御膳“八珍”，健脾益胃

張子龍，博士，北京中醫(yī)藥大學(xué)副教授，中藥學(xué)專(zhuān)業(yè)碩士研究生導(dǎo)師。中華中醫(yī)藥學(xué)會(huì)中藥資源學(xué)分會(huì)委員，國(guó)家自然科學(xué)基金委員會(huì)同行評(píng)議專(zhuān)家，教育部學(xué)位中心論文評(píng)審專(zhuān)家，Pharmaceutical biology、Natural Product Research、《中醫(yī)藥導(dǎo)報(bào)》等審稿專(zhuān)家。致力于中醫(yī)藥文化的研究與傳播，創(chuàng)建了“清宮醫(yī)話”公眾號(hào)，傳承宮廷醫(yī)藥文化精華。

八珍糕作為健脾益胃、補(bǔ)益氣血的藥食同源佳品，擁有四百多年的歷史。小兒食后，疾病全無(wú)，面色紅潤(rùn)，故八珍糕又稱(chēng)“肥兒糕”。接下來(lái)，我們就來(lái)聊一聊八珍糕的前世今生。

一、清宮引進(jìn)

八珍糕雖是清代宮廷的御膳佳品，但是在明代民間就已廣為流傳。八珍糕最早記載于陳實(shí)功《外科正宗·癰疽門(mén)》：“如補(bǔ)不應(yīng)，未可安然，虛弱甚者，須用參術(shù)膏、八仙糕。”這里的八仙糕即后世的八珍糕，用于治療氣血虛弱，以及癰疽“瘡形又不起發(fā)，不焮不痛，無(wú)潰無(wú)膿”。

清代乾隆皇帝在江南品嘗八珍糕后，對(duì)其香甜適口同時(shí)還能治病的功效特點(diǎn)大加贊賞，并將此方帶回宮中；又根據(jù)自己的脾胃消化情況，經(jīng)御醫(yī)增減藥味，配制成適合自身的八珍糕。該方組成是茯苓、黨參、白術(shù)、山楂、薏苡仁、白扁豆、蓮子、芡實(shí)；以上8味加粳米、白糖同磨成細(xì)粉，上鍋反復(fù)蒸3次，用細(xì)篩篩過(guò)后，用木壓制成糕，早晚服用。用于治療脾胃虛弱、食少腹脹、面黃肌瘦、便溏泄瀉等癥，具有健脾養(yǎng)胃、益氣和中的功效。

二、配方改良

到了乾隆晚年，八珍糕的配方有了新的變化—御醫(yī)將黨參改為人參，同時(shí)將白術(shù)換為山藥。這是因?yàn)榍‘?dāng)時(shí)已處于暮年，后天虧虛，陰陽(yáng)氣血虛損，故將藥味調(diào)整，以適應(yīng)其身體變化。例如，在乾隆四十四年（1779年）六月十二日，清代《駕幸熱河哨鹿節(jié)次照常膳底檔》記載：

太監(jiān)胡世杰傳旨：“叫你們做八珍糕。所用之物人參（二錢(qián)），茯苓（二兩），山藥（二兩），扁豆（二兩），薏米（二兩，炒），芡米（二兩），建蓮（二兩，肉），粳米面（四兩），糯米面（四兩）。共為極細(xì)，加白糖八兩，和勻蒸糕。俱系藥房碾面。碾得面時(shí)，總管肖云鵬、張順，太監(jiān)胡士杰，藥房總管首領(lǐng)田福、堂官陳世琯看著蒸糕，蒸得時(shí)晾涼了，每日隨著熬茶時(shí)送。”記此。

由此，我們便能窺知八珍糕的配方和宮內(nèi)烹制情形。

在清代宮廷中，還有一位特別喜愛(ài)八珍糕的皇室貴族—慈禧。慈禧因貪享膏粱厚味，尤喜進(jìn)食肥鴨等品，致使脾胃過(guò)早受傷，中年即患泄瀉。據(jù)光緒元年（1875年）脈案載述，慈禧40歲時(shí)便出現(xiàn)心脾不足之證；至光緒六年（1880年），屢見(jiàn)“飲食運(yùn)化不利，大便微溏而黏”。太醫(yī)李德立主擬八珍糕進(jìn)服，效果顯著。此次八珍糕的配方也依據(jù)慈禧的病證進(jìn)行調(diào)整，以薏苡仁、茯苓、蓮子、芡實(shí)、山藥、扁豆、藕粉、糯米等8味中藥合成。從《老佛爺（慈禧）用藥底檔》上看出：此后直至晚年，慈禧服食八珍糕從未間斷。

三、現(xiàn)代研究

近年來(lái)，針對(duì)八珍糕的功用研究發(fā)現(xiàn)，其具有調(diào)養(yǎng)脾胃、養(yǎng)護(hù)心腎的作用。從八珍糕方劑組成來(lái)看：人參能健脾養(yǎng)胃，大補(bǔ)元?dú)猓卉蜍摺⑥曹尤誓芤嫫㈥?yáng)而利腸，滲濕邪以消腫；山藥、蓮子等能養(yǎng)脾陰而止瀉，固腎氣、去澀精。同時(shí)，人參、茯苓、蓮子又可寧心安神，薏苡仁、山藥尚有甘淡培脾之效能。該藥經(jīng)多年臨床使用證明組方合理、工藝可靠、使用安全、無(wú)毒副作用，且具有補(bǔ)而不滯、補(bǔ)而不膩、燥而兼潤(rùn)之特點(diǎn)，治療脾胃虛弱、心腎不足之證最為相宜。

現(xiàn)代藥理研究表明，八珍糕含有較豐富的鐵、鋅、鈣、錳、鉀、磷等微量元素，可以健脾和胃，增強(qiáng)胃腸蠕動(dòng)，調(diào)節(jié)胃酸pH值，促進(jìn)膽汁分泌，增加抗疲勞及耐缺氧能力；對(duì)小兒生長(zhǎng)發(fā)育有良好的促進(jìn)作用，對(duì)因脾胃虛弱所致的納少泄瀉、消化不良、厭食、腹脹等癥，以及年老體弱、小兒脾弱、病后體虛者尤為有效。

需要注意的是，八珍糕偏于補(bǔ)益，飲食積滯等實(shí)證患者不宜食用。

四、制作方法

了解八珍糕的歷史發(fā)展及其功效特點(diǎn)后，相信大家已經(jīng)躍躍欲試了。這里，我們簡(jiǎn)單介紹一下現(xiàn)代八珍糕的做法，有興趣的朋友可以在家嘗試制作。

【材料】黨參15 g、白術(shù)15 g、白扁豆15 g、茯苓25 g、山藥25 g、蓮子肉（去除蓮子心）25 g、薏苡仁25 g（舌苔厚膩者可以加至50 g）、芡實(shí)25 g，以及大米100 g、糯米100 g、白糖50 g（可根據(jù)個(gè)人喜好適當(dāng)調(diào)整甜度）。

【做法】

（1）先將8味中藥碾成粉末，再將大米、糯米碾為米粉，過(guò)篩后混合。

（2）用一小碗開(kāi)水將50 g白糖溶化，倒入面團(tuán)中，加開(kāi)水至能揉成面團(tuán)，靜置20分鐘。

（3）用月餅?zāi)＞邏撼尚危總€(gè)重約50 g。

（4）開(kāi)大火，上鍋蒸20分鐘，即可。

八珍糕這一充滿歷史韻味的藥膳凝聚了古人的智慧，在一次次配方調(diào)整過(guò)程中也體現(xiàn)了中醫(yī)辨證論治的特點(diǎn)，其具有的養(yǎng)生藥用價(jià)值值得我們進(jìn)一步研究和推廣。