肉及肉制品新鮮度影響因素及控制方法研究進展

摘 要：為深入分析肉及肉制品新鮮度影響因素及控制方法研究進展，采用CiteSpace軟件對2014—2023年肉及肉制品新鮮度研究進行文獻計量分析，剖析肉及肉制品腐敗變質原因，綜述肉品保鮮控制技術。肉及肉制品新鮮度影響因素主要包括微生物、含氧量、含水量、光照、脂肪氧化、蛋白質氧化等，其中以微生物和溫度對其品質影響最大。當前肉品主流保鮮技術以天然抑菌劑、添加抗氧化劑的生物膜結合冷藏為主，綜合多種保鮮技術的柵欄技術具有能耗低、無污染、抑菌效果好等特點；檢測技術逐步轉向以電子鼻、電子舌檢測等為代表的無損檢測；監測技術與大數據、人工智能結合，可為肉品新鮮度的管理提供新的思路。

關鍵詞：肉制品；新鮮度；CiteSpace；影響因素；保鮮效果

A Review of Factors Influencing the Freshness of Meat and Meat Products and Methods for Its Control

LUO Li1， XU Su2， FU Sheng3， TAO Guangcan2，*

（1. Guizhou Provincial Key Laboratory for Rare Animal and Economic Insects of the Mountainous Region，

College of Biological and Environmental Engineering， Guiyang University， Guiyang 550005， China;

2. Guizhou Engineering Research Center for Characteristic Flavor Perception and Quality Control of Drug-Food Homologous Resources， School of Food Science and Engineering， Guiyang University， Guiyang 550005， China;

3. Food Safety and Nutrition （Guizhou） Information Technology Co. Ltd.， Guiyang 550008， China）

Abstract： In order to analyze in-depth research progress on the factors influencing the freshness of meat and meat products and the methods for its control， the CiteSpace software was used for bibliometric analysis of research on the freshness of meat and meat products during the years 2014–2023， the causes of quality deterioration and spoilage in meat and meat products were examined， and meat preservation techniques were reviewed. The major factors affecting the freshness of meat and meat products include microorganisms， oxygen content， water content， light， fat oxidation， and protein oxidation， and among these， microorganisms and temperature have the greatest impact on their quality. At present， the mainstream meat preservation techniques mainly include natural bacteriostatic agents and biological material-based films containing antioxidants combined with cold storage. Hurdle technology， which integrates various preservation techniques， is characterized by low energy consumption， no pollution and good bacteriostatic effect. Traditional detection techniques for the freshness of meat and meat products have gradually shifted to non-destructive testing techniques represented by electronic nose and electronic tongue testing. The combination of detection techniques with big data and artificial intelligence provides a new idea for the management of meat freshness.

Keywords： meat products; freshness; CiteSpace; influencing factors; preservation effect

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20240909-239

中圖分類號：TS251.1" " " " " " " " " " " " " " " " " " " "文獻標志碼：A 文章編號：1001-8123（2025）02-0055-12

引文格式：

羅麗， 許粟， 扶勝， 等. 肉及肉制品新鮮度影響因素及控制方法研究進展[J]. 肉類研究， 2025， 39（2）： 55-66. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20240909-239." " http：//www.rlyj.net.cn

LUO Li， XU Su， FU Sheng， et al. A review of factors influencing the freshness of meat and meat products and methods for its control[J]. Meat Research， 2025， 39（2）： 55-66. （in Chinese with English abstract） DOI：10.7506/rlyj1001-8123-

20240909-239." " http：//www.rlyj.net.cn

在國務院印發《關于促進畜牧業高質量發展意見》的指引下，農業農村部積極響應，發布《推進肉牛肉羊生產發展五年行動方案》等有關政策，共同推進我國畜牧業向高質量發展邁進。畜牧業競爭力提升與綠色發展水平提高有效保障了禽畜產品供應安全，推動肉制品行業健康發展[1-2]。我國肉類生產量和消費量均在全球處于領先地位，2023年我國豬牛羊禽肉產量達9 641萬 t，其中豬肉產量占據絕對優勢，達5 794萬 t，遠超牛肉（753萬 t）、羊肉（531萬 t）和禽肉（2 563萬 t）[3]。這一數據凸顯豬肉在我國肉類市場的核心地位。豬肉作為一種重要的食品資源，其營養價值較高，富含高質量蛋白質、脂肪、多種維生素、氨基酸、碳水化合物及鈣、磷、鐵等礦物質元素[4]。這些營養成分在人體生長發育、能量供給、免疫調節等方面均發揮重要作用，但也給肉制品保鮮帶來挑戰。

目前，市面上的肉品主要包括熱鮮肉、冷鮮肉、凍鮮肉3 種形式。熱鮮肉是指屠宰后直接進行售賣的肉，是我國傳統的禽畜肉品銷售方式。由于未及時進行冷卻處理，在運輸、銷售等環境較差的情況下，無法有效抑制微生物生長繁殖，進而無法保證食用安全性。冷鮮肉是指將經嚴格檢疫的宰后胴體迅速冷卻，并經過預冷、排酸等環節，使胴體中心溫度（以后腿中心為測量點）在0～4 ℃范圍內，并在后續加工、流通及銷售過程中將溫度嚴格控制在0～4 ℃范圍內的肉[5]；低溫條件下，冷鮮肉表面形成一層干油膜，不僅能減少水分流失，還能阻止微生物入侵和繁殖，從而延長肉的貨架期。冷鮮肉經解僵成熟后，肉質變得細嫩，滋味更加鮮美。凍鮮肉是指動物屠宰分割后采用－25 ℃以下低溫使肉快速降溫并完全凍結，穩定貯藏在－18 ℃條件下，以凍結狀態銷售的肉[6]。冷凍的低溫環境一方面能夠破壞蛋白質穩定性，降低其生物活性，另一方面能夠有效抑制微生物生長繁殖，但是冷凍-解凍可能導致肉中脂肪氧化、蛋白質變性及質構劣變等，影響其食用品質與加工品質，而且解凍后細菌快速滋生，將極大地影響肉的安全性和品質。新鮮肉品具有良好的口感、鮮亮的顏色及肉品特殊的氣味，冷鮮肉因其獨特的優勢逐步成為消費主流。然而需要注意的是，冷鮮肉若未在適宜條件下生產、加工、貯藏及運輸，極易導致細菌、霉菌等有害微生物滋生與繁殖，其代謝活動和酶的分解作用可加速蛋白質、脂肪和糖類等營養物質分解，產生氨、生物胺、酮、硫化物及細菌毒素等有害物質，導致肉品品質劣變，甚至產生食品安全問題，對消費者健康造成威脅。為確保冷鮮肉的品質與安全性，必須對生產、加工、貯藏及運輸的每個環節進行嚴格的質量控制與監管。

本文依托Web of Science（WoS）核心合集數據庫和中國知網（China National Knowledge Infrastructuee，CNKI）數據庫對肉及肉制品腐敗變質影響因素進行文獻計量學分析。WoS核心合集數據庫以“Meat”或“Meat product”和“Freshness”為主題詞，CNKI數據庫以“肉”或“肉制品”和“新鮮度”為篇關摘進行檢索。檢索時間選擇2014年1月1日—2023年12月31日。文獻選取標準：WoS核心合集數據庫文獻類型選擇“Article”、語種選擇“English”；CNKI數據庫：1）期刊論文；2）文獻的摘要、期刊全稱、年卷號等信息齊全；3）排除會議、報紙、圖書、專利、成果等文獻。采用CiteSpace 6.2軟件[7]對從2 個數據庫檢索到的文獻進行去重處理，分別獲取2 039 篇和716 篇文獻，合計2 755 篇文獻。WoS和CNKI文檔分別以“Plain text flie”和“Refworks”格式導出，保存數據文件名為“download.txt”，采用CiteSpace 6.2對數據進行分析。參數設置和指標包括：2014—2023年的時間切片為1 年；選擇標準中“TopN”值設置為50，其余參數為軟件系統默認值。為保證數據的完整性，不修剪任何數據。采用WPS Office Excel對數據進行整理并制圖，對發文量、關鍵詞共現、關鍵詞聚類、關鍵詞時間線、關鍵詞突現進行分析。在此基礎上，對重要文獻作進一步綜述，深入分析肉及肉制品新鮮度研究進展。

1 肉與肉制品新鮮度研究進展

1.1 發文量分析

歷年發文量變化可直接體現該研究領域的發展速率及趨勢[8]。2014—2023年關于肉及肉制品新鮮度研究的英文文獻發文量遠高于中文文獻（圖1），英文文獻發文量為中文文獻的2.8 倍。英文文獻發文量在2014—2021年持續增長，2021年達到最高（343 篇），是2014年（96 篇）的3.57 倍，提示近年來學者越來越重視肉及肉制品新鮮度研究，也從側面反映人們對食品安全問題的重視程度越來越高。與英文文獻相比，中文文獻發文量則較為穩定，2021年后開始逐漸增長，2023年達到101 篇。2021年后英文文獻的發文量呈現下降趨勢，中文文獻的發文量呈現上升趨勢，其原因可能是受新冠疫情影響。全球疫情導致國際貿易受限、物流運輸受阻，部分疫情嚴重的國家，其肉品出口可能受到國際市場的限制，影響了肉品保鮮技術的國際交流和合作。此外，由于疫情，國內餐飲行業受挫，家庭消費成為肉品消費主流，在此期間，國內政策對肉制品產業的扶持與市場對高品質肉制品的需求逐漸增長，以及消費者對食品安全和健康問題更為關注，共同推動國內肉品新鮮度研究力度的增大。

1.2 關鍵詞共現分析

關鍵詞是從文獻中提煉而來，不僅是對研究內容的簡要解釋，也間接反映研究者的研究方向，關鍵詞共現分析有利于把握該領域的研究動態與發展情況[9]。為深入了解肉及肉制品新鮮度的研究內容與研究熱點，本研究基于關鍵詞共現圖譜，結合關鍵詞中介中心性和頻次表進行分析。高頻次關鍵詞在一定程度上反映研究熱點，中介中心性表示關鍵詞共現網絡中作為媒介者的能力強度，中介中心性越大表明該關鍵詞在共現網絡中的影響力越大。與其他關鍵詞相比，頻次越高、中介中心性＞0.1的關鍵詞處于共現網絡的核心地位。由表1可知，中文文獻高頻次關鍵詞前10 位分別為新鮮度、豬肉、品質、牛肉、無損檢測、冷藏、電子鼻、保鮮、冷鮮豬肉及羊肉。由表2可知，中介中心性≥0.1的關鍵詞分別為新鮮度、豬肉、品質、保鮮、牛肉、電子鼻、冷藏、無損檢測及羊肉，以上關鍵詞反映該領域的研究重點與熱點，承擔著橋梁鏈接作用；除關鍵詞新鮮度外，中介中心性排名前3 位的關鍵詞分別為豬肉、品質、保鮮，提示該領域中的相關文獻以這3 個關鍵詞為中心展開的研究較多。英文文獻高頻次關鍵詞前10 位分別為Consumption、Meat、Food、Health、Quality、Products、Attitudes、Willingness to pay、Behavior、Impact，中介中心性均＜0.1。

關鍵詞共現圖譜中，關鍵詞之間連線的粗線代表關鍵詞之間的親疏關系；連線越多表示關鍵詞共現次數越多；連線顏色用以區分研究年份；節點數量表明研究領域范圍；節點越大表示該關鍵詞出現的頻次越高[10]。

由圖2a可知，中文文獻關鍵詞共現圖譜中共有317 個節點，各節點之間共有450 條連線，網絡密度為0.009 0。由圖2b可知，英文文獻關鍵詞共現圖譜中共有435 個節點，各節點之間共有1 839 條連線，網絡密度為0.019 5。英文文獻關鍵詞共現圖譜的連線、節點和網絡密度均大于中文文獻，說明英文文獻肉及肉制品新鮮度研究領域的網絡結構更加緊密，各關鍵詞之間的聯系更加頻繁，形成的研究體系較為緊密。

1.3 關鍵詞聚類分析

聚類分析是以分析對象的相似性為基礎，將物理或抽象對象的集合分組，由類似對象組成多個類別的分析過程[11]。關鍵詞聚類能直觀地顯示研究主題間的內在聯系。CiteSpace依據圖譜網絡結構和聚類清晰度提供Q值和S值2 個指標，對圖譜分析的合理性進行評判。Q值介于0.3～0.8之間時，圖譜符合要求，Q值＞0.8時，圖譜合理性強；S值＞0.5時，聚類合理，S值＞0.7時，聚類結果具有較高的可信度[12]。本研究中文文獻聚類Q值為0.662 8，S值為0.887 6；英文文獻聚類Q值為0.446 7，S值為0.736 8，聚類均具有合理性及較高的可信度。

由圖3a可知，中文文獻關鍵詞聚類圖共顯示13 個聚類標簽，分別為#0新鮮度、#1品質、#2無損檢測、#3豬肉、#4保鮮、#5檢測、#6花青素、#7牛肉、#8凍藏、#9豆粕、#10冷鮮豬肉、#11凍藏時間和#12保鮮效果。參考聚類圖的分析方法對聚類標簽進行分析發現，CNKI數據庫中肉及肉制品新鮮度研究大致分為3 個方向：

1）不同種類肉的保鮮（#3豬肉和#7牛肉）；2）貯藏方法對肉品質的影響（#0新鮮度、#1品質、#4保鮮、#6花青素、#8凍藏、#10冷鮮豬肉、#11凍藏時間和#12保鮮效果）；3）肉品新鮮度的檢測技術（#2無損檢測和#5檢測）。由圖3b可知，英文文獻關鍵詞聚類圖共顯示10 個標簽，分別為#0 Willingness to pay、#1 Dietary patterns、#2 Greenhouse gas emissions、#3 Cultured meat、#4 Meat consumption、#5 Meat quality、#6 Salmonella、#7 Organic residues、#8 Circular economy和#9 Malnutrition。WoS核心合集數據庫中肉及肉制品新鮮度研究方向可概括為：1）消費者的消費意愿（#0 Willingness to pay、#2 Greenhouse gas emissions和#8 Circular economy）；2）消費者的飲食模式（#1 Dietary patterns、#3 Cultured meat、#4 Meat consumption和#9 Malnutrition）；3）肉品質量安全問題（#5 Meat quality、#6 Salmonella和#7 Organic residues）。

1.4 關鍵詞時間線分析

時間線圖是從時間角度描述突然出現的關鍵詞。描繪關鍵詞出現的時間節點和存在效應可預測肉品新鮮度研究領域的知識關聯情況及發展趨勢[13]。根據時間線圖時間節點可以得出每個關鍵詞的突現時間及截止時間，反映研究領域是否為當前研究熱點。

由圖4a可知，每個聚類詞的持續時間各有差異。去除與主題詞相關的通用聚類詞#0新鮮度，選取具有代表性的聚類進行分析。中文文獻聚類詞#1品質、#4保鮮和#8凍藏主要聚焦不同貯藏溫度下肉類品質變化。Coombs等[14]綜述冷藏和冷凍貯藏紅肉（羊肉和牛肉）品質變化發現，冷藏可改善肉的剪切力和某種特定味道，微生物持續增殖導致肉品最終腐??；冷凍在較短貯藏期內對紅肉質量的負面影響較小。聚類詞#2無損檢測、#5檢測和#6花青素主要聚焦基于花青素的天然抗氧化活性和抑菌性對肉品進行品質監測，將花青素提取物與生物可降解材料（如殼聚糖、淀粉、聚乙烯醇等）結合制備具有保鮮和新鮮度指示功能的活性智能包裝膜，包裝膜通過釋放花青素活性成分改善包裝環境，進而延長肉品貨架期，通過顏色變化指示肉品新鮮度變化[15-16]。由圖4b可知，英文文獻聚類詞#0 Willingness to pay和#1 Dietary patterns主要關注消費者的購買能力及支付意愿。研究[17]發現，國外60歲以上成年人、女性、肥胖癥患者和旨在保持健康生活方式的消費者更有可能為更加健康的食品支付溢價，而年輕的、體重健康的消費者和受教育程度較高的消費者不太可能支付更高的價格。盡管國外發展中國家和中等收入階層的飲食模式逐步轉為更多的動物性食品，但仍有53%的人對市場上肉類產品不滿意，認為市場上的肉類存在價格高、數量少、不健康且可能存在某些有害影響[18]。這提示食品生產商、零售商和政策制定者需要更加關注消費者的需求及偏好，提供更加符合消費者需求的產品。

1.5 關鍵詞突現分析

突然爆發出現的關鍵詞反映研究者開拓出的新研究方向。由表3、4可知，K值、光譜分析、凍藏，United states、Trust、Healthy、Validation、Nutritional quality、Consumer behavior、Diet quality和Behavior關鍵詞突現持續時間較長，為肉及肉制品新鮮度研究領域發展奠定了基礎。Consumer behavior、Product development、Trust、Meat quality、電子鼻、聚乙烯醇、生物胺、冷鮮羊肉等關鍵詞的突現強度較高，表示其在肉及肉制品新鮮度研究領域相應時間內影響較大，是該領域的重要研究熱點和前沿。截至2023年，一直持續被研究的關鍵詞有凍藏、指示膜、聚乙烯醇、生物胺、冷鮮羊肉、三甲胺、亞硝酸鹽、Consumer behavior、Diet quality、Behaviors、Regulatory challenges、Alternative protein、Consumer acceptance等。

2 肉及肉制品新鮮度影響因素及控制方法

2.1 肉及肉制品腐敗因素

肉類腐敗變質是一個復雜且動態變化的過程，主要由生物活動和化學反應的相互作用驅使。腐敗變質的判斷通?；谖锢砘瘜W性質變化與感官品質劣變[19]，包括蛋白質分解、脂肪酸敗及糖類發酵等。以上變化主要受微生物活動、酶促反應、光照條件、濕度、溫度及氧氣等多種因素共同影響（圖5）。

2.1.1 微生物

肉及肉制品中腐敗微生物種類（表5）及污染途徑多種多樣，一般可分為內源性污染和外源性污染。內源性污染是指動物本身所攜帶的微生物，動物被屠宰后，體內或體表微生物進入肌肉組織所造成的肉及肉制品污染。鮮肉中可能存在的病原微生物有沙門氏菌、鏈球菌、炭疽桿菌、豬瘟病毒等[20]。其中炭疽桿菌對人類安全構成的威脅最大。外源性污染是指動物被屠宰后自身防御機制被破壞，在加工、貯藏、運輸及銷售過程中，肉及肉制品與外界環境接觸，微生物通過血管、淋巴管進入肌肉組織，好氣性微生物在肉品表面快速繁殖，沿結締組織向深層擴散。肌肉組織營養豐富、含水量高，可為微生物生長繁殖提供有利條件，該過程產生的一系列揮發性有機化合物，如醇、醛、酸、酮、酯和硫化物等，可使肉品呈現不良氣味，影響消費者體驗。細菌是造成冷鮮肉腐敗變質的主要因素。有氧條件下，假單胞菌、芽孢菌、微球菌及鏈球菌屬在鮮肉表面繁殖后產生黏液；過氧化物或硫化氫氧化后可使肉品色澤由正常的紅色變為綠色、褐色、灰色或藍色[21-22]。在厭氧條件下，兼性和厭氧菌也可引起肉類變質，厭氧菌如梭狀芽孢桿菌、大腸桿菌及乳酸菌等利用糖類發酵產酸產氣，導致肉品發酸、發臭或腐爛。值得注意的是，以噬菌體或有益菌抑制微生物生長繁殖，是延長肉品貨架期的有效手段。Alves等[23]將?IBB-PF7A噬菌體摻入氯化鈣交聯的藻酸鈉基薄膜，用以抑制熒光假單胞菌。結果表明，薄膜上的噬菌體活力在冷藏8 周后才出現下降，薄膜通過噬菌體有效抑制熒光假單胞菌生長，可使雞胸肉5 d不變質。Comi等[24]發現，乳酸乳球菌和Lactobacillus sakei能夠通過減少腸膜狀明串珠菌抑制肉品腐敗變質。以抑制微生物生長繁殖為手段降低菌落總數，以此延緩食品腐敗變質的方法已屢見不鮮。

2.1.2 包裝方式

包裝是保障肉制品質量安全，延長其貨架期的重要手段（表6），因肉品品質、貯藏條件等差異，肉品上的優勢微生物種類可能存在差異，應綜合考慮各因素后選擇合適的包裝方式。吳藝鳴[37]研究真空、氣調、空氣3 種包裝方式對冷鏈運輸下的生鮮豬肉品質的影響發現，在肉色方面，影響大小為氣調包裝＞真空包裝＞空氣包裝；肉質嫩度和氣味方面，真空包裝＞空氣包裝＞氣調包裝。氣調包裝能有效抑制生鮮豬肉微生物菌群數量，且肉色保持較好，真空包裝能有效抑制脂肪氧化。

2.1.3 貯藏溫度

為延緩肉品腐敗變質，新鮮肉品通常采用低溫貯藏。低溫環境對微生物的生理活動具有顯著的抑制作用，通過降低貯藏溫度可有效延緩肉品中微生物的生長與代謝，從而有效延長肉品的貨架期。同時，低溫條件下，肉品中的蛋白質和脂質氧化速率相對緩慢，有助于減少因氧化而導致的品質劣變，保持肉品的新鮮度和營養價值。Zhao Fan等[40]研究－2、－4、10、25 ℃貯藏溫度下豬肉的微生物組成，結果發現，－2 ℃和－4 ℃貯藏的豬肉微生物組成具有高度相似性，均以假單胞菌屬和索絲菌屬為主；嗜冷細菌和嗜溫細菌均在10 ℃貯藏溫度下生長；Acinetobacter sp.、Myroides sp.和 Kurthia sp.則為25 ℃貯藏豬肉變質的標志物。隨著低溫貯藏時間的延長，肉品微生物菌群結構將發生一系列的變化，其中，在低溫環境下生長的嗜冷菌屬逐漸成為菌群中的主要和優勢菌種[41]。但由于嗜冷菌生長速率較慢，一定程度上能夠延緩肉品變質。隨著貯藏時間的進一步延長，嗜冷菌數量不斷增多，肉品仍會出現異味、變色等腐敗變質問題。

低溫條件在抑制微生物與肉品本身生化反應活性的同時，對其品質也會產生影響。其中，冰溫貯藏對肌原纖維蛋白的氧化和微觀結構的影響較小，可在保證保鮮效果的同時最大程度地延長肉品貨架期[42]。Choi等[43]研究深度冷凍溫度（－50、－60、－80 ℃）對羊肉品質和新鮮度的影響，結果發現，貯藏5 個月后，深度冷凍溫度下的羊肉嫩度優于正常冷凍溫度。如表7所示，貯藏溫度對肉品品質的影響主要體現在色澤、保水性和嫩度等幾個方面。在色澤方面，肉品色澤會隨貯藏溫度的升高或降低發生相應的變化，直接影響消費者的購買體驗和產品的市場接受度，合理控制溫度對于保持肉品良好色澤至關重要。肉品的保水性和嫩度是決定其口感優劣的關鍵。適當的低溫貯藏有助于維持肉的質地和口感，在－0.5～－0.28 ℃溫度范圍內，肉品能夠較好地保持其保水性和嫩度，為消費者提供更佳的食用體驗。

商品肉的色澤能夠直接影響消費者購買決定，色澤變化能給人最直觀的視覺影響。生鮮肉色澤變化體系較為復雜，受屠宰過程、排酸過程、加工、包裝過程及流通環境等因素的影響。鮮肉的主要色素成分包括肌紅蛋白、血紅蛋白及微量有色物質。肌紅蛋白作為色素的基本成分，約占色素的67%，包括脫氧肌紅蛋白（紫紅）、氧合肌紅蛋白（鮮紅）和高鐵肌紅蛋白（褐色）3 種氧化還原態，其組成與比例決定肌肉色澤[47]。另外，與肉色相關的差異蛋白還包括結構性蛋白中的肌動蛋白、肌球蛋白和肌聯蛋白，肌漿蛋白中的伴侶蛋白、熱休克蛋白、代謝酶類和氧化還原酶類蛋白等[48]。

以肉的色澤、TVB-N含量[49]和pH值[50]對豬肉新鮮度進行分級。新鮮豬肉色澤紅潤，TVB-N含量＜15 mg/100 g，pH值為5.6～6.0；次新鮮豬肉色澤發暗，呈現暗紅色，TVB-N含量為15～25 mg/100 g，pH值為6.3～6.6；腐敗變質肉色澤呈現紅褐色、無光澤，局部有不均勻綠色斑塊，TVB-N含量＞25 mg/100 g，pH＞6.7。

2.1.4 氧化作用

蛋白質和脂質氧化均為自由基鏈式反應，包含起始、延伸和終止3 個階段。蛋白質氧化與脂質氧化密切關聯，二者往往相互影響，如脂肪氧化產物能夠引發蛋白質氧化。

蛋白質氧化導致內源活性酶及蛋白質功能發生改變，進而影響貯藏期間鮮肉的品質。蛋白質氧化對肉制品的加工特性、營養價值、風味及滋味等均有影響。屠宰后，動物肌肉細胞易受到活性氧（reactive oxygen species，ROS）攻擊而發生氧化應激反應，其產生的超氧自由基陰離子、過氧化氫自由基、羥基自由基等活性物質能夠攻擊生物大分子[51]。此外，肌肉組織中的不飽和脂肪酸、亞鐵血紅素、過渡金屬離子和氧化酶等物質可促進ROS形成，加深蛋白質氧化進程。酶是一種特殊的蛋白質，肉中的組織酶會在動物死亡后展開對自身組織的溶解，引發變質。蛋白質氧化的主要產物有胺、氨、硫化氫、酚、吲哚、硫化氫、糞臭素等，影響肉品風味。

脂類物質可以增加肉的風味和嫩度，適當的水解有利于肉品風味改善，但過度水解可導致品質下降，出現蛋白氧化、哈喇味等現象[52]。脂類物質極易發生氧化，生成酮、酸、酯、醇及具有細胞毒性的丙二醛（malondialdehyde，MDA）等產物[53]，導致肉產生不良風味（酸?。①|構劣變、色澤劣變（褐色素生成）等。肉中存在的金屬離子、血紅素蛋白、脂肪氧合酶等物質可催化脂肪氧化。脂類的氧化程度與肉品的色澤、保水性和貨架期等密切相關，并且決定了冷藏肉的感官和營養特性[54]。

2.1.5 酶的作用

多種酶參與肉品品質變化過程，包括肌肉蛋白酶、肌紅蛋白酶和脂肪酶等[47]。肌肉蛋白酶能夠分解肌肉中的蛋白質，使得肉變得松軟，過度使用則產生相反的效果。肌紅蛋白酶能夠分解肌紅蛋白，使肉呈現鮮紅色[55]。脂肪酶和磷脂酶催化脂質水解釋放游離脂肪酸，游離脂肪酸氧化形成氫過氧化物，氫過氧化物進一步氧化形成醛類、酮類、酯類等揮發性化合物，這些揮發性風味物質是肉品風味的主要來源，脂肪酶和磷脂酶在發酵肉制品和腌制肉制品品質形成中的作用尤為明顯，如經脂肪酶分解后的肉變得更加香脆可口[56]。而酶易受溫度影響，尤其在低溫狀態下酶的活性受到抑制，可減緩或抑制其有益作用，甚至產生不良影響。

2.2 肉及肉制品新鮮度控制與快速檢測方法

2.2.1 肉及肉制品新鮮度控制技術

肉及肉制品新鮮度控制技術主要分為物理保鮮、生物保鮮、化學保鮮及柵欄技術（表8）。物理保鮮技術中的冷藏、冷凍、液氮速凍等溫控保鮮技術已得到廣泛應用。近年來，超高壓、輻射、超聲波等非熱保鮮技術不斷發展，已成為國內外研究熱點。例如，超聲波技術作為一種新興技術，為肉品保鮮提供了一種替代傳統保鮮方法的綠色保鮮技術，適當的超聲處理不僅有助于肉品嫩化、加速其成熟，還能夠有效延長其貨架期[57]。另外，通過添加生物、化學保鮮劑等方式實現抗菌、抗氧化等保鮮效果的生物保鮮與化學保鮮技術也一直備受關注。值得一提的是，多肽作為傳統防腐劑的替代品，在肉品保鮮中具有較大的應用潛力。例如，奇亞籽衍生肽（YACLKVK、KLKKNL、KLLKKYL和KKLLKI肽）具有潛在的抗菌活性，其最小抑菌濃度為0.23～5.58 mg/mL，尤以KKLLKI對冷藏豬肉中腸炎沙門氏菌抗菌作用最強[58]。可食用抗菌膜是目前食品保鮮領域的重點研究方向，其通過精確控制抗菌劑釋放，持續、有效地抑制微生物生長繁殖，延長肉品貨架期。Fernández-Pan等[59]制備含有牛至、丁香、茶樹、香菜、乳香百里香、月桂樹、迷迭香和鼠尾草精油的可食用抗菌膜，并研究其對2 種革蘭氏陽性菌（李斯特菌和金黃色葡萄球菌）和2 種革蘭氏陰性菌（腸炎沙門氏菌和脆弱假單胞菌）的抑菌效果，結果表明含有牛至或丁香精油的可食用抗菌膜對微生物生長具有最強烈的抑制作用。

2.2.2 肉及肉制品新鮮度快速檢測方法

新鮮度快速檢測作為確保食品安全與品質的關鍵環節，融合了感官評估的直觀性、理化分析的精確性、生物技術的敏感性，以及現代科技，如電子鼻、電子舌、光譜分析及人工智能技術等的智能化與高效性，共同構建一個全面、快速且準確的檢測體系。常見的新鮮度檢測指標包括水分含量、pH值、微生物數量[66]、揮發性脂肪酸含量[49]、生物胺指數（尸胺、腐胺、酪胺等的總含量）與種類[67]、硫化氫含量、TVB-N含量[68]、MDA含量、3，5，5-三甲基惡唑-2，4-二酮[69]等。通過監測上述指標在肉品加工與貯藏過程中的變化，可為食品品質判斷提供科學依據。

2.2.2.1 電子鼻檢測技術

電子鼻能夠彌補傳統感官評價和微生物檢測方法的局限性，實現肉品品質和新鮮度的快速檢測。例如，采用攜帶金屬氧化物傳感（氣體傳感器）系統的電子鼻基于揮發性脂肪酸監測新鮮雞肉在貯藏期間的品質變化，電子鼻信號與傳統化學測量結果存在較高的相關性（R2＝0.89），可簡單、快速且無損地判斷雞肉的新鮮、次新鮮度及腐敗程度[70]；利用配備生物胺傳感器陣列（電化學傳感器）的電子鼻基于頂空分析預測冷藏鮮雞肉的生物胺指數，可用于肉品新鮮度評價，準確度較高[71]。另外，電子鼻還可通過檢測TVB-N含量和菌落總數進行肉品新鮮度評估[72]。Feng Huanhuan等[73]將電子鼻與物聯網監控系統聯合，用以檢測鮭魚新鮮度，其準確率可達90%以上。綜上，電子鼻技術的不斷發展為肉及肉制品新鮮度的快速檢測提供了方法支持。

2.2.2.2 光譜檢測技術

傳統的肉品品質評價依靠人工視覺檢查或物理化學性質測定，往往存在操作復雜、耗時且依賴于主觀判斷等問題。紅外光譜技術作為一種高效、快速、無損的檢測手段，廣泛應用于肉品新鮮度檢測與評估[74]。紅外、近紅外區域的光譜特征可以反映肉品內部化學成分變化，進而反映肉品新鮮度和營養價值。紅外光譜技術的應用，不僅可以實時監控肉品在貯藏和運輸過程中的新鮮度變化，還可以有效提高肉品質量評估的準確性和效率。由于其非侵入性、快速性和無破壞性的特點，對肉及肉制品質量控制具有重要的意義。該技術是現代食品安全理念和科技發展的完美結合，為肉類行業的質量監管提供了一種新的思路和方法。除紅外光譜技術外，高光譜成像技術也是一種應用廣泛的快速、無損檢測手段。高光譜成像技術可基于光譜數據圖像可視化直觀反映肉品新鮮。Zou Wenlong等[75]開發出一種低成本、無損的多通道光譜傳感器，基于偏最小二乘判別模型可有效區別新鮮肉與變質肉，準確率為91.67%，其靈敏度和變異性分別為78.50%和85.71%。Pan Zheng等[76]開發出一種便攜式、低成本的熒光成像設備，可實現魚類新鮮度的快速檢測，準確率高達97.1%，檢測時間低于1 s，整體功耗在47.1 W。

各種新鮮度檢測技術均有其優勢與不足，常見新鮮度檢測技術的性能比較見表9。

2.2.3 肉及肉制品新鮮度監測技術

智能包裝技術融合生物學、材料科學、化學、物理及人工智能等多元科學知識，可有效彌補傳統包裝的不足，其可通過監測包裝環境成分變化等識別、判斷食品新鮮度。智能標簽作為一項新興技術，廣泛用于食品貯藏、運輸和銷售領域，開發低成本、無害且安全、綠色環保的智能標簽一直是研究人員關注的熱點。常用于指示食品品質的智能標簽主要包括時間-溫度指示標簽、新鮮度指示標簽、氧指示標簽、致病菌指示標簽等。曹佳麗等[82]基于納米SiO2、花青素、再生纖維素制備的可生物降解智能比色傳感膜時間指示器，可用于生鮮類食品新鮮度的實時監測，比色傳感膜的顏色變化可有效指示蝦的新鮮度。He Yue等[83]以聚乙烯醇、瓊脂糖和紫甘薯花青素（purple sweet potato anthocyanin，PSPA）為原料制備具有抗氧化活性和pH值響應性的雙功能吸收墊，隨著PSPA含量的升高，吸收墊強度和抗氧化活性也隨之增強，當PSPA含量為9%時，吸收墊顏色隨pH值變化最為明顯。該雙功能吸收墊不僅能夠延長肉品貨架期，還具有實時監測肉品新鮮度的功能。Luo Man等[84]以聚乙烯醇、姜黃素和梔子藍為原料制備靜電紡絲薄膜，作為食品包裝上的智能指示標簽，用于蝦類新鮮度的實時無損檢測，檢測時間僅約1 min，對氨的響應值≤20 mg/kg。值得一提的是，該研究開發出一種能識別胺類并以顏色響應的智能手機應用程序，消費者可以通過掃描食品標簽了解食品的新鮮程度。

人工智能技術以其強大的數據處理能力、精準的模式識別與預測分析功能為食品新鮮度評估提供了強有力的技術支持。Sonwani等[85]基于人工智能構建出一個用于跟蹤食品質量并管理家庭存儲的系統。該系統首先采用卷積神經網絡模型檢測水果和蔬菜類型，然后系統通過傳感器和執行器監測水果和蔬菜的氣體排放水平、濕度和溫度，以檢查食物腐敗水平，據此通過控制環境條件，盡可能避免食物變質。同時，系統可將食物的新鮮度情況通過手機發送給客戶。模型準確度高達95%。

de Vargas-sansalvador等[86]將新鮮度比色傳感器和包裝技術相結合，傳感器顏色隨細菌數量的變化而改變，通過智能手機拍照，采用應用程序分析紅、綠、藍3 種顏色的灰度，即可實現肉品新鮮度的快速、無損檢測。

4 結 語

肉品的腐敗變質過程是一個復雜的化學與生物反應過程，該過程受肉品固有的種類特性、微生物群落活動的動態變化、氣體環境（特別是氧氣和二氧化碳濃度比）、水分含量及冷藏條件的適宜性等多種因素的共同調控。這些因素之間存在復雜的相互作用，共同影響著肉品腐敗變質。為確保肉及肉制品從生產源頭、屠宰加工、貯藏到流通銷售的每個環節均達到高標準的質量控制，可實施全鏈條技術集成控制：1）微生物生長抑制策略：開發并應用高效的殺菌與抑菌技術，同時精準選擇并維持適宜的貯藏溫度，以有效遏制微生物的生長繁殖。2）肉品化學變化控制手段：采用科學合理的包裝技術，以減少外界因素對肉品的影響；合理使用天然抗氧化活性物質，以抑制肉品發生不良的化學變化。3）智能包裝開發與應用：結合現代生活的便捷性需求，開發高效、智能的包裝系統，盡可能實現對肉及肉制品新鮮度的精準控制，延長其貨架期。4）全鏈條檢測與監測管理體系：研發并推廣無損檢測技術，實現在關鍵環節對肉品質量關鍵指標的實時監測與控制，確保整個產業鏈條的透明化與可追溯性。5）數字化轉型與人工智能應用：借助現代信息技術手段，實現肉品檢測、健康評估、決策支持、追溯管理及真實性鑒別的智能化與自動化，提升肉品質量管理的精準度與效率。未來，安全、營養、風味將成為消費者關注的核心，構建以安全、營養、風味為一體的新鮮度評價模型，可推動肉及肉制品產業向更高質量、可持續的方向發展。

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收稿日期：2024-09-09

基金項目：國家自然科學基金地區科學基金項目（32360627）；

貴州省高層次創新型人才（百層次人才）項目（黔科合平臺人才-GCC[2023]004）；

貴州省科技計劃項目（黔科合支撐[2021]一般394、黔科合平臺人才-CXTD[2022]002）；

貴州省教育廳2023年度自然科學研究項目（黔教技[2023]042號）；

貴州省高等學校藥食兩用資源特征風味感知及品質調控工程研究中心項目（黔教技[2023]042號）；

貴陽學院引進人才啟動資金科研項目（GYU-KY-（2025））

第一作者簡介：羅麗（1998—）（ORCID： 0009-0007-2247-6121），女，碩士研究生，研究方向為食品質量過程控制。

E-mail： 3169196509@qq.com

*通信作者簡介：陶光燦（1976—）（ORCID： 0000-0003-4734-7389），男，正高級工程師，博士，研究方向為食品安全大數據。

E-mail： tgcan@gyu.edu.cn