數(shù)字化果蔬質(zhì)量透明工程助力果蔬產(chǎn)業(yè)發(fā)展的思考與建議

摘 要：我國是世界果蔬第一生產(chǎn)大國，果蔬品種豐富，但目前還存在標準化程度低、優(yōu)質(zhì)果比例不高、產(chǎn)品追溯體系不完善、品牌缺乏數(shù)據(jù)支持、同質(zhì)化嚴重、優(yōu)質(zhì)難優(yōu)價等問題。為更好地滿足消費者對新鮮、營養(yǎng)、健康果蔬的消費需求，果蔬產(chǎn)業(yè)需要提品質(zhì)，強品牌，促進產(chǎn)銷對接。本文依據(jù)我國農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全相關(guān)政策法規(guī)等要求，提出數(shù)字化果蔬質(zhì)量透明工程建設(shè)的理念，從實現(xiàn)“安全看得見、過程看得見、標準看得見、質(zhì)量看得見、好吃看得見”五個維度分析了發(fā)展思路，提出以促進消費為導向，通過先進的數(shù)字化、信息化、標準化手段，加強果蔬安全與品質(zhì)全面提升的技術(shù)服務體系建設(shè)，為我國果蔬產(chǎn)業(yè)品牌建設(shè)和可持續(xù)發(fā)展提供參考。

關(guān)鍵詞：果蔬質(zhì)量透明工程；果蔬產(chǎn)業(yè)；數(shù)字化；發(fā)展思路

中圖分類號：TS255.7 文獻標志碼：A 文章編號：1008-1038（2024）11-0001-07

DOI：10.19590/j.cnki.1008-1038.2024.11.001

Thoughts and Suggestions on Facilitating the Development of the Fruit and Vegetable Industry by Digital Fruit and Vegetable Quality Transparency Project

SONG Ye， ZHENG Xiaodong， YAN Xinhuan， LIU Xuemei， ZHOU Dasen， FAN Yixuan， WU Maoyu*

（Jinan Fruit Research Institute， All China Federation of Supply amp; Marketing Co-operatives， Jinan 250220， China）

Abstract： China， as the largest producer of fruit and vegetable in the world， has a rich variety of fruits and vegetables. Currently， challenges such as low standardization， insufficient proportion of premium fruit， incomplete traceability systems， lack of support information for brand， severe homogenization and premium pricing for high-quality products persist are still exsisted. To better meet consumer’s demands for fresh， nutritious and healthy fruit and vegetable， the industry must focus on improving quality， strengthening brands and promoting the connection between production and sales. Accroding to related lows and requirements on the quality and safety of agricultural products， the concept of the construction of a digital transparent fruit and vegetable quality transparency project was proposed in this paper. Meanwhile， the development approach was analyzed from the realization of five dimensions：“safety visibility， process visibility， standard visibility， quality visibility， and taste visibility” for the promotion of consumption as the guidance. By the means of advanced digitalization， informatization and standardization， the approach aimed to strengthen the construction of technical service system for the comprehensive improvement of fruit and vegetable safety and quality， to provide a reference for the brand construction and sustainable development of fruit and vegetable industry in China.

Keywords： Fruit and vegetable quality transparency project; fruit and vegetable industry; digitization; development approach

我國是世界水果和蔬菜生產(chǎn)第一大國。據(jù)統(tǒng)計，2023年全國果園面積達到1 320萬hm2，產(chǎn)量達到2.44億t，占全球產(chǎn)量的三分之一；蔬菜種植面積達到2 280萬hm2，產(chǎn)量約為8.2億t[1]。然而，盡管總量龐大，我國果蔬產(chǎn)業(yè)仍面臨諸多挑戰(zhàn)，包括產(chǎn)業(yè)競爭力不強、缺少優(yōu)勢區(qū)域品牌和企業(yè)品牌引領(lǐng)帶動、消費動力不足等問題。習近平總書記強調(diào)“要學會給農(nóng)產(chǎn)品梳妝打扮和營銷宣傳”，這不僅凸顯了品牌建設(shè)和營銷的重要性，也指出了當前產(chǎn)業(yè)存在的問題[2]。在生產(chǎn)流通端，果蔬生產(chǎn)和流通標準化程度低，優(yōu)質(zhì)果率不足，品牌同質(zhì)化嚴重，產(chǎn)品追溯體系不完善，出現(xiàn)問題難以查明原因，還存在保鮮劑、添加劑、防腐劑超量超范圍使用等現(xiàn)象，產(chǎn)品優(yōu)質(zhì)不優(yōu)價[3]。在消費端，消費者購買果蔬時往往難以獲取產(chǎn)品質(zhì)量信息，相對于具有規(guī)范營養(yǎng)標簽的預包裝食品，產(chǎn)銷信息不對稱，造成消費信任不足，一定程度上影響了果蔬的銷售[4]。因此，我國果蔬產(chǎn)業(yè)亟需提升標準化生產(chǎn)水平、強化品牌建設(shè)、加強數(shù)字化應用、推動生態(tài)化發(fā)展、完善產(chǎn)品追溯體系，并提升消費者信任度，以應對進口水果的競爭，實現(xiàn)產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。

2021年，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部提出了農(nóng)產(chǎn)品“新三品一標”戰(zhàn)略，即“品種培優(yōu)、品質(zhì)提升、品牌打造與標準化生產(chǎn)”，為果蔬產(chǎn)業(yè)的提質(zhì)增效指明了方向[5]。基于這一戰(zhàn)略，本文提出了數(shù)字化果蔬質(zhì)量透明工程，將質(zhì)量安全作為品牌發(fā)展的底線，將加強生產(chǎn)流通過程信息管理作為品牌信任的基石，將產(chǎn)品和技術(shù)標準的建立作為品牌的靈魂，通過品種培優(yōu)和品質(zhì)提升，提升果蔬營養(yǎng)等品質(zhì)作為品牌的核心，借助全程無縫冷鏈技術(shù)保持果蔬的新鮮好吃作為品牌的招牌。通過這些措施，建立“安全看得見、過程看得見、標準看得見、質(zhì)量看得見、好吃看得見”的質(zhì)量保障服務體系，為消費者提供新鮮、安全、營養(yǎng)、好吃的果蔬，增強消費者信任，拓寬市場機會，帶動銷售提升，為鄉(xiāng)村振興提供堅實的科技支撐。

1 建立數(shù)字化果蔬流通安全監(jiān)管與服務體系，實現(xiàn)安全看得見

1.1 果蔬安全生產(chǎn)流通亟待實現(xiàn)量效數(shù)字化管理

目前我國已建立最嚴格的食品安全法。《中華人民共和國農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》中提出“農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全標準是強制執(zhí)行的標準，國家建立健全農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地監(jiān)測制度和食用農(nóng)產(chǎn)品承諾達標合格證制度，要求線上線下銷售農(nóng)產(chǎn)品都應嚴格落實質(zhì)量安全責任”。在嚴格的監(jiān)管下，我國果蔬的整體質(zhì)量安全水平不斷地提升，近年來，主要農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全監(jiān)測合格率連續(xù)穩(wěn)定在97.4%以上，大宗食品安全評價性抽檢合格率穩(wěn)定在98%以上[6]。各級政府農(nóng)業(yè)主管部門對果蔬區(qū)域品牌開展嚴格的監(jiān)管執(zhí)法，如贛州市市場監(jiān)督管理局定期開展臍橙質(zhì)量抽檢行動，從源頭上把控臍橙質(zhì)量，確保臍橙安全上市。

然而，在生產(chǎn)主體端，質(zhì)量安全意識仍參差不齊。隨著消費市場對甜味、色澤等品質(zhì)的青睞，以及部分易腐果蔬在流通過程中需使用保鮮劑，個別生產(chǎn)者還存在“三劑”（防腐劑、保鮮劑和添加劑）使用的問題，例如，專項抽檢中20批次楊梅中有30%的楊梅被檢測出超范圍使用甜蜜素、糖精鈉和三氯蔗糖等甜味劑[7]。農(nóng)業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營者自律意識不斷提高，在農(nóng)藥化肥使用效果評價、保鮮及初加工技術(shù)工藝選擇方面，對于量效評價迫切需要數(shù)據(jù)支持，但是這方面的快檢設(shè)備還不夠精準，技術(shù)服務力量還不足，因此從田間到餐桌的全程安全檢測與服務體系還需要持續(xù)完善。

1.2 建立數(shù)字化果蔬流通安全監(jiān)管與服務體系

生產(chǎn)經(jīng)營者是果蔬質(zhì)量安全管理的責任主體，建立數(shù)字化的質(zhì)量安全檢測技術(shù)與服務體系，不斷滿足其獲取安全數(shù)據(jù)的需求，變“要我測”為“我要測”，鼓勵通過數(shù)字化質(zhì)控手段實現(xiàn)安全自律。

一是要加強果蔬安全快速檢測技術(shù)和便攜式數(shù)字化設(shè)備的開發(fā)和推廣。果蔬種類多樣，糖類、色素、果膠等成分含量豐富，部分農(nóng)殘、重金屬快檢技術(shù)在前處理方面還不夠成熟，限制了其在實際應用中的效率和準確性。為解決這些問題，需要開發(fā)更加高效的樣品前處理技術(shù)，如固相萃取技術(shù)、分子印跡技術(shù)以及納米材料屏蔽技術(shù)等，精準去除樣品中的干擾物和雜質(zhì)，提高檢測結(jié)果的準確性[8]。采用先進的檢測技術(shù)，如酶抑制法、免疫技術(shù)、生物傳感器技術(shù)等，提高檢測速度和靈敏度，快速識別果蔬中的有害物質(zhì)，降低假陽性率和提高檢測的特異性；以研發(fā)多功能多通道快檢集成技術(shù)，實現(xiàn)多種有害物質(zhì)同時檢測。

二是建立數(shù)字化生產(chǎn)流通安全評估與服務體系。農(nóng)產(chǎn)品檢測與技術(shù)服務機構(gòu)要針對安全達標承諾，面向生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)建立便捷的從生產(chǎn)到流通的質(zhì)量安全保障服務體系，提升企業(yè)自我承諾的底氣。目前，國內(nèi)一些大型連鎖企業(yè)（如百果園、盒馬生鮮等）對供應鏈食品安全高度重視，對供應商建立嚴格的篩選和監(jiān)管機制，對合作基地果園的化肥及農(nóng)藥使用進行嚴格把關(guān)，確保從采購與驗收、倉儲、運輸?shù)介T店銷售的每個環(huán)節(jié)均符合食品安全標準。

三是以數(shù)字化案例建立“舉一反三”的安全問題解決機制。食品安全既要靠監(jiān)管，更重要的還是靠自律。相關(guān)技術(shù)部門應加強農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全指導，出現(xiàn)安全問題后要進行充分分析，使企業(yè)在生產(chǎn)過程中舉一反三，建立和實施危害分析和關(guān)鍵控制點體系，制定保障質(zhì)量安全的生產(chǎn)技術(shù)要求和操作規(guī)程，并開展培訓和指導，從而真正提高果蔬質(zhì)量安全管理水平。

2 建立全程數(shù)字化追溯，實現(xiàn)過程看得見

2.1 果蔬質(zhì)量追溯體系的建立亟待有效推動

《中華人民共和國農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》提出建立真實的農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)記錄。針對果蔬產(chǎn)品，需要如實記錄農(nóng)業(yè)投入品使用、農(nóng)作物病蟲害發(fā)生和防治、收獲日期等信息。采后流通的保鮮、包裝、貯運要符合強制性標準要求，相關(guān)材料設(shè)備應確保安全、無害。防止二次污染，并鼓勵采用現(xiàn)代信息技術(shù)手段采集、留存生產(chǎn)、銷售記錄等經(jīng)營信息。為確保人民群眾“舌尖上的安全”，我國各級政府、企業(yè)及第三方機構(gòu)建立了眾多的區(qū)域和企業(yè)品牌質(zhì)量追溯平臺，其中政府平臺超800個，企業(yè)自建平臺1.5萬個，入駐企業(yè)超過百萬家。盡管農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量追溯行業(yè)發(fā)展迅速，但仍存在溯源體系搭建復雜、信息管理技術(shù)不成熟、信息采集不完全、監(jiān)管缺乏常態(tài)化、溯源標準化程度低等問題，導致果蔬經(jīng)營主體使用不積極，生產(chǎn)者和消費者獲取的信息不對稱、數(shù)據(jù)真實性無法保障、使用效果對品牌推動作用不顯著，追溯系統(tǒng)看得見過程，看不見質(zhì)量，信任度不足，制約了信息化追溯系統(tǒng)的廣泛應用。

2.2 建立智能物聯(lián)的數(shù)字化追溯體系

加強生產(chǎn)者和消費者信息對稱是促進產(chǎn)銷對接和質(zhì)量管控的有效手段，信息的真實有效是追溯體系和品牌信任建立的關(guān)鍵，因此亟須建立智能物聯(lián)的數(shù)字化追溯體系。

一是建立基于“物聯(lián)網(wǎng)-區(qū)塊鏈”的溯源信息自動采集系統(tǒng)。通過智能感知技術(shù)和設(shè)備實現(xiàn)更真實、準確的數(shù)據(jù)抓取，真實地記錄果蔬生產(chǎn)和流通過程的質(zhì)量相關(guān)關(guān)鍵信息，并引入?yún)^(qū)塊鏈技術(shù)，有效改良追溯體系中大數(shù)據(jù)存儲的中心化問題，最大程度地削減物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)應用過程中對于中心結(jié)構(gòu)產(chǎn)生的依賴。

二是建立面向生產(chǎn)需求以質(zhì)量為核心的全程化的多鏈數(shù)字模型。打通追溯涉及的多主體、多環(huán)節(jié)、多流程，構(gòu)建一個面向不同追溯主體的多鏈模型。分別對消費者、監(jiān)管部門、供應鏈上下游企業(yè)構(gòu)建溯源鏈、監(jiān)管鏈、共享鏈和隱私鏈體系，讓關(guān)鍵信息看得見，解決流通過程中的信息斷鏈問題，以智能化數(shù)字模型為各參與方提供精準決策依據(jù)。

三是建立面向“直播帶貨”“社區(qū)團購”等新業(yè)態(tài)的質(zhì)量信息共享機制。圍繞經(jīng)銷商管理、交易信息管理、售后管理等核心環(huán)節(jié)的質(zhì)量信息需求，打通果蔬傳統(tǒng)生產(chǎn)流通與銷售新業(yè)態(tài)的質(zhì)量信息鏈接，實現(xiàn)交易信息對稱，建立消費信任，促進透明化銷售。

3 建立標準數(shù)字化解析體系，實現(xiàn)標準看得見

3.1 加強標準的應用推廣是果蔬產(chǎn)業(yè)提質(zhì)增效的重要環(huán)節(jié)

目前，我國已有果蔬領(lǐng)域國家、行業(yè)標準782項。其中，質(zhì)量等級標準176項。雖然已經(jīng)建立了較為完善的標準體系，但是果蔬行業(yè)的標準化應用程度還偏低，仍然存在果蔬分級標準參數(shù)較多，可操作性不足、生產(chǎn)經(jīng)營者的標準化意識不強等問題。《國家標準化發(fā)展綱要》指出：“發(fā)展機器可讀標準、開源標準，推動標準化工作向數(shù)字化、網(wǎng)絡(luò)化、智能化轉(zhuǎn)型”[9]。當前，智能化分選設(shè)備在蘋果、柑橘等大宗水果上廣泛應用，標準數(shù)字化應用取得長足發(fā)展。但是針對果蔬產(chǎn)品的全鏈條標準數(shù)字化應用模型尚未建成，再加上標準套疊、數(shù)字化應用效益不明顯等問題，標準的數(shù)字化應用仍有廣闊發(fā)展空間。

3.2 研制基于數(shù)字化解析的標準數(shù)據(jù)庫與標準化設(shè)備研發(fā)

標準的生命力在于執(zhí)行，運用數(shù)字化、信息化手段對標準的規(guī)范性參數(shù)、步驟進行解析。實現(xiàn)看的懂可操作，才能真正推動產(chǎn)業(yè)發(fā)展。

一是建立基于標準指標的知識圖譜庫。針對標準具體參數(shù)建立實物化的對照體系，實現(xiàn)標準可執(zhí)行、易操作。如在蘋果和紅棗期貨交割標準中，通過將外觀指標與實物對標，建立實物質(zhì)量圖像譜庫，實現(xiàn)外觀質(zhì)量指標的智能查詢，同時研發(fā)相應指標的檢測設(shè)備。此外，百果園提出了“四度一味一安全”標準，并對應量化的圖片指標，便于采購和質(zhì)檢人員統(tǒng)一規(guī)范的對標檢測。

二是建立基于標準指標可感知技術(shù)與裝備體系。通過實現(xiàn)對關(guān)鍵參數(shù)（如溫度、濕度、pH值、安全指標、質(zhì)量數(shù)據(jù)等）的智能感知，企業(yè)能夠更好地控制生產(chǎn)種植、加工流通過程，確保農(nóng)產(chǎn)品符合質(zhì)量標準，從而形成可對接追溯體系的生產(chǎn)管理標準化系統(tǒng)，讓標準化流程可視化。

三是加快基于標準關(guān)鍵參數(shù)的可視化果蔬商品化處理設(shè)備的研發(fā)和應用。如基于標準指標的精細化智能分級設(shè)備、基于產(chǎn)品貯藏保鮮標準參數(shù)的一鍵式預冷設(shè)備，通過標準化技術(shù)到設(shè)備的升級，實現(xiàn)機器取代人工，助力產(chǎn)業(yè)升級。

4 建立數(shù)字化果蔬品質(zhì)信息大數(shù)據(jù)，實現(xiàn)質(zhì)量看得見

4.1 果蔬的營養(yǎng)成分量化對品牌建設(shè)的作用未凸顯

果蔬中的膳食纖維、多酚等營養(yǎng)物質(zhì)是人體日常營養(yǎng)的良好補充，有些果蔬屬于藥食兩用植物，對于精準營養(yǎng)、防未病有積極作用。但是由于品種和地域差異造成果蔬營養(yǎng)成分相差較大，使得果蔬的標準化難度大；對果蔬成分量化的相關(guān)研究較少，尤其是對地理標志產(chǎn)品缺乏與環(huán)境、氣候等相關(guān)聯(lián)的品質(zhì)大數(shù)據(jù)，導致很多果蔬區(qū)域品牌缺乏相應的品質(zhì)特色，企業(yè)品牌缺乏“賣點”。

不同品種果蔬的特色指標與含量不同。例如，番茄的特色品質(zhì)指標番茄紅素，是一種天然的抗氧化劑，能夠清除體內(nèi)的自由基，防止自由基對細胞造成損害。賀朋飛等[10]對43種不同品種番茄果實品質(zhì)進行了評價，結(jié)果顯示，每100 g番茄果實中番茄紅素的含量為0.20～29.25 mg，通過比較發(fā)現(xiàn)，小果型番茄品種整體的抗氧化能力高于大果型番茄品種的。

不同果蔬的特色指標和含量因氣候、土壤、水源等自然條件和品種、栽培措施等因素的影響存在差異。劉毓超等[11]對紅富士蘋果18個營養(yǎng)品質(zhì)指標進行了分析，其中特征指標根皮苷含量最高的品種為洛川紅富士蘋果。姜的特色指標為姜辣素，周潔等[12]比較了10種不同品種生姜中姜辣素的含量，得出萊蕪大姜的姜辣素含量最高，達到12.79 mg/g，萊蕪小姜的姜辣素含量最低，為7.46 mg/g。

不同產(chǎn)地的藥食兩用果蔬的特征指標不同。聶芳等[13]連續(xù)3年采集新疆、寧夏和甘肅三個主產(chǎn)區(qū)的枸杞，分析了其品質(zhì)的時空變化規(guī)律，得出其中三個主產(chǎn)區(qū)枸杞的多糖含量為4.72～5.59 g/100 g，受產(chǎn)地的影響最大。這些差異塑造了各地果蔬品牌的質(zhì)量特征。因此，基于營養(yǎng)成分評價的大數(shù)據(jù)信息，將為果蔬品牌建設(shè)提供有力支持。

4.2 基于精準分析的果蔬營養(yǎng)質(zhì)量特征挖掘

作為食用農(nóng)產(chǎn)品，可以從色、香、味、形、養(yǎng)五大維度表征果蔬的質(zhì)量，通過果蔬全營養(yǎng)的數(shù)字化檢測技術(shù)與設(shè)備，實現(xiàn)質(zhì)量可視化，讓消費者根據(jù)自身需求找到“買點”。

一是要建立果蔬多種營養(yǎng)素成分的檢測技術(shù)，實現(xiàn)測得全、測得準，如楊焰婷等[14]利用近紅外光譜技術(shù)，結(jié)合不同光譜預處理和特征波長篩選方法，構(gòu)建并優(yōu)化了青稞的水分、β-葡聚糖、直鏈淀粉、蛋白質(zhì)含量快速、準確檢測模型，實現(xiàn)了營養(yǎng)成分測得全。除此之外，該模型可以準確、快速測定大量青稞樣品中的營養(yǎng)成分含量，相關(guān)系數(shù)高于0.90，預測均方根誤差低，實現(xiàn)了營養(yǎng)成分測得準。

二是要研發(fā)營養(yǎng)快速檢測的技術(shù)與裝備，實現(xiàn)測得快。企業(yè)在肥料等品質(zhì)投入品使用選擇、采收貯運過程對產(chǎn)品品質(zhì)快速識別有迫切需求。如張鑫怡[15]以測土配方施肥為例，研究了影響農(nóng)戶技術(shù)采納的心理決策機制和采納行為的相關(guān)因素，為企業(yè)在投入、使用和選擇方面提供了理論指引。Ran等[16]使用溴甲酚藍和甲基紅為染料，制備了基于大豆蛋白分離物的pH指示劑薄膜，當指示劑薄膜顏色從綠色變?yōu)樗{色，即新鮮蘋果發(fā)生變質(zhì)，為采收貯運過程中對產(chǎn)品品質(zhì)快速識別提供了思路。

三是要建立基于特征品質(zhì)形成與環(huán)境因素、管理技術(shù)的數(shù)據(jù)庫，通過大數(shù)據(jù)分析，形成基于特征品質(zhì)的標準化種植技術(shù)和地理標志產(chǎn)品的識別，對區(qū)域品牌和企業(yè)品牌實現(xiàn)差異化的表征。Lin等[17]基于廣譜代謝組技術(shù)構(gòu)建了來自全球的292份自然群體蘋果時空品質(zhì)評價代謝物數(shù)據(jù)庫，包含類黃酮、酚酸、有機酸、脂質(zhì)、生物堿、氨基酸、糖及糖醇、萜類等2 575種營養(yǎng)代謝物。鑒定了222 877個與2 205種蘋果營養(yǎng)代謝物顯著關(guān)聯(lián)的位點，為果實品質(zhì)改良、加工適宜性和營養(yǎng)品質(zhì)評價等提供數(shù)據(jù)支撐。

5 建立數(shù)字化感官風味評價體系，實現(xiàn)好吃看得見

5.1 好吃是檢驗果蔬的重要標準

百果園提出將“好吃”作為檢驗水果的重要標準，這一理念在當今消費升級的背景下顯得尤為重要。傳統(tǒng)的水果銷售往往更注重外觀的“好看”，而隨著消費者對品質(zhì)和口感要求的提升，“好吃”逐漸成為大多數(shù)消費者最關(guān)注的買點。中國科學院院士黃三文團隊的研究顯示，現(xiàn)代番茄失去了原有風味的原因主要是控制風味品質(zhì)的部分基因位點丟失，使得多種風味物質(zhì)含量顯著降低，此外糖含量也是影響番茄口感的重要因素，而現(xiàn)有番茄商業(yè)品種，尤其是大果型番茄中糖含量普遍偏低[18]。

果蔬風味受土壤有機質(zhì)等氣候條件影響較大，與不同區(qū)域的風土特征有密切的關(guān)系，如新疆和黃河中下游地區(qū)的棗果實口感最佳，研究表明，適度的鹽堿脅迫可以提高棗中的可溶性糖含量，降低有機酸含量，從而提升糖酸比，改善棗果實的風味。此外，在干旱沙漠區(qū)，灌溉量為65%時，可有效增加棗果實中可溶性糖含量5.52%。風味特征也是品牌的招牌，如農(nóng)夫山泉的17.5°橙通過獨特的糖酸比（17.5），將企業(yè)品牌與其他品牌區(qū)分，實現(xiàn)品牌差異化，以數(shù)字化的標識在消費者心中建立了高品質(zhì)、可信賴的品牌形象。

5.2 建立基于消費喜好的數(shù)字化風味評價體系

果蔬的天然特色風味能夠為消費者帶來深刻的體驗和記憶，而現(xiàn)代風味感知與評價技術(shù)則能夠?qū)⒐吣：摹昂贸浴备拍钪庇^地量化。讓“好吃看得見”，已成為當前果蔬風味研究領(lǐng)域的熱點，是助力質(zhì)量升級、品牌升級、消費升級的新亮點。

一是建立不同果蔬品種的風味輪或滋味輪。風味輪或滋味輪是一種用于描述和評價食品風味特征的標準化工具，通過將感官描述詞分類整理，并量化描述外觀、氣味、口感等多個維度，使果蔬的風味感官性質(zhì)變得直觀易懂，給產(chǎn)品一個清晰的“風味坐標”。風味輪的應用范圍非常廣泛，例如蘋果的風味主要由甜味、酸味和香氣組成，按照其風味特征進行分類，可以將蘋果分為甜、酸甜、酸甜適度、甜酸和酸五類，通過建立蘋果的風味輪，可以精準、快速地表達蘋果的甜味、酸味和香氣及其所屬類別，并通過色彩區(qū)分不同的風味，將復雜的風味信息轉(zhuǎn)化為易于理解的圖形，幫助消費者更好地理解和選擇自己喜歡的蘋果產(chǎn)品，實現(xiàn)“好吃看得見”。

二是建立“人機交互”的風味數(shù)字化評價體系。消費者對風味的偏好是多維度的，包括顏色、香氣、口感、滋味等多個方面。傳統(tǒng)的感官評價方法雖然能夠捕捉到這些復雜的風味特征，但其主觀性強、標準化程度低，通過數(shù)字化手段將這些模糊的感官體驗轉(zhuǎn)化為精準的數(shù)據(jù)，是提升果蔬風味評價科學性和客觀性的關(guān)鍵。數(shù)字化評價技術(shù)的核心在于數(shù)據(jù)分析與建模，將傳統(tǒng)感官鑒評量化為數(shù)據(jù)化、標準化和數(shù)值化的表達。采用機器學習算法對消費者數(shù)據(jù)進行建模，識別出影響消費者選擇的主要因素，根據(jù)消費者喜好將樣品進行風味表征，并將風味特色大數(shù)據(jù)與表征區(qū)域、年齡等不同消費喜好的大數(shù)據(jù)關(guān)聯(lián)，實現(xiàn)按消費者口味畫像，從而助力產(chǎn)銷對接。例如，通過對電子商務平臺中消費者在線購買生鮮農(nóng)產(chǎn)品的偏好特征分析，可以發(fā)現(xiàn)消費者更傾向于選擇新鮮、有機的果蔬[19]。

三是通過風味特征建立鮮明的品牌質(zhì)量識別與控制體系。風味特征是品牌產(chǎn)品的重要標志，需要充分分析基于風土等特征的品牌產(chǎn)品風味特色的形成規(guī)律，并通過科學的栽培管理措施來保障風味的一致性和穩(wěn)定性，從而實現(xiàn)果蔬產(chǎn)品的個性化品牌打造。此外，依托數(shù)字化風味品質(zhì)評價手段，還有助于促進科學施肥、合理整形修剪、控制過量結(jié)果和適期采收等栽培生產(chǎn)技術(shù)和管理手段，實現(xiàn)風味物質(zhì)的積累。

6 以質(zhì)量透明工程建設(shè)推動果蔬標準化生產(chǎn)與品牌建設(shè)

在促進果蔬類農(nóng)產(chǎn)品消費升級的背景下，質(zhì)量透明工程以先進的分析檢測、標準化及信息化等技術(shù)手段在生產(chǎn)者和消費者之間建立數(shù)字化質(zhì)量信息鏈接，促進果蔬標準化生產(chǎn)、數(shù)字化流通、精準化供需。自2023年起，陜西省延安市果業(yè)中心與國家果蔬及加工產(chǎn)品質(zhì)量檢驗檢測中心共同開展了基于質(zhì)量透明工程的“延安蘋果質(zhì)量畫像”工作，在延安市十三個縣（區(qū)）科學布點，選取經(jīng)數(shù)字化分選的蘋果樣品，開展了基于“色、香、味、形、養(yǎng)”五大品質(zhì)維度的質(zhì)量評價，形成延安蘋果區(qū)域品牌的質(zhì)量大數(shù)據(jù)，指導延安蘋果區(qū)域品牌和企業(yè)品牌形成穩(wěn)定的蘋果質(zhì)量體系，為市場參與者提供了了解市場運行的數(shù)據(jù)參考，打造了具有延安特色的“數(shù)字蘋果”，樹立了蘋果產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的“延安標桿”。此外，山東省威海市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局、山西省臨猗縣、廣東省供銷合作社聯(lián)社等與國家果蔬及加工產(chǎn)品質(zhì)量檢驗檢測中心合作，先后開展了維納斯黃金蘋果、臨猗冬棗、粵供優(yōu)選蔬菜等果蔬類農(nóng)產(chǎn)品區(qū)域品牌和企業(yè)品牌的質(zhì)量透明工程建設(shè)，以質(zhì)量大數(shù)據(jù)推動標準化生產(chǎn)，為品牌質(zhì)量管理實現(xiàn)數(shù)字化賦能。

數(shù)字化果蔬質(zhì)量透明工程建設(shè)是一項系統(tǒng)性工程，旨在匯聚行業(yè)力量，以市場需求為導向，依托標準化、智能感知、精準檢測和快速識別等新質(zhì)生產(chǎn)力技術(shù)，為果蔬行業(yè)提供全鏈條的質(zhì)量控制和解決方案，并通過新媒體傳播手段的應用，更精準地講述果蔬品牌故事，挖掘品牌差異化特色，提升品牌競爭力，增強消費者信任，更有效促進產(chǎn)銷對接，實現(xiàn)農(nóng)產(chǎn)品種得好、賣得好、口碑好，助力鄉(xiāng)村產(chǎn)業(yè)振興。

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基金項目：泰山學者青年專家項目（202211273）

第一作者簡介：宋燁（1980—），女，研究員，博士，主要從事果蔬質(zhì)量控制及標準品牌研究工作

*通信作者簡介：吳茂玉（1972—），男，研究員，博士，主要從事果蔬加工貯藏等采后技術(shù)研究工作