武漢市飲食類非遺保護傳承研究\t

【摘要】飲食類非遺既能體現傳統文化，又與現代生活密切相關，對飲食類非遺的保護傳承十分重要。本文從飲食類非遺項目、非遺傳承人、老字號企業三個方面對武漢市飲食類非遺保護傳承現狀進行梳理，發現武漢市飲食類非遺的保護傳承在管理監督、文化傳承、產業發展三個方面存在不足，并對此提出了相關建議。

【關鍵詞】武漢市；飲食；非遺；保護傳承

【中圖分類號】G122 " " "【文獻標識碼】A 【文章編號】2097-2261（2024）21-0076-04

【DOI】10.20133/j.cnki.CN42-1932/G1.2024.21.019

一、引言

“民以食為天”，擁有五千年悠久歷史的中華文明，給后人留下了無數文化瑰寶，其中包含博大精深的飲食文化。飲食文化代表的不僅是食物本身，而且是不斷傳承的制作技藝以及蘊含的歷史文化。中華傳統飲食文化中蘊含了陰陽五行的哲學思維，以及中醫的養生、攝生等思想，在維系華夏文明五千多年的傳承延續中起到了不可或缺的作用。近年來，越來越多的傳統美食被評定為非物質文化遺產，飲食類非遺不僅是我國非物質文化遺產的重要組成部分，還有著十分崇高的歷史價值、藝術價值和文化價值。飲食類非遺相比于其他類型的非遺，與人們的日常生活聯系更為緊密，能夠將傳統文化與現代生活相互融合。武漢市歷史悠久，擁有各種文化遺產，武漢市的飲食類非遺體現了武漢的地域飲食文化特色，也是武漢市餐飲產業中必不可少的部分。保護和傳承武漢市的飲食類非遺，對于弘揚和宣傳武漢飲食文化，塑造武漢城市形象，促進武漢經濟發展具有重要作用。

二、武漢市飲食類非遺現狀

（一）武漢市飲食類非遺項目

武漢市代表性的飲食類非遺有老通城豆皮制作技藝、小桃園煨湯技藝、老大興園鮰魚制作技藝、蔡林記熱干面制作技藝、四季美湯包制作技藝等。人們耳熟能詳的非遺美食熱干面已經形成產業化，不僅是武漢人早餐中不可缺少的菜品，目前也在努力向全國推廣，向世界推廣。近年來，更多的美食入選了武漢市非遺名錄，這些非遺美食在傳承文化的同時也在促進經濟發展。江夏區的生炸魚丸是武漢市發布的第七批市級非遺中的項目之一，生炸魚丸寄托著團團圓圓的寓意，謝氏老金口七號宴店內生意紅火，總能看到許多人來購買生炸魚丸。生炸魚丸不僅在當地居民中頗受歡迎，也有不少外地顧客會通過郵寄的方式來購買。越來越多的人購買生炸魚丸，對于當地養殖業的發展具有帶動作用，居民的收入也會隨之增加。同樣作為武漢市第七批非遺項目的油面制作技藝，有著五百多年的歷史，雖然制作工藝復雜，程序多，所需時間長，但是在黃陂，大部分油面作坊，都沒有選擇機器制作，一直以來都堅持采用手工制作的方式。手工制作讓油面口感更佳，與生炸魚丸一樣，油面也非常暢銷，對于當地居民的收入增加起到了重要的作用。此外，新農牛肉目前已經是知名度較高的特色品牌了，與多家超市進行了合作，開設專柜、代理銷售點六百多個，在武漢市鄉村振興進程中起到了重要作用。

（二）武漢市飲食類非遺傳承人

近年來，武漢市飲食類非遺傳承人一方面對非遺美食制作工藝進行潛心研究，在學習、繼承制作工藝的基礎上，緊跟時代的步伐，讓非遺美食更加符合現代人的口味。武昌魚制作工藝傳承人盧永良自十七歲學習烹飪技藝開始，經過多年的實踐與總結，對武昌魚的制作技藝進行了深入研究，在繼承的基礎上不斷創新，已經推出了四十多種武昌魚菜肴，在武昌魚的制作技藝方面頗有心得。盧永良制作的“武昌魚宴”在全國烹飪比賽中獲得了金獎，對于武漢市的非遺美食以及湖北菜肴在全國范圍內知名度的提高起到了重要的作用。盧永良的徒弟鄒志平有著多次參加國內外活動的經驗，在馬來西亞、韓國、日本、法國等國家進行了武昌魚制作的展示，邁出了武昌魚進一步向世界傳播的步伐。另一方面，非遺傳承人與各個學校積極合作，向學生們傳授非遺技藝。武漢市第一商業學校邀請鮰魚制作技藝傳承人孫昌弼、“黃燜元子”非遺傳承人曹賢朗等十位技藝大師進行非遺食品制作的現場教學，為學生們展示烹飪技藝，弘揚傳統飲食文化，同時該學校餐旅專業部教師也與大師們學習交流非遺技藝，共同商議非遺技藝的課程設計。

（三）武漢市飲食類非遺老字號企業

武漢市的飲食類非遺老字號企業經過多年的沉淀，已經積累了一定的經驗與口碑，得到了大眾的認可。近年來，各大老字號也在追隨時代潮流，順應新的消費趨勢不斷發展創新。四季美湯包根據季節推出了應季湯包，春天的生菜湯包、夏天的小龍蝦湯包，吸引了更多的顧客。德華樓將門店裝修成老武漢風格，加上各種老物件，具有濃厚的老武漢特色，來拍照留念的游客增多，成為網紅打卡點。汪玉霞糕點也在保留其配方和食材的基礎上，制作推出了例如櫻花餅、雪花酥等在年輕人中頗受歡迎的網紅糕點。武漢的櫻花在全國都有一定的知名度，每年櫻花盛開的季節，都會迎來一波旅游高峰，櫻花餅被認為是具有武漢城市特色的糕點，因此，越來越多的外地游客在購買帶回家的特產或禮物時會選擇櫻花餅。并且汪玉霞糕點在產品制作方面，根據消費者的需求，改良了糕點的大小，讓顧客可以選擇更多的口味，在產品包裝方面，提升包裝盒的硬度，方便外地游客旅途攜帶，同時在外包裝上印上江漢關、黃鶴樓等武漢市的地標建筑，讓產品更能體現地域文化特色。此外，隨著信息技術的不斷發展，蔡林記、德華樓等老字號品牌也抓住電商這一發展機遇推出即食、速凍產品，進一步擴大銷售渠道。

三、武漢市飲食類非遺保護傳承存在的問題

（一）管理監督方面

1.保護政策不完善

飲食類非遺的涵蓋范圍廣，武漢市的飲食類非遺包括烹飪技藝以及釀酒技藝、榨油技藝、制茶技藝等多種不同類型的技藝。由于每個非遺項目都各有其特點，需要具有針對性的保護措施或政策。在我國的非遺法中，飲食類非遺并不是單獨的一項分類，武漢市的飲食類非遺大多屬于傳統技藝類。在武漢市的非遺保護政策中，針對飲食類非遺的具體政策內容較少。一方面，對于傳統手工生產、經濟效益不高的飲食類非遺支持力度不足；另一方面，缺少對飲食類非遺的細化分類，以及與具體非遺項目相結合的精準扶持政策。

2.市場監管不到位

近年來，由于非遺已經慢慢走入大眾視野，申報成功的飲食類非遺逐漸增多，但是政府對于飲食類非遺申報成功后的管理監督工作重視度不夠。由于飲食類非遺的進入門檻相對于其他類型的非遺來說比較低，并且具有非唯一性，再加上公共管理方面存在不足，一些投機者打著非遺的旗號進行生產經營，但其實并非完全掌握了非遺食品的制作技藝，導致飲食類非遺質量參差不齊[1]。并且如果經營服務環節出現問題，還會對飲食類非遺造成更大的不利影響。

（二）文化傳承方面

1.文化內涵開發不足

由于飲食類非遺的特殊性，在產業化開發過程中可以持續盈利，因此飲食類非遺行業將飲食類非遺的商品屬性放在首位，關注度更多集中在食品口感、制作方法等方面，忽視了對于文化內涵的傳承[2]。武漢市的飲食文化與武漢市的碼頭文化關系密切，體現了武漢人的性格特色與生活方式，武漢的飲食類非遺大部分也有著深厚的文化內涵，但是并沒有被充分挖掘，其背后的發展歷程、民間故事、民俗習慣并不被大眾所熟知，使得飲食類非遺與普通美食產品相似度高，缺乏自身的特色。

2.非遺保護意識薄弱

武漢市的飲食類非遺存在于各個市井街巷中，由于飲食類非遺有實物載體，并且與人們的生活關系密切，并不像藝術類非遺一樣受到廣泛的關注，人們對其認知度不高[3]。除了蔡林記熱干面、四季美湯包等知名度較高的非遺美食，人們對于其他非遺美食及其制作工藝了解不多，并且還有很多人雖然知道武漢的各類美食，但并不知道哪些美食入選了非遺名錄。因此，對于民眾來說，難以意識到某個食品是需要保護和傳承的非遺，這就導致了飲食類非遺保護與傳承的社會參與度不高。

（三）產業發展方面

1.經營管理水平落后

生產方面，部分飲食類非遺依舊采用傳統的生產方式，生產效率低、規模小，并且食品的質量很難得到有效的把控。宣傳方面，飲食類非遺主要利用傳統媒體，如美食類紀錄片、美食節目或報紙的新聞報道等進行宣傳，作為互聯網時代新宣傳渠道的新媒體，并沒有被很好地利用。蔡林記、汪玉霞等知名度較高的非遺美食入駐了目前熱度較高的抖音平臺，但依舊有很多非遺美食并沒有有效地通過新媒體平臺進行宣傳。經營方面，蔡林記、四季美等非遺老字號加盟連鎖店越來越多，但不同門店制作的食品口味、質量不一，服務態度也有差別，在統一管理方面還有待加強。

2.產業融合程度不高

飲食類非遺是文旅融合發展戰略不可忽視的組成部分，飲食類非遺產業與旅游業融合發展，既可以吸引更多游客，促進旅游業發展，增加收入，還可以提升飲食類非遺的知名度，擴大影響范圍，從而更好地傳承和保護飲食類非遺。武漢市飲食類非遺與旅游業的融合程度不高主要體現在缺乏長遠的整體發展規劃，產業鏈不完善，與景區、旅行社、商場等第三產業交流合作不足，融合方式更多地表現在食品的銷售上，對于非遺技藝體驗、文化推廣、民風民俗方面涉及不多。

四、武漢市飲食類非遺保護傳承建議

（一）管理監督方面

1.完善政策法規

政策方面，政府應對飲食類非遺的保護政策進一步細化，將已經入選和正在申報的飲食類非遺項目分門別類，根據飲食類非遺的不同類別，并結合各個飲食類非遺發展的具體情況制定更具有針對性的具體政策。明確成為飲食類非遺傳承人應具備的具體條件，以及成為傳承人擁有的權利和應當履行的義務。立法方面，有關部門應對飲食類非遺的生產權和使用權作出更加明確的規定，為飲食類非遺的權益維護提供法律依據，從法律層面對飲食類非遺進行保護。

2.加強市場監管

一方面，政府應當加大對飲食類非遺的資金投入，設立專項基金，對飲食類非遺傳承保護實踐的開展提供資金支持。對收入較低，經濟上存在困難的飲食類非遺傳承人定期給予補助；對飲食類非遺的中小型經營企業提供一定程度的經營補貼，支持其生存發展。另一方面，加強監督管理，提升飲食類非遺的準入門檻，對飲食類非遺企業、老字號的經營發展進行合理引導規劃，構建完善的知識產權體系，打擊通過制造假冒偽劣飲食類非遺產品獲取經濟利益的行為。

（二）文化傳承方面

1.深入挖掘文化內涵

非物質文化遺產反映著人類特定歷史時期的生產和生活方式、價值導向、文明形態，具有特別的價值和意義，是歷史的活態體現[4]。首先，各飲食類非遺的相關從業者和傳承人應當全面收集整理非遺的起源、發展歷程、所體現的風俗民情以及傳承人背后的故事，加上專家學者的點評，在突出各飲食類非遺所蘊含的文化內涵的基礎上，撰寫好非遺美食故事。飲食類非遺傳承人要全面提升自身的綜合素質，在提升自身技藝的同時，還要增強文化知識儲備，從而能夠更深入地理解飲食類非遺的文化內涵，并且還要積極參與各類交流實踐活動，以促進飲食類非遺的傳播。其次，在保護好非遺美食原本所擁有的文化內涵的前提下，順應時代的發展，為非遺美食注入新的時代內涵。最后，開發飲食類非遺的文創產品，并在產品的包裝設計、店鋪的裝修風格中融入文化內涵，使飲食類非遺區別于一般的美食產品，給消費者留下更深刻的印象。

2.增強非遺文化認同

從文化符號的視角來看，飲食能夠影響人們對自我文化的認同，并且社會記憶理論認為飲食行為能夠成為塑造集體記憶的典型行為。受地域特征的影響，武漢的飲食類非遺具有武漢的飲食文化特征，體現了武漢市民的飲食口味偏好，本地居民對于武漢特色美食在情感上存在的認同，能夠形成對于飲食類非遺在集體意識上的認同[5]。因此，應當提升社會群體對于飲食類非遺的認同感，將飲食類非遺融入學校教育中，開設飲食類非遺特色課程，在春游、秋游或課外活動中，讓青少年體驗飲食類非遺的制作；支持各高校、職業學校開設飲食非遺相關專業，并完善飲食類非遺的教材、課程設計等；支持社區開設更多的非遺培訓班，拓寬飲食類非遺技藝的學習渠道。加大對社會面的宣傳力度，打造飲食類非遺博物館，在博物館內展示飲食類非遺的制作工藝，講解起源、發展歷程、文化內涵。此外，還可以通過新聞報道、科普講座、體驗活動等方式，提高民眾對于飲食類非遺的認知度。

（三）產業發展方面

1.科學規范管理經營

生產方面，在條件允許的情況下，努力實現工業化生產，提升生產效率、擴大生產規模，保證產品質量，不斷創新發展，生產新產品。宣傳方面，在通過傳統媒體宣傳的基礎上，充分利用新媒體平臺，如在抖音、微信公眾號、小紅書、微博等平臺創建官方賬號，或與美食類博主合作，通過美食博主進行推廣宣傳，還可以在抖音等平臺進行非遺美食制作直播，提升武漢非遺美食在全國范圍內的知名度。經營方面，積極與電商平臺合作，實現線上線下共同銷售。明確自身定位，采用現代化的科學管理方式，加強員工培訓，提升服務質量，統一連鎖店的管理生產經營標準。

2.鞏固擴展產業融合

一方面，飲食類非遺產業可以以產品為核心，從上游和下游兩個方面延伸產業鏈，打造出一條包含“種植養殖—生產—銷售—服務”多個環節且流程完備的產業鏈，實現上中下游共同發展[6]。另一方面，加強飲食類非遺與旅游業的融合，舉辦具有武漢飲食類非遺特色的節慶活動，如“漢味美食節”“武漢非遺美食節”等，開展美食品嘗、非遺工藝制作體驗等活動。將飲食類非遺納入旅游線路，加強飲食類非遺產業與景點、商圈的合作。

五、結語

武漢的飲食類非遺是武漢市的文化標志之一，體現了武漢的歷史、風俗民情，以及武漢人的生活習慣，對于武漢市的文化傳承、經濟發展具有重要作用。政府、非遺傳承人、老字號企業、專家學者、社會公眾都應當積極參與到飲食類非遺的保護傳承中來，政府積極扶持引導，完善保護傳承體系；非遺傳承人不斷學習進步，做好傳承工作；老字號企業科學管理、創新發展；專家學者發揮智囊團的作用；社會公眾增強對非遺的文化認同，讓飲食類非遺能夠更好地傳承發展。

參考文獻：

[1]胥銘倩.文旅融合視角下飲食類非物質文化遺產的傳承與發展——以四川省樂山市為例[J].中共樂山市委黨校學報（新論），2020，22（03）：56-61.

[2]張笑，崔耀方.飲食類非物質文化遺產的問題與解決措施——以山東特色面食為例[J].人文天下，2020（Z1）：67-72.

[3]王雨康，李夢珂.新時代下蚌埠飲食類非遺的傳承與發展[J].文化產業，2024（02）：40-42.

[4]安學斌.非物質文化遺產屬性論綱[J].民族藝術，2021（06）：107-117.

[5]孫文穎.飲食類非遺視角下華竹老哈菜的保護傳承研究[D].哈爾濱：哈爾濱商業大學，2021.

[6]李菁菁，劉淑蘭.飲食類非遺產業化傳承的優化路徑——以福建沙縣小吃為例[J].邊疆經濟與文化，2024（03）：80-84.

作者簡介：

張欣怡（2001-），女，漢族，湖北武漢人，研究生在讀，研究方向：公共文化管理。