光皮木瓜及皺皮木瓜的營養成分比較分析

摘 要：探究光皮木瓜[Chaenomeles sinensis （Thouin） Koehne]與皺皮木瓜[Chaenomeles sinensis speciosa （Sweet） Nakai]果實中營養成分的差異，對光皮木瓜果皮、果肉以及皺皮木瓜果實樣品的總糖、可溶性糖、淀粉、粗蛋白、粗脂肪、可滴定酸、總黃酮和單寧等含量進行了測定。結果表明，光皮木瓜與皺皮木瓜果實中的總糖、可溶糖、淀粉、粗蛋白、粗脂肪、可滴定酸和總黃酮含量差異顯著，單寧含量差異不顯著。光皮木瓜果肉和果皮中的總糖含量分別為279.45、283.51 mg/g，可溶糖含量分別為85.29、74.66 mg/g，顯著低于皺皮木瓜中總糖和可溶糖的含量。光皮木瓜果肉和果皮中的粗蛋白含量分別為121.26、136.88 mg/g，粗脂肪含量分別為10.62、58.36 mg/g，總黃酮含量分別為4.43、5.82 mg/g，顯著低于皺皮木瓜中相應成分的含量。分析光皮木瓜和皺皮木瓜果實中主要營養成分，對光皮木瓜的進一步綜合開發利用具有重要意義。

關鍵詞：光皮木瓜；皺皮木瓜；營養成分；果實

中圖分類號：S661.6 文獻標志碼：A 文章編號：1008-1038（2024）11-0025-04

DOI：10.19590/j.cnki.1008-1038.2024.11.005

Comparison of Nutritional Components in the Fruits of Chaenomeles sinensis and Chaenomeles speciosa

LIAO Enhui1， WANG Yuanbin2， SHANG Guochu2， HUANG Zhiqing2， LIU Min2，"LIU Chenghang1， WANG Qiong1*

（1. Institute of Botany， Jiangsu Province and Chinese Academy of Sciences， Nanjing Botanical Garden Mem. Sun Yat-Sen， Jiangsu Key Laboratory for the Research and Utilization of Plant Recources， Nanjing 210014， China; 2. Baihe County Chinese Flowering Quince Industry Office， Ankang 725800， China）

Abstract： The differences in nutritional components between the fruits of Chaenomeles sinensis and Chaenomeles speciosa were investigated. The total sugar， soluble sugar， starch， crude protein， crude fat， titratable acid， plant flavonoids and tannin of the pericarp and sarcocarp of Ch. sinensis and the fruit samples of Ch. speciosa were determined. The results showed that the contents of total sugar， soluble sugar， starch， crude protein， crude fat， titratable acid and total flavonoids in the fruits of Ch. sinensis and Ch. speciosa were significantly different， but the contents of tannin were not significantly different. The total sugar content in the pericarp and sarcocarp of Ch. sinensis was 279.45 and 283.51 mg/g， and the soluble sugar content was 85.29 and 74.66 mg/g， respectively， which was significantly lower than that in Ch. speciosa. The contents of crude protein in the pericarp and sarcocarp of Ch. sinensis" were 121.26 and 136.88 mg/g， the contents of crude fat were 10.62 and 58.36 mg/g， and the contents of total flavonoids were 4.43 and 5.82 mg/g， respectively， which were significantly lower than the content of corresponding components in Ch. speciosa. The determination and analysis of the main nutritional components in the fruits of Ch. sinensis and Ch. speciosa is of great significance for the further comprehensive development and utilization of Ch. sinensis.

Keywords： Chaenomeles sinensis （Thouin） Koehne; Chaenomeles speciosa （Sweet） Nakai; nutritional components; fruit

光皮木瓜[Chaenomeles sinensis （Thouin） Koehne]為薔薇科木瓜屬植物，在我國廣泛種植，主要分布于陜西、甘肅、山東、江蘇、安徽等地，其中，陜西省安康市白河縣種植最為廣泛，是中國最大的光皮木瓜生產基地，被譽為“中國光皮木瓜之鄉”。光皮木瓜果皮干燥后仍光滑，沒有皺縮，故有“光皮木瓜”之稱[1]。光皮木瓜最早記載于《本草經集注》，果味酸澀、性平，具有和胃舒筋、祛風濕和消痰止渴等功效。光皮木瓜果實營養豐富，是集加工食用、藥用和觀賞于一體的極具開發價值的新型經濟樹種之一[2]。皺皮木瓜[Chaenomeles speciosa （Sweet） Nakai]傳統上是一種中藥木瓜的來源，且是《中國藥典》中木瓜藥材正品的唯一來源[3-4]，光皮木瓜僅作為地方習用品種收錄于陜西、湖北等省的地方中藥材標準中[5-6]。光皮木瓜主要為食用，兼作藥用，皺皮木瓜以藥用為主，少數食用。

賈波等[7]測定了不同品種光皮木瓜中維生素C、粗纖維、氨基酸及礦質元素的含量。沈大剛等[8]則對木瓜屬三個品種的果實進行了粗蛋白、粗脂肪和粗纖維等營養成分的比較分析。尹震花等[9]從化學成分和藥理活性的角度對光皮木瓜含有的營養成分和活性物質研究進行了總結。這些研究多集中在對光皮木瓜果實營養成分分析上，但對光皮木瓜果實不同部位的營養成分研究仍鮮見報道，本研究對光皮木瓜果皮和果肉中的總糖、可溶性糖、淀粉、粗蛋白、粗脂肪、可滴定酸、總黃酮和單寧等營養成分含量進行了系統的分析，并與皺皮木瓜果實中的營養成分含量進行了比較，以期為光皮木瓜的深入研究和綜合開發提供科學依據。

1 材料與方法

1.1 材料

光皮木瓜，陜西白河紫熙生物科技有限公司，按照果皮和果肉分開，切片曬干后置于陰涼干燥處保存。皺皮木瓜兩批采自不同地塊，產于安徽宣城新田鎮，由宣城華佗嶺中藥材開發有限公司提供，切片曬干后置于陰涼干燥處保存。以上樣品測試前均用粉碎機粉碎后過24目篩。

1.2 測定方法

酸水解糖類為還原糖單體，DNS顯色法測定總糖含量[10]；采用蒽酮比色法測定可溶性糖含量[11]；用80%乙醇除去樣品中可溶性糖，酸水解法水解淀粉為葡萄糖，采用蒽酮比色法測定淀粉含量[12]；采用硫酸加速劑消解，凱氏法測定粗蛋白含量[13]；采用索氏抽提法測定粗脂肪含量[14]；采用酸堿中和滴定法測定可滴定酸（以檸檬酸計）含量；采用Al（NO3）3-NaNO2顯色法測定總黃酮含量[15]；采用磷鉬鎢酸顯色法測定單寧含量。所有測試結果均為干樣品中的含量。

1.3 數據處理方法

采用Excel 2019對數據進行統計分析。

2 結果與分析

2.1 木瓜中總糖、淀粉和可溶性糖含量

由表1可知，四個樣品中的總糖含量以及可溶性糖含量差異顯著（Plt;0.05）。光皮木瓜果皮和果肉中的總糖含量均大于270 mg/g，而皺皮木瓜樣品的總糖含量均低于180 mg/g。光皮木瓜果皮中的總糖含量比果肉中略高。四個樣品中光皮木瓜果肉的可溶糖含量最高，達到了85.29 mg/g，果皮樣品其次，而兩批皺皮木瓜樣品中的可溶性糖含量分別為61.22 mg/g和50.23 mg/g。

光皮木瓜果皮中的淀粉含量最高，為87.49 mg/g，與其他三個樣品中的淀粉含量有顯著差異（Plt;0.05）。光皮木瓜果肉中的淀粉含量為75.86 mg/g，與皺皮木瓜樣品中的淀粉含量接近。

2.2 木瓜中粗蛋白和粗脂肪含量

由表2可知，光皮木瓜果肉和果皮中的粗蛋白含量分別為121.26、136.88 mg/g，粗脂肪含量分別為10.62、58.36 mg/g，顯著低于兩批皺皮木瓜樣品含量。兩批皺皮木瓜中的蛋白質含量均大于300 mg/g，粗脂肪含量均大于80 mg/g。

2.3 木瓜中可滴定酸、總黃酮和單寧含量

由表3可知，四個樣品中的可滴定酸以及總黃酮含量差異顯著。兩批皺皮木瓜樣品中的可滴定酸含量分別為108.76、71.24 mg/g；光皮木瓜果皮中的可滴定酸含量為61.42 mg/g，低于皺皮木瓜樣品中的可滴定酸含量，而果肉中的可滴定酸含量為92.46 mg/g，與皺皮木瓜樣品中的可滴定酸含量接近。無論是光皮木瓜還是皺皮木瓜，決定果實甜度、口感以及風味的糖酸含量均較低。光皮木瓜果肉和果皮中的總黃酮含量分別為4.43 mg/g和5.82 mg/g。而兩批皺皮木瓜樣品中的總黃酮含量分別為8.40 mg/g和7.38 mg/g，均高于光皮木瓜。

光皮木瓜和皺皮木瓜果實中的單寧含量差異較小。單寧含量最高的樣品為光皮木瓜果肉，為11.81 mg/g。光皮木瓜果皮的單寧含量稍低，為11.07 mg/g。單寧含量最低的樣品為皺皮木瓜樣品I，為11.00 mg/g。

3 小結

光皮木瓜和皺皮木瓜均為藥食兼用的植物資源，但光皮木瓜中藥效成分含量較少，價格低，光皮木瓜的綜合開發利用已成為研究熱點[16-17]。本研究對光皮木瓜及皺皮木瓜果實中的營養成分進行了比較分析，為后期光皮木瓜的綜合開發利用提供依據。研究結果表明，光皮木瓜與皺皮木瓜中的總糖、可溶糖、粗蛋白、粗脂肪、可滴定酸和總黃酮含量差異顯著。光皮木瓜中的總糖和可溶糖含量顯著高于皺皮木瓜果實，而粗蛋白、粗脂肪和總黃酮含量顯著低于皺皮木瓜。無論是光皮木瓜還是皺皮木瓜，糖酸比均較低。糖、酸是水果中的重要營養成分，糖酸組分及含量是構成果實品質的重要基礎，決定果實風味[18]。后期產品開發過程中要關注糖添加情況。木瓜食品加工利用主要為提煉木瓜籽油、釀酒、釀醋和加工果汁等[19]。適量的單寧能夠抑制雜菌生長，發酵后增強酒體芳香[20]。光皮木瓜果皮中的淀粉含量最高，與其他三個樣品中的淀粉含量有著顯著差異。光皮木瓜果肉中的淀粉含量與皺皮木瓜果實中的淀粉含量無顯著差異；光皮木瓜和皺皮木瓜果實中的單寧含量差異較小；說明從淀粉和單寧營養成分指標上看，光皮木瓜與皺皮木瓜無差別。

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基金項目：蘇陜協作項目

第一作者簡介：廖恩慧（1999—），女，在讀碩士，研究方向為藥用植物種質資源及育種

*通信作者簡介：汪瓊（1971—），女，高級實驗師，碩士，主要從事植物資源學與植物染研究工作