魯南煎餅里的飲食文化

飲食作為人類的一種本能，是一種自然的、生理的需要。近年來，飲食民俗受到大眾越來越多的關注，隨著中國人類學的發展，飲食人類學的研究領域也有所拓展。現以飲食人類學視角，對魯南飲食民俗滕州煎餅進行考察，在了解滕州當地的糧食生產狀況的基礎上，調查煎餅的做法、吃法以及與煎餅相關的文化現象等，分析煎餅作為人類本能需要的飲食和作為文化的飲食，探討煎餅如何影響人的身體、觀念、生活。

飲食人類學研究概述

俗語有言：“民以食為天。”飲食在人們生活中具有不可替代的作用。食物與人類生存、社會發展的關系密不可分。食物幾乎貫穿了生活的每一個方面，因為食物本身所具有的文化內涵，既能滿足人們的生理需求，在一定程度上也可以滿足人們的精神需求。

在人類學領域，對飲食的研究時間較早。在1888年，《美國人類學家》雜志第1卷第3期中就有馬勒里的論文《禮儀與進餐》。1889年，史密斯在系列講座中有一個重要的章節就是食物，認為吃的方式屬于社會問題，與社會的動態與關系相聯系。

學界對于食物的研究包括很多方面，如文化、歷史、民俗等角度。從人類學角度定義飲食人類學能夠得出，飲食人類學作為人類學的一個分支學科，主要是研究各個民族或群體在人類社會發展過程中的食生產、食生活及相關的文化現象，包括了物質文化、制度文化和精神文化的內涵，應用人類學、考古學、歷史學、生態學等學科的理論和方法，跨學科綜合性地研究人類生活的飲食和飲食行為。

中山大學人類學學院的陳運飄教授等人總結了近期中國飲食人類學的兩條路線。第一條主要是介紹西方的飲食人類學理論和著作，在這方面，吳燕和教授在其文章中對西方飲食人類學的發展和研究成果進行了梳理。他認為，國外對于飲食人類學的探討主要分為兩個派別。一派是唯心派，以法國克洛德·列維-斯特勞斯為首，而英國人類學家瑪麗·道格拉斯繼續發揚，從心理結構解釋人類飲食行為的基本共同點，說明特別文化飲食禁忌的源起和固執；另一派則以美國文化人類學家馬文·哈里斯為代表的唯物論，從物質文化的實用基礎，解釋民族飲食偏好之謎，分析表面看似不合理而卻有實用之功的飲食特色和忌諱。此外，在引介西方的飲食人類學理論和著作方面，葉舒憲教授的工作同樣值得稱道，他著有的兩篇文章《飲食人類學：求解人與文化之謎的新途徑》和《圣牛之謎——飲食人類學個案研究》，均受到馬文·哈里斯《好吃：飲食與文化之謎》一書的影響，他認為，“馬文·哈里斯的研究思路代表著文化人類學發展的一種前沿方向，即從自然科學與人文社會科學的結合上去探索，動用各種可能的學科資源去求解人與文化之謎的新途徑”。第二條路線是通過研究具體的飲食行為從而展開對飲食人類學的研究。在這條路線上的研究，云南大學人類學系瞿明安教授所發表的有關中國飲食文化的系列論文比較突出。瞿明安教授對于飲食文化的研究主要集中在對飲食象征文化層面，并分析了飲食的符號意義和結構。

在國內，對于飲食人類學的研究還在初步階段，研究內容、研究理論等還存在不足。顯然，陳運飄教授總結的這兩條路線所反映的研究實際情況只能說明我國的飲食人類學研究與博大精深的飲食傳統和飲食體系不相稱。

從人類學角度研究飲食，運用人類學的研究方法，如田野調查方法、比較研究法、區域調查研究法等，可以更廣泛地涵蓋飲食的許多方面，不僅包括對飲食習俗以及食物本身的研究，而且可以從人出發，比較研究作為人類本能需要的飲食和作為文化的飲食。

最為日常的滕州大煎餅

煎餅是山東民間一種重要的主食，普遍流行于魯南地區，特別是在臨沂、泰安、萊蕪、棗莊、濟寧等地區有以煎餅為主食的傳統。每個地區的煎餅各有特色，滕州煎餅以“大”出名。滕州煎餅與泰安、萊蕪等地區的酸煎餅有所不同，滕州煎餅講究味正、個大，直徑80厘米左右；餅皮厚實，稱之為大煎餅。

在鐘敬文先生的《民俗學概論》中，飲食民俗被分為日常食俗、節日食俗、祭祀食俗、待客食俗和特殊食俗五個方面。煎餅為滕州當地的日常食俗之一，滕州居民以煎餅為主食的習俗，至少已有六七百年的歷史。這種餅一開始沒有名字，人們便取其象，叫“碾擰”。這句方言意為將糊狀物在一物表面涂抹。現今，在滕州方言中，老百姓仍稱煎餅為“碾擰”。

滕州煎餅的制作工序

在滕州地區，制作煎餅的原料有很多種類，如小麥、玉米、高粱、地瓜干等單一原料，也存在幾種原料混合使用的情況。地瓜干磨成粉制成的煎餅呈灰白色，高粱面制作成的煎餅色澤則呈現淺紅色，玉米面制成的煎餅顏色淡黃，面粉制作的煎餅為白色。

“（種的東西）變化得特別厲害。我小的時候種的很簡單，辣椒、蘿卜、蔥、白菜、皮蘭，其他的就很少了。種麥子很少，種棒子很少。在50年代種的都是地瓜、高粱。種麥子和玉米都很少。60年代中葉才有的玉米”。

目前，滕州已經使用機器制造煎餅，但機制煎餅味道不如手工煎餅，手工制作的煎餅味道更加醇香、筋道。手工制作煎餅的程序煩瑣，一般包括前期磨制面糊、架設鏊子、攤制或滾制和打包存放。一般情況下，日常制作的手工煎餅往往會一次性制作多張，打包存放，以便后期直接食用。下面簡單介紹滕州煎餅的制作工序。

1.磨制糊子

“煎餅糊子”需提前制作，提前把麥子、玉米、高粱、黃豆、黑豆、地瓜干等原料淘洗多次，然后浸泡一些時間，再使用石磨或攪拌機將原料磨成糊狀。磨制糊子時，大多是摻和著兩種或兩種以上的原料進行磨制。例如，在磨小麥的時候放上一些豆子，這樣磨出來的面糊容易攤制，而且攤出的煎餅也醇香好吃。

“以前沒有電，不像現在，就是人工推磨。（石磨）底下有個大石頭盤，上面兩個臍子，一個在上面，一個在下面。人推著，以前有三個人、四個人，也有兩個人，人工推。在農忙的時候也得（早晨）起來推”。

現在滕州地區則普遍采用機磨，但是在有些農村地區還是保持人工推磨。對于人工磨制糊子的準備，一般是前一天晚上將原料淘洗并浸泡一夜，第二天一早開始磨糊子，磨糊子的時候一定要注意原料和水的比例，水過多，糊子太稀，根本無法攤煎餅，水太少糊子太稠，也很難攤。而對于機磨而言，則不需要那么多準備工作，只是把糧食淘洗干凈就可以直接磨制。

2.架設鏊子

鏊子，平底無沿鐵鍋，用以烙制煎餅，魯中、魯西南廣泛流行。鏊子在架設時可以直接用三塊磚把鏊子撐起來，與其他地區不同的是，滕州地區的鏊子較大。在滕州農村，柴火一般會選擇玉米稈或麥稈。鏊子燒熱后，就可以攤制煎餅或滾制煎餅了。生火與攤制煎餅可以由兩個人合作，也可以一個人。

“兩個人一塊弄，一個燒鏊子的，一個滾碾擰，我是跟著她學著滾。我燒鏊子也不會燒，也不會滾碾擰，也不會烙碾擰，燒的鏊子，要不燒熱，要不燒涼。不管是滾碾擰還是烙碾擰，還跟燒鏊子有關系。鏊子燒不勻，碾擰就烙不好。燒涼了揭不起來，燒熱了就糊了”。

在滕州農村地區仍然存在柴火燒鏊子的現象，而在城區由于缺少柴火，普遍采用煤球燒鏊子。一個鏊子，里面有7個爐芯，7個風門。相比柴火燒鏊子，用煤球來燒更容易控制火候，而且干凈，已經被普遍采用。

3.攤制或滾制

攤制是關鍵工序。一般會由女性來制作，也會有男性參與其中。攤煎餅時，先用小勺將糊子放置在鏊子上，緊接著用小筢子快速地沿著鏊子將糊子攤制開來，面糊快速攤開成薄餅。在這個過程中，要注意力度，防止餅皮破洞。再用煎餅劈子反復涂抹多次，使面糊均勻分布。控制好火候，煎餅很快便會烙熟，烙熟后使用小鏟子，慢慢地沿著鏊子邊沿把煎餅搶起，再揭下來。

滾制煎餅的方法比較省時省力，簡單易學。鏊子燒熱后，捧起一團面，在鏊子上沿著某個方向滾動面團，滾動面團時要控制好力量，用力不能過大也不能過小。滾動完，將面團捧起，剩余的面團放入盆內，下次接著使用。

4.存放

一張煎餅從鏊子上揭下后，先放到旁邊晾一會，然后可以折疊成長方形，也可以先一張張摞起來，放在塑料袋子里儲存。根據攤制煎餅所含水分的不同，存放的時間也不同。據調查，現在滕州城區機制煎餅很多，同種原料的煎餅，機制的要比手工的存放時間更長。

“那得看攤的煎餅功夫到不到，如果功夫到，攤得比較干，水分少，就放的時間長，可以放1到2個月，也可能放半月、20天。如果你攤的時間短一點，水分大，你就放的時間短”。

日常生活中的滕州煎餅

煎餅作為日常生活飲食，根植于滕州百姓生活中。在滕州，老百姓世世代代吃煎餅，滕州人對煎餅充滿了深厚的情感。雖然它既不作為供品，也不作為禮品，但卻與生活息息相關，在生活中扮演著重要角色。

在日常生活中，當地人們一日三餐看不到煎餅，便會覺得不自在。在當地流傳著這樣一句俗謠：“煎餅斷了頓兒，身沒四兩勁兒。”尤其在農村地區，煎餅更是必不可少的食物。在農忙時節，農民下地干活，中午常常不回家吃飯，臨出門的時候帶上一些煎餅、咸菜和水，中午直接圍坐在田間地頭解決午飯。

“俺家弟兄五個，過到二十多口人又分的家，以前都是吃棒子面的碾擰，烙不起白碾擰吃，隔一天和一盆面，就滾碾擰，隔一天一次。干活的一個人都吃兩三個、三四個。一大盆有二十五六斤面，隔一天就要滾一次”。

“吃”處于社會關系的核心位置，在日常生活中，人們通過分享食物使家庭更加和諧，在享受美味的同時，還能提升自我價值。對于滕州人民來說，煎餅是他們最為日常的食物。在物資匱乏的年代，可以說是煎餅養活了他們，滿足了他們的身體需求。即使是在現代社會，人們的生活條件大幅提高，想吃什么便可以吃到，但對于他們來說，什么都比不上吃一口煎餅帶來的舒服感。現在，吃煎餅對他們來說，既滿足了身體需求，又滿足了情感需求，而且情感需求已經超過身體需求。

“在這個地方，家庭吃煎餅，就是卷各種菜，這個地方吃辣，比較辣的菜卷上以后，吃著非常順口”。

現在，滕州當地人們的主要食物已經發生了很大變化，出現了饅頭、燒餅、麻火燒等，但是對于老年人來說，他們對煎餅的感情尤其深厚，煎餅是他們生活中必不可少的一部分，已經成為他們的生活習慣。而且，吃煎餅還有利于身體健康，相對于饅頭、包子等來說，煎餅的熱量較低，特別適宜血糖高的人群食用。

“現在吃饅頭的也有，但是煎餅是主食，因為習慣問題。純面粉不如小麥煎餅的營養成分高，營養成分高的原因就是那個麥子皮，那叫麩子，麩子成分含多種維生素，面粉越細、越白，營養成分越不高”。

對于年輕人來說，他們并沒有遺忘煎餅，而是以另一種方式在品嘗著煎餅，大街小巷的滕州菜煎餅從另一個方面反映了年輕人對于煎餅的態度，他們午飯會吃菜煎餅，晚飯會吃菜煎餅，菜煎餅對于他們來說省時又省錢。

以飲食人類學的視角看滕州煎餅

飲食作為一種特殊的符號，看似簡單日常的吃喝，實際上卻積淀了很多特有的物質和精神符號。滕州人民吃煎餅，是一種習慣，也是一種愛好。

中山大學的陳運飄教授認為飲食人類學的研究內容包括六個方面。一是作為人類本能需要的飲食和作為文化的飲食的比較研究；二是食物研究；三是飲食習俗研究；四是飲食文化的符號象征意義；五是飲食文化變遷；六是飲食文化與文化其他方面的關系。筆者認為這六個方面的內容包括了多角度的飲食研究，如民俗學角度、營養學角度、歷史學角度等。以滕州煎餅為例，研究煎餅的制作方法、煎餅的習俗文化、煎餅的象征意義、煎餅的歷史變遷，都屬于從飲食人類學的角度研究滕州煎餅。

食物作為一種神奇的存在，它具有文化認同的指標價值，可以判斷和說明“我是誰”。煎餅作為滕州人民飲食體系中的一種主要食物，能夠代表滕州人民的飲食。人們在吃煎餅的時候，品嘗到糧食帶來的醇香和酥脆，綜合體現了多種感官活動，由此，人們對于煎餅才更能夠在身體中留下深刻的體驗與記憶。

（作者單位：濟南工程職業技術學院）