貯藏溫度和采收期對W. 默科特柑橘貯藏品質的影響

摘" " 要：【目的】明確W. 默科特柑橘的適宜采收期及貯藏溫度，為廣西地區W. 默科特果實的采收和貯藏提供參考依據?！痉椒ā恳?個采收期和3個貯藏溫度下的W. 默科特果實為試驗材料，分析測定其在貯藏過程中及模擬貨架期期間果實品質變化。【結果】不同溫度相比，6～8 ℃貯藏的L*、a*、b*最高，常溫次之，2～4 ℃最低；低溫貯藏可以顯著降低果實失重率，延緩果實可滴定酸和維生素C含量的下降速率，且貯藏溫度越低效果越顯著；乙醇和乙醛含量波動上升，2～4 ℃最高，6～8 ℃次之，常溫最低；2～4 ℃貨架期果實乙醇和乙醛含量整體高于6～8 ℃貯藏，6～8 ℃是更為適宜的貯藏溫度。在6～8 ℃貯藏環境中，不同采收期相比，L*、a*和b*值三期、四期＞二期＞一期；失重率四期最快，三期最慢；可溶性固形物含量三期、四期顯著高于一期；可滴定酸和維生素C含量一期最高，四期最低；還原糖含量二期和三期顯著高于一期和四期；乙醇和乙醛含量隨著采收期的延遲不斷上升，一期果實乙醇和乙醛含量上升速率最慢，二期、三期次之，四期上升速率最快。在貯藏第60天，一期、二期、三期和四期果實的乙醇含量（ρ，后同）分別為285.61、894.79、654.68和1 311.58 mg·L-1；貨架期乙醇、乙醛和甲醇含量顯著高于貯藏期，且采收越晚貯藏時間越長，上升越顯著。【結論】當果實綠色基本褪去，可溶性固形物含量（w，后同）達到11%，可滴定酸含量大于0.8%時（花后270 d至300 d，桂林地區12月下旬至翌年1月下旬）為貯藏W. 默科特的適宜采收期；6～8 ℃是適宜的低溫貯藏溫度，貯藏時間不宜超過90 d，低溫貯藏60 d后不宜常溫出庫。

關鍵詞：柑橘；W. 默科特；采收期；貯藏溫度；貨架期；品質；異味

中圖分類號：S666 文獻標志碼：A 文章編號：1009-9980（2024）08-1649-16

Effects of storage temperature and harvest period on storage quality of Citrus reticulata Blanco ‘W. Murcott’ fruit

LIU Ping， LIU Xiaofeng， LIN Zizhen， FU Huimin， WU Xiaoxiao， DENG Chongling*

（Guangxi Key Laboratory of Germplasm Innovation and Utilization of Specialty Commercial Crops in North Guangxi/Guangxi Citrus Breeding and Cultivation Technology Innovation Center/Guangxi Academy of Specialty Crops， Guilin 541004， Guangxi， China）

Abstract： 【Objective】 In this study， the suitable harvest time and storage temperature of W. Murcott was clarified， so as to extend the market supply time and relieve the pressure of sales， and provide reference for the harvest time and storage period of W. Murcott fruit in Guangxi. 【Methods】 W. Murcott fruit samples were collected at 4 harvest dates （November 29th， December 22nd， January 19th and March1st） and stored at 3 temperatures （2-4 ℃， 6-8 ℃ and room temperature）. The changes in weight， color， soluble solids， titratable acid， vitamin C， reducing sugars， citric acid， methanol， ethanol and acetaldehyde in the fruit during storage were traced and shelf life were predicted. 【Results】 During storage， L*， a*， b* of W. Murcott fruit tended to level off after a rapid rise. They were highest in fruit stored at 6-8 ℃， followed by those in fruit stored at room temperature， and lowest in fruit stored at 2-4 ℃. On the 60th day of storage， the a* value of the fruit stored at 2-4 ℃， 6-8 ℃ and room temperature were 12.94， 26.51 and 21.46， respectively. Low temperature storage significantly reduced the rate of weight loss and delayed the decrease in titratable acid and vitamin C contents， and the longer the storage time and the lower the temperature， the more significant the effect was. On the 90th day of storage， the weight loss rate of fruits stored at 2-4 ℃， 6-8 ℃ and room temperature were 1.73%， 2.12% and 3.37%， respectively. The content of titratable acid was 0.95%， 0.78% and 0.63%， respectively; and the contents of vitamin C were 16.00， 15.13 and 12.64 mg·100 mL-1， respectively. The contents of reducing sugars increased first and then decreased， and the contents of reducing sugar sin fruit stored at low temperatures were higher than those stored at room temperature. The contents of ethanol and acetaldehyde rose in a fluctuating manner， with the highest at 2-4 ℃， the second at 6-8 ℃， and the lowest at room temperature. The contents of ethanol and acetaldehyde were lower within the first 60 days of storage at 2-4 ℃ and 6-8 ℃ and significantly higher at 2-4 ℃ than at 6-8 ℃ after 75 days at storage. L*， a* and b* of W. Murcott fruit gradually increased and reached the peak in phase Ⅲ with the delay of harvest date. During storage at 6-8 ℃， L* and a* increased continuously and then tended to level off. These color values in different phases followed a pattern of Phase Ⅲ and Phase Ⅳ ＞ Phase Ⅱ ＞ Phase Ⅰ， and the difference between phases was significant. The value of b* increased first and then decreased， and the later the harvest， the earlier the peak value of b* appeared during storage. Fruit weight loss was the fastest in phase Ⅳ and slowest in phase Ⅲ. The content of soluble solids increased with the delay of harvest， and was significantly higher in phase Ⅲ and phase Ⅳ than that in phase Ⅰ. The contents of titratable acids and vitamin C decreased with the delay of harvest， and were highest in phase Ⅰ and the lowest in phase Ⅳ. The content of reducing sugars first increased and then decreased with the delay of harvest， and was significantly higher in phase Ⅱ and phase Ⅲ than in phase Ⅰ and phase Ⅳ during storage. The content of citric acid decreased with the delay of harvest and fluctuated during storage， and the lowest content was found in fruit harvested in phase Ⅳ and stored at 6-8 ℃. The contents of ethanol and acetaldehyde increased with the delay of harvest time. During storage at 6-8 ℃， the rising rate of ethanol and acetaldehyde contents in the four phases followed a pattern of phaseⅠ ＜ phase Ⅱ， phase Ⅲ ＜ phase Ⅳ. At the 60th day of storage， the ethanol contents in fruit in phaseⅠ， phase Ⅱ， phase Ⅲ， and phase Ⅳ were 285.61， 894.79， 654.68 and 1 311.58 mg·L-1， respectively. The contents of ethanol， acetaldehyde and methanol were significantly higher in the shelf-life than those in storage period. The ethanol content exceeded the threshold of 1500 mg·L-1 in fruit harvested in phaseⅠ shifted to room temperature after stored for 120 days， and exceeded the threshold in fruit harvest in phase Ⅱ， phase Ⅲ and phase Ⅳ after 60 to 75 days of storage. 【Conclusion】 Compared with room temperature storage， low temperature storage could reduce the weight loss rate significantly， delay the decreasing rate of titratable acid and vitamin C contents， and increase the soluble sugar content in W. Murcott fruit. 6-8 ℃ fruit occurs when the green color of the fruit basically fades， the soluble solids reach 11%， and the titratable acid is greater than 0.8% （about late December to late January of the following year in Guilin area）. 6-8 ℃ is suitable low temperature for storage the fruit of W. Murcott but storage time at this cold temperature range should not be longer than 90 d and should not be move out of storage at room temperature after 60 days of storage at low temperature.

Key words： Citrus; W. Murcott; Harvest period; Storage temperature; Shelf life; Quality; Off-flavor

W. 默科特（Citrus reticulata Blanco）柑橘果皮色澤鮮艷，豐產性好，風味濃郁，成熟期為2月上旬，在中國種植面積約13 333 hm2，已成為助推鄉村振興和鞏固拓展脫貧攻堅成果的特色柑橘品種之一。2022年廣西柑橘種植面積63.10萬hm2、產量1 808.04萬t，產業規模居全國第一，其中12月至翌年4月采收上市的柑橘占比超過全區柑橘總產量的2/3，采收期集中，銷售壓力大。因此，筆者在本研究中采集了不同成熟期的W. 默科特，研究其在不同貯藏環境下的品質變化，以期明確W. 默科特的適宜采收期及貯藏環境，構建采后貯藏技術體系，從而延長市場供應期，提高抵御市場風險的能力。

柑橘為非呼吸躍變型果實，果實品質在采前形成，采收時期和貯藏溫度直接影響了果實的采后品質和貯藏特性[1]。如：黃色期采收的尤力克檸檬在10 ℃環境下貯藏，最佳貯藏時間為30 d，而綠熟期為90 d[2]。常規采收期的溫州蜜柑果實色澤指數和可溶性固形物含量較低，延后60 d采收的果實可溶性固形物含量增加，但采后腐爛率及乙醇、乙醛異味物質含量增加。0 ℃與10 ℃貯藏的溫州蜜柑果實乙醇和乙醛積累量較高，5 ℃貯藏可維持采后果實良好品質[3]。紐荷爾臍橙在14～16 ℃貯藏可顯著促進果皮著色[4]，椪柑4 ℃貯藏會發生冷害[5]。由此可見，不同的柑橘品種，其適宜的采收期和貯藏溫度各不相同。

荊佳伊等[6]系統研究了西南地區不同采收期的W. 默科特在8～10 ℃貯藏環境下的色澤、糖和酸含量等品質變化規律，然而廣西柑橘熟期特性有別于重慶等柑橘產區，無法完全照搬其他產區的經驗或做法，需要建立本土的采后生產技術體系。另外，風味改變不僅體現在酸甜味寡淡，還表現為異味產生，異味物質的生成直接影響了消費者的體驗。因此，根據廣西桂北地區1月至3月溫度較低的氣候條件，筆者在本研究中設置了2～4 ℃、6～8 ℃和室溫3個溫度梯度，系統測定了不同采收期的W. 默科特在貯藏過程中及室溫模擬貨架期期間果實的外觀品質、內在品質及異味物質含量，構建了廣西W. 默科特產、貯、運、銷為一體的數據庫。綜合考慮W. 默科特果實的外觀品質和內在品質，以異味物質含量為突破口，明確W. 默科特的適宜采收期、貯藏溫度和貯藏時間，構建適合廣西的W. 默科特采后貯藏保鮮技術體系，延長市場供應期，為廣西W. 默科特的規范化采收和提高其采后貯藏品質提供參考依據和技術支撐。

1 材料和方法

1.1 材料與處理

分別于2021年11月29日（花后251 d）、2021年12月22日（花后274 d）、2022年1月19日（花后302 d）和2022年3月1日（花后343 d），在廣西桂林鵬宇兄弟柑橘產業開發有限責任公司種植基地采收大小、著色基本一致，無病蟲害的W. 默科特果實，采收當天運回廣西特色作物研究院，進行常規化學藥劑保鮮處理（0.04%百可得+0.03%咪鮮胺+0.02% 2，4-D，浸泡2 min）。果實經處理后，在陰涼通風處放置2～3 d，待果面干燥后進行單果套袋。果實隨機分3組，分別進行2～4 ℃、6～8 ℃和室溫貯藏，每個處理600個果。在貯藏第0、30、60、75、90、105、120、135、150天隨機選15個果實取果汁，置于-40 ℃冰箱保存待測。冷庫貯藏的果實，每次取樣時隨機選15個果實置于常溫模擬貨架期7 d后取果汁測定相關指標。待果實出現明顯異味沒有商品價值時停止取樣。該試驗重復2 a（年），2020—2021年采樣時間分別為2020年11月30日、2020年12月22日和2021年1月20日。

1.2 常規生理指標測定

果實失重率：用0.01 g電子天平稱量。每個處理隨機選10個果分別進行跟蹤稱重，貯藏結束后選沒有腐爛的果實進行失重率計算。失重率/%=（初始質量-測定時質量）/原始質量×100。

果皮色差值測定：采用色差儀（CR-400，日本Konica Minolta）測定L*、a*和b*。L*表示顏色亮度，數值越大，表明亮度越高；a*表示紅綠色差，正值為紅色，負值為綠色；b*表示黃藍色差，正值為黃色，負值為藍色。每個處理隨機選10個果進行跟蹤測定，每個果實在不同方位固定選6個點測定，取平均值。

品質測定：每隔15或30 d，隨機選取15個果實，紗布過濾取汁，用RA-250WE手持式測糖儀（日本KEM）測定可溶性固形物含量；利用指示劑法測定可滴定酸含量（GB/T 8210—2011柑橘鮮果檢驗方法）；2，6-二氯靛酚滴定法測定維生素C含量（GB/T 5009.86—2016食品安全國家標準食品中抗壞血酸的測定），每次測定設3次重復。

1.3 還原糖和檸檬酸含量測定

參照周鐵等[7]的方法略有改動，各處理隨機選15個果實，每5個果實為1個生物學重復，榨汁。取5 mL果汁至25 mL離心管，加入15 mL超純水75 ℃水浴50 min，12 000 r·min-1離心15 min，取上清10 mL至25 mL容量瓶定容，待測，3次重復。使用島津LC20A進行測定，還原糖含量檢測條件：示差檢測器、氨基柱（島津Inertsil NH2，4.6 mm × 250 mm，5 μm）、柱溫40 ℃、流動相V乙腈∶V超純水=0.75∶0.25、總流速1 mL·min-1、進樣量10 μL。檸檬酸檢測條件：紫外檢測器、C18柱（島津Inertsil ODS-3，4.6 mm×250 mm，5 μm）、柱溫17 ℃、檢測波長210 nm、流動相V乙腈∶V0.02%磷酸=0.04∶0.96、總流速1 mL·min-1、進樣量10 μL，3次重復。

1.4 乙醇、乙醛和甲醇含量測定

參照鄒運乾等[8]的方法。各處理隨機選15個果實，每5個果實為1個生物學重復，榨汁。取5 mL果汁置于20 mL頂空玻璃瓶中，放入HSS65.5頂空進樣器中，加熱15 min至80 ℃。自動進樣器吸取1 mL注入GC（島津，2010plus）進行測定，3次重復。

GC測定條件為：DB-624色譜柱，柱溫40 ℃，檢測器（FID）溫度250 ℃，進樣口溫度250 ℃，載氣為H2，恒壓，載氣流速30 mL·min-1，分流比1∶10。

1.5 數據處理

用Origin 2018軟件進行數據分析和制圖，利用SPSS進行主成分綜合評價分析，使用SAS進行差異顯著性分析。

2 結果與分析

2.1 不同貯藏溫度對W.默科特果實采后品質的影響

2.1.1 不同溫度貯藏過程中W.默科特果實色澤變化 果皮色澤作為最重要的外觀品質指標之一，直接影響著消費者的購買欲。以2021年11月29日采收的W. 默科特為例，分析比較了不同貯藏溫度對果皮L*、a*、b*的影響。果皮亮度L*在貯藏過程中先上升然后趨于平緩，6～8 ℃貯藏的果實L*值最高，2～4 ℃最低，貯藏30 d后各處理間差異顯著（圖1-A）。果實a*值在采收時為-4.41，果實呈綠色，隨著貯藏時間的延長，a*值不斷上升，2～4 ℃貯藏的果實a*值上升速度顯著低于6～8 ℃和室溫貯藏的果實，6～8 ℃最高。貯藏第60天，2～4 ℃、6～8 ℃和室溫貯藏果實的a*值分別為12.94、26.51和21.46（圖1-B）。同樣，b*值在貯藏過程中逐漸上升，30 d后各處理間差異顯著，6～8 ℃貯藏果實的b*值最高，2～4 ℃最低（圖1-C）。說明6～8 ℃貯藏條件有利于果實轉色，而2～4 ℃貯藏抑制果實轉色（圖1-D）。

2.1.2 不同溫度貯藏過程中W.默科特果實失重及可溶性固形物、可滴定酸及維生素C含量的變化 由圖2可知，W. 默科特隨著貯藏時間的延長失重率不斷升高，貯藏溫度越低，失重越慢，各處理間差異顯著，在貯藏第90天，2～4 ℃、6～8 ℃和室溫貯藏果實的失重率分別為1.73%、2.12%和3.37%。低溫貯藏的果實在整個貯藏過程中失重率小于4%，室溫貯藏的果實在貯藏第120天失重率為4.76%（圖2-A）。可溶性固形物含量在10.5%～12.5%之間起伏波動?？傻味ㄋ岷吭谫A藏過程中波動下降，整體上2～4 ℃貯藏的果實可滴定酸含量最高，室溫貯藏的果實最低（圖2-C）。維生素C含量在貯藏過程中呈現先快速下降然后趨于穩定的變化趨勢，低溫貯藏的果實維生素C含量顯著高于常溫。2～4 ℃與6～8 ℃相比，在貯藏前60 d，2～4 ℃貯藏果實的維生素C含量顯著低于6～8 ℃，60 d后高于6～8 ℃。在貯藏第90天，2～4 ℃、6～8 ℃和室溫貯藏果實的維生素C含量（ρ，后同）分別為16.00、15.13和12.64 mg·100 mL-1。這說明，低溫貯藏可延緩果實的失重，延緩可滴定酸和維生素C含量的下降速度（圖2-D）。

2.1.3 不同溫度貯藏過程中W.默科特果實還原糖和檸檬酸含量的變化 由圖3可知，W. 默科特果實中可溶性糖以蔗糖含量最高，采收期時蔗糖含量（w，后同）為75.35 mg·g-1，葡萄糖含量為32.40 mg·g-1，果糖含量為31.44 mg·g-1。在貯藏過程中各處理果實果糖、葡萄糖和蔗糖含量呈先上升再下降的變化趨勢，整體上低溫貯藏果實的可溶性糖含量高于室溫貯藏的果實。在貯藏第90天，2～4 ℃、6～8 ℃和室溫貯藏果實的果糖含量分別為39.21、37.25和30.95 mg·g-1，葡萄糖含量分別為40.94、38.27和30.92 mg·g-1，蔗糖含量分別為80.78、69.07和58.54 mg·g-1。檸檬酸含量在貯藏過程中呈先下降再上升然后再下降的波動變化，各處理間無明顯變化規律。以上結果表明，低溫貯藏可提高果實還原糖含量。

2.1.4 不同溫度貯藏過程中W.默科特果實甲醇、乙醇和乙醛含量的變化 乙醇和乙醛是柑橘果實產生異味的重要影響物質之一，而異味物質的有無與含量的高低是影響消費者購買商品的另外一個主要因素。由圖4可知，在整個貯藏過程中，常溫貯藏的果實乙醇含量維持在一個較低的水平，最高為212.80 mg·L-1。低溫貯藏果實的乙醇含量顯著高于室溫貯藏的果實，貯藏30 d后，2～4 ℃貯藏果實的乙醇含量顯著高于6～8 ℃。在貯藏第60天，2～4 ℃、6～8 ℃和常溫貯藏果實的乙醇含量分別為403.30、285.61和77.10 mg·L-1。貯藏第105天，2～4 ℃貯藏果實的乙醇含量為2 623.83 mg·L-1，可以明顯感覺到酒精味（圖4-A）。同樣，低溫貯藏果實的乙醛含量顯著高于室溫貯藏的果實，貯藏90 d后，2～4 ℃貯藏果實的乙醛含量顯著高于6～8 ℃。在貯藏第90天，2～4 ℃、6～8 ℃和常溫貯藏果實的乙醛含量分別為12.09、10.96和4.61 mg·L-1（圖4-B）。甲醇含量在貯藏過程中波動變化，貯藏105 d后，低溫貯藏果實的甲醇含量顯著高于室溫貯藏的果實（圖4-C）。以上結果表明，低溫貯藏的果實甲醇、乙醇和乙醛含量更高，且2～4 ℃顯著高于6～8 ℃貯藏。

2.1.5 2～4 ℃和6～8 ℃低溫貯藏轉室溫7 d W. 默科特果實甲醇、乙醇和乙醛含量的變化 低溫貯藏的果實轉室溫銷售過程中，最突出的變化是異味物質含量的迅速增高。因此，分析比較了經2～4 ℃和6～8 ℃不同低溫貯藏的果實轉室溫7 d后乙醇、乙醛和甲醇含量。由圖5可知，貯藏前75 d，2～4 ℃和6～8 ℃貯藏轉室溫乙醇和乙醛含量相對較低，75 d后2～4 ℃顯著高于6～8 ℃。2～4 ℃環境條件下的果實，在貯藏90 d后轉室溫7 d乙醇含量急劇上升為1 581.37 mg·L-1。6～8 ℃環境條件下的果實，在貯藏120 d后轉室溫7 d乙醇含量為1 832.43 mg·L-1（圖5-A、B）。在貯藏過程中甲醇含量呈先下降后上升的變化趨勢，含量在24.15～38.93 mg·L-1之間波動（圖5-C）。這說明，經2～4 ℃低溫貯藏的果實轉常溫貨架期后果實異味物質含量更高。綜上認為，2～4 ℃和6～8 ℃相比，6～8 ℃是更為適宜的貯藏溫度。

2.1.6 W.默科特品質主成分分析及最佳處理溫度篩選 對不同溫度以及不同貯藏期W. 默科特果實的14個主要品質進行主成分分析，以特征值大于1為標準，共確定了3個主成分，累積貢獻率為81.728%（表1）。第1主成分特征值為5.13，貢獻率為36.646%，主要涉及失重率、亮度、紅綠度值、黃藍度值，以及可溶性固形物、可滴定酸、維生素C和檸檬酸含量。第2主成分特征值為3.429，貢獻率為24.491%，主要涉及果糖、葡萄糖和蔗糖含量。第3主成分特征值為2.883，貢獻率為20.591%，主要涉及甲醇、乙醇和乙醛含量。根據因子得分系數及貢獻率權重（0.448、0.300、0.252），計算出各個處理各個時期綜合得分，可知6～8 ℃貯藏的果實得分更高，3個溫度相比，6～8 ℃是更為適宜的貯藏溫度（表2）。

2.2 不同采收期W. 默科特在6～8 ℃低溫貯藏過程中品質的變化

2.2.1 不同采收期W. 默科特在6～8 ℃貯藏過程中果皮色澤的變化 果皮色澤是判斷果實成熟度的重要指標之一，如圖6所示，隨著采收期的延遲，果皮亮度不斷上升至三期后略有下降，各處理果實果皮亮度L*在貯藏過程中先上升然后趨于平緩，貯藏前30 d，L*值三期＞四期＞二期＞一期，三期和四期差異不顯著，與其他各處理差異顯著；貯藏60 d后，L*值一期＞二期＞三期＞四期（圖6-A）。a*值隨著采收期的延遲，由負值變為正值，不斷上升；隨著貯藏期的延長，一期、二期和三期果實的a*值不斷上升，四期保持穩定；在貯藏過程中三期和四期的a*值最高，二期次之，一期最低；在貯藏第75天時，一期、二期、三期和四期果實的a*值分別為29.47、36.21、40.57和39.39（圖6-B）。b*值隨著采收期的延遲不斷上升，至三期后略有下降，各采收期果實b*值在貯藏過程中先上升再下降，且采收期越晚，b*峰值出現的時間越早（圖6-C）。這說明，隨著采收期的延遲，果皮顏色由綠色轉黃色到橙色再到磚紅色，展現了果實外觀品質特點。

2.2.2 不同采收期W. 默科特在6～8 ℃貯藏過程中失重率及可溶性固形物、可滴定酸及維生素C含量的變化 如圖7所示，在貯藏過程中各采收期W. 默科特果實失重率不斷上升，貯藏結束時失重率均小于5%。各處理相比，四期失重最快，一期、二期次之，三期失重最慢，在貯藏第75天時，一期、二期、三期和四期果實的失重率分別為1.86%、1.95%、1.57%和2.44%（圖7-A）?？扇苄怨绦挝锖侩S著采收期的延遲不斷上升，且各處理間差異顯著，在貯藏過程中各處理可溶性固形物含量起伏波動，一期和二期可溶性固形物含量顯著低于三期和四期（圖7-B）。可滴定酸含量隨著采收期的延遲逐漸下降，各處理果實可滴定酸含量在貯藏過程中波動下降，一期果實的可滴定酸含量最高，四期含量最低（圖7-C）。維生素C含量隨著采收期的延遲逐漸下降，各處理果實維生素C含量在貯藏過程中呈先快速下降然后趨于平緩的變化趨勢。四期果實維生素C含量最低，但下降速率最慢。在貯藏第60天時，一期、二期、三期和四期果實的維生素C含量分別為14.94、12.45、10.44和9.75 mg·100 mL-1（圖7-D）。以上結果表明，在貯藏過程中三期果實失重速率最慢，三期和四期果實的可溶性固形物含量顯著高于一期和二期，四期的可滴定酸和維生素C含量最低。

2.2.3 不同采收期W. 默科特在6～8 ℃貯藏過程中還原糖和檸檬酸含量的變化 由圖8可知，W. 默科特果實的果糖、蔗糖和葡萄糖含量在采收時一期、二期差異不顯著，三期含量最高，四期下降但顯著高于一期和二期。在貯藏過程中，一期、二期和三期果實的果糖、葡萄糖和蔗糖含量呈先上升后下降的變化趨勢，四期變化幅度不大。在整個貯藏過程中一期和四期還原糖含量處于一個較低的水平，三期含量顯著高于其他時期。檸檬酸含量隨著采收期的延遲逐漸下降，在貯藏過程中各采收期果實檸檬酸含量波動變化，呈先下降再上升然后再次下降的變化趨勢，四期含量最低。

2.2.4 不同采收期W. 默科特在6～8 ℃貯藏過程中乙醇、乙醛和甲醇含量的變化 由圖9可知，隨著采收期的延遲W. 默科特果實的乙醇含量逐漸上升，四期最高為172.59 mg·L-1，在貯藏過程中各處理果實乙醇含量呈波動上升的變化趨勢。各處理相比，一期果實乙醇含量生成速度最慢，在貯藏第135天時為826.84 mg·L-1。二期和三期果實乙醇含量上升速度次之，三期果實在貯藏第90天時乙醇含量為1 035.09 mg·L-1。四期果實乙醇含量上升速度最快，在貯藏第60天時為1 344.58 mg·L-1（圖9-A）。乙醛和乙醇含量變化趨勢基本一致，采收期越晚乙醛含量越高，在貯藏過程中一期乙醛上升速率最慢，二期、三期次之，四期上升速率最快（圖9-B）。各采收期果實的甲醇含量在貯藏過程中波動變化，各采收期相比無明顯變化規律（圖9-C）。這表明，采收越晚，乙醇和乙醛生成速率越快，含量越高。

2.2.5 不同采收期W. 默科特在6～8 ℃低溫貯藏轉室溫7 d后甲醇、乙醇和乙醛含量的變化 由表3可知，各采收期的W. 默科特在6～8 ℃貯藏一段時間后轉室溫7 d乙醇含量普遍增高，一期果實轉室溫后乙醇形成速度最慢，貯藏120 d后轉室溫乙醇含量超過1500 mg·L-1閾值，二、三和四期在低溫貯藏75 d后轉室溫7 d乙醇含量分別為3 760.17、1 958.10和2 190.30 mg·L-1，超過1500 mg·L-1的閾值。同樣，轉室溫后果實的乙醛含量顯著高于貯藏期，一期果實貨架期乙醛形成速率低于其他時期。一期、二期、三期和四期果實貯藏75 d后轉室溫7 d乙醛含量分別為12.55、41.76、35.77和30.99 mg·L-1。整體上，貨架期甲醇含量高于貯藏期。

3 討 論

3.1 采收時間和貯藏溫度對果實色澤的影響

柑橘為非呼吸躍變型果實，果實品質在采前形成，采摘過早，果實成熟度低，果實固有的品質和風味不能呈現；采摘太晚，果實異味物質形成，采后耐貯性差。采收時果實成熟度直接影響著果實采后生理代謝[9]。因此，適時采收既可以充分體現果實品質，又可以延長果實上市期。其中，果皮色澤是判斷果實成熟度的重要指標之一，且果皮色澤作為最重要的外觀品質指標之一，直接影響著消費者的購買欲。研究表明，隨著柑橘果實的成熟，葉綠素分解，類胡蘿卜素積累，果實綠色褪去，逐漸表現出果實應有的色澤特點[10]。在本試驗中，隨著采收期的延遲，果實a*值和b*值急劇上升，三期和四期時達到最高值，說明三期時果實成熟。同樣，環境溫度也直接影響著植物類胡蘿卜素的合成和降解。有研究表明，7.5～10 ℃貯藏可促進奈維林娜臍橙果實中色素的積累[11]，3 ℃貯藏可促進葡萄柚果實葉綠素的降解和番茄紅色的積累[12]，14～16 ℃是促進紐荷爾臍橙果皮著色的最佳溫度，可促進β-檸烏素和總類胡蘿卜素的積累，5、20和25 ℃貯藏的果實果皮色澤無顯著變化[4]，說明柑橘采后果皮的著色溫度并不是越高越好，適度低溫可促進果實著色，這與筆者在本研究中的結果一致。在本試驗中，6～8 ℃貯藏的W. 默科特著色最好，室溫次之，2～4 ℃最差，說明6～8 ℃貯藏可促進W. 默科特果實采后轉色。

3.2 采收時間和貯藏溫度對果實內在品質的影響

果實的腐爛率是評判果實采后貯藏性能的關鍵指標。在本研究中，不同采收期的W. 默科特果實，經保鮮處理后在不同溫度貯藏過程中腐爛率為0%～1.33%（因腐爛率低，未用圖標表示），這說明W. 默科特較耐儲運，采后保鮮應從品質維持入手。果實的新鮮度直接影響消費者的購買欲望，柑橘果實采收之后仍然是一個活體器官，在貯藏過程中，果實呼吸作用及表皮蒸騰作用導致果實水分的散失和失重的增加，低溫貯藏會減緩果實的呼吸作用和蒸騰作用從而降低果實的失重率[5]，這與筆者在本研究中的結果一致。另外，過早或過晚采收也會導致失重的增加。有研究表明，11月上旬采收的椪柑比11月下旬采收的椪柑失重率高[13]，11月下旬和翌年2月采收的W. 默科特的失重率高于12月和翌年1月采收的果實[6]，早采的桃溪蜜柚失重率高于晚采的[14]，延后采收的溫州蜜柑比常規采摘的失重率高[3]，這與在本試驗中，四期失重最快，一期、二期次之，三期最慢的研究結果一致。這是因為早采的果實處于發育階段，呼吸作用強，晚采的果實成熟后衰老進程加快呼吸速率快。

果實甜味和酸味是消費者最關注的內在指標之一，可溶性糖含量主要影響果實甜味，有機酸主要影響酸味，柑橘中可溶性糖主要包括蔗糖、果糖和葡萄糖，有機酸主要是檸檬酸[15]。糖為多種代謝途徑提供底物及能量等，糖會隨著柑橘果實的生長發育逐漸積累，成熟衰老后會逐漸消耗降解[16-17]，但也有研究表明，柑橘果實貯藏初期，果汁中還原糖含量暫時有所提高，其后不斷降低，這與本研究中隨著采收期的延遲糖含量逐漸上升、在貯藏過程中蔗糖含量先上升后下降的結果一致。同樣，檸檬酸隨著果實的發育逐漸積累并運入液泡貯藏，隨著果實的成熟被運出液泡進行分解降解，在貯藏過程中逐漸消耗[18]，這與本研究中隨著采收期的延遲，酸含量逐漸下降，在貯藏過程中檸檬酸含量波動下降的研究結果基本一致。低溫貯藏可以通過抑制代謝相關基因或酶活性，減少呼吸和能量代謝物的轉運和消耗，維持果實貯藏期間的風味品質[19]，這與本研究中低溫貯藏延緩果實可滴定酸和維生素C含量下降速率的研究結果一致。

3.3 采收時間和貯藏溫度對果實異味物質含量的影響

隨著貯藏時間的延長，風味劣變不僅體現在酸甜味寡淡，還表現為異味產生。異味物質的有無與含量高低是影響消費者購買商品的另外一個主要因素。乙醇、乙醛和甲醇是柑橘果實產生異味的重要影響物質，過多的積累會導致柑橘果實酒精味加重，直接影響消費者體驗。研究發現，果實在成熟過程中乙醇、乙醛和甲醇少量生成，且對果實風味有益[20]，若貯藏條件不當，果實無氧呼吸產生，乙醇和乙醛等物質大量積累從而產生異味[21-22]。研究表明，錦橙在7 ℃貯藏條件下，果實乙醇含量顯著低于13 ℃貯藏的果實[23]，胡柚在12 ℃環境條件下，果實乙醇和乙醛含量低于4 ℃貯藏的果實[5]，溫州蜜柑在5 ℃貯藏可有效緩解乙醇和乙醛的積累，0 ℃和10 ℃貯藏乙醇和乙醛積累量較高[3]。本試驗研究表明，在貯藏前期2～4 ℃環境下果實乙醇和乙醛含量低于6～8 ℃，貯藏60 d后顯著高于6～8 ℃，這與椪柑在5 ℃環境條件下，貯藏前期果實中乙醛和乙醇含量顯著低于15 ℃的果實，貯藏90 d乙醇和乙醛含量增至接近或超過15 ℃的研究結果基本一致[24]，這是因為2～4 ℃貯藏果實呼吸速率低，但長時間低溫貯藏導致果實發生冷害品質劣變從而生成異味。室溫貯藏的果實乙醇和乙醛含量顯著低于低溫貯藏，這可能是因為室溫貯藏溫度呼吸速率高和蒸騰作用強，乙醇和乙醛隨水分一起蒸發，導致含量低。除外界環境的影響，柑橘果實衰老進程的加快也會使乙醇和乙醛大量積累[25]，這與本研究中隨著貯藏時間的延長乙醇和乙醛含量逐漸上升，且采收越晚乙醇和乙醛積累的速度越快的研究結果一致。甲醇在整個貯藏過程中變化幅度較小，同樣，有研究發現櫻桃在冷藏超低氧處理下甲醇含量較穩定[26]，這說明W. 默科特果實無氧呼吸的代謝產物主要是乙醇和乙醛。另外，筆者在本試驗研究中發現，常溫貨架期果實乙醇和乙醛含量顯著高于貯藏期，這與在溫州蜜柑[3]和臍橙[27]上的研究一致，貨架期溫度的升高會導致異味物質的快速積累。對于全程冷鏈尚不完善的廣西，運輸和銷售期間異味物質的快速生成是W. 默科特產業面臨的突出問題，如何緩解貨架期果實異味物質的生成，需要進一步研究。

4 結 論

低溫貯藏可以顯著降低W. 默科特果實失重率，延緩果實可滴定酸和維生素C含量的下降速率，提高果實可溶性糖含量。6～8 ℃貯藏可促進果實著色，且乙醇和乙醛生成速率小于2～4 ℃，是適宜的低溫貯藏溫度，但貯藏時間不宜超過90 d，低溫貯藏60 d后轉室溫異味物質含量顯著上升，不宜常溫出庫。當果實綠色褪去，可溶性固形物含量高于11%，可滴定酸含量為0.8%～0.9%時（花后270～300 d，桂林地區12月下旬至翌年1月下旬）是W.默科特的最佳貯藏采收期，此時采收的果實失重慢、著色好、可溶性固形物含量較高、乙醇和乙醛生產速率低。

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收稿日期：2024-04-22 接受日期：2024-06-07

基金項目：國家重點研發計劃項目（2023YFD2300605）；南寧市科技局重大科技專項（20222062）；國家現代農業產業技術體系廣西創新團隊柑橘首席專家崗位項目（nycytxgxcxtd-05-01）；財政部和農業農村部國家現代農業產業技術體系項目（CARS-26）

作者簡介：劉萍，女，碩士，高級農藝師，主要從事柑橘等水果采后保鮮及商品化處理技術推廣與研究工作。E-mail：liupingsmile@126.com

*通信作者Author for correspondence. E-mail：cldeng88168@126.com