獨(dú)特的酒神曲、制曲、發(fā)酵、蒸餾、貯陳、勾兌、成裝等釀造流程一一呈現(xiàn)在觀眾的眼前。

汾酒博物館不僅展示酒具，還收藏書(shū)畫(huà)作品，關(guān)山月的《清明詩(shī)意圖》、吳冠中的《不問(wèn)牧童也好尋》、范曾的《李白把酒圖》等均為博物館所收藏。