山東省小麥及其制品中脫氧雪腐鐮刀菌烯醇膳食暴露風險評價

摘 要：評價山東地區居民膳食小麥及其制品攝入脫氧雪腐鐮刀菌烯醇的暴露風險。查找文獻，統計山東省小麥及其制品中脫氧雪腐鐮刀菌烯醇的污染水平，采用2015年中國居民食物消費量調查數據，采用點評估法對山東地區各年齡組居民膳食小麥及其制品攝入脫氧雪腐鐮刀菌烯醇的暴露量進行評估，以脫氧雪腐鐮刀菌烯醇的成組急性參考劑量8 μg/（kg·BW）及暫定每日最大耐受攝入量1μg/（kg·BW·d）為參考值，評估各年齡組居民脫氧雪腐鐮刀菌烯醇暴露的急性毒性風險及慢性毒性風險。小麥及其制品中脫氧雪腐鐮刀菌烯醇含量均值為149.18 μg/kg，檢出率為79.56%，超標率為2.35%。99%的山東居民攝入小麥及其制品中的脫氧雪腐鐮刀菌烯醇不存在急性中毒風險。各年齡組及全人群在P90攝入程度時，脫氧雪腐鐮刀菌烯醇暴露量均高于1μg/（kg·BW·d），存在慢性中毒風險。小麥及其制品高攝入消費人群的脫氧雪腐鐮刀菌烯醇暴露量水平較高，應引起一定的關注，降低膳食風險。

關鍵詞：脫氧雪腐鐮刀菌烯醇，小麥及其制品，暴露風險，評價，污染水平

DOI編碼：10.3969/j.issn.1002-5944.2025.02.029

脫氧雪腐鐮刀菌烯醇（deoxynivalenol，DON），是鐮刀菌屬產生的一種真菌毒素，能夠引起豬的嘔吐，故又稱為嘔吐毒素。脫氧雪腐鐮刀菌烯醇進入生物體后，首先出現在血漿中，隨后迅速吸收并分布于各器官，傾向于在體內蓄積，從而發揮其毒性作用[1]。脫氧雪腐鐮刀菌烯醇能夠導致神經退行性疾病[2]、氧化應激和腸道損傷[3]，而且能產生惡心、腹瀉、延緩發育、降低免疫力等急性毒性和慢性毒性作用[4-8]。研究還表明，脫氧雪腐鐮刀菌烯醇具有細胞毒性、生殖毒性、致畸致癌[9-12]等。

脫氧雪腐鐮刀菌烯醇的產生受到氣候（溫度升高、濕度增加）、作物品種和耕種方式（翻耕、輪作、殺真菌劑、氮肥等）、病蟲害等的影響[7]，主要存在于小麥、大麥、燕麥、黑麥、玉米、大米等谷物及其制品中，在全球范圍內具有較高的污染率。脫氧雪腐鐮刀菌烯醇被被聯合國糧農組織（FAO）和世界衛生組織（WHO）確定為最危險的天然食品污染物之一[13]。

山東省是農業大省、糧食大省，也是我國小麥生產大省，小麥產量位居全國第二位，居民膳食習慣以面食為主，小麥粉及其制品極易受到脫氧雪腐鐮刀菌烯醇污染[14-15]。脫氧雪腐鐮刀菌烯醇化學性質非常穩定，熔點沸點較高，在食品加工、烹飪等過程一般不會被破壞。小麥粉中的脫氧雪腐鐮刀菌烯醇毒性嚴重影響到了人和動物的身體健康。因此，了解山東地區小麥中脫氧雪腐鐮刀菌烯醇膳食暴露風險具有重要意義。

1 材料與方法

1.1 小麥粉中DON含量數據

利用中國知網、萬方數據知識服務平臺、PubMed數據庫，檢索關鍵詞：脫氧雪腐鐮刀菌烯醇或嘔吐霉素，以及山東、濟南、青島、淄博、棗莊、東營、煙臺、濰坊、濟寧、泰安、威海、日照、臨沂、德州、聊城、濱州、菏澤為中文關鍵詞，deoxynivalenol、vomitoxin，以及Shandong、Jinan、Qingdao、Zibo、Zaozhuang、Dongying、Yantai、Weifang、Jining、Taian、Weihai、Rizhao、Linyi、Dezhou、Liaocheng、Binzhou、Heze為英文關鍵詞，中文和英文文獻。總計檢索出8篇相關文獻，未檢索出英文文獻，去掉1篇主題詞不符文獻，最終采用7篇文獻[15-21]。

1.2 居民消費量數據

居民消費量數據采用《中國居民營養與健康狀況監測報告［2010—2013］之一膳食與營養素攝入狀況》[22]調查數據。采用2015年中國居民食物消費量調查數據，由2012年中國居民營養與健康狀況監測獲得，該營養監測采用分層多階段整群隨機抽樣方法，在全國18個省（自治區、直轄市）入戶調查了32，141名居民連續3天24小時的膳食，完成了個人食物消費量的數據記錄，全人群的年齡分為≤6歲94人，7～12歲679人，13～17歲330人，≥18歲14，713人，消費量范圍分別為0～506.67 g/d，0～730.77 g/d，0～921.44 g/d，0～1356.66 g/d，如表1所示[23]。

1.3 DON暴露評估

本研究采用點評估的暴露評估方法，將小麥及其制品的消費量數據和小麥及其制品中DON的含量列入計算，得到山東省小麥及其制品中DON膳食暴露的評估值，計算公式為：

式中：Exp為小麥及其制品的DON暴露量，μg/（kg·BW·d）；F 為小麥及其制品的消費量，g/d；C為小麥及其制品中DON的含量，μg/kg；W為體重，kg。

依照FAO / W H O 食品添加劑聯合專家委員會（Joint FAO /WHO Expert Committee on FoodAdditives，JECFA）的規定，DON、3－DON和15－DON化合物組的成組急性參考劑量（ acute referencedose，ARfD）為8 μg/（kg·BW），暫定每日最大耐受攝入量（ provisional maximum tolerable daily intake，PMTDI）[24]值為1μg/（kg·bw·d）。據此評價膳食暴露風險。

1.4 數據處理

數據經Excel 2016進行暴露量的處理。

2 結果與分析

2.1 小麥及其制品中DON的污染水平

根據采用的7篇文獻，包括1194批小麥及其制品（小麥粉、小麥粒、饅頭、面條、煎餅、面包、餅干、蛋卷、干脆面等），GB 2761—2017《食品安全國家標準 食品中真菌毒素限量》規定脫氧雪腐鐮刀菌烯醇限量1000 μg/kg，其中檢出950批，含量均值為149.18 μg/kg，檢出率為79.56%，超出限量28批，超標率2.35%。

2.2 各年齡組居民的DON暴露量

將山東省小麥及其制品的含量均值及平均體重代入公式（1），分別計算山東居民在均值、P25、P50、P75、P90、P95、P99不同攝入程度下的DON暴露量，結果見表2。從均值上看，≤6歲年齡組均值最高，為1.00 μg/（kg·BW·d）。排除P25攝入程度時，隨著年齡不斷增長，DON暴露量越來越低。≤6歲、7～12歲、13～17歲年齡組的暴露量均高于全人群暴露量。在小麥及其制品P99攝入程度下，DON的暴露量均小于8 μg/（kg·BW），即ARfD，表明99%的山東居民攝入小麥及其制品中的DON不存在急性中毒風險。在均值、P25及P50攝入程度時，各個年齡及全人群DON暴露量均低于PMTDI。在P75攝入程度時，≤6歲、7～12歲年齡組的暴露量均高于PMTDI。所有年齡組及全人群在P90攝入程度時，DON暴露量均高于PMTDI，存在慢性中毒風險。

3 討 論

脫氧雪腐鐮刀菌烯醇是一種全球性的污染谷物的霉菌毒素之一，通常在小麥、玉米、大麥和燕麥等農作物中濃度較高。在小麥種植過程中，DON的產生主要受氣象條件的影響，包括溫濕度、干旱、降水等，濕冷天氣時DON傳染率會升高；蟲害也會影響DON的污染，蟲害面積增加時，會加重DON的傳播；地形的影響主要是山頂和洼地會引起空氣濕度分布不均勻，從而導致DON的產生。此外，收割階段受到陰雨天氣的影響會造成DON的產生，并使小麥出現不同程度的超標。在小麥儲藏階段，不適當的儲藏溫度和濕度條件能夠促進DON的繼續繁殖，會加重小麥的DON污染。因此，選擇小麥與其他作物的合理輪作模式，在種植小麥前處理作物殘體，減少田間DON產生來源及數量；農藥宜采用復配制劑；儲藏前使用適合的DON檢測設備，不同污染水平的小麥分隔儲藏，避免交叉污染；加強儲藏環境管理，對溫度和濕度進行控制。

由結果可以看出，99%的山東居民攝入小麥及其制品中的DON不存在急性中毒風險。各年齡組及全人群在P 9 0攝入程度時，DON暴露量均高于PMTDI，說明隨著攝入小麥及其制品數量的增加，DON暴露量也在增加，膳食攝入多的人群存在慢性中毒風險，應引起一定的關注。山東省居民多以小麥及其制品為主要食物，所以，了解小麥及其制品中DON膳食暴露風險對保障居民身體健康具有重要意義。本研究分析了文獻數據，并對各年齡組人群進行了暴露風險評估，能夠更加直觀地反映出DON膳食暴露風險。因此，對小麥及其制品中DON含量進行監測，并對其膳食暴露風險進行評估，為種植、儲藏、生產、加工以及居民膳食攝入指導提供依據，從而保障食品安全及人民群眾的身體健康。

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作者簡介

馮凱，本科，高級工程師，研究方向為食品安全檢測及質量控制。

（責任編輯：袁文靜）

基金項目：本文受2024年度山東省市場監督管理局科研計劃項目“小麥粉中嘔吐毒素殘留水平及脫毒技術研究”（項目編號：sdscjgj2024sp05）資助。