小餐飲單位食品安全基層監管難點與對策研究

摘 要：本文深入探討了小餐飲單位食品安全基層監管的難點，包括監管對象層面小餐飲單位自身特點導致的監管難題、監管主體層面基層監管力量不足以及監管環境層面法律法規不完善等情況。針對這些難點，提出了相應的監管對策，如推動小餐飲單位落實主體責任、促進小餐飲單位規范化和集約化發展、加強風險監測與評估、實施分級分類監管、強化監管體系建設、完善法律法規并強化執行力度以及提高社會監督力量增強公眾意識等，以期為提升小餐飲單位食品安全基層監管水平提供參考。

關鍵詞：小餐飲單位；食品安全；基層監管；難點；對策

Research on the Difficulties and Countermeasures of Grassroots Supervision of Food Safety in Small Catering Units

ZHANG Dou

（Suyu District Market Supervision Comprehensive Administrative Law Enforcement Brigade， Suqian 223800， China）

Abstract： This article deeply discusses the difficulties of grassroots supervision of food safety in small catering units， including the supervision difficulties caused by the characteristics of small catering units at the level of supervision objects， insufficient grassroots supervision forces at the level of supervision subjects， and imperfect laws and regulations at the level of supervision environment. In response to these difficulties， corresponding supervision countermeasures are proposed， such as promoting small catering units to fulfill their main responsibilities， promoting the standardized and intensive development of small catering units， strengthening risk monitoring and assessment， implementing hierarchical and classified supervision， strengthening the construction of the supervision system， improving laws and regulations and strengthening their enforcement， and improving social supervision and enhancing public awareness， in order to provide a reference for improving the grassroots supervision level of food safety in small catering units.

Keywords： small catering units; food safety; grassroots supervision; difficulties; countermeasures

小餐飲單位在餐飲市場中占據重要地位，其數量眾多且分布廣泛，然而在食品安全監管方面，小餐飲單位面臨諸多挑戰。這些挑戰涵蓋監管對象、監管主體和監管環境3個維度。監管對象層面，小餐飲單位規模小、數量多、分布廣，缺乏完善的食品安全管理體系，從業人員食品安全意識普遍不強，經營模式復雜多變，且供應鏈不穩定；監管主體層面，基層監管力量不足，監管手段落后，部門之間協調合作不暢；監管環境層面，法律法規存在空白，執行力度不足，社會監督力量薄弱，公眾食品安全意識相對淡薄。因此，深入研究小餐飲單位食品安全的基層監管難點與對策具有重要的現實意義。

1 小餐飲單位食品安全基層監管難點分析

1.1 監管對象層面

小餐飲單位規模小、數量多、分布廣泛，給食品安全監管帶來了顯著挑戰。根據國家市場監管總局的統計數據，我國小餐飲單位數量龐大，尤其是在北京、上海等城市，小吃攤和小餐館數量眾多。2019年的統計數據顯示，北京市的小餐飲單位就超過10萬家，使得監管任務繁重[1]。小餐飲單位往往缺乏完善的食品安全管理體系，加之從業人員食品安全意識不強，導致食品安全隱患頻發。此外，小餐飲單位的經營模式復雜多變，從街頭小吃到網絡訂餐，經營策略的多樣性使得監管難度進一步加大。這種復雜性不僅體現在經營形式上，還體現在供應鏈管理上，小餐飲單位往往依賴于不穩定的供應鏈，給食品安全監管帶來了額外的不確定性。

1.2 監管主體層面

基層監管力量的不足是制約食品安全監管效能提升的重要因素，直接影響了監管的廣度和深度。根據《中國食品安全發展報告（2021）》的數據，我國基層監管人員嚴重不足，某些地區如河南省，每位監管人員需負責的餐飲單位多達300家，而國際標準建議每位人員不應超過50家，顯然難以實現有效監管[2]。此外，監管手段的落后也是一個不容忽視的問題，許多基層監管部門仍依賴于傳統的人工巡查方式。監管部門之間的協調合作不暢也影響了監管效果，信息共享機制的不健全導致監管資源無法有效整合，協同執法難度大。

1.3 監管環境層面

法律法規的不完善是食品安全監管環境層面的主要難點之一。盡管我國已建立了較為完整的食品安全法律體系，但在小餐飲單位的監管上依然存在法律空白。例如，針對網絡外賣的食品安全標準尚不完善，法律法規的更新速度難以適應食品行業的快速發展。執行力度的不足也是一個問題，一些法規雖然已經制定，但在實際執行中往往難以落實到位。根據消費者協會的統計數據，2020年消費者在食品安全方面的投訴中，涉及餐飲服務的投訴占比約為40%，其中小餐飲單位的投訴數量逐年上升[3]。同時，社會公眾的食品安全意識淡薄，缺乏自我保護意識。這不僅增加了食品安全事故的風險，也削弱了社會監督的力量。

2 小餐飲單位食品安全基層監管對策

2.1 推動小餐飲單位落實主體責任

小餐飲單位作為食品安全的第一責任人，必須建立和完善食品安全管理體系。小餐飲單位不僅要嚴格按照《餐飲服務食品安全操作規范》等國家標準執行相關制度，還應定期開展食品安全培訓，提升從業人員專業技能和食品安全意識，確保從原料采購到食品加工各環節的規范性。

鼓勵采用“互聯網+明廚亮灶”等先進技術，主動公開食品加工過程，接受社會監督，提高透明度和消費者信任度。政府可借鑒安徽省食品安全委員會在《安徽省小餐飲食品質量安全提升行動實施方案（2023—2025年）》中的舉措，通過政策引導和技術支持，幫助小餐飲單位提升食品安全管理水平。例如，政府可組織專業人員為小餐飲單位提供一對一的食品安全管理體系建設指導，幫助其制定符合自身實際情況的食品安全管理制度和操作流程，并定期進行檢查和評估，確保制度的有效執行。同時，政府還可以加大對“互聯網+明廚亮灶”技術的推廣力度，提供相應的技術培訓和資金支持，鼓勵小餐飲單位積極應用該技術，提升食品安全管理的信息化水平。

2.2 促進小餐飲單位的規范化和集約化發展

小餐飲單位的規范化和集約化發展是提升食品安全水平的有效途徑。政府可以通過政策引導和支持，鼓勵小餐飲單位改善經營環境、提升食品質量安全水平。以“智慧管理”為突破，“分類監管”為先導，堅持問題導向、科學監管和務實管用，完善長效制度機制，著力破解餐飲服務食品安全的重點、難點問題。

推動小餐飲單位集中經營，如在合適區域建立小餐飲集中經營區，配套建設必要的給水、排污等基礎設施，可以提高監管效率，降低經營成本，提高食品安全管理水平。同時，注重品牌建設，培育富有地方特色的小餐飲品牌，發展連鎖經營，提升小餐飲單位的市場競爭力和消費者的信任度。

2.3 加強風險監測和評估，實施分級分類監管

小餐飲單位由于其規模小、數量多、分布廣泛，給食品安全監管帶來了挑戰。因此，加強風險監測和評估，實施分級分類監管顯得尤為重要。監管部門可以根據小餐飲單位的經營業態、規模大小、歷史違規記錄以及消費者投訴情況等，對小餐飲單位進行風險評估，從而確定監管的頻次和強度。對于風險較高的小餐飲單位，應增加檢查次數和抽檢樣本量，及時發現并處理食品安全問題。同時，通過建立風險預警機制，可以對潛在的食品安全風險進行早期識別和預防。這種差異化的監管方式，可以更有效地分配監管資源，提高監管的精準性和有效性。

監管部門還可以利用大數據分析技術，對小餐飲單位的食品安全數據進行深度挖掘和分析，進一步完善風險評估模型。加強與第三方檢測機構的合作，提高檢測的專業性和準確性。同時，建立風險信息共享平臺，及時將風險信息傳遞給小餐飲單位，督促其加強自我管理，降低風險隱患。通過這些措施的綜合實施，不斷提升風險監測和評估的水平，確保分級分類監管的科學性和有效性。

2.4 加強監管體系建設，提升監管效能

提升小餐飲單位食品安全監管效能的關鍵在于加強監管體系建設。需要增強基層監管力量，通過增加人員配備和提高監管人員的專業技能，以滿足日益增長的監管需求。可通過強化日常監管工作的培訓，提升監管人員對監管工具的熟練度，確保監管人員能夠及時、準確地執行監管任務。同時，監管人員需要掌握先進的監管工具和方法，如使用移動執法終端，以提高監管的信息化水平。此外，應建立監管人員的績效考核制度，將工作成效與獎勵掛鉤，激勵其積極投入工作。

推動監管部門之間的協調合作，建立健全信息共享機制，實現監管資源的有效整合，也是提升監管效能的重要措施。通過跨部門的合作，可以形成監管合力，提高監管的效率和效果。搭建監管交流平臺，促進各地監管經驗分享與借鑒。引入專家咨詢團隊，為復雜監管問題提供專業支持，并定期對監管體系進行評估和優化，以適應新的監管形勢和要求，從而全方位提升監管效能[4]。

2.5 完善法律法規，強化執行力度

法律法規是食品安全監管的基石。因此，完善小餐飲單位的食品安全法律法規，填補法律空白，尤其是針對網絡外賣等新興領域的食品安全標準，是確保食品安全的關鍵。這需要立法機關根據食品安全的新情況、新問題，及時制定和修訂相關法律法規。同時，加強法律法規的執行力度同樣重要。這包括確保已有法規得到有效落實，通過定期的監督抽查和嚴格的執法來提高法規的執行力。對于違反食品安全法規的行為，應依法予以嚴厲處罰，形成足夠的威懾力。還應加強對小餐飲單位的法律宣傳教育，提高其依法經營的意識。

此外，應建立法律法規實施效果的跟蹤評估機制，及時發現問題并調整。鼓勵社會各界參與法律法規的完善建議，拓寬信息渠道。加強執法部門與司法機關的協作，確保違法案件的順利移送并予以懲處。與此同時，為小餐飲單位提供法律咨詢服務，幫助其理解和遵守法規，從源頭上減少違法行為的發生[5]。

2.6 提高社會監督力量，增強公眾食品安全意識

社會監督是食品安全監管的重要組成部分。提高社會監督力量，增強公眾食品安全意識，可以通過多種途徑實現。①通過媒體宣傳、教育培訓等方式，提高公眾對食品安全的認識，使其了解食品安全的重要性和自我保護的方法。②鼓勵消費者參與食品安全監督，如通過手機應用、網站等渠道，方便消費者對食品安全問題進行投訴和舉報。③建立健全舉報獎勵機制，對于提供有效線索的舉報人給予一定的獎勵，可以激勵更多人參與到食品安全監督中來。通過這些措施，可以形成全社會共同參與的食品安全監督網絡，提高社會監督的有效性，從而更好地保障食品安全。

3 結語

小餐飲單位食品安全基層監管是一個系統工程，需要從多個方面協同推進。通過對監管難點的深入分析，本文提出了一系列針對性的對策，包括推動小餐飲單位落實主體責任、促進小餐飲單位規范化和集約化發展、加強風險監測評估與分級分類監管、強化監管體系建設、完善法律法規和提高社會監督力量等。這些對策的實施將有助于提升小餐飲單位的食品安全水平，保障公眾的飲食健康。

參考文獻

[1]邢穎，黎素梅，于干千.餐飲產業藍皮書：中國餐飲產業發展報告（2019）[M].北京：社會科學文獻出版社，2019.

[2]中國食品安全報社.中國食品安全發展報告（2021）[M].北京：社會科學文獻出版社，2021.

[3]宋瑩.中消協發布2020年全國消協組織受理投訴情況分析[J].輕工標準與質量，2021（1）：9-11.

[4]汪麗.淄博市淄川區小餐飲食品安全監管問題及對策研究[D].濟南：山東大學，2022.

[5]李文鵬.上海市H區小型餐飲單位食品安全協同治理研究[D].上海：中共上海市委黨校，2022.